UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Estudio comparativo y evaluación del rendimiento de extracción de
aceites esenciales de naranja y mandarina por el método de arrastre
de vapor”
_Águila Córdova, Jeicol Jeisson.
_Concha Flores, Katherin Yajaira.
_Córdova Campos, Merli Karina.
_Horna Pérez, María Reinelda.
_Ramos Mego, Leodan.
_Ticliahuanca Calderón, Scania Nair.
_Villegas Fernández, Angela Jasmin 1
I. INFORME GENERAL

2
1. TITULO DEL “ESTUDIO COMPARATIVO Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DE
PROYECTO DE EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES DE NARANJA Y MANDARINA POR EL
INVESTIGACIÓN METODO DE ARRASTRE DE VAPOR”
2. TIPO DE
INVESTIGACIÓN
Descriptiva – Experimental
3. LOCALIDAD E
INSTITUCIÓN
Universidad Nacional de Jaén – Laboratorio de la UNJ
4. DURACIÓN DEL PERIODO QUE DURARÁ EL PROYECTO
PROYECTO
La Ejecución de este proyecto tiene un periodo estimado de 3 meses de duración.

FECHA DE INICIO 7 de junio

3
 II. PLAN DE
INVESTIGACIÓN

4
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

Existe una gran preocupación por emplear y desarrollar nuevos

procesos de separación, los cuales minimicen los costos
energéticos asociados a la operación de extracción de esencias y
aceites esenciales. Es en este preciso punto donde se pone
atención a técnicas tales como la destilación por arrastre con
vapor de agua, fluidos supercríticos, entre otros.

5
 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

PROBLEMA GENERAL PROBLEMAS ESPECÍFICOS

¿Cuáles son los parámetros ¿Cuál es el aporte

adecuados para obtener ¿Cuál es la situación actual
fundamental del empleo de
aceite esencial de la del sector agroindustrial a
arrastre de vapor de
cáscara de naranja y nivel regional y nacional en
extracción de aceites
mandarina por el método de lo concerniente a la
esenciales de cáscara de los
arrastre a vapor? obtención de aceites
dos tipos de naranja y
esenciales de cítricos?
mandarina?

¿Cuáles son las ventajas del

empleo del método de arrastre
de vapor?
6
 JUSTIFICACIÓN

Tomando en cuenta que existe una gran preocupación por emplear y

desarrollar nuevos procesos de separación, los cuales minimicen los costos
energéticos asociados a la operación de extracción de esencias y aceites
esenciales, es en este preciso punto donde se pone atención a técnicas tales
como la destilación por arrastre con vapor de agua, la extracción por
prensado o con solventes orgánicos a bajas presiones entre otros, y
remarcando aspectos que actualmente son de suma importancia para la
industria, tales como, la minimización de riesgos ambientales, el empleo de
solventes más eficaces y fácilmente recuperables y el aumento de la
demanda de materias primas para la elaboración de productos para
consumo humano de alta calidad y con valor agregado.

7
 MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Determinar los parámetros

adecuados para la
Hidroextracción y
hidroextracción del aceite
fraccionamiento del aceite
esencial de cáscara de
esencial de cáscara de
naranja y para obtener el d-
naranja.
limoneno por destilación del
aceite esencial al vacío.

8
 Revisar cómo se vienen
empleando el dióxido de carbono
supercrítico como solvente para
Aplicaciones de los fluidos lograr la extracción de
supercríticos en la compuestos o sustancias
agroindustria. bioactivos, las cuales están
presentes en vegetales de gran
uso comercial, especialmente en
procesos agroindustriales.

Mostrar la extracción del

Evaluación del proceso aceite esencial a partir de la
integral para la obtención cáscara de naranja, Citrus
de aceite esencial y pectina sinensis, pero como un
a partir de cáscara de proceso integral para lograr ver
naranja la viabilidad de implementarlo a
nivel industrial.

9
10
 BASES TEÓRICAS - CIENTÍFICAS

1. FRUTOS CÍTRICOS EN EL PERÚ

 Pertenece al género Citrus de la familia de la rutáceas,

la que comprende alrededor de 1600 especies
La naranja
diferentes (Reátegui, 2014)
dulce, Citrus
sinensis
 Ocupa una posición dominante en la industria de los
Linn Osbeck
cítricos, ya que ningún otro fruto es tan apreciado y
consumido. (Ruiz & Saavedra, 2014).

