UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

TEJIDO VEGETALES COMESTIBLES

ESTRUCTURA, METABOLISMO Y FISIOLOGIA

LA MERCED - CHANCHAMAYO
Los tejidos vegetales son muy importantes, pues merced a la fotosíntesis
satisfacen directa o indirectamente las necesidades alimenticias del
hombre.

Los vegetales son organismos verdes pluricelulares; sus células

contienen un protoplasma eucariota (con núcleo) encerrado en el
interior de una pared celular más o menos rígida compuesta en su
mayoría por celulosa.

La principal característica de los vegetales es su capacidad fotosintética,

que utilizan para elaborar el alimento que necesitan transformando la
energía de la luz en energía química; este proceso tiene lugar en unos
plastos (orgánulos celulares) verdes que contienen clorofila y se llaman
cloroplastos.

Algunas especies de plantas son saprofitas o parásitas (como los jopos,

especies del género Orobanche), estos absorben los nutrientes de
materia orgánica muerta o viva; los detalles de su estructura demuestran
que se trata de formas vegetales evolucionadas.
 ESTRUCTURA DE LOS ORGANOS
Raíces
La función de las raíces es sujetar la planta al
sustrato y absorber agua y elementos minerales.

Las raíces carnosas están formadas por un

crecimiento secundario del tejido meristemático
llamado cambium.
El tejido vascular secundario de estas especies esta
constituido por pequeños elementos conductores
distribuidos por una matriz de tejido
parenquimatoso.

Ejemplos:
Algunas son importantes órganos de
almacenamiento, como sucede en la remolacha, el
camote, el ñame, la zanahoria, la yuca o el rábano;
estas raíces son ricas en tejido parenquimatoso.
Tallos
Un tallo esta constituido por cuatro
regiones distintas: el cortex, situado
entre la epidermis y el sistema vascular y
la medula, que constituye el núcleo
central de la célula. Los tejidos
secundarios revisten diversas formas. En
bulbos como cebollas y ajos están
compuestos por un tallo corto que
soporta una serie de hojas carnosas
distribuidas sobre y alrededor del tallo.

Lo tallos subterráneos (rizomas y bulbos)

son unas estructuras modificadas como la
patata y la cebolla.

Ejemplos:
La caña de azúcar, el esparrago, el
bambú, el apio y el ruibarbo.
Plantas foliáceas (hojas)

Una hoja es un órgano plano de forma

expandida encargado de la fotosíntesis.

Las hojas están constituidas por tejidos que son

semejantes al de los tallos y raíces, pero su
organización es distinta.

La epidermis posee en la mayor parte de los

casos una cutícula perfectamente desarrollada
en la que se caracteriza la presencia de estomas.

Bajo la epidermis se encuentra toda una serie de

células alargadas ricas en cloroplastos
dispuestos en empalizada muy próximas unas de
otras.
El sistema vascular está constituido
en las dicotiledóneas por un
entramado de venas en forma de
red y en las monocotiledóneas por
venas distribuidas paralelamente.

Ejemplos:
La lechuga, las hojas de mostaza, el
te, la acelgas, la espinacas, el perejil
y coles.
Frutos

Botánicamente un fruto es un ovario maduro o

bien un ovario y sus partes adyacentes: es decir,
es el órgano portador de las semillas.

La carne del fruto se desarrolla, bien a partir del

receptáculo floral, del tejido capilar o bien a
partir de estructuras extraflorales como las
brácteas.

Independientemente de su origen el fruto está

constituido principalmente por el tejido
parenquimatoso.

Suelen consumirse crudos como postre o

cocidos y poseen un aroma característico debido
a los diversos ésteres orgánicos que contienen.
 ESTRUCTURA TISULAR
Tejido parenquimatoso
La palabra parénquima que en griego significa “aquello que se vierte
alrededor”, describe el tejido blando y suculento que rodea a tejidos
endurecidos o leñoso.

Este es el tipo de tejido que más abunda en las plantas comestibles.

La célula parenquimatosa madura posee una fina membrana celular que

contiene grandes vacuolas, cuya forma y tamaño depende de la especie en
cuestión.

El grado de contacto entre células o la ausencia del mismo también varía y de

ello depende en gran parte su textura. Los espacios intercelulares pueden estar
ocupados por aire (25 % en algunas manzanas) o sustancias pécticas.

Las pectinas constituyen el cemento intercelular y su grado de polimerización e

interacción con los componentes de la pared son los que determinan la
suavidad o granulosidad de los distintos tejidos parenquimatosos.
Tejidos protectores

Se desarrollan en la superficie de los

órganos de las plantas, constituyen lo que
se denomina “piel”.

