Programa de Difusión y Educación

Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria

MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(R.A. 019/2003)

UNIA – SENASAG

protegemos y cuidamos tu salud …para vivir bien!

 BPM OBJETIVO

Proporcionar conocimientos básicos para

comprender los requisitos de las buenas prácticas
de manufactura en las empresas alimentarias, a
fin de evitar contaminaciones, como forma de
contribuir a la seguridad alimentaria
 Generalidades
Todas las personas tienen derecho a esperar que los
alimentos que comen sean inocuos y aptos para el
consumo.
Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños
provocados por los alimentos son, en el mejor de los
casos, desagradables y en el peor pueden ser fatales.
Pero existen, además otras consecuencias.
Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar
pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores.
TODOS: agricultores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la
responsabilidad de asegurarse de que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo.
Buenas Practicas de manufactura
Objetivo:
Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables
para la producción de alimentos sanos
Sistemática, concreta y de aplicación permanente.
CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

Requisitos Sanitarios de Elaboración, Almacenamiento,

Transporte, Fraccionamiento de Alimentos Bebidas de
Consumo Humano. R.A. 019 /2003 SENASAG- Basado
en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)
Buenas Prácticas de Manufactura
Contemplan 10 aspectos en general:
1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte
 Requisitos generales de los establecimientos
emplazamientos, edificios e instalaciones

Objetivos:

- Diseño que minimice la contaminación;

- Permitir que se realicen limpieza,

saneamiento y mantención apropiadas.
Localización

Los establecimientos deben estar lejos de:

 Áreas contaminadas por el medio ambiente y

de actividades industriales que amenazan
contaminar el alimento,

 Áreas sujetas a inundaciones, al menos que hayan

sido adoptadas medidas de salvaguardia,

 Áreas propensas a infestación por plagas donde no

sea posible la retirada completa de desechos.
Mantenimiento

 Mantener vías, jardines y áreas de

parqueo de vehículos

 Drenaje adecuado de áreas que puedan

contribuir para la contaminación de los alimentos

 Sistemas de tratamiento de aguas residuales

y eliminación adecuada de estas
Edificios

Diseño
 evitar contaminación cruzada
 flujo ordenado del proceso
Estructuras interiores y conexiones

 superficies de los muros, uniones y pisos

 techos e instalaciones aéreas
 ventanas
 puertas
 superficies de trabajo
 exterior del edificio
 desagüe y sistemas de evacuación de desechos
Equipo:

Limpieza, saneamiento y mantenimiento adecuados para

evitar contaminación del alimento.
 Material de construcción
 Durabilidad
 Mantenimiento y limpieza
 Monitoreo (vigilancia)
Programa de mantenimiento preventivo
del equipo:

 lista de los equipos que necesitan

de mantenimiento preventivo regular

 procedimientos y frecuencia del mantenimiento

fundado en el manual del fabricante o en
las condiciones de operación
Instalaciones

 Abastecimiento de agua
 Desagüe y disposición de los desechos
 Limpieza
 Instalaciones para higiene personal y baños
 Control de la temperatura
 Calidad del aire y ventilación
 Iluminación (adecuada, natural o artificial)
 Almacenamiento
Recepción de materia prima e ingredientes

Recepción
 Proveedor
 Especificaciones
 Productos químicos
 Inspección en la recepción
Materia Prima
Requisitos de Materias Primas
 Exentas de contaminantes.

 Mantener especificaciones.

 Inspección y clasificación

 Evaluación periódicas.

 Inspección del 100% de los lotes.

 Certificación del proveedor.

 Requerimiento sobre especificaciones

Envasado

 Materiales usados
 Atmósfera controlada (gases)
 Protección del alimento
 Evitar recontaminación
Objetivo:
Producir alimentos inocuos asegurando:

 requisitos para materias primas, composición,

elaboración, distribución y consumo
 formulación, aplicación, acompañamiento
y evaluación de sistemas de control eficaces
Contaminación cruzada

Transferencia de patógenos de un alimento, superficie o

utensilio contaminado para un alimento no contaminado
Contaminación física y química

 Contaminación de alimentos por cuerpos extraños como

vidrios o metales, suciedades, gases perjudiciales y productos
químicos no deseables.
Algunos tipos de control

 Etiquetado
Informa al consumidor
informa sobre composición

 fecha de vencimiento

condiciones de almacenamiento

 permite acompañar el producto

Programas de limpieza y saneamiento

• Superficies, partes del equipo y utensilios a

ser limpiados o sustituidos / consertados;
• El responsable para las tareas especificas;
• El método y la frecuencia de limpieza y
mantenimiento; y
• Medidas de monitoreo de modificaciones
realizadas
Diseño y material

• Diseño tiene que permitir su facil limpieza y

mantenimiento adecuado
• Material tiene que ser inerte, resistente a las
acciones de la limpieza
Limpieza de equipo

 Manual
 Automática
 Inmersión
 Seca
Limpieza local

• las áreas a ser limpiadas

• los métodos de limpieza
• la persona responsable
• la frecuencia
Agentes desinfectantes

• cloro
• ozono
• irradiación ultravioleta (uv)
• calor (agua caliente)