Aplicación del frío a la conservación de alimentos

Refrigeración y Congelación
 Aplicación del frio en la conservación de los alimentos

Microorganismos Alimentos
Sistemas enzimáticos
(bacterias , levaduras, mohos perecederos

Perjudiciales
Económicas Implicaciones para la salud

Fabricantes Toxinas
Distribuidores Sustancias cancerígenas
Consumidores
Conservación de los alimentos

Cualidades higiénicos sanitarias

Cualidades nutritivas
Cualidades organolépticas
 Aplicación del frio en la conservación de los alimentos

Secado
Primeros intentos Salado
Transformación (leche queso)

Técnicas de conservación actuales:

 Desecación
 Deshidratación
 Tratamientos térmicos
 Liofilización
 Irradiación
 Adición de agentes externos (antimicrobianos)
 Aplicación de bajas temperaturas

Refrigeración y congelación
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Actividad conservadora del frío

Actividad total o parcial

Crecimiento o actividad de los Actividad metabólicas de los tejidos,

microorganismos alterantes enzimas y reacciones químicas

Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital

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Aplicación del frío en la conservación de los alimentos

Refrigeración Congelación
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Calor sensible Refrigeración

Variación de la temperatura
No hay cambio de estado

Calor latente Congelación

Sin cambio de estado
No variación de la temperatura
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Refrigeración
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