Facultad de Bromatología y Nutrición

Evaluación y vigilancia nutricional de los

alumnos ingresantes del I-ciclo de la
facultad de Bromatología y Nutrición de la
UNJFSC – Huacho (2018).

ALUMNA:

- MOYA MARIÑO, Yuly

- RUIZ ALVA, Rosmery
 ÍNDICE
DESARROLLO DE MI INVESTIGACIÓN •CAPITULO III: Metodología
Título……………………………………… 3.1. Lugar de Estudio
Resumen…………………………………… 3.2. Tipo de investigación
Introducción……………………………….. 3.3. Diseño de Investigación
3.4. Enfoque
•CAPITULO I: Planteamiento y Descripción del problema 3.5. Población
1.1. Formulación del problema General 3.6. Muestra
1.2. Formulación de los problemas específicos 3.7. Procedimiento
1.3. Objetivos 3.7.1. Evaluación antropométrica
1.3.1. Objetivo General 3.7.2. Evaluación clínico-nutricional
1.3.2. Objetivos Específicos 3.7.3. Evaluación dietética
1.4. Justificación e Importancia CAPITULO IV: Resultados
1.5. Delimitación del Estudio CAPITULO V: Discusión
•CAPITULO II: Marco teórico CAPITULO VI: Conclusión
2.1. Antecedentes bibliográficos CAPITULO VII: Recomendación
2.1.1. Internacional CAPITULO VIII: Referencias Bibliográficas
2.1.2. Nacional CAPITULO IX: Anexos
2.2. Bases teóricas
2.3. Definición de términos básicos
2.4. Hipótesis
2.5. Operacionalización de Variables
 RESUMEN
Objetivos: Evaluar y vigilar el estado nutricional, las medidas antropométricas, la dieta y estado clínico-
nutricional de los alumnos ingresantes del I-Ciclo de la facultad de Bromatología y Nutrición de la
UNJFSC – Huacho 2017. Muestra: 10 alumnos de 17-18 años, muestreo probabilístico, al azar.
Métodos: Diseño aplicativo, experimental, tipo transversal; utilizando el método antropométrico, clínico
nutricional y dietético. Resultados: las medidas antropométricas determinaron que el 40% de alumnos
presenta sobrepeso, el 30% un índice de cintura-cadera alto con respecto a los estándares de referencia
de la OMS, el 40% de los alumnos presenta un riesgo bajo, 30% un riesgo moderado y un riesgo alto de
tener una enfermedad cardiovascular. En la evaluación clínico nutricional, el 41.66% presenta perdida
de esmalte de los dientes, el 25% sequedad o falta de brillo del cabello, el 16.66 palidez facial, el 8.33%
caries dental y falta de elasticidad de la piel. La dieta de los estudiantes fue hiperproteica, tanto en
mujeres como en los varones fueron 74,55 ± 14,71 gramos y 88,90 ± 20,36, respectivamente, el aporte
de hidratos de carbono totales es baja, 170.05 ± 44,98 gramos en mujeres y 222,34 ± 66,20 en varones, y
es excesivo el consumo de azúcares simples y la cantidad de fibra es casi la mitad de la recomendada.
Conclusiones: El mayor porcentaje de los alumnos ingresantes del I-Ciclo de la facultad de
Bromatología y Nutrición de la UNJFSC presentan un estado nutricional normal, pero un cierto
porcentaje no, ya que se encontró sobrepeso, índice de cintura cadera alto, posible deficiencia de
algunos nutrientes como el calcio, ácidos grasos esenciales, una dieta hiperproteica, baja en fibra y un
exceso consumo de azucares simples. Palabras claves: estado nutricional, evaluación y vigilancia
nutricional, evaluación antropométrica, clínico-nutricional y dietético.
 INTRODUCCION
La adolescencia es el tránsito de la niñez a la vida adulta, en el que se producen numerosas y profundas
modificaciones en el sujeto como ser biológico, social y en su integridad total. De acuerdo con los conceptos
convencionalmente aceptados por la OMS, la adolescencia es la etapa que transcurre entre los 10 y 19 años. Este
período se caracteriza por un rápido crecimiento y por cambios importantes en la composición corporal, debido al
proceso de maduración y desarrollo que implica el paso de niño a adulto. La nutrición adecuada es fundamental
durante esta etapa para lograr las metas de crecimiento acordes con el potencial genético de cada individuo y para
evitar efectos que dañen la salud, a corto o a largo plazo, derivados de una alimentación insuficiente o
desbalanceada, y de estilos de vida inadecuados. Como consecuencia de lo anterior, la adolescencia es una etapa
con alta prevalencia de trastornos nutricionales, y son los más frecuentes, la malnutrición por exceso y las
carencias específicas de hierro. En la UN.J.F.S.C la mayoría de los alumnos son de la provincia Huaral, Huaura y
Barranca en la cual la cultura y costumbre de los alumnos son similares. En el ámbito económico, hay diferentes
clases sociales, pero la mayoría es de clase media baja. En el ámbito biológico; la mayoría de los alumnos están
aparentemente sanos, sin embargo según algunos estudios, determinaron que un porcentaje de los alumnos
presentan sobrepeso, anemia y desnutrición. En el ámbito social, la oficina de Bienestar Universitario de la
universidad brinda a los alumnos de bajos recursos económicos los servicios del comedor universitario, atención
médica, odontológica y psicológica. En el ámbito ambiental, la universidad cuenta con servicios básicos (como el
agua, luz y desagüe). Además cuenta con sistema de limpieza organizado, que garantizan la salud y el bienestar de
los alumnos. El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal, evaluar el estado nutricional de
los alumnos ingresantes del I-ciclo de la facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC, utilizando para ello;
la evaluación antropométrica, clínica nutricional, dietética y bioquímica.
 1.1. Formulación del
Problema General
Problema General:
¿Cuál es la evaluación y vigilancia del estado nutricional de los alumnos ingresantes del I-
ciclo de la facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC – Huacho 2018?

