PROPOSAL PENELITIAN

ANALISIS KARAKTERISTIK MAKANAN TRADISIONAL AMPLANG

IKAN TONGKOL KOMO (Euthynnus affinis) DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)

OLEH
ALVERA IRENE SO
STK 114053
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI TEKNOLOGI KELAUTAN BALIK DIWA

MAKASSAR
2018
 Latar Belakang

Amplang
Ikan Tongkol Komo

Makanan Tradisional
• Karakteristik

Rumput laut Kappaphycus alvarezii

Penambahan tepung
Rumput Laut pada proses
pembuatan Amplang untuk
meningkatkan nutrisi
Rumusan Masalah
1. Apakah penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) berpengaruh terhadap kandungan
nutrisi (protein, karbohidrat dan kadar air) amplang ikan tongkol komo (Euthynnus affinis) ?
2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap amplang ikan tongkol komo (Euthynnus affinis) yang
ditambahkan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii).

Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui kandungan nutrisi (protein, karbohidrat dan kadar air) amplang ikan tongkol komo
(Euthynnus affinis) yang ditambahkan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii)
2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap amplang ikan tongkol komo (Euthynnus affinis)
yang ditambahkan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) melalui uji hedonik.
Manfaat Penelitian

1. Memberikan alternatif peluang usaha kepada masyarakat untuk memproduksi amplang dari bahan dasar
ikan lainnya yang belum pernah dimanfaaatkan.
2. Memberikan alternatif peluang usaha kepada masyarakat untuk memproduksi amplang dari bahan pengisi
( tepung) yang berbeda yaitu memanfaatkan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii)
3. Meningkatkan nilai ekonomis ikan tongkol komo (Euthynnus affinis) dan rumput laut (Kappaphycus
alvarezii)
4. Memberikan pengetahuan tambahan yang berhubungan dengan penelitian Uji Hedonik dan karakteristik
hasil jadi amplang ikan tongkol komo (Euthynnus affinis) menggunakan tepung rumput laut (Kappaphycus
alvarezii)
5. Untuk meningkatkan kualitas makanan tradisional indonesia yang bermutu baik dari segi nutrisi, kesehatan,
selera maupun daya saing sehingga tidak terimbas oleh masuknya berbagai macam makanan dari manca
negara yang dianggap lebih menarik dan bergengsi.
6. Meningkatkan kesadaran akan potensi makanan tradisional indonesia.
 Metode Penelitian

Desain Penelitian :
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen, yaitu dengan melakukan percobaan langsung pada pembuatan kerupuk
amplang dalam jumlah yang telah ditentukan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan penambahan konsentrasi tepung rumput
laut pada pembuatan amplang ikan tongkol komo, dimana setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga di peroleh 12 unit
percobaan. Prosedur kerja penelitian diuraikan sebagai berikut :

1. Tahap Persiapan 2. Tahap Pembuatan amplang ikan tongkol komo (Euthynnus affinis)

Tahap persiapan penelitian meliputi persiapan a) Pembersihan

alat dan bahan pada pembuatan amplang ikan Ikan lele dumbo disiangi, dicuci bersih, dibuang tulang dan kulitnya (fillet).
tongkol komo. Ikan tongkol komo untuk bahan
baku pembuatan amplang diperoleh dari TPI
b) Penghancuran
Paotere dan rumput laut jenis kappaphycus
Fillet ikan kemudian dihancurkan dengan alat penumbuk daging/blender. Proses
alvarezii untuk bahan pengisi diperoleh dari
pengilingan ini berfungsi untuk memperkecil ukuran partikel juga mengetraksi
pabrik PT.Bantimurung Indah
protein yang larut dan tidak larut dalam garam.
Lanjutan…

c) Pencampuran
Fillet ikan tongkol sebanyak 100 gr dicampur dengan telur sesuai variasi yang telah ditentukan beserta garam 1,4
gr, soda kue 0,7 gr, gula pasir 12 gr dan bawang putih sebanyak 2,8 gr. Kemudian tapioka sebanyak 100 gr
dicampurkan sedikit demi sedikit beserta air sampai adonan homogen dan kalis. hal tersebut dilakukan agar setiap
adonan yang kalis memiliki kelembaban yang seragam.

