iv.
CALOR ESPECÍFICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA:
- CALOR ESPECÍFICO:
Es la cantidad de energía, El calor específico de frutas y
hortalizas se hace referencia que
en forma de calor, que es la cantidad de calor necesaria
gana o pierde un sistema para aumentar la temperatura de
una unidad de masa de la
por unidad de masa, para sustancia por unidad de grado. Por
que se produzca en él un consiguiente, sus unidades en el
sistema SI son J/kg K. El calor
cambio de temperatura de específico depende de la
un grado, sin que haya naturaleza del proceso de adición
de calor tanto de un proceso a
cambio de estado. presión constante
𝑞
𝑐𝑝 =
𝑚 ∗ ∆𝑇
Donde:
q = es el calor ganado o perdido en
Julios o Kilojulios (KJ)
m = es la masa (Kg)
∆T = es el cambio en la temperatura
(ºC ó K)
Cp = es el calor específico (KJ/Kg ºC)
ó (J/Kg ºC). El subíndice p significa
presión constante. El valor del calor
específico de un alimento se obtiene
mediante la experimentación; varía
ligeramente con la temperatura.
CALOR ESPECIFICO DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA:
RELACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS CON SU CALOR ESPECIFICO

El calor específico de las

frutas y hortalizas está en
función del agua que está El calor debe Una caloría de calor
El agua resiste el cambio Cuando la
compuesta, el agua líquida de la temperatura,
absorberse para provoca un cambio
temperatura del
romper los relativamente pequeño
tiene un calor específico cuando cambia su en la temperatura del agua cae levemente,
temperatura, absorbe o enlaces de se forman muchos
extremadamente alto, hidrógeno y el agua debido a que gran
pierde una cantidad parte del calor se utiliza enlaces de
mucho más alto que la relativamente grande de calor debe hidrógeno
para romper los enlaces
mayoría de los demás calor El elevado calor liberarse de hidrógeno antes de adicionales y se
especifico del agua, al cuando se libera una
líquidos. Cuando el agua igual que muchas de sus
que las moléculas de
considerable
congela, el calor específico forman los agua puedan comenzar
otras propiedades, se a moverse con mayor cantidad de energía
debe al enlace de enlaces de
se reduce drásticamente rapidez. en forma de calor
hidrógeno. hidrógeno.

El calor específico del agua es 1 caloría/gramo °C = 4,186

julios/gramo °C que es mas alto que el de cualquier otra
sustancia común. Por ello, el agua desempeña un papel muy
importante en la regulación de la temperatura. Por lo que si
una fruta o hortaliza tiene gran cantidad de agua tendrá un
calor especifico mayor.
 v. RELACIÓN DE LA HUMEDAD RELATIVA CON LA TEMPERATURA PRINCIPALES TIPOS DE DAÑOS
HUMEDAD RELATIVA:
La humedad relativa de una masa de
aire es la relación entre la cantidad
de vapor de agua que contiene y la
que tendría si estuviera
completamente saturada; así cuanto
más se aproxima el valor de la
humedad relativa al 100% más
húmedo está.
La humedad es la cantidad de vapor de
agua en el aire. La humedad relativa hace
referencia a la cantidad, dada en
porcentaje, de vapor de agua en el aire en
comparación con la cantidad que puede
admitir. Si la humedad relativa es baja, la
temperatura se percibe baja, incluso si no
es así. El opuesto exacto es cierto en el caso
de la humedad relativa alta; hace que el
aire se perciba más cálido. Debido a que la
humedad relativa está relacionada a la
humedad en el aire.
Por ejemplo, la fruta fresca es un
Temperatura y humedad relativa producto vivo y perecible que, para
son de igual importancia, en que arribe en buenas condiciones a
particular para evitar la pérdida los consumidores de mercados
de agua. Los resultados han sido lejanos, debe manejarse bajo
consistentes y muestran que la condiciones de temperatura
calidad solo puede mantenerse (generalmente 0ºC) y humedad
bien si tanto humedad como relativa (sobre 90%), tema que es
temperatura se manejan juntas y crítico.
esto es importante tanto para
frutas y hortalizas que se HUMEDAD RELATIVA EN FUNCIÓN DE LA
comercializan en fresco como TEMPERATURA EN ALGUNOS PRODUCTOS
destinadas a industrialización.
La cantidad de vapor de agua
que puede contener una masa
de aire, depende de la
temperatura. A medida que va
aumentando la temperatura del
aire, éste es capaz de contener
más humedad.
¿Qué daños causan las variaciones de
humedad relativa en frutas y hortalizas?