1.2. Formulación de los

Problemas Específicos
Problema Específico:
¿Cómo se encuentra la antropometría de los alumnos ingresantes del I-ciclo?
¿Cómo se encuentra la dieta de los alumnos ingresantes del I-ciclo?
¿Cómo se encuentra el estado clínico-nutricional de los alumnos ingresantes del I ciclo?
 1.3. OBJETIVOS DE LA
INVESTIGACION
1.3.1. Objetivo general:
Evaluar y vigilar el estado nutricional de los alumnos ingresantes del I-Ciclo de la facultad de
Bromatología y Nutrición de la UNJFSC – Huacho 2018.

1.3.2. Objetivo Específicos:

• Evaluar las medidas antropométricas de los alumnos, mediante el método antropométrico.
• Evaluar la dieta de los alumnos mediante el método de encuesta recordatorio de 24 horas.
• Evaluar el estado clínico-nutricional de los alumnos mediante el método observatorio.
• Evaluar el perfil bioquímico de los alumnos mediante pruebas bioquímicas.
• Fomentar la adquisición de conocimientos y hábitos adecuados de alimentación en los
alumnos.
 1.4. JUSTIFICACIÓN E
IMPORTANCIA
En la UN.J.F.S.C la mayoría de los alumnos son de la provincia Huaral y Barranca en la cual la cultura y costumbre de los
alumnos son similares.
En el ámbito económico, se observa que hay diferentes clases sociales, pero la mayoría es de clase media.
En el ámbito político; la Universidad cuenta con autoridades como el rector, el vicerrector académico, decanos y directores
de escuela profesional. También los alumnos tienen representantes ante estas autoridades que son los consejeros de
facultades. En la facultad de bromatología y nutrición, la decana a cargo es la Dr. María del Rosario Farromeque Meza y la
directora de escuela es la Mg. Brunilda León Manrique.
En el ámbito biológico; se observa que la mayoría de los alumnos están aparentemente sanos, sin embargo según algunos
estudios, determinaron que un porcentaje de los alumnos presentan sobrepeso, anemia y desnutrición.
En el ámbito social, la oficina de Bienestar Universitario de la universidad brinda a los alumnos de bajos recursos
económicos los servicios del comedor universitario, atención médica, odontológica y psicológica.
En el ámbito ambiental, se observa que la universidad cuenta con servicios básicos (como el agua, luz y desagüe).
También hay áreas verdes en las distintas partes de la universidad. Además cuenta con sistema de limpieza organizado,
que garantizan la salud y el bienestar de los alumnos.
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal, evaluar el estado nutricional de los alumnos
ingresantes del I-ciclo de la facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC, utilizando para ello; la evaluación
antropométrica, clínica nutricional, dietética y bioquímica.
1.5. DELIMITACIÓN DE ESTUDIO
Lugar : Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

Distrito : Huacho

Provincia : Huaura

Región : Lima provincias.

 CAPITULO II: MARCO TEORICO
• 2.1. Antecedentes bibliográficos
Investigaciones relacionadas.
• 2.1.1.2.1.1. INTERNACIONAL
Internacional
Título de la tesis: Prevalencia de sobrepeso, obesidad, riesgo cardiovascular y prácticas alimentarias de los
estudiantes de primer a tercer nivel de las carreras de Nutrición Humana y Terapia Física de la Pontificia
Universidad Católica del Ecuador en el período del segundo semestre 2016-2017.
Autor: Moncayo Palacios, María Vanessa
Resumen: El objetivo de este estudio fue determinar la prevalencia de sobrepeso, obesidad, riesgo cardiovascular
y en especial la calidad de la dieta en estudiantes de primer a tercer nivel de las carreras de Nutrición Humana y
Terapia Física de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador en el período del Segundo Semestre 2016-2017.
Se aplicó una frecuencia de consumo a 155 estudiantes (Nutrición Humana= 62, Terapia Física = 93) y se tomaron
las medidas antropométricas de peso, talla y circunferencia abdominal. En la mayor parte de estudiantes evaluados
se determinó que presentaron un estado nutricional normal y un riesgo cardiovascular bajo; sin embargo un
número no despreciable de individuos de la carrera de Nutrición Humana presentaron bajo peso (11,29%),
sobrepeso (11,29%) y obesidad (1,61%), con resultados parecidos en la carrera de Terapia Física como son: bajo
peso (6,52%), sobrepeso (15,22%) y obesidad (5,3%). De acuerdo al análisis de porciones se determinó que los
almidones representan el grupo de alimentos de mayor consumo entre los estudiantes, triplicando las
recomendaciones semanales de acuerdo a MyPlate.
Título de la tesis: Sobrepeso y obesidad en estudiantes universitarios colombianos y su asociación
con la actividad física: Overweight and obesity in Colombian college students and its association
with physical activity. Nutr. Hosp. 2015.
Autor: Luis Gabriel Rangel Caballero, Lyda Zoraya Rojas Sánchez y Edna Magaly Gamboa
Delgado. Universidad Santo Tomás. Bucaramanga.
Resumen: El sobrepeso, la obesidad y la inactividad física son considerados factores modificables
asociados con el desarrollo de enfermedades crónicas.
Objetivos. Determinar la asociación entre el exceso de peso y la actividad física en estudiantes
universitarios de pregrado.
Resultados: Se determinó exceso de peso en 26.47% de los estudiantes, con una prevalencia de
sobrepeso del 20.26% y de obesidad del 6.21% según su IMC. En el 12.09% de los estudiantes su
porcentaje de grasa total corporal se encontraba al límite y en el 10.13% indicaba obesidad. En el
50.56% el nivel de actividad física por semana es bajo y la mediana del número de horas en reposo
por día fue de 12 horas, con un rango intercuartílico de 4 horas. Se encontró asociación
estadísticamente significativa entre el exceso de peso determinado por porcentaje de grasa total
corporal y el sedentarismo con un OR ajustado de 1.11 (IC 95% 1.01 - 1.23).
 2.1.2. NACIONAL

