UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE YOGURT DE

PIÑA CON ESTEVIA

DOCENTE:

ING. NOLY CRISTÓBAL VÍLCHEZ PARRA

INTEGRANTES:
ALARCON PINEDO, DEILY MIRELLY
OBLITAS LLATAS CAROL, MARISELLY
RAMIREZ FLORES, MIRIAN EDELMIRA
RODRIGUEZ ESTACIO, JOHN SMITH
 INTRODUCCIÓN

El presente proyecto de investigación tiene como finalidad diseñar

una planta piloto de yogurt de piña enriquecido con estevia, en la
ciudad de Jaén, departamento Cajamarca. Permitiendo así la
fabricación a pequeña escala de productos derivados de la leche.
La organización de pequeñas y medianas empresas en el sector
industrial para la producción de bienes o servicios es un factor que
impulsa en desarrollo de nuestra ciudad y nuestra región, por tales
motivos en la provincia de Jaén, específicamente en el sector de
linderos, se plantea la creación de una planta dedicada a la
producción de yogurt de piña con estevia
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECÍFICOS
PROPUESTA

Realizar un estudio de pre-  Realizar diseño, localización y las

factibilidad para la instalación de
dimensiones de la planta procesadora de
una planta productora de yogurt de
piña enriquecida con estevia, yogurt de piña enriquecida con estevia.
estableciendo un estudio técnico –
 Determinar los procesos y procedimientos
económico.
necesarios para la planta de yogurt.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA
INVESTIGACIÓN

 Realizar un estudio financiero y económico

donde se mida la rentabilidad de la planta
aplicando indicadores de evaluación.
 Determinar la viabilidad del proyecto a
través de un Estudio de Mercado.
JUSTIFICACIÓN

Este proyecto de inversión se hace teniendo en cuenta las siguientes ventajas

competitivas que ofrece la venta de este producto dentro del mercado de Jaén.
Como primer punto referencial tenemos que el mercado de yogurt es un negocio
muy rentable que tiene grandes ganancias y el coste de inversión no es
relativamente muy alto; y las ganancias netas obtenidas son buenas.
Debido a que, dentro del mercado de yogures, la presencia de yogurt con estevia en
Jaén es casi nula, es una buena opción de inversión ya que el segmento de mercado
no está totalmente copado, lo que nos garantizara un porcentaje estable de
participación, debido a que no tendremos competidores potenciales que amenacen
nuestra estabilidad.
MARCO LEGAL
PERTINENTE

Norma Técnica Peruana para leche y productos lácteos,

Leche Cruda. Requisitos -NTP 202.001-2003 (CODEX)

Indica que la leche cruda debe estar exenta de sustancias conservadoras y

de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. Requisitos
organolépticos: la leche cruda debe estar exenta de color, olor, sabor y
consistencia, extraños a su naturaleza

• Materia grasa: mínimo 3,2

• Solidos no grasas: mínimo 8,2
• Solidos totales : mínimo 11,4
• Acidez: 0,14 – 0,18 g de ac. Láctico
•Densidad a 15 °C : 1,0296 – 1,0340
Norma Técnica Peruana para leche y productos lácteos.
Yogurt o yogurt. Requisitos -NTP 202.092-2004 (CODEX)

Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser
sustituida por grasa de origen no lácteo. Al yogurt se les podrá agregar hasta un
25 % como máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo,
miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especies).

Para yogurt entero:

Yogurt descremado:
•Bacterias lácticas totales (ufc/ g): min 10 7.
•Materia grasa: máx. 0.5%
•Materia grasa: mínimo 3 %
•Solidos no grasos: min. 8.2%
•Solidos no grasos: min. 8.2 %
•Acidez(ácido láctico): 0.6 - 1.5%
•Acidez: 0,6 – 1,5 g ac. Láctico

Yogurt parcialmente descremado:

•Materia grasa: 0.05% - 3%
•Solidos no grasos: min. 8.2%
•Acidez (ácido láctico):0.6-1.5%
 PRODUCTO

EL YOGURT La piña

El yogurt, es un producto cuyos ingredientes La piña (ananas comosus), es una

básicos, son la leche y la microflora. La leche se
convierte en yogurt con el crecimiento de
bacterias acidolácticas y acidificantes, bajo
condiciones definidas.
deliciosa fruta tropical es originaria del
Brasil y Paraguay hoy en día su
consumo está extendido por todo el
mundo gracias a su delicioso sabor y a
las propiedades nutricionales de la piña

