UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO
DE LOS CEREALES

Ing. Roger Estacio Laguna

Los cereales son un conjunto de plantas
herbáceas cuyos granos o semillas se emplean
para la alimentación humana o del ganado,
generalmente molidos en forma de harina. La
palabra cereal procede de Ceres, el nombre en
latín de la diosa de la Agricultura.

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes

más importante de la humanidad. Históricamente
están asociados al origen de la civilización y cultura
de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de
nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los
cereales y obtener de ellos una parte importante de
su sustento.

Entre los europeos domina el consumo del trigo;

entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la
comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y
el mijo son propios de las comunidades africanas.
El grano se divide en tres partes fundamentales: Pericarpio, endospermo y
germen. La proporción de cada uno de ellos varía con el tipo de cereal,
pero en general constituyen 7 - 10; 82 – 85 y 3 – 10 % respectivamente.
 La humedad crítica para el grano es de 14 %,
siendo también recomendable preservar el grano
en humedades relativas de 65 % o menos para
lograr una vida prolongada, una humedad de 75 %
o más favorece una ganancia de humedad y el
desarrollo de hongos en el almacén.

Disminución del peso.

Alteración de carbohidratos.
Alteración de los compuestos nitrogenados.
Alteración de los Lípidos.
 El trigo es el cereal producido en forma más
extensa en el mundo. La mayor parte del
trigo se destina a consumo humano; por lo
tanto, su aporte a la ingesta calórico es
significativo, particularmente en América y el
Medio Oriente. El procesamiento del trigo
entero a harina generalmente se concentra en
unos pocos molinos grandes. La harina
producida se usa para fabricar pan, galletas,
pastas y otros productos. El procesamiento
de los cereales consta, en primer lugar, de la
separación de las partes no digeribles del
grano, mediante el proceso de molturación.
El trigo tiene como centro de origen a Asia
Central. De esta región el trigo ha sido
llevado a todos los continentes
constituyéndose en la actualidad uno de los
cultivos más difundidos en el globo terrestre.
SÉMOLA
Es el endospermo obtenido en la trituración del grano
en los primeros pasajes de la molienda y se la utiliza
en la elaboración de sopas y pastas secas, etc.

SEMOLÍN
Presenta un tamaño intermedio entre la sémola y la
harina y su aplicación es similar a la sémola.

HARINILLA
Es la harina extraída de la parte más superior del
endospermo es decir la que está en contacto con el
pericarpio, es la de color más oscuro y se aplica en la
elaboración de raciones para alimento animal.

SUBPRODUCTOS: Afrecho, afrechillo y semitín

Estos subproductos provienen de las capas exteriores
del grano de trigo siendo el semitín producto de la
última molienda del grano, y que posee aún
partículas de harina, pudiéndose comparar su
granulación con la del semolín. Todos ellos son
utilizados en la alimentación animal y humana.
 Es el endospermo del grano de trigo
convenientemente molido y tamizado libre de
germen y afrecho o afrechillo. Su aspecto y color
dependen del sistema de extracción resultando las
harinas más oscuras cuanto mayor es el porcentaje
de estas con respecto al afrechillo. Un buen
rendimiento de harina es el 75%, con un 80 % hay
un 5 % más de afrechillo.

Clasificación De La Harina
Se clasifica a la harina como:

 Integral.- Contiene todas las partes del trigo.

