“MÉTODOS INDEPENDIENTES Y

DEPENDIENTES DE CULTIVO
PARA ESTUDIAR Y
CARACTERIZAR LA ECOLOGÍA
MICROBIANA EN LA
FERMENTACIÓN VINÍCOLA”
ALUMNA: ARGAÑARAZ ROCÍO ALEJANDRA
INGENIERÍA AGRONÓMICA- UNLAR
AÑO 2015
• Estudio de la ecología microbiana en la industria vinícola
• Exponer las contribuciones más importantes al estudio de la ecología microbiana
durante la fermentación vínica mediante el uso de herramientas moleculares para la
caracterización de cepas
• Exponer las ventajas y desventajas del uso de métodos independientes y dependientes
de cultivo
• Estudiar microorganismos deseables e indeseables en la obtención de vinos con
características organolépticas deseables (acidez, volatilidad, turbidez, etc)
Ante la imposibilidad de obtener una visión precisa de la biodiversidad de estos
ecosistemas complejos, se utilizan dos métodologías:
• PCR-DGGE en la fermentación vínica
• Caracterización molecular de las cepas de levadura aisladas durante la vinificación
PCR-DGGE:
• Amplificación con cebadores universales: Constituída por una mezcla de diferentes
productos de amplificación, que son mas heterogéneas conforme la diversidad biológica
aumente.
• Separación por electroforesis en un gel de poacrilamida con un gradiente quimico de los
desnaturalizantes (Urea y Formamida) :
*Las moléculas de ADN encuentran el gradiente desnaturalizante capaz de abrir su
doble hélice, se produce un cambio en la movilidad electroforética de la molécula
*En un momento dado esto hará que se detenga por completo en el gel.
*Como la desnaturalización dependerá de la secuencia de bases, la movilidad
electroforética permitirá distinguir diferentes especies
Figura 1A. Perfiles DGGE obtenidos de cepas tipo de
levaduras. Para la amplificación se utilizaron los cebadores
NL1-NL2 (Cocolin et al., 2000) y las condiciones
desnaturalizantes fueron de 30 a 60%. La electroforesis se
hizo a 120V durante 4 h a 60ºC. Carriles: 1: Candida
stellata DBVPG6714T; 2: Pichia
anomala DBVPG6612T; 3:Kluyveromyces
thermotollerans DBVPG6480T; 4: Hanseniaspora
uvarum DBVPG6717T;5: Saccharomyces
cerevisiae DBVPG6173T; 6: Brettanomyces
bruxellensisDBVPG6707T; 7: Brettanomyces
anomalus NCAIM637T. DBVPG: Dipartimento di Biologia
Vegetale, Università di Perugia, Italia; NCAIM, National
Collection of Agricultural and Industrial Microorganisms,
Szant Istvan University, Budapest, Hungría.

Figura 1B. Perfiles DGGE obtenidos de cepas tipo de

levaduras, y mosto al inicio de fermentación. Para la
amplificación se utilizaron los cebadores NL1-NL2 (Cocolin et
al., 2000) y las condiciones desnaturalizantes fueron de 30 a
60%. La electroforesis se hizo a 120V durante 4 h a 60ºC.
Carriles: 1: Kluyveromyces
thermotollerans DBVPG6480T;2: Hanseniaspora
uvarum DBVPG6717T; 3: Saccharomyces
cerevisiae DBVPG6173T; 4:Brettanomyces
bruxellensis DBVPG6707T; 5: muestra de mosto al inicio de
fermentación.
MÉTODOS COMBINADOS: PFGE- RAPD- SAU PCR

• Se combinaron estos métodos en un estudio publicado por Cocolin et al (20014) con el

fin de investigar la diferencia genética entre los aislados de Saccaromyces cerevisiae
• Fue posible diferenciar las cepas estudiadas en función de su lugar de aislamiento
• En complemento con análisis fisiológicos, se demostroó que las cepas aisladas de las
bodegas modernas habían modificado caracteres específicos bajo la presión del medio
ambiente bodega (Efecto Bodega)
• Se comprobó que el cultivo iniciador no fue capaz de realizar la transformación, que
estaba dominada por cepas silvestres procedentes de la uva utilizada.
Figura 2. Caracterización
molecular de cepas
de Saccharomyces
cerevisiae aisladas de
fermentaciones vínicas
espontáneas. A: RAPD-PCR;
B: Sau-PCR; C: PFGE.
• Es importante destacar que la posible presencia de células viables pero no cultivables, especialmente
en el caso de la levadura contaminante Brettanomyces brucellensis, debe ser cuidadosamente
evaluada debido a la conexión directa de estos microorganismos y sus actividades metábolicas con la
calidad organoléptica del producto final
• El uso de métodos moleculares en las fermentaciones vínicas ha permitido un conocimiento mas
profundo de las interacciones entre diferentes especies de levaduras y entre éstas y las bacterias, de
manera que se pueden prever posibles intervenciones, con el fin de contrlar el proceso y obtener un
vino con óptima características organolépticas y sensoriales.

Fuente: http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/ecologia_microbiana_fermenta_2cienc0810.html