Estevia

Estevia es un edulcorante no calórico, de

origen natural, que se cultiva y utiliza en
diversas partes del mundo y que ha
penetrado de manera importante en el
mercado nacional e internacional.
 SUBPRODUCTO

Leche

La leche es un líquido nutritivo de

color blanquecino, producido por
las hembras de los mamíferos. La BIENES SUSTITUTOS
leche es la base de numerosos
productos lácteos, como  Jugos frutales Minute Maid sin azúcares

mantequilla el queso y el yogurt añadidos y endulzados con extracto de

Estevia.
 Mermelada con Estevia de fresa
 Yogurt gloria calcifem
 ÁMBITO DE INFLUENCIA

Nuestro proyecto se influirá más a local, debido a que este ítem está
referido a la localización de la planta de yogurt de piña con estevia
donde se consideran los siguientes elementos:
 Proximidad a la materia prima
 Cercanía a los lugares de distribución

Factores locacionales

 Proximidad a las materias primas: Tomando en cuenta la disponibilidad de

materia prima, consideramos como posibles ubicaciones las zonas salientes a la
ciudad por estar más cerca de la carretera principal.
 Mano de obra: Se debe considerar el costo de la mano de obra en general y su
disponibilidad de acuerdo a los requerimientos de este proyecto.
OFERTA

Las provincias con mayor abastecimiento de leche fresca en el departamento de

Cajamarca son: provincia de Cajamarca, Chota, Hualgayoc, San Miguel, Celendín.
Mientras que la provincia de Jaén se encuentra aproximadamente con la
producción de 500 lt diarios.

Provincia Producción / diarios

Cajamarca 6 000
Cajabamba 250
Celendín 3 000
Chota 5 000
Contumaza 300
Cutervo 1500
Hualgayoc 4 000
Jaén 500
San Ignacio 300
San Marcos 250
San Miguel 4 000
San Pablo 1 500
Santa Cruz 700
Fuente: INEI – CENSO NACIONAL AGROPECUARIO, 2012
Beneficios de los proveedores por parte de la
empresa

 Capacitar a los proveedores en las BPO ( Buenas Practicas de Ordeño)

 Incentivo económico si la leche presenta calidad.
 Brindar asesoramiento a cada ganadero con veterinarios.

Características de los productos de la competencia

A. POR LA MARCA
• GLORIA
• LAIVE

B. POR LA CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

• Yogurt alto índice de conservantes.
• Yogurt bebible
• Yogurt endulzado con azúcar
• Alto costo
 Estudio de la demanda

• El producto va dirigido a toda la población

• Todas las edades
• Además el producto puede ser consumido por los
diabéticos.

Año Región Consumo Lt/ persona

2010 Cajamarca Consumo promedio per cápita anual del 1.3
. Cantidades demandadas yogurt
2011 Cajamarca Consumo promedio per cápita anual del 1.5
yogurt
2012 Cajamarca Consumo promedio per cápita anual del 1.5
yogurt
2013 Cajamarca Consumo promedio per cápita anual del 1.7
yogurt
2014 Cajamarca Consumo promedio per cápita anual del 1.9
yogurt
2015 Cajamarca Consumo promedio per cápita anual del 2.0
yogurt
2016 Cajamarca Consumo promedio per cápita anual del 2.0
yogurt

(Fuente: INEI - Sistema de Información Regional para la Toma de Decisiones-Encuesta

Nacional de Presupuestos Familiares)
 POBLACION

La población de Jaén es de 100 450, lo cual

representa el 12% de la población total de
Cajamarca y la vuelve la segunda provincia más
poblada de esta región. Un poco más del 50% reside
en la zona urbana de la provincia. Su población ha
crecido 12% desde el 2005 a la fecha. Es la segunda
ciudad intermedia analizada por PE con el más alto
porcentaje de población con educación secundaria
completa

Tomando los datos del cuadro anterior realizamos una media aritmética para determinar el promedio del
crecimiento poblacional en los últimos años.
σ 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
𝑀=
n años

M = 1164.8
Durante los últimos 10 años el promedio del crecimiento poblacional en el distrito de Jaén es de 1165 habitantes
por año.
 1. Con que frecuencia consume yogurt ?

