Apropiación de reglas básicas

de higiene en la cocina.
SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 20181 GRUPO
PRESENTADO POR:
Lucero Cuello Gómez
Administracion Turistica
Cecarvirtual
Seguridad e higiene en la cocina
 Seguridad E Higiene En La Cocina

 - Reglas básicas de higiene y seguridad.

 - Proceso de lavado de manos.

 - Proceso de limpieza y desinfección.

 - Prevención y control de plagas.

 - Programa de limpieza y desinfección en la cocina.

 Seguridad E Higiene En La
Cocina.

Como estudiante de administración turística es necesario conocer las Normas

de seguridad en establecimientos que ofrece el servicio de comida y bebida;
como también entender y por en Prácticas el uso de las normas de
manipulación de alimentos seguridad e higiene.
 Proceso de lavado
de manos
Lavado de manos:
Recoger las mangas hasta el codo, sacar las manos con el papel del despinzador,
humedecer manos y antebrazos.
 Utilizar jabón líquido.
Aplicar jabón en las manos y antebrazos frotando durante 20 segundos.
Utilizar un cepillo y frotarlo por uñas, palma, dorso y entre los dedos en forma
circular. Cepillar el antebrazo por arrastre de la mano hacia el codo o en forma
circular. Enjuagar el cepillo y repetir la operación en la otra mano y antebrazo.
Proceso De Lavado
De Manos

Enjuagar el cepillo y colocarlo en el recipiente con la solución desinfectante.

Enjuagar, bajo el chorro de agua, de las manos hacia los codos sin frotar.
Usar papel, secar las manos sin frotar. Quitar el exceso de agua presionando el
papel contra la mano, tomar más papel y tirar el papel mojado. Continuar secando
los antebrazos hasta el codo.
Aplicar gel desinfectante y desecha el papel mojado. Aplica el gel desinfectante
desde dedos hasta el codo dejarlo que se seque.
Tomar papel para tocar cualquier objeto antes de manipular alimentos o bebida
Proceso de lavado de manos.
 Proceso De Limpieza Y Desinfección
 Limpiar toda área, utensilio que
produzca la suciedad en la cocina,
 Limpiar con agua y detergente.
 Tipos De Suciedad y Agente limpiador
 sarro y óxido:
se usa acido
 Grasas y residuos de comida:
Detergente alcalino
 ácido jugos de frutas y carnes:
Detergente neutro
 grasas y sarros incrustados:
Detergente abrasivo
 Usar guantes de látex:
Con algunos detergentes.
Proceso de limpieza y desinfección
 Proceso De
Limpieza Y
Desinfección.

Desinfección:
 Consiste en eliminar microorganismos en las superficies de los utensilios.
 Se consigue en sumergir los utensilios en agua caliente durante 30 segundos o
meterlos a la máquina a temperatura de 82 a 90 grados centígrados.
También se logra con desinfectar los utensilios con productos químicos; como
cloro, yodo y amonio cuaternario.
Proceso De Limpieza
Y Desinfección.

PROCEDIMIENTO
Preparar la solución para desinfectar
Aplicar y dejar actuar.
Enjuagar si es necesario.
Los cuchillos y las cucharas se dejan en
un retén, que es un recipiente con agua
y cloro.
Proceso de limpieza y desinfección
Proceso de limpieza
y desinfección.

LAVADO MANUAL:
Se utiliza una espátula para quitar los restos de alimentos depositándolos
en el contenedor correspondiente.
Se enjuaga con los utensilios.
Se lavan frotando con una esponja.
 Se usa detergente de acuerdo al suciedad con agua tibia
 Proceso De Limpieza Y
Desinfección.
EL LAVADO AUTOMÁTICO:
Se utiliza una máquinas lavavajillas.
Se quitan los restos de alimentos y se colocan los utensilios
Programar temperatura, tiempo y presión del agua.
 secarlos con toallas de papel, o un trapo limpio y seco o a temperatura ambiente.
• NOTA:No sobrecargada la maquina
Proceso De Limpieza Y
Desinfección
 Prevención y control de plagas.

