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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas


E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CÁTEDRA:
Procesos Agroindustriales II

TEMA:
Métodos de Extracción de Aceites

SEMESTRE:
VII

DOCENTE:
Ing° Jorge L. Tejeda

Junín, abril de 2017

Ing° Jorge L. Tejeda


PROCESO DE OBTENCIÓN
DE GRASAS Y ACEITES

Ing° Jorge L. Tejeda


FUSIÓN O DERRETIMIENTO:

• Las semillas se calientan, con vapor o con agua


para que se funda el aceite.
• Cuando ya esta fundido baja formando parte de
los restos que quedan bajo las grasas, un tipo
sedimento.
• Los aceites se separa por rebosamiento o
centrifugación (método por el cual se pueden
separar sólidos de líquidos con diferente densidad
pasando por una centrifugadora)

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• PRENSADO O EXPULSIÓN.

Se utilizan varios tipos de prensas y expulsores


para exprimir el aceite de las semillas que lo
contienen.
Normalmente se les cuece ligeramente primero, a
fin de desdoblar parcialmente la estructura celular y
derretir la grasa para que suelten mas fácil el aceite.
El calor empleado en cocer o moler las semillas no
debe ser excesivo, ya que, de serlo, puede oscurecer
el color del aceite.

• En este método se utiliza comúnmente las prensas continuas


del tipo tornillo (se emplea comúnmente para la extracción de
aceite de maíz).

Ing° Jorge L. Tejeda


Ing° Jorge L. Tejeda
1. Inicia con la limpieza, en la que se hará pasar las semillas por una serie de
espacios con sistemas de aire a propulsión.
2. Molturación: Teniendo la semilla limpia, se tritura hasta conseguir una
pasta semisólida. Para esto se hace pasar las semillas entre ruedas de granito
o acero inoxidable.
3. Prensado: Esta pasta semi-solida se prensa para conseguir que expulse
todo el aceite que contiene. Dependiendo de la dureza de la semilla utilizada,
será necesario repetir la molturación y prensado más o menos veces.
4. Filtrado: El aceite ya prensado pasa por una serie de filtros que separan
definitivamente los pequeños pedazos de cáscara o pulpa del fruto. Es
habitual que la última parte de este filtrado se realice utilizando una tela o
papel para asegurar que no habrá ningún resto de impureza en el aceite.
En este método de extracción de aceite, se debe utilizar una gran cantidad
de frutos y semillas
5. El proceso de decantación, en el que por el simple efecto de la gravedad,
los sedimentos restantes del fruto se separaran del aceite. De esta forma se
obtendrá un aceite 100% puro y natural que conservará todas las sus
propiedades.
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• EXTRACCIÓN POR MEDIO DE SOLVENTE
En operaciones de gran escala es muy común extraer el aceite
de semillas quebradas a temperaturas bajas mediante un
solvente de grasa no toxico como el hexano.

El solvente se filtra a través de las semillas, y después de que se


haya extraído el aceite, se recupera de este mediante la
destilación y se vuelve a utilizar. Con frecuencia la extracción
por medio de solventes logra sacar mas aceite de las semillas
que el prensado.

* En unos procesos combinados se utiliza el prensado para sacar


la mayor parte del aceite, seguido por la extracción con un
solvente para recuperar los últimos residuos. Después, se
muelen los fragmentos de semillas residuales, convirtiéndolos
en alimento para animales.
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• Desgomado
Los aceites vegetales obtenidos por medio del prensado o
extracción con solventes siempre contienen sustancias
similares a la grasa, como fosfolípidos o complejos de proteína
y grasa, las cuales son gomosas.
Cuando se les moja con agua, estos materiales se hacen
insolubles en el aceite y se separan de el.
*Este es un modo de obtener el fosfolípido, lecitina.

