TEMA:ELABORACION DE GALLETAS

Contenido:

 Definición de galletas.
 Requisitos fisicoquímicos que debe reunir una galleta.
Clasificación de galletas(por su sabor, presentación,
comercialización).
Rol de ingredientes en la elaboración de galletas.
 Agua y leche, azúcar, grasa, emulsificantes y sal
Flujo de operaciones para elaborar galletas saladas.
GALLETAS

Las galletas son productos de

consistencia más o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenida
por la cocción de masas preparadas con
harinas, con o sin leudantes, leche,
fécula, sal, huevos, agua potable,
azúcar, mantequilla, grasa comestible y
otros ingredientes permitidos y
debidamente autorizados.
 Los requisitos fisicoquímicos que
debe reunir una galleta son:

*Humedad Máxima 12 %.
*Cenizas Totales Máxima 3%
*Índice de Peróxidos Máxima 5
meq/Kg.
*Acidez (% ác. Láctico) 0,10%
 Clasificación de Galletas

* Por su Sabor

*Galletas dulces.
*Galletas saladas.
*Galletas de sabores
especiales.
Dentro de los métodos para hacer galletas
dulces y saladas existen diferentes
formulaciones. Las galletas dulces resultan de la
cocción de masas preparadas básicamente con
harina, azúcar, manteca y grasa. Para su
elaboración su utiliza el método del cremado.
Con este fin, algunos ingredientes son mezclados
con la
 grasa a fin de obtener una crema, proseguido
con la adición de la harina.

*Las galletas saladas resultan de la cocción de

masas fermentadas y preparadas con harinas
medianas o fuertes, grasa, levadura, agua, sal,
malta y agentes químicos. Para su elaboración
se emplea el método esponja -masa.
 * Por su Presentación

* Galletas Simples.
* Galletas Rellenas.
* Galletas Revestibles
 * Por su forma de Comercialización

* Galletas envasadas.
* Galletas a granel.
 Rol de Ingredientes en la Elaboración de
galletas

*Harina de Trigo
*La estructura de las galletas proviene de la harina,
variando su calidad en base al tipo de galleta que se
quiera elaborar.
*Se recomienda utilizar harinas muy blandas para el
caso de galletas dulces, y harinas fuertes para
galletas saladas elaboradas por el método de la
esponja.
*La harina galletera debe ser muy fina, con poco
gluten y muy extensible, dependiendo del tipo
de galleta a elaborar. La harina debe formar una
masa que permita un cierto grado de rotura y
dejarse aplanar en capas delgadas sin que llegue
a resquebrajarse en la superficie.
*Por otro lado no debe contraerse ni arrugarse
después del laminado. La masa para galletas
debe ser resistente a la extensibilidad y debe
presentar menor elasticidad que la destinada a
la fabricación de pan.
 * Agua y Leche
* El agua se considera como material de unión impartiendo
tenacidad a la estructura, e interviniendo directamente en la
formación del gluten.

* La cantidad de agua varía en función del tipo de harina,

corteza, absorción de agua y las propiedades del control de
esparcimiento y sabor en los productos horneados.
* La leche se usa en forma seca, descremada o entera. La grasa
de la leche tiene un efecto físico en galletas dulces y cracker,
debilitando la estructura.
 * Azúcar
* Afecta significativamente la textura, apariencia y sabor del
producto. Se le considera el material suavizante más
importante. Sirve como substrato de la levadura y otros
microorganismos en la masa, formando dióxido de carbono y
otros componentes. Influye en el color de las galletas durante
el horneado. Imparte sabor a las galletas.
 * Grasa
* La grasa es considerada como el mejorador de la textura,
haciéndola suave, un exceso puede ser perjudicial debido a la
rancidez. Además de intervenir en el mezclado, la grasa evita
la formación de cantidades indeseadas de gluten actuando
como una barrera entre el agua y la harina. En presencia de
un agente emulsificante forma una emulsión.
* Conjuntamente con el azúcar, después de la harina,
interviene mejorando el valor calórico del producto
ablandando la masa, dando como resultado un producto de
textura blanda y suave al paladar, reteniendo además la
humedad prolongando la frescura del mismo.
 * Emulsificadores
* Son considerados agentes de superficie que promueven la
formación de estabilización de las emulsiones.
* De los emulsificadores, la lecitina es un producto
relativamente potente. El emulsificador contribuye al sabor
pudiendo dispersarse en agua formando hidratos.
* Incrementa el efecto acortador de las grasas y promueve el
esparcimiento de estos sobre las partículas de azúcar y
harina.
 * Sal
* Es considerado como un formador de la textura. La sal
controla la fermentación disminuyendo la acción de la
levadura y mejorando el sabor.
* Levadura
* La levadura seca o compresa contribuye a mejorar el olor y
aroma de las galletas. La levadura lleva a cabo las reacciones
químicas y físicas ocasionado cambios físicos en la masa,
como por ejemplo, el estiramiento
del gluten, afectando la elasticidad,favoreciendo la
maduración de la masa.
 MEZCLA DE INGRDIENTES

FERMENTACIÓN

MASA HARINA

MEZCLADO Y AMASADO

FERMETACIÓN

LAMINADO

CORTADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMPACADO

Flujo de Operaciones para la Elaboración de Galletas Saladas

Conclusión:

Las galletas pueden ser por su presentación, simples, rrellenas

y revestibles.
Por su sabor dulces y saladas.
Por su comercialización envasadas y a granel.
Los ingredientes para elaborar galletas, harina de trigo, azúcar,
grasa, agua, leche y sal.
Bibliografía:
 Hoseney, R. (1991). Principios de Ciencia y tecnología de
los Cereales. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
 Callejo M. (2002) Industrias de Cereales y Leguminosas.
Mundi Prensa. Madrid España.