 Diario
PRODUCTO: YOGURT DE PIÑA ENRRIQUECIDA CON STEVIA.
 Semanal
 Anual
1. SEXO  Mensual
 F
 M 2. Que sabor de yogurt consume con frecuencia?

2. Consume usted yogurt?  Fresa

 Piña
 Si  Lúcuma vainilla
 No
3. Que espera de un yogurt?
3. Con que frecuencia consume yogurt?
 Un producto saludable
 Diario  Un producto que me brinde nutrientes
 Semanal  Un producto light
 Mensual
 Anual 4. En que se fija usted cuando va a comprar yogurt?

 Empaque
 Fecha de vencimiento
 Sabor
 Innovación
 Nutrición
 Precio
1. Usted consumiría un yogurt de piña a base de estevia?

 Si
 No

2. Qué tipo de publicidad cree usted que sería fundamental para INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
adquirir el producto?

 Televisión El 98% de encuestados que consumen yogurt, 48

 Radio prefieren en presentación de 1L, mientras el 2% no
 Internet consume dicho producto.
 Otro
El 68% de consumidores de yogurt, lo consume una vez
por semana, el 8% consume diariamente además el 20
3. Cuanto estas dispuesto a pagar por un litro de yogurt de piña % lo hace al mes y los 4 % restantes una vez al mes.
que contenga estevia ?
Que de los consumidores de yogurt el 50 % prefiere el
 Lo mismo que otros sabor fresa, el 23% prefiere el sabor lúcuma, el 14% el
 Más que los otros
sabor vainilla, mientras que el 13% prefiere el sabor de
 Menos que los otros
piña.
4. Usted conoce los beneficios de la estevia? De los consumidores de yogurt, el 4% se fijan en su
 Si SABOR O GUSTO, el 31% en precio y tamaño, en el
 No empaque 10 %, el 51 % en la fecha de vencimiento y en
5. A usted le gustaría que el envase sea personalizado de un nutrición e innovación 2 % respectivamente.
cuánto?
 250 ml
 300 ml
 500 ml

 1 lt
 • Cálculo de la población estimada a consumir yogur por año (PE)
•

• Para ello calculamos.

• A = (población total en 2017) x (%población que no consumiría yogur)
• A = 102 780 x 0.08
• A = 8222.4 personas que no consumen yogurt
• Luego aplicamos la siguiente fórmula para calcular PE.
• PE = (Población total en 2017 – A) x (% población que está dirigido el producto)
• PE = (102 780 – 8222.4) x (50%)
• PE = 47 278 personas. Población estimada a consumir yogurt en el primer año
• Producción por día en el primer año
•

• La producción diaria de yogur será de 300 kg y nuestra demanda a satisfacer oscila entre 46 800 y
47 278 personas en el primer año, luego sumamos el número de personas promedio que aumenta cada
año, partiendo del año 2017 se tiene
PRODUCCION DE YOGURT POR AÑO

N° AÑO POBLACIÓN POBLACIÓN CONSUMO VENTAS

TOTAL EN ESTIMADA PERCÁPITA UNIDADES/AÑO
JAÉN QUE CONSUME POR
YOGUR PERSONA AL
ENRRIQUECIDO AÑO (KG)
CON STEVIA
1 2012 97 371 44 790 1.50 67 185
2 2013 98 450 45 337 1.70 77 072
3 2014 99 476 45 759 1.90 86 942
4 2015 100 450 46 216 2.00 92 432
5 2016 101 615 46 743 2.00 93 486
6 2017 102 780 47 278 2.00 93 600
7 2018 103 945 48 445 2.00 94 765
8 2019 105 110 49 610 2.00 95 930
9 2020 106 275 50 775 2.00 97 095
10 2021 107 440 51 940 2.00 98 260
11 2022 108 605 53 105 2.00 99 425
12 2023 109 770 54 270 2.00 100 590
13 2024 110 935 55 435 2.00 X
 COMERCIALIZACION

Marca. Envase Diseño

PRODUCTO
• Calidad
• Es excelente porque se trata de un
yogurt elaborado con estevia con
múltiples beneficios para la salud.
Además es un producto sin
colorantes ni saborizantes, es decir,
natural garantizando la calidad del
producto.
Características Eslogan Garantía.
• El producto contara con N° DE
REGISTRO SANITARIO el cual
• “conoce la es una garantía de calidad para
naturalidad del la salud de todos los
consumidores, además tendrá
yogurt con un registro de INDECOPI, y la
estevia” empresa tendrá un manual de
buenas prácticas de
manufactura (BPM) y un plan
de análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP),
todo esto será la garantía para
que el producto sea consumido.
 PRECIO

