UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA ACADEMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELEMENTOS DE
MAQUINA Y EQUIPOS
AGROINDUSTRIALES
TEMA: MAQUINARIA

Elaborado por: Mg. Rafael MATENCIO GERONIMO

2018
GENERALIDADES, ELEMENTOS DE MAQUINAS Y
MATERIALES DE FABRICACIÓN
GENERALIDADES
La tecnología de alimentos relaciona la ciencia con la
técnica, así el profesional de esta área debe poseer
una buena fundamentación en ciencias básicas y en
procesos de transformación de los alimentos que le
permitan aplicarla a la solución de problemas en la
ingeniería de Alimentos sustentado en los principios
científicos y de ingeniería para el diseño, desarrollo y
operación de equipos y procesos en el ámbito
alimentario teniendo en cuenta las características
físicas, químicas, microbiológicas, reológicas y
sensoriales de los alimentos, orientado al diseño
específico de los equipos requeridos en la
transformación de la materia prima, de acuerdo con
los requerimientos del producto terminado.
De ésta manera los profesionales del área
de alimentos se encuentran
comprometidos con el diseño y selección
de equipos; éste módulo busca suministrar
una fundamentación básica que facilite y
permita adquirir criterios para tal fin, como
también facilitar el proceso en la toma de
decisiones en materia de inversiones,
funcionalidad y efectividad de los procesos
en la industria de los alimentos.
Los cuatro elementos fundamentales que
se deben tener en cuenta para obtener
éxito en el manejo de maquinaria y
equipos son: Organización, educación,
entrenamiento y mantenimiento. Cada uno
de ellos es importante y no se puede
eliminar ninguno sin afectar seriamente la
eficacia que se busca.
ORGANIZACION
La Organización es un elemento muy importante para el
Ingeniero ya que determina la optimización de diversos recursos
bien sean físicos, tecnológicos, humanos o económicos. Se debe
conocer claramente el objeto empresarial, la disponibilidad del
recurso humano y la naturaleza de la maquinaria y equipo para
relacionarlos con la infraestructura física.
Como el objetivo empresarial define la
complejidad organizativa de los sistemas de
instalación con sus requerimientos y
naturaleza entonces se relaciona
directamente con la disponibilidad de
máquinas, equipos y sistemas de potencia,
alimentación y montaje. Finalmente hay que
destacar en la relación del hombre con el
sitio de producción su capacitación,
habilidad, destreza y riesgos de
accidentalidad; características que se
deberán desarrollar a nivel de empresa.
EDUCACION
La capacitación de los diferentes niveles operativos del personal
vinculado directa o indirectamente al proceso productivo incide
en beneficio de la empresa y en la optimización del proceso. Esta
capacitación debe ser objetiva, aplicada a la disponibilidad
tecnológica y a la infraestructura de la empresa.
Para disminuir los riesgos de accidentalidad y garantizar una
optimización de los recursos, es conveniente implementar una
capacitación inductiva del operario de manera integral, esto
desarrollará confiabilidad en cada persona, permitirá delegar
funciones y por ende un efectivo control de la calidad.
ENTRENAMIENTO
En la industria de los alimentos se requiere de un constante
entrenamiento y actualización del personal para que sus
actividades cumplan tanto con las exigencias del trabajo como
con los adelantos tecnológicos y necesidades del mercado.
El entrenamiento abarca aspectos de reconocimiento general de
cada parte del proceso, esto incluye entender las partes del
equipo y la función que cumple dentro de la transformación del
producto. Por esto un operario adecuadamente entrenado
asegurará una mayor vida útil de los equipos y la calidad en el
servicio producido en cada planta.
MANTENIMIENTO
El mantenimiento de los equipos ocupa un primer plano máxime
si se tiene en cuenta que este es el que permite su
funcionamiento eficiente, esto se logra con un acertado
programa de mantenimiento en combinación con un apropiado
programa de producción que no exceda los límites del equipo.
El conocimiento de cada máquina, su sistema de alimentación,
redes de distribución, codificación, ubicación y piezas de mayor
desgaste garantizan un trabajo coordinado, integral y funcional.
EQUIPO
Es uno o más sistemas organizados e
integrados para realizar un proceso o
una operación unitaria, fin o servicio, a
nivel industrial
MAQUINARIA
Conjunto de equipos para
desarrollar un proceso industrial
SISTEMAS