Título de la tesis: Estilos de vida y estado nutricional en los estudiantes de la institución

educativa América huancavelica-2017.
Autor: LOAYZA SANCHEZ, Deysi. MUÑOZ TORRE, Janet Artemia.
Resumen: Determinar la relación entre estilos de vida y estado nutricional en estudiantes del 1 y
2° grado A y B de la Institución Educativa América Huancavelica – 2017. El estudio fue de tipo
básica retrospectivo de nivel correlacional; diseño no experimental, correlacional. La población
fue de 90 estudiantes de la institución educativa América; los instrumentos fueron cuestionario
sobre estilos de vida y ficha de evaluación antropométrica. Se encontró relación entre estilos de
vida y estado nutricional (T/E, IMC) de los estudiantes del 1 y 2 grado, resultando un coeficiente
de correlación Chi, cuadrado de Pearson de un 70, 643, p valor de 0.000 < 0.05 un nivel de
significancia. Conclusiones: Del total de 90(100%) estudiantes, 53(58,89%) estudiantes presenta
un estilo de vida no saludable de los cuales 25(27,78%) resultaron con estado nutricional de
sobrepeso y riesgo a sobrepeso, solo un 3 (3,33%) arrojaron un estado nutricional normal.
Mientras que un 37(41,11%) mostraron un estilo de vida saludable de los cuales un 1(1,11 %) se
encuentra con estado nutricional de sobrepeso y riesgo a sobrepeso y un 35(38,89%) normal.
Palabras clave: Estilos de vida, Estado nutricional.
Título de la tesis: clasificación del estado nutricional en los escolares de nivel primario de un
colegio privado, lima, Perú, junio-setiembre 2017.
Autor: Ojeda Vicuña, Lucia Daniela, Paez Cortez, Carolina Madeleine, Zulueta Gamarra, Karla
Giuliana.
Resumen:
Objetivos: Clasificar el estado nutricional en escolares de primaria en el colegio privado “Santo
Domingo el Maestro” de Carabayllo, Lima – Perú, en los meses de junio a setiembre del año 2017.
Material y método: Estudio de tipo cuantitativo, descriptivo-transversal. Técnicas y recolección de
datos: Técnica: evaluación antropométrica, se utilizó el instrumento Tabla de valoración nutricional
antropométrica para varones y mujeres de 5 a 17 años elaborada por la Organización Mundial de la
Salud 2006- 2007, actualizado en el 2015. Se consideró los valores de 6 a 11 años. Resultado. Se
incluyeron 317 niños, 159 mujeres (49.85%) y 158 varones (50.15%). Se encontró obesidad en 6%,
68.5% varones y 31.5% mujeres; sobrepeso en 23.97%, 64.5% varones y 35.5% mujeres; peso
normal en 70.03%, 43.4% varones y 56.7% mujeres y no se encontró ningún participante con
delgadez. Conclusión: Según la clasificación antropométrica del estado nutricional, existe un alto
porcentaje de escolares con peso normal y un porcentaje significativo de escolares con sobrepeso y
obesidad. Palabras clave: estado nutricional, delgadez, sobrepeso y obesidad.
 2.3. DEFINICION DE TERMINOS
BASICOS
Evaluación nutricional:
Se define como la interpretación de la
información obtenida a través de
diversos métodos: dietético,
bioquímicos, antropométricos y clínico.
La información es útil para determinar
de qué manera la ingesta de nutrientes y
su actualización influye en el estado de
salud – enfermedad de los individuos o
de un grupo poblacional. Es la mejor
manera de determinar si efectivamente
se están cumpliendo las necesidades
nutricionales de las personas, una vez
que la comida está disponible y es de
fácil acceso.
Evaluación Antropométrica:
Es el conjunto de mediciones
corporales con el que se determinan
los diferentes niveles y grados de
nutrición de un individuo mediante
parámetros antropométricos.
Los indicadores antropométricos y
de composición corporal que más se
utilizan actualmente en la práctica
clínica en personas de 18 a 65 años
son:
Evaluación dietética:
Es la determinación del consumo de
alimentos y nutrientes de un
individuo. Esta determinación es
fundamental para evaluar el estado
nutricional de los individuos sanos
y de especial interés en personas
enfermas. El método a utilizar fue
“Recordatorio de 24 horas”:
Se pregunta al sujeto sobre los
alimentos consumidos en las
últimas 24 horas.
Evaluación clínico nutricional:
Se evalúan los signos físicos que evidencian deficiencia o exceso nutricional. Ejemplo:

TEJIDO / Color de Cara Color de Labios Lengua Dientes Encías

ORGANO cabello ojos
SIGNO Alopecia Seborrea Palidez Estomatitis Glositis Caries Hemorrágicas
naso- conjuntival angular
labial
 2.4. HIPOTESIS

La evaluación y vigilancia nutricional de los alumnos ingresantes del I-ciclo de la facultad de

Bromatología y Nutrición de la UNJFSC – Huacho 2018 presentan un estado nutricional normal.
2.5. OPERACIONALIZACION DE
VARIABLES

Para la evaluación antropométrica se hizo uso de la balanza, el tallímetro, cinta métrica y la

hoja de registro de datos.
Asimismo para la evaluación clínico nutricional, se insertó los datos en la hoja de registro,
mas no se necesitó otro instrumento para dicha evaluación, ya que solo se aplicó la técnica
observacional.
Por otro lado para la evaluación dietética los instrumentos que se consideraron fueron los
siguientes: Encuesta de “Recordatorio de 24 Horas”, además se utilizaron imágenes con
fotografías de medidas caseras y raciones estándar características de “Tabla de Dosificación de
Alimentos”.
 Variables Dimensiones Indicadores Instrumento
A) talla, peso, circunferencia de -Balanza. El tallímetro
Independiente cintura y cadera, Índice de masa -cinta métrica. la hoja de registro de datos
Antropometría corporal (IMC), Relación cintura
Evaluar y vigilar.
y cadera.
Acción en la que se realiza
un análisis y un Signos de deficiencia de
seguimiento acerca del algunos nutrientes. Técnica observacional (se hizo uso de los
Nutricional
estado nutricional de los Palidez facial. Sequedad o sentidos).
universitarios. falta de brillo del Cabello.
Caries dental, etc.
Aporte de Proteínas, Encuesta de “recordatorio de 24
carbohidratos, lípidos, vitaminas Horas”. Imágenes con fotografías de
Dietético
y minerales. medidas caseras y raciones estándar
características de “Tabla de Dosificación de
Alimentos”.
Dependiente: Antropométrica
Estado nutricional. Índice masa a) Nº de alumnos en delgadez.
Situación física en la que corporal b) Nº de alumnos con IMC
se encuentra una persona normal. c) Nº de alumnos con -Balanza
Dividido en 4
como consecuencia de la sobrepeso.
dimensiones -Tallímetro
relación que existe entre d) Nº de alumnos con obesidad.
Delgadez. Normal -Hoja de registro de datos.
el aporte y el consumo de
Sobrepeso. Obesidad
energía y nutrientes.
 Relación de cintura
Cadera. a) Nº de alumnos con Bajo Riesgo -cinta métrica
b) Nº de alumnos con Riesgo Moderado.
Dividido en 3 c) Nº de alumnos con Riesgo alto.
dimensiones:
1. Riesgo Bajo
2. Riesgo Moderado.
3. Riesgo Alto -Se hizo uso de los sentidos
-Palidez facial.
Nutricional -Sequedad o falta de brillo del Cabello -Caries
Signos de deficiencia o exceso dental.
de algunos -Cabello de fácil desprendimiento
nutrientes -Piel quebradiza
-Manchas de bitot
-método de recordatorio de 24 horas.
-tabla de dosificación de alimentos.
-consumo de alimentos y aporte de nutrientes.
Dietético
 CAPITULO III: METODOLOGIA
3.1. Lugar de estudio
3.2. Tipo de investigación: Es una investigación aplicativa y de corte transversal.
3.3. Diseño de investigación: Es experimental.
3.4. Enfoque: Nutrición pública
3.5. Población: La cantidad total de alumnos del I ciclo de la facultad de bromatología y
nutrición fue 36 alumnos.
3.6. Muestra: 10 alumnos.
Se hallara con la siguiente formula:

Aplicando la formula indicada; el resultado de la muestra fue 10 alumnos. De los cuales fueron
6 mujeres y 4 varones
 METODOS
1.Variables:
1.Variable independiente: Evaluación y vigilancia:
Se define como la interpretación de la información obtenida a través de diversos métodos: dietético, bioquímicos,
antropométricos y clínico. La información es útil para determinar de qué manera la ingesta de nutrientes y su
actualización influye en el estado de salud – enfermedad de los individuos o de un grupo poblacional. Es la mejor
manera de determinar si efectivamente se están cumpliendo las necesidades nutricionales de las personas, una
vez que la comida está disponible y es de fácil acceso. Es el continuo monitoreo de estado de nutrición de los
grupos seleccionado. Los datos se recolectan analizan y utilizan por un periodo extenso. A través de la vigilancia
se identifican las diversas causas de las alteraciones de la nutrición, por lo que permite la formulación de
medidas de intervención para la población.
2. Variable dependiente: Estado Nutricional
Se define al estado nutricional como la condición del organismo que resulta de la absorción y utilización de los
alimentos ingeridos y de los factores de índole biopsicosocial, que intervienen como condicionantes en ese
estado (Tuston, 1997). Es un proceso complejo que depende de numerosos factores: ambientales, genéticos y
orgánicos. Dentro de los factores ambientales que influyen sobre el estado nutricional se encuentran, entre otros,
el consumo de alimentos, factores socioeconómicos y culturales (Henríquez, 1999).
 3.7. PROCEDIMIENTO
Paso1: Evaluar y analizar las medidas antropométricas de los habitantes,
mediante el método antropométrico.
Paso2: Evaluar y analizar la dieta de los habitantes del distrito de Huacho
mediante el método de encuesta por frecuencia de consumo de alimentos.
Paso3: Evaluar y analizar el estado clínico-nutricional de los habitantes,
mediante el método observatorio.
Paso4: Evaluar y analizar el perfil bioquímico de los habitantes, mediante
pruebas bioquímicas.
Estadística utilizada:
• El análisis estadístico se realizó mediante el programa del software
“Tabla De Composición Actualizada” para Excel, utilizándose para la
evaluación dietética de cada uno de los alumnos. “NUTRIMATIC”
y”20 Mediciones Antropométricas”
 Procedimiento del trabajo:
3.7.1 Evaluación antropométrica.
El índice se calculó a partir a partir de los datos antropométricos (tanto del peso y la talla) y se
clasifico según la organización Mundial de la salud (OMS, 2008), en cuanto a las categorías que se
indican a continuación: peso insuficiente (infrapeso) (IMC < 18.5), normo-peso (18.5 ≤ IMC ≤
24.9), sobrepeso (25 ≤ IMC ≤ 29.9) y obesidad (IMC ≥ 30).
La OMS establece unos niveles normales para el índice cintura cadera aproximados de 0,8 en
mujeres y 1 en hombres. Los valores estándares propuestos indican los siguientes valores a tener
en cuenta:
ICC = 0,71-0,84 normal para mujeres
ICC = 0,78-0,94 normal para hombres
Valores mayores: Síndrome androide (cuerpo de manzana) Valores menores: Síndrome
ginecoide (cuerpo de pera)
 3.7.2. Evaluación clínico nutricional:

Se observaron las características físicas de la población de estudio, en lo cual los

datos fueron insertados en la hoja de evaluación. Asimismo; las características que
se tomó en cuenta fueron los siguientes: cabello, uñas, encías, boca, cuello, etc.
 3.7.3. Evaluación dietética:
La técnica del recordatorio de 24 horas, fue la escogida para obtener la información sobre el
consumo alimentario de los alumnos, procediéndose de la manera que se describe a continuación.
Explicamos a los participantes el objetivo del trabajo y como completar las encuestas que se les iban
a administrar. En las dos días de la semana programadas para la evaluación, se les hizo un
recordatorio de las comidas bebidas correspondientes a la ingesta del día anterior. El recordatorio de
24 horas solicitaba especificar la ingesta diaria distribuida en los siguientes apartados: desayuno,
almuerzo y cena y otros. En cada uno de ellos se les preguntaba sobre la hora, nombre de los
alimentos, los ingredientes, cantidad consumida, además de las bebidas. Para ayudar a estimar la
cantidad ingerida se utilizaron imágenes con fotografías de medidas caseras y raciones estándar
características de “Tabla de Dosificación de Alimentos”. La conversión de platos y alimentos en
nutrientes y energía se realizó mediante un programa de software “tabla de composición actualizada”.
En la actualidad, cuenta con un total de 647 alimentos clasificados en dichos grupos. Para determinar
la composición de los nuevos alimentos incluidos se ha utilizado la “Tabla de Composición de
Alimentos”.
 RESULTADOS
3.7.1 Evaluación antropométrica. El número total de alumnos evaluados fueron 10, de los
cuales 4 fueron varones y 6 mujeres. A continuación, en la tabla 1, se mostraran los datos y
mediciones obtenidos en la evaluación antropométrica. Donde destacamos que la edad media
de los alumnos es de 17.6 ± 0.51.

Tabla Nº1.- Características antropométricas de los alumnos ingresantes del I-ciclo de la

facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC – Huacho 2018
Mujeres (n = 6) varones (n =4) Total (n = 10)

Edad (años) (media ± DE) 17.67 ± 0.52 17.5 ± 0.58 17.6 ± 0.51

Peso (Kg) (media ± DE) 55.88 ± 9.40 63.45 ± 10.74 58.91 ± 10.14

Talla (cm) (media ± DE) 150.91 ± 7.18 161.38 ± 4.21 155.1 ± 7.99

IMC (Kg/𝑚2) (media ± DE) 24.48 ± 3.57 24.28 ± 3.38 24.40 ± 3.29
 Peso insuficiente (%) 0 0 0
 Normopeso (%) 40 20 60
 sobrepeso (%) 20 20 40
 Obesidad (%) 0 0 0
Grafica Nª1 Observación del grafico estadístico acerca del IMC.
indice de masa corporal

40% 60%
normal
sobrepeso

El 40% de alumnos presenta sobrepeso. Y el 60% tiene el IMC normal Asimismo; en la tabla 2 se mostraron
otras medidas antropométricas realizadas también a la población en estudio, de los cuales fue la
circunferencia de cintura y cadera. El motivo de incluir estas dos mediciones en la evaluación radica en
medir y calcular los valores, al mismo tiempo, conocer cuál de estos alumnos están más inmersos a contraer
enfermedades (como la diabetes mellitus, enfermedades coronarias, tensión arterial, entre otras).
Tabla Nº2.- Mediciones de la circunferencia de cintura y cadera de las mujeres Y varones
ingresantes del I-ciclo de la facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC – Huacho 2018.