 Es rica en vitamina C, calcio, fósforo; además

contienen vitamina B1, B2, niacina y azúcares. (Brack
Egg, 2015)
11
 • Tiene 10 especies, de las cuales 8 son
La mandarina, cultivadas. Es preciso resaltar que el nombre
Citrus Citrus reticulada Blanco fue la denominación
reticulata original de la mandarina Ponkan. (Gómez
Blanco Rivera, 2013)

• El tangelo es una especie de cítrico. Puede ser

un híbrido entre mandarina y pampelmusa o
El tangelo, mandarina y pomelo. (Gómez Rivera, 2013)
Citrus
• Posiblemente originaria de américa del sur
reticulata x
específicamente del Perú. Zonas de producción
citrus
son Ica, Junín, Lima. Requieren de climas
paradisi
húmedos con temporadas semi-secas con
temperaturas óptimas entre 18° y 29°c. (Brack
Egg, 2015) 12
Anatomía y componentes del fruto

13
2. ACEITES ESENCIALES DE CÍTRICOS

Productos por lo generalmente muy complejos,

los cuales contienen sustancias volátiles de
origen vegetal, que pueden ser modificados
debido a los procesos de extracción y
conservación. (Márquez, 2015)

Componentes de los aceites Factores a afectan la calidad de

esenciales los aceites esenciales
Compuestas por carbono e hidrógeno, Clima y variedad, Madurez de la
o por carbóno, oxígeno e hidrógeno. fruta y período de almacenaje

14
 Características físico-químicas

Tipo de cítrico
Tipo de cítrico
Propiedades físicas Mandarina Naranja
Propiedades químicas Mandarina Naranja
Peso específico 20°C 0.8560 0.8460

Aldehídos como 1.21 1.50

Rotación óptica 20 °C +73.6º +96.0º

Índice de refracción 20°C 1.4765 1.4738 decanal (aceite

esencial de mandarina
Residuo evaporado % 4.95 % 2.35 %
y naranja)
Sol. En alcohol al 95% Soluble Soluble

Densidad del 10% destilado 1.4740 1.4718 Índice de acidéz 1.68 1.42
20°C
Porcentaje de 11.56 11.68
Rotación óptica del 10 % del +74.7º +96.8º
alcoholes
destilado
Tabla 3 Propiedades químicas del aceite
Tabla 1: Propiedades físicas del aceite esencial de mandarina (Citrus reticulata
esencial de mandarina (Citrus reticulata Blanco) y naranja amarga (Citrus aurantium
15
blanco) y naranja amarga (Citrus aurantium L.) L.)
2. APLICACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES

Se emplean ampliamente en diversas ramas de la

industria alimentaria, cosmética, farmacéutica, etc.

Se utilizan para dar o incrementar el sabor y aroma al

café, té, vinos y otras bebidas espirituosas.

Son ingredientes primordiales en la industria de

perfumes y jabones.

16
3. TECNOLOGÍA PARA LA EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES

17
 HIPÓTESIS, VARIALES Y OBJETIVOS

HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
▰ El aporte fundamental
▰ Existe un mercado
del empleo de esta
potencial para la
▰ Este método , técnica radica en que no
exportación de aceites
presentará mayor emplean solventes
esenciales, y dicho
rendimiento y menor orgánicos para la
mercado presentará un
costo. extracción, siendo las
crecimiento constante.
técnicas en cuestión
amigables con el
ambiente.

18
 VARIABLES - OPERACIONALIZACIÓN
Problema general
Objetivo general Variables de estudio Instrumento de medida Unidades de análisis

¿Cuáles son los parámetros Determinar los Dependiente  Guía de entrevista  Reportes estadísticos

adecuados para obtener aceite parámetros adecuados  Cuestionario  Reporte de caracterización

Aceite esencial
esencial de la cáscara de para la extracción de del aceite esencial de naranja

naranja y mandarina por el aceites esenciales, a tangelo. Y mandarina.

método de arrastre a vapor? partir de la cáscara de

Independiente
naranja y mandarina,  Registros de laboratorio.  Muestras obtenidas en

mediante la técnica de Cantidad de aceite obtenido,  Guías de observación en el laboratorio (aceites

arrastre a vapor rendimientos, tiempo de laboratorio. esenciales).

extracción y características  Guía de entrevista.  Cáscara de naranja tangelo

organoléptica.  Determinaciones físicas (humedad, semiseca)

(densidad, índice de  Cáscara de mandarina

refracción). (húmeda, semiseca)

 Índice de acidez

19
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Determinar los parámetros adecuados para la
extracción de aceites esenciales, a partir de la
cáscara de naranja y de mandarina, mediante la
técnica de arrastre a vapor.

OBEJTIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar el aporte fundamental del empleo de la técnica de
arrastre a vapor para la obtención de aceites esencial de naranja.
 Establecer el aporte fundamental del empleo de la técnica de
arrastre a vapor para la obtención de aceites esencial de
mandarina.
 Caracterizar los aceites esenciales obtenidos a partir del método
de extracción por arrastre de vapor. 20
DISEÑO METODOLÓGICO

FASES DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

Determinar Analizar los registros de laboratorio, guías de

instrumentos de observación en laboratorio, guía de entrevista a
expertos y cuestionario.
recolección de datos

Validación de El propósito es tener la mayor información posible

instrumentos para poder analizarla

Administración de guía se deberá definir clara y objetivamente qué es lo

de entrevista y que queremos obtener de cada uno de los
cuestionario involucrados, para de esta manera poder establecer
las preguntas adecuadas y pertinentes.
21
22
 MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

PRUEBAS EXPERIMENTALES
RECURSOS A NIVEL
LABORATORIO
UNIVERSO DE
TRABAJO
 Equipo para  Pinzas (adaptables
Dos especies del género Citurs: extracción de a los soportes y el
naranja y mandarina. aceites esenciales equipo de vidrio)
por arrastre con
MUESTRA vapor  Espátulas
 Balanza analítica  Estufa
 Un embudo  Termómetro
Cáscaras de naranja y mandarina  Varilla de agitación  Pizeta
 Mangueras de  Vasos de
LOCALIZACIÓN caucho precipitado de 80
 Soportes mL, 200 mL.
universales 23
Laboratorio de Industrias Alimentarias
 MARCO EXPERIMENTAL
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE
ACEITE ESENCIAL DE CÁSCARA DE NARANJA.

Materia Prima 2857. 14 = 100 %

Lavado

Pelado 200 g = 7 %

200 g = 7 % del producto

Trozado inicial

Pesado

180. 68 g = 6.32 % del

Secado producto inicial

Extracción 2. 6753 = 0.093 %

Envasado
24
a) Recepción de la materia prima c) Pelado

b) Lavado d) Trozado

25
e) Pesado g) Extracción de aceite esencial:

f) Secado h) Envasado

26
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE
ACEITE ESENCIAL DE CÁSCARA DE MANDARINA

Materia Prima 1333. 33 g = 100%

Lavado
200 g = 15 % del producto
Pelado inicial

200 g = 15 % del
Trozado
producto inicial

Pesado 200 g = 15 % del

producto inicial
161.84 g = 12. 14 %
Secado
del producto inicial

Extracción 29.6144 g = 2.22 %

del producto inicial
Envasado 27
a) Recepción de la materia prima c) Pelado

b) Lavado d) Trozado

28
 e) Pesado g) Extracción de aceite esencial:

f) Secado h) Envasado

29
 ANÁLISIS DE DATOS

DENSIDAD

 Densidad del aceite esencial de  Densidad del aceite esencial de

naranja mandarina
 Peso de la probeta = 48.1579 g  Peso de la probeta = 48.1579 g
 Peso de la probeta + 3ml de aceite =  Peso de la probeta + 5 ml de
50.7469 g aceite = 52.6179 g
 Masa del aceite = 50.7469 g –  Masa del aceite = 52.6179 g –
48.1579g = 2.589 g 48.1579g = 4.46
𝑀 2.589 𝑔 𝑀 4.46 𝑔
 = = = 0.863 g/ ml  = = = 0.892 g/ ml
𝑉 3 𝑚𝑙 𝑉 5 𝑚𝑙

