Universidad Técnica del Norte

Vicerrectorado Académico
Sistema Nacional de Nivelación y Admisión SNNA

PROTEINAS
Docente: Ing. Lorena Dávila

INTEGRANTES:
Joaquin Rojas
Tatiana Sorango
Veronica Vayas
¿Qué son las proteínas?
• Es la asociación de varios aminoácidos en una cadena lineal.
• Los aminoácidos se unen entre sí por enlaces peptídicos, uniendo el
extremo amino de uno con el extremo carboxilo de otro aminoácido
• Son de gran importancia en el organismo ya que constituyen el
componente más abundante en el organismo después del agua.
(Botanica, 2016)
¿De qué se componen?
• Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno
• Casi todas contienen además azufre (Cabe resaltar que en azúcares y
lípidos el nitrógeno sólo aparece en algunos de ellos).
• En algunas proteínas (fósforo, cobre, zinc, hierro, etc.)
¿Qué son los aminoácidos?
• “Un aminoácido es una molécula orgánica, con un grupo amino (-
NH2) y un grupo carboxilo (-COOH)”.
(Rodea y Zárate, 2017)

Fig 1. Formación de un aminoácido

Clasificación de las Proteínas.
Se pueden clasificar tomando diferentes criterios, estructura, composición, grado de
solubilidad.
Por su forma:
Fibrosas
• Cadena lineal larga se enlazan
unas con otras de forma paralela
lo largo de un eje.
• Se encuentran constituyendo
fibras o laminas largas.
• Son insolubles en agua
Globulares
• Cadenas polipéptidos dobladas o
enrolladas adoptando formas
esféricas.
• Forman las enzimas, los
anticuerpos.
• Son solubles en agua
Por su composición:
Sencillas. Compuestas.
Compuestas solo de aminoácidos, Estructuradas por proteínas
como ejemplos de estas tenemos a sencillas unidas a otros grupos no
albúminas, globulinas, prolaminas, proteicos, entre estas están las
histonas y protaminas. fosfoproteínas, nucleoproteínas,
cromoproteínas.
Por su estructura:
• Primaria.
Determinadas por la secuencia de aminoácidos
unidos por enlaces peptídicos.
• Secundaria
Alfa hélice: configuración helicoidal que
presentan las cadenas polipeptídicas, debido a
los puentes de hidrógeno que son los que
estabilizan a la espiral.
Beta hélice: tiene forma de una hoja plegada,
Fig. 1 Estructura Secundaria.
los puentes de hidrógenos se forman entre una
cadena y otra.
• Terciara.
Se forma cuando la estructura secundaria de la cadena de polipéptidos
está doblada sobre sí misma, adoptando un aspecto globular a lo largo
de un eje.
• Cuaternaria.
Formada por dos o más cadenas proteicas, es decir, que la molécula
proteica nativa esta formada por varias subunidades idénticas que se
agrupan y presentan su propia conformación tridimensional.
Funciones de las Proteínas.
• Estructural.
Estructuras de las células, facilitan el transporte
de sustancias.
• Enzimática.
Actúan como biocatalizadores de las reacciones
químicas del metabolismo celular.
Fig.1 Funciones de las Proteínas.
• De transporte.
Capacidad de fijar oxígeno en la molécula y
liberarlo bajo la influencia de factores
específicos.
• De defensa.
Tienen efecto germicida y protegen las mucosas (mucinas).
• Hormonal.
Regulan el funcionamiento de otros órganos o glándulas (insulina)
• Reguladora.
Regulan la expresión de ciertos genes, división celular.
• Contráctil
Contribuyen las miofibrillas responsables de la contracción muscular
(actina y miosina).
De reserva.
Constituyen la reserva de aminoácidos (ovoalbúmina-hordeína)
(Arrancha y Emilio,2018).
IMPORTANCIA DE LAS
PROTEINAS
• Funciones esenciales de las
proteínas en el organismo
• Enzimas
• Anticuerpos
• Proteínas hormonales
insulina
somatotropina
• Proteínas contráctiles Fig 1. ilustración estructural de
• Proteínas estructurales las proteínas

Bionova (2017)
DEFICIT DE PROTEINAS
• Patologías por • Patologías por su exceso
deficiencia • Acidosis metabólica
• Inmunodepresión
• Estreñimiento
• Atrofia muscular
• Fatiga, debilidad, • Desórdenes hormonales
• cansancio y decaimiento
• Anorexia Consumo Excesivo
• Aumento del calor corporal
• Sobrecarga del trabajo al hígado y a los
riñones
• Alteraciones del sistema
• Intensa formación de ácido en el estómago renal
Hecht SM (1998)
• Algunas alergias de origen
alimentario
Branden C and Tooze J
(1991).
 ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS TANTO DE
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

• Carne
• Esta es una de las fuentes de proteínas más
consumida.
Carnes bajas en grasa en los embutidos:
Lomo embuchado, jamón serrano
• Proteína: 50-30 gramos / 100 g
Fig 2. Ilustración de carne como fuente proteica
• Grasas: 10.05 gramos / 100 g
• Hidratos de carbono: 1 gramos / 100 g
• TIP ALIMENTICIO :
Carne rojas bajas en grasas:
• Para lograr la proteína máxima y
Ternera, hígado de cerdo, buey magro asado. evitar el desarrollo de un exceso de
• Proteína: 20-25 gramos / 100 g grasa corporal, lo mejor es elegir
los cortes más magros. Por
• Grasas: 20-30 gramos / 100 g desgracia, es aquellos que son los
• Hidratos de carbono: 1 gramos / 100 g más caros.