Relación de Interpret
Circunferencia de la Circunferencia de la cintura y ación Riesgo cardiovascular
Nº MUJERES cintura cadera cadera

López 78 88.5 0.88 Alto Riesgo Alto

Calderón
1 Ariana
Sofía
Ayala 73 96.5 0.76 Normal Riesgo Moderado
Asencios
2 María
José
Ventocilla 79 92.5 0.85 Alto Riesgo Alto
3 Goñe
Paola
Montoya 64 89.5 0.72 Normal Riesgo Bajo
4 Ríos
Ariana
Castillo 71 89.5 0.79 Normal Moderado
5 Ramos
Claudia
Jiménez Atonocio 89 104.3 0.85 Alto Riesgo alto
6 E.
 Circunferencia de la Circunferencia de Relación de Interpretación Riesgo
Nº VARONES cintura la cadera cintura y cadera cardiovascular

Cisneros 65 87.5 0.74 Normal Riesgo Bajo

León Eros
7 Rafael

Minamy 77 91.5 0.84 Normal Riesgo Bajo

Flores Ítalo
8 Sebastián

Canchari 86 94 0.91 Normal Riesgo Moderado

Oliden
9 Manuel

Suarez Alva 80 95 0.84 Normal Riesgo Bajo

10 Joseph
GRAFICO Nª2: Observación del grafico estadístico acerca de la relación o índice cintura-cadera.
Observación del grafico estadístico acerca del porcentaje de alumnos (ingresantes del I-ciclo de la facultad
de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC) que están inmersos a contraer algunas enfermedades
cardiovasculares.
índice o relacion cintura-cadera

30%

70%
normal
alto

El 30% de los alumnos presenta un índice de cintura-cadera alto, y el 70% presenta una relación normal
con respecto a los estándares de referencia de la OMS.
 Niveles de riesgo cardiovascular

40% 30%
Riesgo alto
Riesgo Moderado

30% Riesgo Bajo

El 40% de los alumnos presenta un riesgo bajo, 30% un riesgo moderado y

también un 30% un riesgo alto de tener una enfermedad cardiovascular.
 3.7.2. Evaluación clínico-nutricional: Por otro lado, se evaluaron las características físicas de los alumnos, tales
fueron: cabellos, piel, encías, ojos, cara, boca, dientes, cuello. Para identificar signos clínicos de deficiencia o
exceso de nutrientes.
TABLA N°3.- Resultados de la evaluación clínico nutricional de cada uno de los alumnos ingresantes del I-ciclo
de la facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC – Huacho 2017.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
LOPEZ AYALA VENTOCILLA MONTOYA CASTILLO JIMENEZ CISNEROS MINAMY CANCHARI SUAREZ
CARACTERISTICAS FISICAS DE
ARIANA PAOLA ARIANA CLAUDIA ELAIZO RAFAEL SEBASTIA MANUEL JOSEPH
LOS ENCUESTADOS
MARI N
A
1) CABELLO:

Sequedad o falta de brillo X X X

Despigmentación

De fácil desprendimiento

2) PIEL:
Quebradiza y escamosa
Edema
Dermatitis pelagrosa
Problemas de cicatrización de
heridas
Falta de elasticidad de la piel X
Otros
3) UÑAS:
Coiloniquia
Grietas transversales
TABALA N°3: Resultados de la evaluación nutricional de cada uno de los alumnos ingresantes del I-ciclo
de la facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC – Huacho 2018 (Continuación).

Fuente: deficiencias relacionados con alteraciones nutricionales

 GRAFICO N°3.- Observación de los resultados obtenidos de la evaluación nutricional de la población en estudio
(expresados en porcentajes).
signos clínicos de deficiencia

25%

41.66%
8.33%

16.66%

8.33%

sequedad o falta de brillo del cabello

falta de elasticidad de la piel

palidez facial

caries dental

perdida de esmalte de los dientes

El 41.66% de los alumnos presenta perdida de esmalte de los dientes, el 25% presenta sequedad o falta de brillo del
cabello, el 16.66% presenta palidez facial, el 8.33% caries dental y también el 8.33% presenta falta de elasticidad de
la piel.
TABLA N°4.- Resultados obtenidos de la evaluación clínico nutricional de la población
en estudio de una manera más generalizada.

N° DE ALUMNOS
CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS ENCUESTADOS
3 Sequedad o falta de brillo del cabello

1 Falta de elasticidad de la piel

2 Palidez

1 Caries

5 Pérdida del esmalte de los dientes

 3.7. 3.Evaluación dietética:
Se determinó el consumo y aporte de alimentos y nutrientes de los alumnos.
TABLA Nº5.- Resultados de la evaluación dietética (tiempo de duración fue de tres días) en bases a las comidas
principales de los alumnos ingresantes del I-ciclo de la facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC –
Huacho 2018, expresados en porcentaje.

Mujeres Varones Total

98,41 100 98,75

Desayuno

87,30 82,35 86,25

Almuerzo
98,41 100 98,75
Comidas diarias (%) Comida del mediodía
77,78 70,59 76,25
Merienda
100 100 100
Cena
4,76 11,76 6,25
Otras

En general tienen buenos hábitos alimentarios en cuanto a la distribución de comidas. Cabe indicar también que
más del 98% de los alumnos desayunan y una proporción superior al 75% realizan al menos cuatro comidas.
TABLA Nº6.- Resultados de la ingesta diaria de macronutrientes por sexos en g/día de los alumnos ingresantes del I-
ciclo de la facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC – Huacho 2018.
En general, la dieta de los universitarios estudiados es ligeramente hipocalórica en mujeres cubriendo las necesidades
energéticas en algo más de un 85%, según las Cantidades Diarias Orientativas.

