L ÍPIDOS

 Conjunto de biomoléculas compuestas

principalmente por Carbono, Hidrógeno. Y
Oxígeno y en menor grado Fósforo, Azufre y
Nitrógeno.
 Son insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter,
hexano, etc)
 Posee una estructura polar y apolar en gran
mayoría.

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L ÍPIDOS
 La parte polar es hidrofílica (hidroxilo –OH,
carboxilo –COO-, Fosfatos –PO 4 -)
 La parte apolar es hidrofóbica (C-H, C-C)

Parte hidrofílica

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Parte hidrofóbica
C ONTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN TRES
ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS
C LASIFICACIÓN
Á CIDOS GRASOS

 Unidades básicas de los lípidos saponificables, y

consisten en moléculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada con un número par de
átomos de carbono (12-24) y un grupo carboxilo
terminal.
 La presencia de dobles enlaces en el ácido graso
reduce el punto de fusión.
 Los ácidos grasos pueden ser saturados e
insaturados.

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Á CIDOS GRASOS

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8
P ROPIEDADES FISICOQUÍMICAS - AG

Carácter anfipático:
 Ya que el ácido graso esta formado por un grupo
carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta
última es la que posee la característica hidrófoba;
siendo responsable de su insolubilidad en agua.
Punto de fusión:
 Depende de la longitud de la cadena y de su
número de insaturaciones, siendo los ácidos
grasos insaturados los que requieren de menor
energía para fundirse.
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P ROPIEDADES FISICOQUÍMICAS - AG

Esterificación:
 Los ácidos grasos pueden formar ésteres con
grupos alcohol de otras moléculas.
Saponificación:
 Por hidrólisis alcalina los ésteres formados
anteriormente d a n lugar a jabones (sal d e ácido
graso).
Autooxidación:
 L o s áci dos gr asos i nsatur ados p u e d e n oxi dar se
espontáneamente, dando como resultado
aldehidos donde existían los dobles enlaces 10
covalentes.
POLIMORFISMO
• Pueden existir en diferentes formas cristalinas.
• Lo que implica que:
• Presentan puntos de fusión múltiples
• Se puede pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o
enfriamiento ó por cristalización en diferentes disolventes
• Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de
acoplarse las cadenas)

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P OLIMORFISMO
 α: Hexagonal
 Estructura más
inestable.
 β': Ortorrómbico.
 β: Triclínico
 Más ordenada y la que
presenta u n
ordenamiento má s
denso.
 Estructura más
estable.
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M ANTECA DE CACAO
• Forma I: Es la forma más inestable, funde a 17y presenta una
estructura cristalina tipo sub-α.
• Forma II: Tipo α que funde a 22 ºC.
• Forma III: Tipo β’ que funde a 26 ºC. Es una mezcla de las formas II
y IV.
• Forma IV: Tipo β’ que funde a 28 ºC.
• Forma V: Tipo β que funde a 32 ºC.
• Forma VI: Tipo β que funde a 36 ºC. Es la forma más estable

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A TEMPERADO DEL CHOCOLATE
 En fabricación de chocolates se requiere de
atemperamiento para obtener forma cristalina más
adecuada de la grasa, de manera que no sufra
transformaciones polimórficas durante el
almacenamiento;
 Mantener la mezcla de manteca de cacao y azúcar
por arriba del punto de fusión de la forma VI,
enfriarla a 27 ºC y, posteriormente, calentarla
lentamente a 32 ºC.