30
 Porcentaje de humedad del aceite
Porcentaje de humedad del aceite
esencial de naranja
esencial de mandarina

200 g 100% 200 g 100%

19. 32 g x 38.16 g x

x = 9. 66% x = 19. 08%

31
 RESULTADOS DE LA EXTRACCIÓN DE
ACEITE ESENCIAL
Naranja Mandarina

Tiempo de extracción
Tiempo de extracción
Hora Cantidad
Hora Cantidad
(ml)
(ml)
11:25 – 0.7
4:05 – 4:25 8
11:45am
pm
11:45 – 1.1
4:25 – 4:45 10.2
12:05pm
pm
12:05 – 12:25 1.3
4:45 – 5:05 15
pm
pm
Total 3.1. Total 33.2 32
 RESULTADOS DE ANÁLISIS DE
LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE
ACEITE ESENCIAL

Tipo de cítrico

Propiedades físicas Mandarina Naranja

Densidad 0.892 g/ ml 0.863 g/ ml

Índice de refracción 1.333 1.334

°Bx 0 0.6

33
 RESULTADOS DE ENCUESTA A ESPECIALISTA
SOBRE EL ANÁILISIS SENSORIAL DE NARANJA Y
MANDARINA

Naranja
Resultado Muy malo Malo Regular Bueno Excelente %
s

Aroma 1= 14.3% 1= 14.3% 4= 57.1% 1= 14.3% 100

Textura 1= 14.3% 3= 42.9% 3= 42.9% 100
Olor 1= 14.3% 3= 42.9% 3= 42.9% 100
Calidad 1= 14.3% 1= 14.3% 1= 14.3% 3= 42.9% 1= 14.3% 100
Producto 1= 14.3% 3= 42.9% 3= 42.9% 100
general

34
 Mandarina

Resultados Muy malo Malo Regular Bueno Excelente %

Aroma 1= 14.3% 5= 71.4% 1= 14.3% 100

Textura 2=28.6% 1= 14.3% 4= 57.1% 100
Olor 1= 14.3% 2= 28.6% 2= 28.6% 2= 28.6% 100
Calidad 2= 28.6% 1= 14.3% 1= 14.3% 3= 42.9% 100
Producto general 1= 14.3% 1= 14.3% 2= 28.6% 3= 42.9% 100

35
Población de la ciudad de Jaén según el INEI en el (2016) = 114658
habitantes.

Según INEI el 30% son menores de edad.

36
Tamaño de la muestra desconociendo el tamaño de población

Ƶ2 .𝑝.𝑞
Formula 𝑛= 𝑑2

Ƶ= 95% = 1.96
P= 0.073
q= 0.9
d= 0.050

1.96 2 (0.073)(0.9)
n= (0.25)2
= 40 encuestados

37
RESULTADOS DE ENCUESTA HACIA LOS
ESTUDIANTES

38
 DIAGRAMAS ESTADÍSTICOS

PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3

SI NO SI NO SI NO

17% 9%

52% 48%

83% 91%

PREGUNTA 4
PREGUNTA 5
SI NO SI NO

14%

52 48
% %
86% 39
PREGUNTA 6 PREGUNTA 7 PREGUNTA 8
SI NO SI NO SI NO

9% 13%

35%

65%
87%
91%

PREGUNTA 9 PREGUNTA 10
SI NO SI NO

9% 9%

91% 91%
40
 250 niños de 3 a 12 años que consumirán nuestro producto

Años de niños Cantidad de niños

3 15
4 18
5 12
6 26
7 35
8 40
9 32
10 29
11 30
12 13

15 3 + 18 4 + 12 5 + 26 6 + 35 7 + 40 8 + 32 9 + 29 10 + 30 11 + 13 12
𝑋= = 7. 85 𝑎ñ𝑜𝑠
250

41
 Datos = 15(3) + 18(4) + 12(5) + 26(6) +35(7) +40(8) +32(9) + 29(10) +30(11) +13(12)
a) Hallamos rango
=40
𝑅 = 𝑋𝑚𝑎𝑥
R= 12-3 = 9

K= regla de stargen
R= rango
N= 250
K= intervalo
K= 1+3,322 log n
A= amplitud
K= 8.9

𝑅 9
𝐴= = = 1.2 𝑎𝑚𝑝𝑙𝑖𝑡𝑢𝑑
𝐾 8.9
42
 𝑓𝑖 𝑙𝑖𝑚+ 𝑙𝑖𝑚 𝑠𝑢𝑝
Frecuencia relativa formula : 𝐹𝑟 = ×𝜄 =
𝑛 2