Cantidades Diarias
Nutrientes Mujeres Hombres
Orientativas (CDO)
1704,74 ± 2107,86 ±
Energía (kcal/día) 2000
359.95 517.98
Proteínas (g/día) 50 74,55 ± 14,71 88,90 ± 20,36
Hidratos de carbono
270 170.05 ± 44,98 222,34 ± 66,20
(g/día)
Azúcares (g/día) < 90 77,17 ± 27.16 93,27 ± 34.61
Grasas (g/día) < 70 75,47 ± 17,47 90,74 ± 21,33
Grasas Saturadas (g/día) < 20 26,04 ± 6.38 32,32 ± 7.94
AGM(g/día) 32,81 ± 8.44 38.41 ± 9.51
AGP(g/día) 9,94 ± 2.79 11.96 ± 4,32
Colesterol (mg/día) 306,09 ± 82.91 354, 45 ± 96, 30
Fibra vegetal (g/día) > 25 14,28 ± 4.39 17, 6 ± 3, 16

Sobre las cantidades Diarias Orientativas (CDO) las cantidades que se muestran constituyen el 100% de lo que un
joven debería consumir a lo largo de un día de energía (calorías, azúcares, grasas, grasas saturadas, en valores
estándar). La ingesta de proteínas, se observó que es hiperproteica, tanto en mujeres como en los varones fueron
74,55 ± 14,71 gramos y 88,90 ± 20,36, respectivamente. Por otro lado, el aporte de hidratos de carbono totales es
baja, 170.05 ± 44,98 gramos en mujeres y 222,34 ± 66,20 en varones, y es excesivo el consumo de azúcares
simples. Destacando una proporción de grasa saturada y un alto valor de colesterol, mientras que la cantidad de
fibra es casi la mitad de la recomendada.
Tabla 7:
Ingesta diaria de los diferentes grupos de alimentos (media ± desviación estándar).
Grupo de alimentos Proteínas Carbohidratos Lípidos

Cereales (g/día) (%) 12,59 ± 6,21 89,45 ± 44,12 9,49 ± 7,55

Legumbres (g/ día) (%) 1,90 ± 3,27 3,47 ± 5,86 0,25 ± 0,51

Verduras y hortalizas (g/día) (%) 3,08 ± 1,74 12,60 ± 8,22 0,85 ± 0,88

Frutas (g/día) (%) 1,05 ± 0,95 14,47 ± 10,44 0,97 ± 1,93

Lácteos y derivados (g/día) (%) 15,03 ± 9,23 19,16 ± 12,94 13,70 ± 6,55

Carnes y derivados (g/día) (%) 28,57 ± 13,36 1,73 ± 2,20 20,92 ± 12,10

Pescados y derivados (g/día) (%) 8,56 ± 7,01 0,17 ± 0,40 2,49 ± 2,62

Huevos y derivados (g/día) (%) 2,64 ± 2,32 0,14 ± 0,12 2,56 ± 2,24

Dulces y bollería (g/día) (%) 0,80 ± 1,21 18,39 ± 21,77 1,56 ± 3,10

Aceites y grasas (g/día) (%) 0,00 ± 0,01 0,00 ± 0,00 20,49 ± 12,89

Bebidas no lácteas (g/día) (%) 0,72 ± 2,05 14,29 ± 17,50 0,15 ± 0,24

Miscelánea (g/día) (%) 2,27 ± 1,98 7,96 ± 5,03 5,23 ± 3,26

Total (g/día) 77,2 ± 21,28 181,87 ± 67,44 78,65 ± 25,67
TABLA: 7
Las principales fuentes de proteínas tienen origen animal y proceden mayoritariamente de
cárnicos y lácteos (28,57 ± 13,36 y 15,03 ± 9,23; respectivamente), seguido de cereales (12,59 ±
6,21), una proporción inferior son proteínas procedentes del grupo de pescados. Las legumbres
sólo aportan un 1,90 ± 3,27.
Respecto a los carbohidratos, la mitad tiene su origen en cereales.
También destacamos los hidratos de carbono aportados por bebidas no lácteas, que alcanzan casi
un 14,29 ± 17,50. La procedencia de la grasa es mayoritaria del grupo de cárnicos (20,92 ± 12,10)
y aceites y grasas (20,49 ± 12,89), seguido de leche y derivados (13,70 ± 6,55) y cereales (9,49 ±
7,55), mientras que el grupo del pescado sólo representa el 2,49 ± 2,62. El alto consumo de
alimentos de origen animal justifica la elevada ingesta de colesterol.
 CAPITULO V: DISCUSIÓN
La mayoría presenta un IMC normal y el 40% presenta sobrepeso. En los pliegues la mayoría presenta una
relación normal y el 30% un índice alto. Estos resultados coinciden con los aportados por la Encuesta Nacional
de Ingesta Dietética Española (ENIDE, 2012) (18% de consumo de proteínas, 40% de carbohidratos y 42% de
grasa) y también más específicamente respecto a los tipos de grasa para el tramo de edad entre 18-24 años, si
bien nuestros estudiantes consumen unos 50 mg de colesterol menos en ambos sexos. Estas características
generales del aporte energético de macronutrientes y calidad de la grasa se reflejan también en otros trabajos en
población universitaria.

