PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros
aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un
proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una
fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se
consume sin tratamiento térmico previo.
Microorganismos en alimentos cárnicos fermentados
 Los alimetos cárnicos en el cual actúan los microrganismos de manera benéfica son: los embutidos y jamon y
los MO que actúan en estos son los siguientes:

 Bacterias acido lácticas

 Cocos Gram-positivos catalasa positivos

Bacterias del acido láctico

 Las BAL son las mas importantes en la elaboración de embutidos y jamon

(fermentados)
 Las BAL se desarrolan rápidamente en el proceso fermentativo que van de
10^3 -10^4 UFC/g hasta 10^8-10^9 UFC/g.
 Inhiben el crecimiento de los MO patógenos y deteriorantes del alimeto
(función conservadora).
Bacterias de acido láctico

Los productos finales de la fermentación de las BAL de mas interés son:

 Acidos orgánicos-. Responsables de la disminución de pH, también ayuda a la
conservación, textura y secado del embutido.
 Peróxido de hidrogeno-. Protección ante el oxigeno que se acumula en el
medio de crecimiento.
 Dióxido de carbono y aminos biogenas-. Ayudan a la formación de aminos,
previenen los MO fermentadores que vienen desde la materia prima.
 Bacteriosinas-. Inhiben el crecimiento de patógenos.
Cocos Gram-positivos catalosa positivos

 Presentes desde 10^2-10^4 UFC/g hasta 10^5 y 10^8 UFC/g.

 El papel que desempeñan estos MO en la elaboración de productos cárnicos

fermentados se centra en tres aspectos:
 La actividad catalosa.
 Actividad nitrato y nitrito o reductosa.
 Actividad proteolítica y lipolitica.
 Cocos Gram-positivos catalosa positivos
 Actividad catalosa -. Es una enzima la cual ayuda en la descomposición de peróxidos que se forma
durante la hidrolisis de los carbohidratos los cuales alteran el color y el enrancia miento lipídico que
ocasionan defectos en las características organolépticas del producto final.
 Actividad nitrato y nitrito reductosa-. Ayuda a fijar y conseguir el color y presenta características
antioxidantes y antimicrobianos.
 Actividad proteolítica y lipolitica-. Estos favorecen en la liberación de acidos grasos volátiles, sustancias
aromáticas, formación de péptidos ayudando de manera notable en el aroma del producto.
Contaminación de los productos cárnicos

 Agentes físicos-. La luz(modifica el color y durabilidad)

temperatura(descomposición de la carne).

 Agentes químicos-. Gases tóxicos, minerales pesados, compuestos muy

alcalinos, etc.

 Agentes bilógicos-. Pueden estar presente desde la recepción de la materia

prima, del mismo modo se pueden producir durante el proceso y
almacenamiento (malas practicas de manufactura).
 Los principales MO que actúan son: salmonella, escherichia coli,
staphylococcus aureus, bacterias formadoras de esporas, mohos y mico
toxinas.