El contenido de agua en cada fruta y

verdura se sitúa en torno al 90%. Por ello,
la pérdida de humedad es una de la
principal causante del deterioro de esta.
La deshidratación provoca que los frutos
luzcan arrugados y marchitos, por lo que
se hace esencial controlar los niveles de
humedad en los lugares de
almacenamiento. También es importante
la temperatura a la que estas se
encuentran, puesto que contribuye a
alargar la vida útil de los frutos. Es
necesario conocer la temperatura óptima
para cada tipo de fruta y respetar la
cadena de frío que afecta al
almacenamiento, transporte, centros
minoristas/mayoristas y punto de venta
Enfriamiento en cámara refrigerada
convencional
Es un método relativamente Es importante dejar un espacio adecuado entre Las cajas de cartón empleadas
económico, pero lento para el las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de en el enfriamiento de la
enfriado que se puede usar cuando se la cámara de refrigeración para que el producto mercancía en cámara
dispone de electricidad para la se enfríe lo más rápidamente posible. Las pilas
refrigerada convencional o por
refrigeración mecánica. Cuanto de producto deberán ser estrechas,
mayor sea el área del serpentín del aproximadamente la anchura de una tarima. El aire forzado. Las ventanas
refrigerador, menos humedad aire circula en la cámara sobre las superficies y deberán constituir un 5% del
perderá el producto a medida que se a través de cualquier espacio abierto de forma área total de la superficie y
enfría que el entrado desde el exterior de las pilas estar localizadas a una
hacia el centro es principalmente por distancia de las esquinas de
conducción. (Para más información ver Mitchell 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas
en Kader, 1992). grandes (0.5 pulgada (1.27
cm) o más) son mejores que
muchas pequeñas.
 Enfriamiento por aire forzado
En el enfriamiento por aire forzado se hace
circular el aire a través del interior de los
recipientes que contienen el producto
acelerando con ello notablemente la tasa de
enfriamiento de cualquier producto. Muchos
tipos de enfriadores de aire forzado pueden
diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre
la mercancía. Los ejemplos que se proporcionan
a continuación son unidades fijas.
Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta
del enfriador se abre cuando la tarima se empuja
contra el paratope)
Hidroenfriador
Enfriamiento hídrico
El agua fría provee un enfriamiento rápido y
uniforme de algunas mercancías. Tanto la
mercancía como el material de sus envases deben
ser resistentes al agua. al cloro (usado para sanear
el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico del
agua que golpea. La versión más simple de un
hidroenfriador consiste en duchar un lote de
producto con agua helada. Un hidroenfriador de
lotes puede construirse para contener tarimas
completas de producto (Thompson en Kader,
1992). Se pueden añadir bandas transportadoras
para ayudar a controlar el tiempo que el producto
permanece en contacto con el agua fría.
Hidroenfriador de lote
CONCLUSIONES
• El calor específico de la frutas y hortalizas es la cantidad de calor
necesaria para aumentar la temperatura de una unidad de masa de la sustancia
por unidad de grado, también podemos decir que el agua desempeña un papel
muy importante en la regulación de la temperatura. Por lo que si una fruta o
hortaliza tiene gran cantidad de agua tendrá un calor especifico mayor.

•Temperatura y humedad relativa son de igual importancia, en particular para

evitar la pérdida de agua. Los resultados han sido consistentes y muestran que la
calidad solo puede mantenerse bien si tanto humedad como temperatura se
manejan juntas y esto es importante tanto para frutas y hortalizas que se
comercializan en fresco como destinadas a industrialización.