Por otro lado; si comparamos con los datos de ENIDE (2012), tanto el consumo de proteína cárnica como
láctea en los estudiantes superan en un 10% a la media de la población, mientras que la contribución a este
macronutriente de legumbres y pescado se reduce a más de la mitad. El perfil del origen de los carbohidratos
también es distinto, básicamente por la alta proporción de cereales y baja de frutas en nuestro estudio, mientras
que la proporción de grasas pertenecientes al grupo de aceites y grasas es similar.
 CAPITULO VI: CONCLUSIÓN
La evaluación antropométrica de los estudiantes. La mayoría presenta un IMC normal y el 40% presenta sobrepeso Y En los
pliegues la mayoría presenta una relación normal y el 30% un índice alto pudiendo sufrir de enfermedades cardiovasculares.
El principal objetivo del trabajo de investigación fue evaluar y vigilar el estado nutricional de los alumnos ingresantes del
I-Ciclo de la facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC – Huacho 2017, lo cual según a los resultados
obtenidos se llegó a la conclusión:
Realizadas las medidas antropométricas el 40% de alumnos presenta sobrepeso. Y el 60% tiene el IMC normal. El 30% de los
alumnos presenta un índice de cintura-cadera alto, y el 70% presenta una relación normal con respecto a los estándares de
referencia de la OMS. El 40% de los alumnos presenta un riesgo bajo, 30% un riesgo moderado y también un 30% un riesgo
alto de tener una enfermedad cardiovascular.
Realizado la evaluación clínico nutricional, el 41.66% de los alumnos presenta perdida de esmalte de los dientes, el 25%
presenta sequedad o falta de brillo del cabello, el 16.66% presenta palidez facial, el 8.33% caries dental y también el 8.33%
presenta falta de elasticidad de la piel.
Con respecto a la dieta, la ingesta de proteínas, se observó que es hiperproteica, tanto en mujeres como en los varones fueron
74,55 ± 14,71 gramos y 88,90 ± 20,36, respectivamente. Por otro lado, el aporte de hidratos de carbono totales es baja, 170.05
± 44,98 gramos en mujeres y 222,34 ± 66,20 en varones, y es excesivo el consumo de azúcares simples. Destacando una
proporción de grasa saturada y un alto valor de colesterol, mientras que la cantidad de fibra es casi la mitad de la
recomendada.
El mayor porcentaje de los alumnos ingresantes del I-Ciclo de la facultad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC
presentan un estado nutricional normal, pero un cierto porcentaje no lo presenta, porque se encontró que algunos alumnos
presentan sobrepeso, índice de cintura cadera alto, deficiencia de algunos nutrientes como el calcio, ácidos grasos esenciales,
una dieta hiperproteica y un exceso consumo de azucares.
CAPITULO VII: RECOMENDACIÓN
Si consideramos que la vigilancia nutricional de este grupo de alumnos evaluados de 16 a 18 años, nos
permitirá tener una visión más cierta de la situación nutricional, que posibilitará la planificación, ejecución y
control de actividades encaminadas a mantener un buen estado nutricional de nuestra población sobre una base
más objetiva.

Abarcar estudios posteriores encaminados a precisar el grado de sensibilidad y especificidad que poseen los
valores que son resultados de las distintas evaluaciones para así tener una visión más abierta y concreta para
replantear nuevos valores para dicha población si en caso esta se encuentra con riesgos altos de cualquier
índole que no resulta beneficioso para el hombre.
 CAPITULO VIII: REFERENCIA
BIBLIOGRAFICA

 Álvarez del villar, c. (1987). “la preparación física del fútbol basada en el atletismo. Madrid, gymnos.
 Aranceta J, Serra Majem Ll. Estructura general de las guías alimentarias para la población española. Decálogo
para una dieta saludable. En: SENC. Guías alimentarias para la población española. Recomendaciones para
una dieta saludable. Madrid: IM&CSENC; 2001. p. 183-94.
 Ballabriga A, Carrascosa A. Obesidad en la infancia y adolescencia. Nutrición en la infancia y la adolescencia.
En: Ballabriga A, Carrascosa A, editores. Madrid: Ergon; 2001. p. 375-93.
 García manso, j.; navarro Valdivieso, m. y Ruiz caballero, j. a. (1996). Pruebas para la valoración de la
capacidad motriz en el deporte.
 Evaluación de la condición física. Madrid, gymnos.
 Rivas, j. (1990). Trabajo experimental: test general de aptitud motriz. Revista de educación física (coplef).
Madrid 18-25
 CAPITULO IX: ANEXO
Cronograma de actividades.
 EVALUACIÓN Y VIGILANCIA NUTRICIONAL DE LOS
ALUMNOS INGRESANTES DEL I- CICLO DE LA FACULTAD
DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN DE LA UNJFSC –
HUACHO - 2018
 CAPITULO IX: ANEXO
Evaluación y vigilancia nutricional de los alumnos ingresantes del I-ciclo de la facultad de Bromatología y
Nutrición de la UNJFSC – Huacho 2018.
Cuadro nº1: fotos tomadas en la oficina del comedor de la universidad, en que los alumnos fueron tallados con
ayuda del tallímetro.
Cuadro nº2: Medición de la cintura y cadera de los alumnos ingresantes del I-ciclo de la facultad de bromatología y
nutrición de la UNJFSC – huacho 2018.
CUADRO N° 5: MEDICIÓN DEL PESO DE
LOS ALUMNOS INGRESANTES DEL I-
CICLO DE LA FACULTAD DE
BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN DE LA
UNJFSC – HUACHO 2017.
Gracias …