PREVENCION:
Revisión de puertas, ventanas y desagües
Sellar grietas y huecos en paredes, pisos o techos
Mantener cerrados los contenedores después de tirar las basuras
Poner mallas metálicas.
Cerrar envases.
 Prevención Y Control De Plagas.

CONTROL
 Cerrar llaves de agua para prevenir fugas
 No acumular cartones.
 No usar cajas de madera sino recipientes de plástico con tapa.
 Si se encuentra un animal se debe Limpiar y desinfectar el área contaminada.
 Si es una plaga contactar a un exterminador.
 Se puedes aplicar productos autorizados, siguiendo las instrucciones de uso y seguridad de su etiqueta.
Prevención y control de
plagas
 Programa De Limpieza Y Desinfección En La
Cocina

Diferencia entre limpieza y desinfección en la cocina

Limpieza: Es eliminar la suciedad que se produce en esta cocina.
Desinfección: es el uso de productos químicos para la desinfección y
limpieza de la cocina.
Programa De Limpieza Y
Desinfección En La
Cocina

 Seleccionar los productos que se van a usar, el protocolo a seguir y el material que se usar para limpiar, la
frecuencia de la limpieza y el personal responsable.
 Elaborar un plano de la cocina y de las zonas con un número, máquina y equipamiento con una letra.
 Verificar las superficies y utensilios que se puedan contaminar con químicos y o material biológicos.
 Solicitar los servicios de un laboratorio para analice de muestras de superficies, maquinaria y algún
alimento
 Verificar el plan de limpieza y desinfección se está cumpliendo.
Programa De Limpieza
Y Desinfección En La
Cocina
 Programa De Limpieza Y Desinfección En La
Cocina

FICHAS TÉCNICAS DE LIMPIEZA:

Fichas técnicas de superficies de hornos
Fichas técnicas de mesas calientes y frías
Fichas técnicas de cortadoras de fiambre
Fichas técnicas de suelos
Programa de limpieza y desinfección en la
cocina
Programa de limpieza y
desinfección en la
cocina
PLANO DE INSTALACIONES Y MAQUINARIA:
 Plano de cocina definido con letras números
Nombres de cada zona y cada máquina.
 Hojas de seguridad de productos químicos: debe estar en el ámbito de los
responsables de la limpieza y trabajadores. Y deben ser facilitados por los
distribuidores y las empresas que lo fabrican.
Programa de limpieza y
desinfección en la cocina
Programa de limpieza y
desinfección en la cocina
CONSTITUCIÓN DEL PLAN
Organización de limpiezas:
Se anota los responsables de la limpieza y las personas que deben ser supervisadas
Tabla de limpieza:
contiene los datos de cada zona, equipo o útiles susceptibles de limpieza.
Información:
Se da a conocer a todo el personal para que formen parte del plan.
Programa De Limpieza Y Desinfección En La Cocina
Tabla de limpieza:
 Programa de limpieza y desinfección en la
cocina
REVISIÓN Y COMPROBACIÓN
Control analítico y plantilla general de análisis: En esta área se contra un servicio de
laboratorio para que tome las muestras y análisis.
Protocolo de revisión: en esta área se verifica que todo marche correctamente y
que posibles problemas eventuales surgen.
Hoja de Revisión visual: aquí se anota y revisar, las casilla de verificación, medidas
correctoras y casilla de verificación para indicar que todo fue resuelto.
 BIBLIOGRAFIA
ENLANCES

 https://contucocina.com/higiene-en-el-restaurante-como-cumplir-las-normas/

 https://www.google.com.co/search?q=normas+de+higiene+en+la+cocina+de+un+restaurante&rlz=1C1CHZL_esCO730CO730&source=lnms
&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwie

 https://www.limpiezaslm2.com/limpieza-de-restaurantes/
GRACIAS