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• Refinación

• En tanto que el agua separa gran parte del


material gomoso, el uso de una solución de álcali
logra eliminar otras impurezas menores del aceite.
• Estas incluyen ácidos grasos libres que se
componen con el álcali para formar jabones.
*Se les puede eliminar mediante la filtración o
centrifugación.

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• Blanqueo

• Aun después del desgomado y la refinación, el


aceite de semillas contiene varios pigmentos
vegetales como clorofila y caroteno. Se les puede
eliminar pasando el aceite caliente sobre carbón o
cualquiera de varios barros y tierras absorbentes.

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• Deodorizacion

Muchos aceites de varias semillas, tienen olores


desagradables. Estos se eliminan por medio de calor y
vacío.
Con frecuencia el calor se suministra mediante la inyección
de vapor a la grasa en evaporadores de baja presión.

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• Hidrogenación
• A fin de saturar los enlaces dobles de ácido
graso, se lleva a cabo el proceso de hidrogenación,
batiendo el aceite caliente desaireado con gas
hidrogeno y un catalizador de níquel en una vasija
cerrada conocida como convertidor.

En cuanto se haya alcanzado el grado de


endurecimiento deseado, se extrae del recipiente el
gas hidrógeno que no haya reaccionado por medio
de vacío, y el catalizador de níquel por filtración.

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• Enfriamiento = Winterización

Los aceites están constituidos principalmente por una mezcla


de varios triglicéridos. Los triglicéridos que contienen más
ácidos grasos saturados, y los ácidos grasos de cadena mas
larga, tienden a separarse por cristalización cuando se enfría el
aceite.
En donde se desea evitar la cristalización y asentamiento en un
producto refrigerado como el aceite para ensalada, se le
cristaliza mediante el enfriamiento y se eliminan los cristales
de grasa antes de embotellar el producto final.

Esto se puede hacer simplemente colocando los barriles de


aceite en un cuarto frío a una temperatura más baja que la
que el aceite experimentara más tarde en el refrigerador, o
bien pasándolo en una operación continua a través de
cambiadores de calor regulados con mucha precisión.

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SAPONIFICACIÓN

• Reacción química entre un ácido graso (o un lípido


saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una
base o álcali, en la que se obtiene como principal producto la
sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos tienen la
particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte
polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden
interactuar con sustancias de propiedades dispares.
Los productos son el jabón y la glicerina:
Grasa + sosa = jabón + glicerina

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Operaciones en la Obtención de Aceites
R e f i n a d o
Saponificación
Saponificación
Preparación Desengomado
Preparación dedelala Desengomado (neutralización)
(neutralización)
Semilla (estufas), Macerado
Semilla (estufas), Macerado

Decoloración
Decoloración
Colado ( (Bentonita
Colado Bentonita) )
Separación
Separaciónde
deEscamas
Escamas

Desodorización
Desodorización
Aplicación
Aplicaciónde
de Aceite ( (Por
PorVapor
Vaporde
deAgua
Agua) )
Solvente Orgánico Filtración Aceite
Solvente Orgánico Filtración Virgen Elimina Mal Gusto
Elimina Mal Gusto
(Hexano) Virgen
(Hexano)

Aceite
Aceitede
de Aceite
AceitePara
Para
Destilación
Destilación Extracción
Extracción Consumo
Consumo

Hexano
Hexanopara
para
Reciclar
Reciclar
Esta
Estaserie
seriededeoperaciones
operacionesnonoseseaplica
aplicadedeuna
unamanera
maneraconstante.
constante.
Ciertas
Ciertasetapas
etapassonsonaaveces
vecesomitidas,
omitidas,según
segúnlalanaturaleza
naturalezayylala
calidad
calidadde delalamateria
materiaprima.
prima. ElElaceite
aceitededeoliva
olivano
nopasa
pasapor
porelel
Refinado, sino por una simple clarificación por decantación
Refinado, sino por una simple clarificación por decantación
( (dejar
dejarquequesesedepositen
depositenlas
laspartículas
partículasindeseables).
indeseables).

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