Clases Xi fi fr F Xi * fi
3 - 4.2 3.6 33 0.132 33 108.8
4.2 - 5.4 4.8 12 0.048 45 57.6
5.4 - 6.6 6 26 0.104 71 156
6.6 – 7.8 7.2 35 0.14 106 252
7.8 - 9 8.4 40 0.16 146 336
9 -10.2 9.6 61 0.244 207 585.6
10.2 – 11.4 10.8 30 0.12 237 324
11.4 – 12.6 12 13 0.052 250 156
12.6 – 13.8 13.2 0 - - -
250 1 1976

b) Hallamos la MEDIA
𝚺 ∗ 𝝌𝒊 ∗ 𝒇𝒊
𝝌=
𝑵
1976
𝜒= = 7.904 𝑎ñ𝑜𝑠
250 43
c) Hallamos la MEDIANA
𝑵
− 𝑭𝒊 − 𝟏
𝑯𝒆 = 𝑳𝒊 + 𝟐 ∗ 𝒂𝒊
𝒇𝒊
250
− 106
𝐻𝑒 = 7.8 + 2 ∗ 1.2 = 8.37 𝑎ñ𝑜𝑠
40
𝑛 250
𝑝𝑎𝑟 = = 125 𝑙𝑢𝑒𝑔𝑜 𝑏𝑢𝑠𝑐𝑎𝑛 𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
2 2

d) Hallamos la MODA
𝒇𝒊 − 𝒇𝒊 − 𝟏
𝑴𝒐 = 𝑳𝒊 + ∗ 𝒂𝒊
𝒇𝒊 −𝒇𝒊 − 𝟏 + 𝒇𝒊 −𝒇𝒊 + 𝟏

40 − 35
𝑴𝒐 = 𝑳𝒊 + ∗ 1.2 = 7.425 𝑎ñ𝑜𝑠
40 − 35 + 40 − 61
44
III. ASPECTO ADMINISTRATIVO

45
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

2018

ACTIVIDADES M J J A

FASE PRELIMINAR

Revisión Bibliográfica X

Elaboración del proyecto X

Presentación del proyecto X

Implementación X

FASE DE INVESTIGACIÓN

Recolección de la muestra X

Procesamiento de la muestra X

Registro de datos X

Análisis estadístico X

FASE DE INVESTIGACIÓN

Análisis e interpretación X

Elaboración del informe X

Presentación (3-08-2018) X
46
 PRESUPUESTO

MANO DE OBRA (8 Hras)

Costo hora S/. 3.75

TOTAL S/. 30.00

Costos totales relacionados a la extracción GASTOS TOTALES

Materia Prima Naranja Mandarina Energía eléctrica Laboratorio

Kg. comprados 3 2 Agua Laboratorio

Kg. utilizados 2.857 1.333 Transporte S/. 4. 00
Costo por Kg. S/. 3.50 S/. 3.50 Envases (Viales) S/ 2.00
Sub- Total S/. 10.50 S/. 7.00 Mano de obra (8hras) S/. 30.00
Total S/. 17.50
Relacionados a la extracción S/. 17.50

TOTAL S/. 53.50

47
DISCUSIONES

 Clima y variedad Ruiz y Saavedra (2007) señalan que en Florida durante la

temporada de 1937 a 1938 dos estudiosos de los aceites esenciales,
Locsecke y Pulley, luego de analizar los aceites de naranja no encontraron
diferencias en relación a la variedad de la fruta, y a la estación, algo similar
obtuvieron los científicos Kesterson y Mc Duff. Pero. El experto en aceites
esenciales, De Villiers, alrededor de 1978, encontró una diferencia mínima
entre la calidad del aceite de las naranjas Valencia con respecto a las Navel
cultivadas en Sudáfrica, diferencia radicaba en la rotación óptica, aunque él
tampoco encontró diferencias en la calidad del aceite producido de frutas de
deshecho en comparación con el producido por fruta de primera calidad.

48
CONCLUSIONES

 Determinamos los parámetros adecuados para la extracción de

aceites esenciales a partir de la cascara de naranja.

 Determinamos que el aporte fundamental de extracción de aceite

esencial por el método de arrastre de vapor de la mandarina y naranja
se presenta una mejor extracción de aceite esencial.

 Caracterizamos los aceites esenciales obtenidos de la cascara de

naranja y mandarina los cuales presentan similares características por
ejemplo un olor intenso y penetrante, una textura suave y aceitosa. .
50