La parte más superficial de ésta región

que está constituida por diversas capas de
células, se denomina “epidermis”, estas
células suelen estar perfectamente
adaptadas unas a otras sin espacios de
aire y su pared externa es rica en cera y
cutina.

En la superficie externa, la epidermis

suele poseer una capa extracelular
denominada cutícula.
En algunas semillas como los cereales y en
los pericarpos de algunas frutas como las
cítricas y el plátano, suelen encontrarse
una modificación estructural más elaborada
del tejido epidérmico.

La importancia práctica del tejido protector

de frutas y verduras resultas evidente si se
considera el volumen de las pérdidas que
se producen tras su recolección, por
lesiones y heridas producidas en su
superficie.

Por ello es importante que las heridas

producidas en algunos productos (papas)
cicatricen, antes de proceder a su
almacenamiento.
Tejido de sostén

Colénquima: se caracteriza por poseer células

alargadas cuya pared celular es de grosor
desigual. Este tipo de tejido se encuentra
especialmente en las rugosidades de los
peciolos, tallos y hojas, situándose con
frecuencia en la superficie de los órganos (fibras
del borde externo del peciolo del apio).

Las paredes primarias engrosadas son

especialmente ricas en pectina y hemicelulosas,
que son las responsables de su plasticidad
especial.

El tejido colenquimatoso, aunque es

relativamente blando, resiste la degradación
durante su cocción y masticación.
Esclerénquima: Poseen células normalmente
lignificadas dotadas de una gruesa pared
celular de grosor uniforme.

El tejido esclerenquimatoso maduro es un

tejido muerto, constituido generalmente por
paredes celulares. Las dos principales tipos de
células esclerenquimatosas son las “fibras” y
los “esclereidos”. Estas células que resisten la
cocción son los responsables de la estructura
filamentosa de los espárragos y judías verdes, y
de la textura granujiento de algunas frutas,
como las peras y membrillos.

En algunos productos, el estrés físico del

manejo y almacenamiento estimula su rápida
lignificación.
Tejido de vascular

Los tejidos vasculares, xilema y

floema, son tejidos complejos
compuestos por células sencillas y
especializadas.

Si bien no está claro si el tejido

vascular ejerce alguna influencia
significativa en la calidad como
alimento de una determinada
especie vegetal, es posible que el
sistema vascular ejerza cierta
influencia en algunos
acontecimientos fisiológicos que se
producen tras su recolección
(alteraciones durante el
almacenamiento).
 METABOLISMO Y FISIOLOGÍA
DESARROLLO FISIOLÓGICO
La vida de las frutas y hortalizas pueden dividirse en tres etapas
fisiológicas fundamentales: el crecimiento, la maduración y la
senescencia.
El crecimiento Maduración fisiológica Senescencia
Implica la división Se inicia antes que termine Es una fase en la que
celular y el el crecimiento e incluye los procesos
subsiguiente diferentes actividades en bioquímicos
desarrollo de las los distintos productos. anabólicos dan paso
células que dan Tanto el crecimiento y la a los catabólicos
cuenta del tamaño maduración fisiológica conduciendo al
final alcanzado por forman parte del envejecimiento y
el producto. desarrollo. muerte tisular.

El termino ripening en las frutas, se refiere al proceso por el adquieren las

características organolépticas (color, olor, sabor, olor, textura, etc.) que
comienza durante las etapas finales de la maduración fisiológica y que
constituye el pórtico de la senescencia.
Hormonas que controlan la división celular, el crecimiento y la
maduración
El crecimiento y la maduración fisiológica de la fruta sólo se completan
cuando permanece unida a la planta; pero la maduración organoléptica y
la senescencia prosiguen una vez separada de ella.

Las frutas se recolectan fisiológica o fisiológica y organolépticamente

maduras. Sin embargo, algunas frutas que son consumidas como
hortalizas se recolectan incluso antes de que la maduración haya
comenzado.

En las hortalizas no se da el proceso de maduración organoléptica, por lo

que es mas difícil delimitar el tránsito de la maduración a la senescencia.

Las hortalizas se recolectan en muy diversos estadios fisiológicos, a veces

en periodos muy anteriores al comienzo de la madurez y en otras al inicio
de la senescencia.
 MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA EN FRUTAS
Las frutas tras la recolección sufren numerosos cambios fisicoquímicos
determinantes de su calidad al ser adquiridos por el consumidor.

