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En la actualidad, la mayoría de nosotros vivimos ajustados con el horario, y parte

de esa gran mayoría, obviamos pensar en nuestra alimentación, recurrimos así al


consumo de comidas instantáneas, restaurantes de comida rápida “Fast food”
entre otros, ocasionando problemas de obesidad entre otras enfermedades
Las galletas nutritivas y / o energéticas han sido elaboradas con el propósito de
poder suplementar parte de la alimentación, entre sus principales ingredientes se
encuentran los cereales, en la mayoría de estos integrales, también frutas
deshidratadas y secos que aportan las vitaminas, la fibra necesaria y mejoran su
sabor para ser aceptadas sensorialmente entre los consumidores
Debido al tiempo limitado entre los estudiantes se propuso la suplementación de
estas galletas nutritivas de forma diaria, para suplir la ausencia del consumo del
desayuno de esta forma y así de esta forma aportara la energía que requieren los
alumnos hoy en día

Se reemplazó la harina de trigo por una mezcla de harina de cañihua. Se realizó 3


tratamientos variando el contenido de H. cañihua en 75% (muestra A) , 50%
(muestra B) y 25 % (muestra C). Los objetivos de la siguiente investigación fueron
determinar la formulación óptima de galletas partir de H. cañihua y linaza desde
punto de vista y sensorial.
Cuadro 1: Cantidad requerida de ingredientes para cada muestra de galleta
Ingredientes Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje

Harina de trigo 150 50 225 75 75 25


Se evaluaron tres formulaciones Harina de 150 50 75 25 225 75
descritas en el Cuadro 1. Para la Cañihua
elaboración de la galleta nutritiva a Linaza 40 13.3 40 13.3 40 13.3
partir de harina de Cañihua, se Margarina 210 70 210 70 210 70
siguieron los siguientes procesos Azúcar 225 75 225 75 225 75
del flujograma mostrado a Huevos 100 33.3 2 33.3 2 33.3
continuación. Esencia de 4 1.3 4 1.3 4 1.3
vainilla
Bicarbonato de 3 1 3 1 3 1
sodio
Sal 3 1 3 1 3 1
Pasas 50 16.6 50 16.6 50 16.6
Chocochips 50 16.6 50 16.6 50 16.6
Polvo de hornear 9.5 3.2 9.5 3.2 9.5 3.2
Total 896.5 100 896.5 100 896.5 100
HARINA DE TRIGO
Y CAÑIHUA

INSUMOS SECOS MEZCLADO

INSUMOS LIQUIDOS AMASADO

LAMINADO

CORTADO

HORNEADO T° 165
T= 14 min

GALLETAS DE
CAÑIHUA

Figura 1. Flujo de elaboración de galleta nutritiva a base de harina de cañihua y


linaza
Para el análisis de los datos se realizaron las siguiente pruebas :
- Análisis fisicoquímicos: Humedad, Cenizas
- Prueba de preferencia ampliada
- Grado de satisfacción
- Focus Group
ENSAYOS FÍSICO QUÍMICOS
• Humedad, se utilizó el método gravimétrico según la NTP 206.011 1981.
• Cenizas, se utilizó el método directo según la AOAC 930.22 2000
A las muestras (A,B y C) fortificadas con H.Cañihua se les realizaron los siguientes ensayos:

• Prueba organoléptica realizada por 15 panelistas y cuyo método utilizado fue el Test de escalas y categorías.
Las categorías utilizadas fueron el olor, sabor, textura y aceptabilidad general. (Cuadro 3)
• La escala utilizada fue 1 = No característico y 2 = Característico.
• Por otro lado, se realizó una prueba afectiva de preferencia ampliada, donde se evaluaron las tres muestras ya
mencionadas.
ANALISIS DE LOS DATOS
Se realizó mediante la prueba no paramétrica de Friedman con un nivel de significancia del 5 %
Cuadro 2: Análisis de las muestras A, B y C

Tipo de análisis Muestra A Muestra B Muestra C


Humedad
13,4 15,80 18,96
(g/100g)
Cenizas (g/100g) 2,2 2,3 1,97

Cuadro 3: Propiedades organolépticas de


las muestras A, B y C

Propiedades
Muestra A Muestra B Muestra C
organolépticas
Olor 1 1 1
Sabor 1 1 1
Textura 1 1 1
Aceptabilidad G. 1 1 1

