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NUGGETS DE POLLO

INTEGRANTES

 MARIELA DEL VALLE


 TATIANA GALARZA

 MARIO MORAN

 ANGELA QUEZADA

 NORMA VILLAO GOMEZ


NUGGETS DE POLLO

 Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es


un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta
de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo
añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de
cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir
los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden
hornearse.
NUGGETS DE POLLO

 Los conocidos nuggets de pollo surgieron como


sistema de aprovechamiento de la pechuga de
pollo. Ésta se troceaba en forma de barrita o de
triangulo.
 Posteriormente se pasaba por un doble rebozado
de harina (huevo y pan rallado dos veces
consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura,
quedaba extra crujiente en su exterior y muy
jugosa en su interior.
 Este proceso original ha derivado hasta la
actualidad en otras formas de elaboración, en las
cuales la cantidad de pollo de los nuggets es
inferior. Estos se conforman de masa de pollo
triturado con una mezcla de verduras y huevo,
hasta formar casi una pequeña hamburguesa con
forma triangular o de barrita que, a
continuación, se empana y se fríe.
OTRAS VARIEDADES DE NUGGET

 También se pueden cocinar nuggets mediante la


elaboración de una masa parecida a la de
hamburguesa. Estos se conforman de pechuga
de pollo triturado, una yema de huevo, un poco
de cebolla picada y un elemento aglutinador
como pan rallado o almendra molida
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
( POR 100 G DE PRODUCTO)

Humedad 60.00 g

Proteínas 14.50 g

Hidratos de Carbono 13.89 g

Grasa 9,90 g

Cenizas 1.68 g

Fibra bruta 0.08 g


MATERIAS PRIMAS
MATERIA PRIMA PRINCIPAL
PECHUGA DE POLLO
 En la recepción de la pechuga de pollo, es necesario
que esta cumpla los parámetros de calidad
establecidos por Norma. Se prefiere utilizar la carne
magra. Libre de tejido conectivo, de grasa, y de
cualquier agente extraño que se pudiera presentar.
MATERIA PRIMA SECUNDARIA
Especias e ingredientes
 El empleo de otros ingredientes y de especias es
necesario, en este caso pues algunos de ellos son
sustancias ayudantes en la obtención de pastas en
cutter, por ejemplo la sal; además confieren a la carne
características que hacen el producto más suculento,
por lo tanto repercuten en las propiedades
funcionales del producto terminado.
MATERIA PRIMA
 Agua
 Sal
 Huevo
 Pan rallado
 Levadura biológica
 Emulgente
 Harina de trigo almidón de maíz
 Aceite de girasol

CARACTERISTICAS DEL PROCESO
 PREPARACION.- Se emplean carnes sanas, libres de
grasa y tendones refrigeradas de 0 a 2ºC.

 PICADO.- Se realiza con un disco de 5 mm. Procurar que


el picado sea uniforme, limpio y no forme barrillo.
 AMASADO.- Procurar que la temperatura de la masa no
sobrepase los 3ºC.

 FORMADO.- Siempre se deben conservar las


temperaturas para que la masa mantenga la
consistencia. Las piezas deben tener aproximadamente
30 mm de diámetro.
 FREIR.- A una temperatura de 180 ± 2ºC. Controlar con
una termocupla el producto alcance los 71ºC en el centro
térmico.

 Condiciones De Almacenamiento.- Se congelan en cámara


a -22 ± 2ºC y se conservaran a dicha temperatura
envasados al vacío en film de baja permeabilidad al
oxígeno.
 Sistema De Distribución.- La temperatura del
producto debe mantenerse por debajo de los
10ºC.

 IMPORTANTE: DURANTE TODO EL PROCESO LA


TEMPERATURA NO DEBE SUSPERAR LOS 10ºC.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO
MATERIA PRIMA POLLO

TRASLADO(-20 a -24ºC)

RECEPCION Y SELECCION RECHAZO

PESAJE

DESCONGELADO
-3 a 3ºC

LAVADO

DEPIELADO - LAVADO RECHAZO

DESHUESADO RECHAZO

MEZCLA # 1
HUEVO + AGUA FRIA PICADO 5mm

CONGELACION DE LA MEZCLA

MEZCLA # 2
FORMACION HARINA + ESPECIAS

FREIR
180ºC

CONGELADO DEL NUGGET


-20ºC – 24ºC
ANÁLISIS DE PELIGRO
TIPO Incidencia Riesgo

- FISICO - Tierra Frecuente Signigicativo


- Vidrios No Frecuente Alto riesgo
- Metales No Frecuente Significativo

- QUIMICO - Antibioticos
- Hormonas

- BIOLOGICOS - Aerob. Mesófilos


- Enterobacteriaceas
- Escherichia coli
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
 Puntos críticos (PC).
 Congelado.
 Descongelado.
 Freír.
 Almacenamiento.
 Formación del nugguet.
 Envasado.

 Puntos críticos de control (PCC).
 Traslado.
 Recepción.
 Lavado.
 Despielado.
 Deshuesado.
 ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES DE CONTROL

 La temperatura de traslado debe estar entre los -20º C y


los -24º C.

 La recepción debe ser en buenas condiciones, es decir,


que no tenga mal olor, que tenga un buen aspecto y que
pase la prueba antimicrobiana si no es así se rechazaría.

 En el lavado, despielado y deshuesado del pollo


desinfectarse las manos y a la vez utilizar guantes para
la manipulación del producto y sanitización de los
elementos que se utilicen.
 SISTEMA DE MONITOREO QUE ASEGURE EL
CONTROL
 Para asegurar la temperatura adecuado en el
traslado se necesita un termómetro el cual debe
tener una alarma para saber si se mantiene la
temperatura.

 Debe haber una persona encargada de verificar que


el producto venga en buenas condiciones, por que si
se coloca mas de una persona se pueden traspapelar
los controles ya anotados.
 Para saber si el personal se desinfecta, utiliza
guantes y sanitiza los implementos colocar camaras
de seguridad vigiladas también por una persona
manteniendo un registro de quien lo hace y quien
no.
ACCIONES CORRECTIVAS
 Control de materia prima a la recepción

 Control de temperatura del estado de la carga.


 Documentación
 Control de composición
 Control microbiológico (si procede).

 Control durante el proceso de fabricación


 Control de porcentaje de componentes
 Control de temperatura/tiempo de cocción
 Control de temperatura de congelación
 Control sobre producto acabado

 Control de peso de producto final


 Control microbiológico

 Control de envasado (control de contenido


efectivo, cierres y etiquetado)
 Control de características externas (color,
aspecto, rotura, formado y estado de
congelación).
 Cata organoléptica

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