 Completas.- Son los mas corrientes, se obtiene
al moler el trigo, separando solo el salvado y
germen.
 Patente.- Es la mejor harina que se obtiene del
endospermo; tiene la mejor calidad
panificadora, es blanca y tiene poca ceniza.
 Clara.- Es la proporción de harina que se queda
después de separar la patente. En algunas
regiones se le llama harina de segunda. Es más
oscura y contiene más ceniza.
 Acondicionamiento del Trigo
En una primera etapa se realizan operaciones de tamizado, limpieza,
es decir liberar al lote de la mayor cantidad de impurezas posibles.
El acondicionamiento consiste, en dejar en reposo en los cajones
denominados de descanso, al trigo humedecido (10 – 30 horas) para
lograr que la humedad penetre a través del endospermo del grano, y
se difunda a través de él, por lo tanto se logra poner al trigo en
determinadas condiciones físicas, para la molienda, y provocar directa
e indirectamente ciertos cambios que mejoran el valor panadero:
- Se aumenta la tenacidad del salvado evitando su pulverización.
- Se facilita la separación del salvado del endospermo
- Se consigue un cernido correcto y fácil.
 Trituración
El trigo preparado y acondicionado, se envía a los primeros cilindros
donde se tritura.
Moler un trigo significa abrir el grano, raspar lo más prolijamente
posible el endospermo adherido, y luego reducir estas partículas a
harina. La presencia de afrecho en la harina quita blancura a la misma
y al pan. La presencia del germen como tiene aceite, enranciará la
harina.
Es un alimento básico para el hombre y una
importante planta forrajera para los animales.

El origen del maíz sigue siendo hoy un misterio,

podemos afirmar que era el alimento básico de las
culturas americanas muchos siglos antes de que
los europeos llegaran al Nuevo Mundo.

PARTES DEL MAÍZ

El grano del maíz maduro está compuesto por 3
partes principales:
 Pericarpio.- Capa exterior de cubierta
protectora dura y fibrosa que encierra al
grano y protege al embrión. Tiene la función
de impedir el ingreso de hongos y bacterias.
 Endospermo.- Reserva energética, representa
el 80 – 84% del peso total del grano. Está
compuesta por 90% de almidón y 7% de
proteína. Acompañadas de aceites, minerales
y otros compuestos.
 Germen.- Se encuentra en el extremo más
bajo del grano ocupando el 9.5 al 12% del
volumen total. En el grano maduro el germen
contiene alto porcentaje de aceites (35 -
40%).
 Maíz Tunicado (Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maíz,
cuyos granos están encerrados en una vaina. La mazorca está
cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz.
Normalmente no se cultiva en forma comercial.

 Maíz Reventón (Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeños,
redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y
blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz duro,
cuyo endosperma sólo contiene una pequeña parte de almidón
blando. Se usa para Pop corn.

 Maíz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son duros y
vítreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es
amarillento o anaranjado y su velocidad de secado
comparativamente más lenta.

 Maíz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo más

extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresión en la
corona del grano. El almidón corneo está acumulado en la periferia
del grano.

 Maíz amilaceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maíz harinoso o

amilaceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de
las planta y de la mazorca. Los granos están constituidos
principalmente por almidón blando y son escasamente o no
dentados. Es uno de los tipos más antiguos de maíz. Es usado en
la fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco.

 Maíz dulce (Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido
de azúcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando
están maduros inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El
maíz dulce difiere del dentado por un gen que permite la
conversión de parte del almidón en azúcar. Se consume fresco,
congelado o enlatado.
La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el
molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la
semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Además
generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en
aceite, lo que hace que el producto se enrancie rápidamente
disminuyendo su calidad. El salvado y el germen son relativamente
ricos en proteínas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de
modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor
nutritivo.

SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA

 Grits para cervezas: Sémolas utilizada en la elaboración de
bebidas malteadas, el contenido de grasa no debe superar el 1%,
para no afectar producción de espuma, sabor y conservación.
 Grits para destilería: Se usa toda la cariopside del grano,
excluido el germen y algunas veces el salvado.
 Grits para productos soplados: La planta maicera provee sémola
de maíz, con materia grasa (0.8 -0.9%), exento de salvado.
 Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maíz sirve para
disminuir el porcentaje de gluten de la harina de trigo y dar
friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y
almendrado.
 Harina para pan: considerado como un sucedáneo, dado que el
maíz no puede reemplazar el contenido del gluten del trigo, así
que se recomienda la mezcla, en dónde predomine el trigo.
 Germen para aceite: El alto contenido de grasa del germen,
permite la extracción de éste a través de prensas o extracción
por solvente (hexano, etc.)
La molienda seca se ocupa fundamentalmente de la separación de las partes
anatómicas del grano. La molturación húmeda separa de igual forma, pero avanza
mucho más y separa algunas de sus partes en sus constituyentes químicos. Por esto,
los productos primarios son: almidón, proteína, aceite y fibra en lugar de salvado,
germen y endospermo.

SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA HÚMEDA

 Almidón de maíz (maicena): Carbohidratos de elevado peso molecular, es un
polvo fino de color blanco. En productos horneados baja la fuerza del gluten,
suaviza la miga, texturiza y dora la corteza.
 Almidón modificado vía ácida: En confitería se utiliza para creación de gomas.
Usado también en industria de textil
 Ester de almidón: usado en industria de textil
 Stalok 300: Usado en la fabricación de papel.
 Glucosa: Viene de la hidrólisis parcial del almidón. Utilizada en creación de
confites, caramelos, helados. Se usa también en creación de jarabes y
regulador de humedad en cecinas
 Dextrinas: producción de baja viscosidad se usa como insumo para adhesivo.
 Caramelo (colorante): Producto de la tostación de la glucosa, provee de color a
bebidas alcohólicas
 Adhesivos: De la unión de glucosa, dextrina, jabón anhidro, bórax.
 Gluten Feed: Mezcla de agua de maceración concentrada, torta de germen,
fibra. Se le da al ganado, por su contenido proteico (21 %).
 Gluten Meal: Posee proteína que ha sido separada del endospermo en el
almidón (60%). Alimento para aves de corral.
 Malto dextrina: Producto obtenido a través de procesos enzimáticos, sirve en
alimentos para extender y dar cuerpo. Posee moderado poder edulcorante,
sabor suave.
 En los Estados Unidos de
América se encuentran mas de
1 000 productos derivados total
o parcialmente del maíz. El
proceso de molienda húmeda se
usa para la producción de
almidón puro, endulzantes
(dextrosa, fructosa, glucosa y
jarabes), fibras, etanol y aceite
de maíz a partir del germen.
El almidón se diferencia de los
demás hidratos de carbono
presentes en la naturaleza
porque se presenta como un
conjunto de gránulos o
partículas. Estos gránulos son
relativamente densos e
insolubles en agua fría, aunque
pueden dar lugar a suspensiones
cuando se dispersan en el agua.
Una de las industrias molineras que
esta creciendo a mayor ritmo es la
producción de harinas
nixtamalizadas. En México, se
producen anualmente alrededor de
3.0 millones de toneladas de esta
harina.
Las principales molineras
mundiales están construyendo
plantas nixtamalizadoras
principalmente en los Estados
Unidos. La industria nació ha
mediados de este siglo en México.
 Se denomina pasta a los alimentos preparados con una
masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo,
mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal,
huevo u otros ingredientes, conformando un producto
que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo
duro) en su elaboración.

Pastas largas (Fideos): Pastas cortas:

Fideos de: huevo, - macarrones (maccheroni),
harina, arroz, almidón - rigatoni,
y alforfón.
- tortiglioni,
- spaghetti (espaguetis),
- penne, (plumitas)
- tagliatelle (tallarines),
- gnocchi (ñoquis),
- Vermicelli,
- fusilli,
- Pappardelle,
- rotini,
- fettuccine,
- farfalle,
- Linguine,
- coditos,
- capelli,
- lengua de pájaro (semini o risini)
- ziti,
- bucatini,
Una harina panificable se puede considerar
una mezcla de: almidón, electrolitos, agua,
gluten. Las propiedades panificadoras
dependen de la capacidad de embeber agua
del hidrogel, en esto influyen la forma de
maduración del trigo y el
acondicionamiento de la harina. Para llevar
a cabo la panificación se prepara una masa
con harina, agua y NaCl a la que se añaden
levaduras, esto provoca la fermentación de
los azucares formándose CO2 que hace que
la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa
debe tener otra cualidad: elástica. La
elasticidad depende: del número de
partículas coloidales del gluten/unidad de
masa y de la capacidad de hinchamiento
del gluten.
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el
200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panadera
está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. La
capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido
por el pH de la masa y la actividad proteolítica del encima. Una
harina fresca pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5,
esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la
panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y
elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua,
temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el
amasado. En la elasticidad también influye el potencial redox del
medio ya que influye en las proteínas: grupos SH libres potencial
reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial oxidante.
1.- Tamizado. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la
harina para eliminar cuerpos extraños.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad
de agua calculada a temperatura adecuada para la panificación y
se procede al amasado. La finalidad es la homogenización,
evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentación. A la vez que el agua hemos añadido la sal y
levaduras. Normalmente levadura prensada, masas húmedas
prensadas. Manteniendo la temperatura que oscila entre los 24 y
29º C y la humedad es de un 75% HR. La fermentación actúa
sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formándose CO2 y etanol.
Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico y
esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2.
Como productos de la fermentación también se forma: etanol,
acetona, ácido pirúvico, hexanol, benzaldehido.
5.- Horneado. La función principal es inactivar los enzimas,
paralizar la fermentación y reacción de Maillard.
Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de
cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices
de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un bajo
porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta
temperatura, tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de
horneado, favorecen la conservación.
Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser
mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos
los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que
pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.
Botánicamente este
cereal se encuentra
dentro de las
gramíneas; existiendo
dos grandes especies :