Bahan

Perlakuan Tepung Bawang

Tepung rumput Telur Soda Garam
tapioka Gula (gr) putih (gr)
laut (gr) (gr) kue (gr)
(gr)
A 0% ( 0 gr ) 100 gr 40 gr 12 gr 0,7 gr 1,4 gr 2,8 gr

B 30% (30 gr) 100 gr 40 gr 12 gr 0,7 gr 1,4 gr 2,8 gr

C 40% (40 gr) 100 gr 40 gr 12 gr 0,7 gr 1,4 gr 2,8 gr

D 50% (50 gr) 100 gr 40 gr 12 gr 0,7 gr 1,4 gr 2,8 gr

d) Pencetakan
Setelah semua bahan tercampur rata kemudian dilakukan pencetakan amplang secara manual menggunakan tangan
dan dibuat sesuai bentuk yang diinginkan. Dalam pencetakan ini perlu diperhatikan kebersihan tangan.

e) Pengorengan
Adonan yang sudah homogen dibentuk seperti lenjeran atau kuku macam. Adonan yang sudah dicetak kemudian
direndam dalam minyak goreng selama 15 menit yang berfungsi untuk membantu pemekaran saat dilakukan
penggorengan. Kemudian amplang basah yang sudah direndam dengan minyak goreng dimasukkan di wajan lalu
kompor dinyalakan dengan api kecil dan suhu minyak selama penggorengan ± 120oC-150oC, penggorengan dilakukan
dengan mengaduk-aduknya sampai mengembang. Setelah masak angkat menggunakan pengaduk dan penyaring.
Penyaring ini berguna untuk memisahkan minyak yang masih tertinggal pada amplang ikan tongkol komo ,selanjutnya
dikumpulkan ke dalam keranjang yang telah di alasi kertas. Sebelum dikemas amplang ikan tongkol komo dimasukkan
ke dalam stoples dan ditutup rapat gunanya untuk menghindari adanya kontaminasi
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan pada bulan April - Mei 2018 Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep dan Kepulauan, Jl. Poros Makassar-Pare Km 83. Desa Mandall, Kec. Mandalle Kab. Pangkajene dan
Kepulauan.
Alat dan Bahan Penelitian
Alat dan Bahan yang Digunakan pada Pembuatan Amplang :

No Alat dan bahan Kegunaan

1 Ikan tongkol komo Bahan utama pembuatan amplang
2 Tepung tapioka dan Bahan pengisi
tepung rumput laut
3 Garam Bahan tambahan
4 Bawang putih Bahan tambahan
5 Telur Sebagai emusilfer
6 Soda kue Sebagai bahan pengembang
7 Minyak goreng Cairan yang digunakan untuk mengoreng
adonan
8 Gula pasir Bahan tambahan
9 Timbangan digital Untuk menimbang bahan
10 Pisau Untuk memotong
11 Piring Untuk menyimpan bahan
12 Baskom adonan Untuk menyimpanan adonan
13 Talenan Wadah untuk memotong
14 Wajan Untuk menggoreng adonan
15 Chopper Untuk menghaluskan bahan
16 Sudet Untuk mengaduk bahan
17 Sarung tangan plastic Agar lebih bersih dalam proses pengolahan

18 Kompor Untuk membantu mengolah mekanan dengan panas yang

diberikan

19 Saringan Untuk menyaring minyak yang telah selesai dipakai agar

ampas dari masakan tidak larut dalam minyak dan
menyaring kotoran pada masakan

20 Keranjang Untuk mengisi amplang yang telah matang

 Alat dan Bahan yang Digunakan untuk Uji Proksimat :
No Alat dan bahan Kegunaan
1 Labu kjeldahl Pada proses destruksi protein atau analisa protein dengan menggunakan
metode kjeldahl

