SISTEMA DE GESTION HACCP

EPIDEMILOGIA DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDOS
POR ALIMENTOS
. (ETAS)
 ¿QUÉ SON ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se

conocen como ETAS y son síndromes originados por la
ingestión de alimentos y/o agua que contengan
suficiente cantidad de sustancia tóxicas o
microorganismos patógenos que afectan la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de población.
 ¿QUÉ SON ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS?

Los tipos de enfermedades causadas por los alimentos son:

Principales ETAs
Principales ETAs
 PELIGRO DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos
•Bacterias •Trozos de vidrio • Pesticidas
•Virus •Madera • Antibióticos
•Hongos • Metales • Micotoxinas
• Cabellos
PATOGENOS MAS FRECUENTES
• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
 ¿CUÁLES SON LAS CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?
Las ETAS son causadas por algunos tipos de bacterias y virus, estos pueden estar asociadas con
cualquier tipo de producto alimenticio que no ha sido manipulado cuidadosamente, la siguiente lista
explica los errores más comunes al manipular alimentos:

 Falta del lavado de manos antes de manipular los alimentos.

 Falta de mantener limpios los utensilios y las áreas de preparación
de alimentos.
 Falta de mantener los alimentos crudos separados de los
alimentos cocinados.
 Congelar los alimentos inapropiadamente.
 Falta de preparar los alimentos completamente a la temperatura
recomendada y sin Interrupción.
¿CUÁLES SON LAS CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
PELIGROSAS
La mayoría de las enfermedades
transmitidas por los alimentos duran poco
tiempo sin embargo, se ha establecido el
hecho que algunos tipos de estas
enfermedades pueden tener efectos a largo
plazo en la salud. Por ejemplo, éstas
pueden causar condiciones artríticas,
complicaciones cardíacas, fallo de los
riñones y desordenes del sistema nervioso
central. En algunos casos las
enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden causar la muerte.
¿QUÉ PUEDO HACER PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?
¿QUÉ PUEDO HACER PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?
LAVADO DE MANOS-HABITO SALUDABLE

RUTA DE CONTAMINACION

ANO--- MANO--- BOCA

LAVADO DE MANOS-HABITO SALUDABLE
 LOS ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
Los alérgenos alimentarios son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural
en los alimentos, tanto de origen vegetal como animal, pueden inducir
hipersensibilidad (alergia) en personas susceptibles que han estado en contacto previo
con estos alimentos.
 Según normativa de la FDA existen 14 alimentos alergénicos , pero los mas comunes
son 8:

1. Clara de Huevo 5. Pescado

2. Cacahuete 6 . Crustáceos
3. Leche de vaca 7. Trigo (Gluten)
4. Soya 8. Mostaza.
 PRINCIPALES RAZONES DE RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS EXPORTADOS A EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, 32%
PAJAROS

- CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA 18.5%

Y DESCOMPOSICION

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS 12.5%

CONSERVAS

- ETIQUETADO INCORRECTO 10%

- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS 7%
QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5%
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA
DE LOS PERMITIDOS
Fuente: FDA
Food and Drug Administration