Precios de la competencia :

N° PRODUCTO PRECIO
1 Yogurt GLORIA Batti mix vainilla con bolitas de 2.69
chocolate Vaso 125 gr
2 Yogurt GLORIA Bebible vainilla francesa Botella 1 Kg 5.19
3 Yogurt GLORIA Bebible fresa Botella 1Kg 5.19
4 Yogurt GLORIA ACTIBIO Granadilla con linaza Botella 5.19
1 Kg
5 Yogurt GLORIA licuado fresa y plátano Botella 1Kg 5.59
6 Yogurt GLORIA lúcuma Botella 1Kg 5.19
7 Yogurt GLORIA VITAL Durazno con antioxidantes 5.19
Botella 1 Kg
8 Yogurt GLORIA sin lactosa vainilla VITAL Botella 1 Kg 6.79
9 Yogurt GLORIA Bebible natural Botella 1 Kg 5.19
10 Yogurt GLORIA fresa botella 500 Gr 3.49
  Incentivos
 Ubicación de la competencia  Canales de distribución:
 Muestras para degustación.
 Bodegas
 Regalos. Mayorista
 Centro comerciales Fabricante Mayorista
 Fijación del precio (bodegas)
 Mercados  Mercado mayorista = 4.00 soles

 Restaurantes  Bodega = 4.5 soles

PROMOCION

PUBLICIDAD

 Estrategia de venta
 Escribir un blog web
 Realizar degustaciones.
 Innovar las presentaciones según estación.

Utilizar las redes sociales para captar más clientes

 TAMAÑO

LOCALIZACION

Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de

 Materia prima. operaciones satisfagan los requerimientos de una planta de

 Mercado procesamiento y en el que los beneficios que genere el proyecto sean

mayores que cualquier otra alternativa de localización.
 Tecnología.
Es importante la ubicación correcta de la planta por la
 Financiamiento.
trascendencia a largo plazo, este factor influirá en el rendimiento, en
los resultados económico financiero y hasta en las decisiones
empresariales. Por ello nuestra planta de yogurt con estevia se ubicara
en linderos carretera Jaén – San Ignacio
 MACRO – LOCALIZACION

 Disponibilidad de materia prima.

 Cercanía de mercado.
 Disponibilidad de mano de obra.
 Vías de transporte.
 Disponibilidad de agua.
 Disponibilidad de energía eléctrica.
 Disponibilidad de terreno.
 Se refiere al costo del terreno en cada área de estudio.
 Costos de transporte.
 Topografía del suelo.
 Posibilidad de desprenderse de desechos.
 Suministro de insumos y envases..
 Disponibilidad de servicios.
ELABORACION DE YOGURT CON ESTEVIA

INSUMOS

 Leche (300.00 kg)

 Estevia (2.40 kg)
 Leche en polvo (3.00 kg)
 Cultivo (280 ml)
 Jalea ( 15.00Kg)
 Sabor ( 32 g)
 Sorbato de potasio ( 27 g)
 Color ( 60 g)
 1.1. Flujograma Densidad = 1.032 – 1.038
FLUJOGRAMA Acidez = 14 – 16 ° D
Recepción de la leche
Ph= 6.6. – 6.8

T° = 4 – 6 °C
Pesado

Filtrado Partículas extrañas

v T° = 32 - 36 °C Reconstitución
S.T. = 13 – 15 % L.P.D.= 5 kg.

Estevia = 2.4 kg
Homogenizado

T° = 90°C * 5 min Pasteurización

T° = 40 – 44 ° C Enfriamiento

Adición 280 ml de cultivo Inoculación

T° = 42 ° C
Agitado
T = 5 min

Incubación Sorbato de potasio = 0.01%

T°=40°C
Jalea = 5 %
T= 5 horas Batido
Esencia = 0.012 %

Envasado Colorante

Lotizado

Almacenado
BALANCE DE MATERIA
EQUIPOS

DOSIFICADORA DE
TINA DE ACERO
MARMITA YOGURT
CAMARA FRIGORIFICA
BALANZA TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
MESA DE ACERO CODIFICADORA CON FAJA
INOXIDABLE TRANSPORTADORA