UNIVERSIDAD ESTATAL

AMAZÓNICA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LACTEAS II

TEMA: CASEINAS - CASEINATOS

Integrantes:
• Magali Peralta
• Franklin Sánchez
• Grace Quevedo
Docente: Ing. Paulina Echeverría MSc. • Orlando Rodríguez

Noveno “”A PUYO - PASTAZA 06/01/2019

 CASEINA

Es una fracción proteica que se encuentra

en la leche en forma de un complejo soluble
de calcio y fosforo, está fosfoproteína es
separada de la leche por (acidificación)
precipitación a partir de la leche
previamente desnatada, mediante el uso de
fermentos (quimosina en queserías) o de
ácidos fuertes formando una masa blanca.
 Asociación con los minerales

Fosfoproteína insoluble CARACTERÍSTICAS Reacción en medio ácido.

Se precipitan a un pH de 4,6, que

es su punto isoeléctrico
 USOS TECNOLÓGICOS

Fuente: http://kiwix.demo.ideascube.org/wikipedia.es/A/Case%C3%ADna.html
 TIPOS

Caseína del Cuajo Caseína Ácida

Obtenida por Obtenida por acidificación
precipitación enzimática de la leche desnatada
de la leche por el citato hasta el punto isoeléctrico
del cuajo (pH 4,6)

• Producción de plásticos. • Aditivo para fabricar

• Materia prima para papel(libre de grasa)
elaborar queso fundido • Industria de cosméticos y
pinturas
TIPOS COMERCIALES DE PRODECTOS DE
CASEÍNA
Co-precipitado de caseína, se obtiene mediante calentamiento de la leche
desnatada hasta una temperatura elevada(85-95°C por 1-20 min) y a continuación
se precipita el complejo caseína/seroproteinas, esto se realiza adición de cloruro
de calcio.

Caseinatos , obtenido a partir de caseína acida disuelta en hidróxido

sódico.
ARTÍCULO CIENTÍFICO
Definición:
Producto lácteo obtenido por acción del coagulo de la caseína o de la cuajada de
caseína con agentes neutralizantes, seguida de un proceso de secado. (Norma de
calidad para caseínas y caseinatos, 2016)
 TIPOS
 Caseinato de calcio: suplemento en la
práctica deportiva, reconstrucción
muscular y cálcico
 Caseinato de sodio: emulsionante en
carnes curadas
 Caseinatos con aluminio: para usos
médicos, emulsionante en productos
cárnicos.
 Caseinato de metales pesados: para fines
terapéuticos
 Caseinato de hierro y cobre: uso en
productos infantiles y dietéticos. (Alais,
2003)
 ARTÍCULO CIENTÍFICO
QUESO MINAS FRESCAL CON CASEINATO DE CALCIO: UNA ELABORACIÓN
ALTERNATIVA DE PRODUCCIÓN DE QUESO CON MENOS GRASA

http://sites.poli.usp.br/pqi/lea/docs/aliment1997.pdf
CONCLUSIONES:

• El caseinato puede utilizarse en la mayor parte de los productos que

requieren un aporte proteico.
• La caseína se encuentra como mayor competencia con las proteínas de
origen vegetal (soja)
Bibliografía:

1. Norma de calidad para caseínas y caseinatos, 2016

2. Alais, Ch. (2003). Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial
Reverté. Barcelona