Kerstetter, J. E., O'Brien, K. O., Caseria, D.M, Wall, D. E.

& Insogna, K. L (2005)
• Aves • Mariscos
• Salmón, atún, trucha
• La pechuga de pavo y de ,bacalao
pollo
• Proteína: 20 gramos /100 g
• Es baja en grasa (entre el 2
• Grasas: 5-10 gramos / 100
y el 5%)
g Scielo (2004)
• Tiene un aminograma muy
• Hidratos de carbono: 1
interesante
gramos / 100 g

Fig 4. Aminograma del pescado

Fig 3. Aminograma de la carne de pollo
 • Leche • Huevo

• Quesos: Manchego curado,

Emmental, Gruyere
• Proteína: 30 gramos / 100 g
• Grasa: 30 gramos / 100 g
• Hidratos de carbono: 1 gramos / 100 g
• Leche
• Proteína: 3 gramos / 100 g
• Grasas: 2 gramos / 100 g
• Hidratos de carbono: 1 gramos / 100 g
• Se refiere la clara de huevo
que es rica en proteínas.
• Proteína: 6 gramos /clara de
huevo 12g / 100g
• Grasas: 10 gramos / 100 g
(yema de huevo tiene una
calificación de 30 gramos /
100 g de grasa)
• Hidratos de carbono: 1
gramos / 100 g

Parra H (2009)
Kerstetter, J. E., O'Brien, K. O., Caseria, D.M, Wall, D. E.
& Insogna, K. L (2005)
• De origen vegetal
• Existen muchas fuentes de origen vegetal
tanto de legumbres como de semillas las • Semillas ricas en
mas importantes son :
proteínas :
• La soja
• La lenteja
• Los garbanzos Pipas de calabaza 24.5 gramos
• La quínoa
Semillas de chía 21.2 gramos
• El amaranto
• El frejol Pipa de girasol 20.1 gramos
• Seitán
Semillas de lino 18.29 gramos
• Germen de trigo
Semillas de amapola 18 gramos

Semillas de sésamo 17.73 gramos

Casanueva E. (2001)
 • Beneficios

• Contienen menos grasas y no aportan

colesterol.
• Son saciantes sin aportar calorías en
exceso.
• Son ricos en fibra, lo que ayuda en el
tránsito intestinal.
• Aportan minerales y vitaminas.
• Son ricos en antioxidantes, que evitan el
envejecimiento celular.
• Son más fáciles de digerir.
• No sobrecargan el hígado o los riñones,
sino que les ayudan a eliminar toxinas.

Campbell, Bernard Grant.(1998).

 Mitos sobre
las proteínas
• Solo sirven para
generar musculatura
• Se pueden suprimir
con facilidad
• Las de origen animal
son de mejor calidad
• Las proteínas de
origen vegetal no
cubren nuestros
requerimientos
proteicos
• Generan el aumento
Campbell, Bernard Grant.(1998).
de peso
“Que la comida sea la medicina y la medicina
sea la comida”.
-Hipócrates.
El Amarantus caudatus o kiwicha en la lengua aborigen
quechua y la quinua (Chenopodium quinoa willd) son dos
pseudocereales de reconocido valor nutricional. Son
pseudocereales porque no pertenecen a la familia de las
gramíneas; además son dicotiledóneas y los cereales
comunes son monocotiledóneas
Carrillo Terán WI y col. Compuestos bioactivos derivados
de amaranto y quinua / Artículo original
Carrillo Terán WI y col. Compuestos bioactivos derivados
de amaranto y quinua / Artículo original
El amaranto y la quinua poseen una serie de
antinutrientes como las saponinas, ácido
oxálico, taninos, inhibidores de tripsina y
ácido fítico.
Ambos cereales andinos han sido considerados
por la FAO como elementos claves para la
seguridad alimentaria de la humanidad debido
a sus propiedades nutritivas y a su facilidad de
adaptación a diferentes climas y altitudes. Son
Figura 6. Estructura de una saponina
cultivos resistentes que necesitan poco riego y de la quinua
productos químicos para su mantenimiento.

Carrillo Terán WI y col. Compuestos bioactivos derivados de amaranto y

quinua / Artículo original. (p.19)