La maduración organoléptica es un proceso complejo en la vida de la

fruta, transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible
en otro visual olfatoria y gustativamente atractivo.

Señala el final del desarrollo de una fruta y el comienzo de la

senescencia, el cual es un proceso irreversible.

La maduración es el resultado de un complejo conjunto de

transformaciones, muchas de las cuales son probablemente
independientes entre sí.
 Cambios que pueden producirse durante la maduración de frutas
 Maduración de las semillas
 Cambios de color
 Abscisión (desprendimiento de
la planta)
 Cambios en la actividad
respiratoria
 Modificaciones en el ritmo de
producción de etileno
 Modificaciones en la
permeabilidad tisular
 Ablandamiento: cambios en la
composición de las sustancias
pécticas
 Cambios en la composición de
los hidratos de carbono
 Modificaciones en los ácidos
orgánicos
 Cambios en las proteínas
 Producción de sustancias
aromáticas
 Desarrollo de cera en la piel
 RESPIRACIÓN
Una característica importante de los vegetales en general, es que
respiran tomando oxígeno (O2) y desprendiendo CO2 y calor.

También transpiran, es decir pierden agua.

Mientras permanecen unida a la planta las pérdidas ocasionadas por la

respiración y transpiración se compensan mediante el flujo de la savia
que contiene agua, productos fotosintetizados (azúcares y
aminoácidos) y minerales.

Tras la recolección, continúan respirando y transpirando y como han

perdido contacto con la fuente de agua, productos de la fotosíntesis y
minerales; dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de
su propio contenido de agua. Por tanto, las pérdidas de sustratos
respirables no se compensan y se inicia el deterioro.
La respiración es un proceso metabólico fundamental tanto en el
producto recolectado como en el que se encuentra unido a la planta.

Puede describirse como la degradación oxidativa de los componentes

más complejos normalmente presentes en las células, como el
almidón, los azúcares y los ácidos orgánicos, a moléculas más simples,
como el dióxido de carbono y el agua con la consiguiente liberación de
energía (calor) y otras moléculas que pueden ser utilizadas para las
reacciones sintéticas celulares.

La respiración constituye un aspecto del metabolismo basal de

importancia primordial para el estudio de los fenómenos que se
producen en los tejidos vegetales tras su recolección.

La mejor manera de ilustrar la importancia de la respiración post

recolección, consiste en comparar la relación existente entre la
actividad respiratoria y la vida útil durante el almacenamiento de
frutas y hortalizas separadas de la planta.
Aquellos productos con un elevado consumo de oxígeno o una rápida
producción de anhídrido carbónico sueles ser muy perecederos, mientras
que los que presentan velocidades de respiración más lentas, se
mantienen en almacenamiento sin problemas durante mucho tiempo.

Además, la vida útil de un producto puede prolongarse mucho si se

almacena en una atmósfera adecuada que atenúe su respiración
(refrigeración o atmósferas controladas).

Cociente respiratorio (QR = v CO2/v O2)

Es la relación entre el volumen de anhídrido carbónico liberado y el de
oxígeno consumido durante un tiempo determinado.

El QR es útil para detectar cambios en los procesos metabólicos y para la

aparición de sistemas descarboxilasa u oxigenasa, que se apartan de los
procesos normales. El QR de las frutas es mayor en la fase climatérica de
maduración.
Un incremento en el QR durante la respiración climatérica indica un
aumento en las reacciones de descarboxilación o una disminución en
las de carboxilación.

La respiración celular puede hallarse acoplada a varios reacciones

metabólicas relacionadas con las heridas, la recolección, el
metabolismo normal de la célula y la ontogenia normal del órgano.

El catabolismo de los azúcares juega un papel de importancia en

productos tales como el maíz dulce y los guisantes, que sufren en la
horas siguientes a su recolección una pérdida drástica de su dulzor.

Son igualmente importantes en el periodo post recolección, las

reacciones anabólicas (síntesis de lignina) que dependen de la energía
disponible para la respiración.
 Respiración (mg CO2 kg/h)
Producto 5 °C 25 °C Vida útil (semanas) a 5 °C
Guisantes 50 475 1
Espárragos 45 260 2–3
Aguacate 10 400 2–4
Rábanos 6 17 16 – 20
Manzanas 3 30 12 - 32