2 H2SO4 Sebagai pereaksi

3 Selenium Sebagai anti oksidan
4 Labu ukur 100 ml Untuk membuat larutan dengan konsentrasi tertentu dan mengencerkan
larutan dengan keakurasian yang tinggi

5 Aquades Untuk melarutkan bahan-bahan kimia

6 Alat penjepit Untuk menjepit tabung reaksi

7 Erlenmeyer Untuk proses titrasi untuk menampung larutan yang akan dititrasi

8 Desikator Untuk menyimpan bahan-bahan yang harus bebas air dan mengeringkan
zat-zat dalam laboratorium

9 Gelas beaker 100 ml Untuk mengaduk, mencampur dan memanaskan cairan

10 Pipet Untuk memindahkan volume cairan terukur

11 Reagen luff schoorl Untuk penentuan kadar karbohidrat total dalam sampel makanan
12 Pipet volumetrik Untuk menggambil cairan dengan volume tertentu dengan
ketelitian lebih tinggi
13 Waterbath Untuk menciptakan suhu yang konstan dan digunakan untuk
inkubasi pada analisis mikrobiologi
14 KI 20% Untuk meningkatkan kelarutan dan mengurangi penguapan
iodine
15 Na2S2O3.5H2O Untuk pembuat larutan baku sekunder

16 Amilum 1% Untuk menyimpan karbohidrat

17 Timbangan analitik Untuk menimbang sampel
18 Kertas saring Untuk memisahkan partikel suspensi
dengan cairan,atau untuk memisahkan antara zat terlarut
dengan zat padat desikator yang berguna untuk mengeringkan
padatan

19 Tabung reaksi Sebagai tempat mereaksikan bahan kimia

20 Oven Untuk mengeringkan alat-alat sebelum digunakan dan digunakan

21 Cawan Sebagai wadah pembuatan larutan

Lanjutan…
Alat dan Bahan yang Digunakan untuk Uji Hedonik :

No Alat dan Bahan Kegunaan

1 Amplang Sampel
2 Pulpen Alat tulis menulis
3 Score sheet Lembar Penilaian

Unit Analisis
Unit analisis pada penelitian ini adalah amplang ikan tongkol komo yang telah ditambahkan tepung rumput
laut Kappaphycus alvarezii dengan konsentrasi yang berbeda. Penambahan tepung rumput laut Kappaphycus
alvarezii ini dimaksudkan sebagai upaya untuk meningkatkan kulitas amplang ikan tongkol komo yang bergizi dan
kaya akan serat serta memperoleh karya inovatif yang baru dalam mengolah amplang ikan tongkol komo
Objek Penelitian
Objek atau peubah yang diukur pada penelitian ini adalah uji proksimat yang terdiri dari protein, karbohidrat, kadar air dan sifat
sensoris amplang ikan tongkol komo yang terdiri dari warna, aroma, tekstur, dan rasa .
Panelis : Panel tidak terlatih 25 orang

Teknik Sampling
Metode sampling pengambilan hewan uji menggunakan metode Simple Random Sampling. Simple Random Sampling dinyatakan
simple (sederhana) karena penggambilan sampel anggota populasi dilakukan secara acak tanpa memperhatikan strata yang ada
dalam populasi itu.
1. Pengambilan Sampel Bahan Baku
Bahan yang digunakan adalah ikan tongkol komo dan rumput laut Kappaphcus alvarezii, yang diambil di TPI Paotere dan Pt.
Bantimurung Indah.

2. Pengambilan Sampel produk

Pengambilan sampel kerupuk amplang ikan tongkol komo diambil dengan cara pertimbangan yaitu melihat warna, daya

kembang dan ukuran produk.

 Analisis Data

Data jumlah uji proksimat dan sensori diuji dengan menggunakan

analisis ragam (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95%. Apabila

perlakuan yang diberikan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka
dilanjutkan dengan Uji Tukey untuk mengetahui perbedaan antara
perlakuan (Kusriningrum, 2008).