Desde un punto de vista eminentemente mecánico los equipos se
componen de uno o más sistemas, a la vez cada sistema consta
de uno o más subsistemas. Un sistema o un subsistema pueden
realizar una o más operaciones simultáneas. Los principales
sistemas son: el operacional, el estructural y de soporte, los de
transmisión de potencia, el motriz y energético, el de control y
los de automatismo.
SISTEMA OPERACIONAL
• Es el elemento o conjunto de elementos encargado de realizar
la función específica del equipo. En algunos equipos el sistema
operacional lo es todo, por ejemplo una olla doméstica, no
obstante, con muy pocas excepciones, los sistemas
operacionales tienen movimiento para ejecutar su labor.
Normalmente el sistema operacional está sometido a fuerzas
de diversa índole y que producen diferentes efectos.
• Para los cálculos mecánicos las fuerzas se expresan en función
del área sobre la cual se aplican, esta relación recibe el
nombre de esfuerzo.
SISTEMA ESTRUCTURAL
• Pieza o conjunto de piezas que permite la integración de los
demás sistemas.
• En la inmensa mayoría de los equipos se constituye en el
cuerpo del mismo, o la carcasa generalmente en material
fundido de acuerdo con los requerimientos funcionales de
este.
SISTEMA DE SOPORTE
• Es el sistema que permite la fijación del equipo a una
superficie. Dependiendo del equipo y su disposición, los
soportes pueden ser horizontal, tanto de piso como de techo y
vertical o lateral sobre paredes.
• Estos soportes deben ser solidarios con los elementos
estructurales.
SISTEMA DE TRANSMISION DE
POTENCIA
• Conjunto que causa y transmite el movimiento desde el
sistema motriz al sistema operacional, generando los
desplazamientos de las piezas del equipo para lograr el
principio de funcionamiento mecánico de este.
• Estos sistemas de transmisión de potencia pueden ser por
engranajes, poleas ejes directos, etc.
SISTEMA MOTRIZ Y ENERGETICO
• Suministra la energía eléctrica o mecánica requerida para el
movimiento de las piezas. El motor es la máquina destinada a
la transformación de la energía térmica o eléctrica en
movimiento mecánico útil.
• Los motores pueden utilizar energía calorífica, eléctrica,
hidráulica y convertirla en energía mecánica ya sea de rotación
o desplazamiento.
SISTEMA DE CONTROL Y
OPERACIONAL
• Conjunto de elementos que permiten el control operacional y
mecánico del equipo así como de las variables especificas del
proceso de producción del que forma parte.
• Los sistemas de control buscan ahorrar energía, mejorar la
utilización de la maquinaria, optimizar el rendimiento de las
instalaciones al evitar fluctuaciones, disminuir el
mantenimiento y la mano de obra, mejorar la homogeneidad
de los productos y su calidad, disminuir las mermas o pérdidas
de producto y mejorar la seguridad de las instalaciones, entre
otras.
 SISTEMA DE AUTOMATISMO
• Conjunto de instrumentos de medición y control que
permiten el funcionamiento de la maquinaria de acuerdo a un
programa operacional previamente definido.
• El objetivo que se persigue cuando se habla de control de una
variable es el mantenimiento del valor de la magnitud dentro
de un margen prefijado, y la regulación automática tiende a
hacer que se recupere la situación anterior a la variación
desestabilizadora.
• El control de la variable puede realizarse manualmente o
automáticamente a través de dispositivos que realizan
acciones sobre los equipos, sin la intervención humana.
• En algunos equipos y de acuerdo a su tamaño y grado de
automatización se tienen sistemas como son hidráulicos,
neumáticos, de enfriamiento o refrigeración, de calefacción,
de seguridad, etc.
ANALISIS DE LOS SISTEMAS EN
UN EQUIPO
• Para entender estos sistemas se recurre a un sencillo molino
picador de carnes que se utiliza para trocear las materias
primas que entran en la composición de la mayoría de
productos cárnicos. Técnicamente esta máquina es un molino
de discos, que efectúa una operación unitaria de reducción de
tamaño.
El molino consta de las siguientes partes básicas como se muestra en la Figura 1.
Ayudados por ésta figura se establecen los siguientes sistemas:
• Operacional, lo constituyen dos discos (11 y 12), uno fijo y el
otro giratorio. El disco fijo está sujeto a la estructura, en tanto
el giratorio se sujeta al tornillo de alimentación (10). Es aquí
donde propiamente ocurre la molienda. Cuando el material
tiene un tamaño relativamente grande la trituración va
ocurriendo mientras se alimentan los discos.