 La cebada de dos
hileras o HORDEUM
DISTICUM
 La cebada de seis
hileras o HORDEUM
HEXASTICUM
La finalidad del malteado es formar enzimas que permitan
la solubilización de las materias de reserva del grano.
transformar el almidón en azúcares fermentables. Los
granos de cebada adquieren progresivamente su poder
germinativo completo, en un tiempo necesario y que se le
llama Dormancia.
En la germinación se desarrollan la plúmula y la radícula,
con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período
de remojo (8 a 10 días) según el tipo de cebada, la
temperatura debe mantenerse entre 15 y 18 ºC. (aunque
en el remojo puede utilizarse de 40º a 45ºC, hasta que
empiece a puntear) a una humedad relativa promedio de
92% y es necesario mover el grano del fondo a la
superficie de los contenedores, periódicamente para
oxigenarlo; generalmente se usan volteadores, el grano
debe llegar a un % de Humedad de 45%.
 Los gérmenes van a provocar el Recepción de la materia prima
estallido del almidón gracias a la
síntesis de las amilasas, lo que va a Remojado
liberar los azúcares fermentables.
Germinado

Secado

Limpieza de la malta

Almacenado
La elaboración de cerveza es la producción
de una bebida alcohólica así como un
combustible alcohólico mediante
fermentación. El proceso se divide en
grandes rasgos en dos procesos principales:
el primero corresponde a la conversión del
almidón de un cereal a los azúcares
(maltosa) y la posterior fermentación de los
azúcares para obtener la cerveza. Este
método, aunque tiene como principal
objetivo la producción de cerveza, es muy
similar al empleado en la elaboración de
bebidas tales como el sake, la hidromiel y el
vino.
Basado en tres fases principales
1. Obtención del mosto de la cerveza
■1.1 Maceración de la malta y grits 55 a 90ºC
■1.2 Filtración previa
■1.3 Cocción del mosto (adición lúpulo)
2. Obtención de la cerveza
■2.1 Inyección de la levadura 20ºC ,
Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae) 4
a 6 días de 18 a 25ºC. Tipo Ale
Baja fermentación (Saccharomyces
carlsbergensis), de 8 a 10 días de 6º a 10ºC.
Tipo Lager.
■2.2 Envejecimiento de la cerveza, opcional
■2.3 Fermentaciones secundarias, opcional
3. Envase y embotellado
La cáscara de cebada está fuertemente
aplicada al pericarpio, por esta razón,
la cebada es difícil de descascarar y
generalmente se somete al perlado. El
perlado consiste en erosionar las
superficies exteriores del grano con
una superficie abrasiva – lijar el grano
para separar la cáscara y pericarpio. La
cebada perlada (llamado también
Morón americano) es ingrediente
común en muchas sopas sobre todo
de los pobladores de la zona andina,
quienes lo consumen en forma entera
o partida (Morón Nacional).
Son productos provenientes de
un aplastamiento o laminado a
los granos; sea de cebada,
avena, quinua y otros.