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EFLORESCENCIA GRASA

 Fat bloom es un defecto del chocolate que consiste

en la deposición de cristales blancos o grises en la
superficie, lo cual provoca un aspecto muy
indeseable debido a una transformación
polimórfica.
 El polimorfismo también se presenta en la
elaboración de las grasas vegetales o shortenings,
margarinas, sebos y otros derivados lipídicos.
 La reducción de este fenómeno se logra mediante
un proceso de atemperado propio para cada
sistema.
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P OLIMORFISMO
 Las cadenas de ácidos grasos, cuando se enfrían, se alinean y
forman una estructura compacta llamada cristal.
 Implica la remoción de calor y reducción de la dinámica de las
moléculas, con lo que se provoca que se acerquen unas a otras.
 Cuando la distancia entre ellas es menor a 5 Å, las fuerzas débiles
no polares de Van der Waals provocan la formación cristalina.
 Si los triacilglicéridos son simples (un solo ácido graso), la
interacción es muy fuerte y da lugar a un empaquetamiento muy
compacto, por lo que se forma un solo tipo de cristal; por el contrario,
si son mixtos (varios ácidos grasos), como ocurre con las grasas
naturales, el empaquetamiento no es tan homogéneo por tener
ácidos grasos con diversas características de tamaño, de
insaturación, de isómeros, que interrumpen una ordenación como en
el primer caso y se produce más de un tipo de cristal.
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P OLIMORFISMO
 La creación de los cristales es un proceso dinámico ya que
éstos c a mb i a n d e patrón cristalográfico hasta llegar a u n
estado termodinámicamente más estable; a la propiedad de
u n c o mp u es to para cristalizar e n distintas formas,
manteniendo su composición química, se le llama
polimorfismo.

 Cada cristal tiene un tamaño y forma determinados que se

reflejan en su textura y en su punto de fusión; su formación
está influida por el calentamiento y enfriamiento a que se
someten las grasas y la temperatura final que se alcanza.

 El polimorfismo se observa en el estado sólido sin que

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exista fusión del lípido.
A CILGLICÉRIDOS
 Llamados también gliceroles, son ésteres de
ácidos grasos con glicerol (glicerina), formados
por esterificación.
 Existen 3 tipos de glicéridos:

 Monoglicéridos: un ác. graso unido a la

molécula de glicerina
 Diacilglicéridos: dos ác. Grasos se unen a una
molécula de glicerina
 Triacilglicéridos: una glicerina y 3 ác. grasos.

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19
F UNCIONES DE LOS LÍPIDOS

 Reserva energética

 Func ión estructural

 Función reguladora, hormonal o de comunicación

celular

 Función transportadora

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D ETERIORO DE LÍPIDOS
 Pueden producir compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables, debido
a que el enlace éster de los acilgliceridos es
susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y
a que los ácidos grasos insaturados son sensibles
a reacciones de oxidación.

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 El grado de deterioro depende del tipo de grasa o
aceite.

 Los que mas fácilmente se afectan son los de

origen marino, seguidos por los aceites vegetales
y finalmente por las grasas animales.

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L IPÓLISIS
 Catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas
lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las
altas temperaturas, se liberan ácidos grasos de
los triacilgliceridos y de los fosfolipidos.
 Aceite de soya (incremento del índice de
acidez)
 Leche (aceites volátiles – deterioro sensorial)

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A UTOOXIDACIÓN
 Oxidación de ácidos grasos de doble enlace con
otras sustancias .
 Mientras mas concentración de acidos grasos
insaturados se presentan, se acelera la
autoxidación.
 Se distinguen 3 reacciones:

 Iniciación

 Propagación

 Paralización

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A UTOOXIDACIÓN
 Iniciación

Formación de RL a partir de ácidos grasos no

saturados o de peróxidos lipídicos (hidroperóxidos)
 Propagación

acumulación de peróxidos lipídicos

 Paralización

Los RL se asocian para dar compuestos no

radicales. Estos RL provienen de la descomposición
de peróxidos lipídicos que son sustancias muy
inestables y reactivas
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D ESCOMPOSICIÓN TÉRMICA Y RANCIEDAD

 Son dos tipos: Hidrolítica y Oxidante

 La hidrólisis enzimática se caracteriza por la

producción de ácidos grasos.

 La ranciedad oxidante produce peróxidos pr la

presencia de oxígeno atmosférico
 Las temperaturas altas influye en ambos tipos de
deterioro acelerando mas la rancidez oxidante.
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F ACTORES AMBIENTALES

 Te mp e r a t u r a

 Luz

 Oxígeno

Humedad

 Radiaciones ionizantes

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D AÑOS ORGANOLÉPTICOS

 Sabores oxidados

 Efectos sobre el color

 Efecto sobre la textura

 Toxicidad de las grasas

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