• Estructural, se conoce también como cuerpo o carcaza (3 y

8) y es donde se ubican y contienen los demás sistemas.
También como el resto de partes está elaborada en fundición.

• De Soporte, para fijar la máquina o transportarla dentro de

la planta se dispone de unas ruedas para el traslado (9) con un
freno de sujeción para asegurar el conjunto al soporte.
• Alimentación o Carga. Este sistema está compuesto de varios
subsistemas como son la tolva (1) de acumulación para alimentar (3), y
el tornillo sinfín (10), que hace parte de otro sistema.

• Motriz, para el caso de este equipo la máquina dispone de un motor

eléctrico (7) el cual genera la fuerza de trituración, mediante un torque
en un movimiento giratorio, dado por el eje y transmitido a la caja de
transmisión (5) que se encarga de cambiar las revoluciones y el ángulo
de rotación necesario.

• Transmisor de potencia, para este ejemplo el sistema de transmisión

de potencia está conformado por una caja de transmisión (5), el
tornillo sinfín (10).

• Control. El molino dispone de dos discos, uno para determinar o

controlar el tamaño del producto (12), y otro para protección del
operario (2).
Las posiciones correctas para dos discos con dos cuchillas se
pueden observar en la figura 1 y son:
• 1. Tornillo propulsor sinfín
• 2. Primera cuchilla
• 3. Primer disco con perforaciones de 8 mm
• 4. Segunda cuchilla
• 5. Segundo disco con perforaciones de 4mm
• 6. Anillo de retención
• 7. Cabeza de fijación
En la misma figura, la posición correcta para el uso de un disco
con una cuchilla es la siguiente:
• 8. cuchilla
• 9. Disco con perforaciones de 8 mm
• 10. Primer anillo de retención
• 11. Segundo anillo de retención
MATERIALES DE FABRICACION DE
LOS EQUIPOS
Es importante conocer los diferentes materiales que se utilizan
para fabricar máquinas y equipos de la industria alimentaría ya
que esto permite comprender, relacionar, evaluar y seleccionar
cada uno de ellos de acuerdo con la naturaleza de la materia
prima y la operación o proceso unitario al que se somete para la
obtención del producto terminado. En la elección de los
materiales más apropiados se debe tener en cuenta, entre otros,
la resistencia a la corrosión y las propiedades mecánicas o
resistencia a los esfuerzos.
De acuerdo a los equipos, sus elementos están elaborados de
diversos materiales, siendo metales los más usuales y entre ellos
los aceros, el cobre y el aluminio. Igualmente se emplean
aleaciones como bronces, y latones y hoy por hoy, plásticos y
polímeros, como PVC, Teflón, etc.