La mayor parte de los frutos carnosos experimentan un aumento

característico de su actividad respiratoria que coincide con los cambios
evidentes de color, aroma y textura típicos de la maduración.
Los frutos que muestran este característicos aumento de la respiración
se denominan “frutos climatéricos”. La respiración climatérica marca el
comienzo de la senescencia (deterioro por envejecimiento).
La importancia relativa al aumento de la respiración climatérica varía
considerablemente de unos frutos a otros y en muchos de ellos (y en
todas las verduras), no se produce, A estos últimos de le considera
como “no climatéricos”.
 Climatérico No climatérico
Nombre común Nombre científico Nombre común Nombre científico
Pera Pyrus malus Fresa Fragaria vesca
Albaricoque Prunus armeniaca Cacao Theobroma cacao
Aguacate Presea americana Cereza dulce Prunus avium
Plátano Musa paradisiaca Cereza amarga Prunus cerasus
Chirimoya Annona cherimolía Pepinillos Cucumis sativas
Mango Mangifera indica Uva Vitis vinífera
Papaya Carica papaya Pomelo Citrus paradisi
Maracuyá Passiflora edulis Limón Citrus limonia
Melocotón Prunus pérsica Aceitunas Olea europea
Ciruela Prunus americana Naranja Citrus sinensis
Zapote Achras zapota Mandarina batsuma Citrus reticulata
Tomate Lycopersicum esculentum Piña Annanas comosus
Sandía Citrullus lanatus Tamarillo Cyphomandra betacea
Uva espina china Actinidia chinensis
Higos Ficus carica
Melón Cucumis melo
Granadilla Passiflora ligularis
Pera Pyrus communis
 TIPOS DE FRUTOS CLIMATÉRICA NO CLIMATÉRICA
FRUTAS DE CLIMA Manzana Cereza
TEMPLADO Pera Uva
Durazno Frutilla (fresa)
Damasco (chabacano)
Ciruela
HORTALIZAS DE Melón Pepino
FRUTO Tomate
Sandia
FRUTAS TROPICALES Palta (aguacate) Naranja
COMUNES Banana (plátano) Pomelo (toronja)
Mango Limón
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Piña
Maracuyá Litche
Caqui
FRUTA TROPICAL Chirimoya Castaña de Cajú
MENOS COMUN Guanábana Ciruela de Java
Fruta del pan Otras especies de
Jackfruit Eugenia spp
Mamey
Zapote
Diferencias en los
patrones de
respiración de tres
frutas climatéricas
durante la
maduración a 15 °C
CONTROL RESPIRATORIO

El proceso respiratorio en los tejidos vegetales se encuentra

muy influenciado por la temperatura.

Los descensos de T° producen en los frutos climatéricos una

disminución en la intensidad de este fenómeno, así como
un retraso en su aparición.

Por lo general, una reducción de la tensión de oxígeno (por

debajo de 21 %) y un incremento del anhídrido carbónico
(por encima de 0.03 %) reduce la actividad respiratoria, así
como la de las reacciones de degradación asociadas a la
misma.

Algunos productos pueden almacenarse sin problemas en

atmósferas con tensiones de oxígeno muy bajas (menores
de 1 %), o muy elevadas en anhídrido carbónico (superiores
a 50 %), pero otros, en cambio, no lo resisten.
Algunos tratamientos químicos han sido utilizados con éxito para reducir
la actividad respiratoria de los órganos vegetales después de su
recolección.

Estos tratamientos actúan frenando las reacciones de alteración.

Un método eficaz consiste en ventilar la atmósfera del almacén para

reducir al mínimo la acumulación de etileno en la misma.
 EFECTOS DEL ETILENO

Todos los frutos producen pequeñas cantidades de etileno a lo largo de su

desarrollo.

Durante la maduración organoléptica los frutos climatéricos lo producen en

cantidades mas elevadas que los no climatéricos.

En los frutos climatéricos, las concentraciones internas de etileno varían

ampliamente.

En los frutos no climatéricos, apenas se muestran ligeras diferencias.

La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 0.1 – 1.0 microlitro

por litro, durante un día, basta normalmente para acelerar la plena maduración
de los frutos climatéricos.

En los frutos no climatéricos el etileno sólo acelera la actividad respiratoria.

El incremento de la actividad respiratoria en respuesta al etileno puede
ocurrir más de una vez en los frutos no climatéricos y sólo una vez en los
frutos climatéricos.

La exposición a una atmosfera de etileno inicia la maduración

organoléptica de los fruto climatéricos y provoca cambios parecidos (pero
en menor magnitud) en los no climatéricos.

Diversos estudios sostienen que el etileno en colaboración con alguna

hormona vegetal (auxinas, giberelinas, citoquininas, y ácido abcísico) ejerce
un control de tipo hormonal sobre el proceso madurativo de las frutas.