 Limpieza y selección de
granos
 Pelado de cebada
 Laminado
 Enfriamiento
 Envasado
 Almacenamiento
Corresponde a los frutos
secos de las plantas
leguminosas. Estas plantas
sintetizan sus propios
aminoácidos a partir del
nitrógeno atmosférico, ya
que los convierten en
nitrógeno aprovechable, a
través de unos
microorganismos simbióticos
localizados en las raíces de la
planta.
Las principales legumbres
consumidas por el hombre
son las lentejas, guisantes,
habichuelas o judías, frijoles,
judías verdes, habas,
garbanzos, altramuces y
habas de soja.
Las legumbres son un alimento con alto contenido en fibra y
proteína de alta calidad, muy ricos en micronutrientes y
fácilmente digeribles.
Por regla general, contienen un 10% en humedad, más de un
60% en carbohidratos de cadena larga, aproximadamente un
20% en proteína de muy alta calidad con una buena proporción
de aminoácidos esenciales y un 4% en lípidos. Además, aportan
minerales (hierro y cobre) y vitaminas (tiamina y niacina).
El maní posee más carbohidratos simples, una proporción de
proteína superior a la media y muchos más lípidos que el resto
de legumbres.
Otro que destaca es la soja con un 40% de proteínas de muy
alta calidad y una mayor cantidad de lípidos respecto al resto
de las legumbres.
Recepción de M. P.
El proceso de
obtención como
Desvainado harina de estos
Pelado
productos en su
mayoría son pre-
Secado cocidas, utilizadas
Tostado para la preparación
de sopas y
Molturado
mazamorras.
Envasado
La mayoría de estas plantas acumulan agua y
energía en sus tubérculos subterráneos.
La patata es rica en carbohidratos
(de 15 a 25% de almidón
fácilmente digerible) y pobres en
proteínas (estas proteínas son de
alta calidad), sin embargo,
presenta cantidades de nutrientes
similares a las verduras y
hortalizas.
De esta manera, la patata no
contiene prácticamente lípidos y
posee pequeñas cantidades de
minerales (potasio) y vitaminas
(niacina y ácido ascórbico), que
se pierden fácilmente por
oxidación al perlarlas.
 Patatas conservadas, patatas sin piel
y acondicionadas convenientemente
para luego colocarlas de forma
adecuada en envases herméticos.

 Patatas deshidratadas, son las

obtenidas a partir de patatas frescas,
lavadas y peladas o no y a las que se
les ha reducido su contenido acuoso
hasta 10% en frío.

 Patatas prefritas congeladas, son las

obtenidas a partir de patatas frescas,
lavadas, peladas, cortadas, fritas en
aceite o grasas comestibles, y
congeladas.
 Patatas fritas, son las anteriores pero
sin congelar.
 Harina de patatas, es el producto
obtenido a partir de patatas frescas
peladas, cocidas, desecadas, molidas,
tamizadas y conservadas en envases
adecuados.
 Fécula de patata, es el producto
obtenido a partir de las patatas frescas,
lavadas, peladas y trituradas, con
decantación y desecación de los granos
de almidón.
 Gránulos y copos de patatas, son
obtenidos a partir de patatas frescas,
lavadas y peladas, mediante un proceso
de cocción, enfriado y deshidratado.
Es una raíz que posee una
composición nutricional
bastante deficiente. Sin
embargo tiene una función
energética importante
puesto que contiene casi
exclusivamente almidón. El
resto de nutrientes se
pierden en los tratamientos
de preparación.
La harina de yuca es un producto
blanco, fino, que se obtiene del
secado y molienda de la raíces de
yuca (Manihot esculenta). Este
producto contiene además de
almidón, proteínas, azúcares, fibra y
cenizas con lo convierten en un
buen sustituto parcial de la harina
de trigo, en productos de
panificación, condimentos, pastas y
embutidos. Además, los chips de
yuca se emplean como insumos en
la elaboración de alimentos
balanceados para animales
La yuca fermentada y comprimida en agua
corriente, toma el nombre de Gari en los
pueblos Africanos, asimismo en Perú este
proceso después de secarlo puede ser utilizado
para la preparación de refrescos en los pueblos
amazónicos a quienes le denominan Farinha.
Curiosamente en Brasil la “Farinha de
mandioca” es atribuido a la harina de yuca.