1 =No característico Figura 2. Galleta nutritiva de Harina de Cañihua y


2= Característico lianza.
Cuadro 4: Resultados de la prueba afectiva
N° Muestras
9541 1723 3791 Las muestras fueron rotuladas con diferentes códigos,
1 1 2 3 siendo la muestra 1 el código 9541, la muestra 2 el
2 1 2 3 código 1723 y la muestra 3 el código 3791.
3 2 1 3
4 1 2 3
5 2 1 3
6 1 2 3
En donde:
7 2 1 3
 Total de panelistas (bloques): N = 15
8 1 2 3
9 1 2 3  Total de muestras (tratamientos): K = 3
10 2 3 1
11 1 3 2
12 2 1 3 Nivel de significación: α= 0.05
13 1 2 3
14 1 3 2
15 3 1 2
22 28 40
Hipótesis

Ho: No existen diferencias significativas en la preferencia de las muestras de galleta de diferentes


formulaciones.

Ha: Al menos una de las muestras de galleta de diferente formulación tiene diferente preferencia
con respecto a las demás.

Verificación

𝑵∗𝑲(𝑲+𝟏) 15∗3∗(3+1)
R..= = =90
𝟐 2

40 + 28 + 22 = 90

→ 90=90
Obtención del estadístico de Friedman (X2Calculado) y el X2 tabular

12∗σ4𝑖=1 𝑅𝑖.2
2
𝑋 𝐶= − 3 ∗ 𝑁(𝐾 + 1) →
𝑁∗𝐾(𝐾+1)

Reemplazando:

12∗(402 +282 +222 )


Xc2= – (3*15*(3+1))
15∗3∗(3+1)

X2c = 11.2
Como: Xc2=11.2 >X2(3gl, 0.95)=5.992

→ X2C > X2 t, se acepta Ha y se rechaza Ho, es decir, al menos una de las muestras de galleta
de diferente formulación tiene diferente preferencia con respecto a las demás.
Aplicación de la Prueba de comparación de Friedman

2∗N∗(A2−B2)
⃒ Ri. −Rj⃒ = t ∗ N−1 (K−1)
Donde:

 t(1-α/2,(N-1*K-1)gl) = t(1-0.05/2,(15-1*3-1)gl)= t(0.975,28gl) =2.048

𝑁∗𝐾∗ 𝐾+1 ∗(2𝐾+1) 15∗3∗ 3+1 ∗((2∗3)+1)


 A 2= = = 210
6 6
𝑘
෌𝑖=1 Ri2 . 402 +282 +222
 B2 = = = 191.2
𝑁 15
2∗15∗(210−191.2)
Reemplazando, con A2, se tiene: ⃒Ri. −Rj⃒= 2.048 ∗
15−1 (3−1)

⃒Ri. −Rj⃒= 9.19


En el cuadro 5 se determina si hay las diferencias significativas entre las muestras.

Cuadro 5. Determinación de las diferencias significativas entre las muestras

Diferencias Valor crítico de Friedman Resultado


totales
𝟐 ∗ 𝐍 ∗ (𝐀𝟐 − 𝐁𝟐)
⃒𝐑𝐢. −𝐑𝐣. 𝐭∗
𝐍 − 𝟏 (𝐊 − 𝟏)
⃒𝐑𝟏. −𝐑𝟐⃒=6 9.19 n.s
⃒𝐑𝟏. −𝐑𝟑.⃒=18 9.19 *
⃒𝐑𝟐. −𝐑3.⃒=12 9.19 *

*: Significativo R1 R2 R3
n.s.: No Significativo ------------
A un nivel de significancia de 5%, se puede afirmar que existen diferencias significativas en la preferencia de las galletas
elaboradas, existiendo diferencias significativas entre las muestras 1 y 3 y entre las muestras 2 y 3. Por otro lado las
muestras 1 y 2 no presentan diferencias significativas.
Además el la muestra 1 gustó más, ya que presenta el menor puntaje, y presenta diferencias significativas con la muestra
3, que es además la que se prefiere menos y por lo tanto tiene el mayor puntaje.
PRUEBA DE SATISFACCIÓN
RESULTADOS
TURA SABOR ACEPTABILIDAD
OLORGENERAL TEXTURA
digo codigo codigo codigo codigo
Panelista codigo
codigo codigo
codigo codigo
codigo codigo codigo codigo cod
723 3791 9541 1723 3791 9541
9541 1723
1723 3791
3791 9541 1723 3791 95
4 3 6 4 31 74 43 55 5 4 3 6
3 4 6 7 52 45 34 23 5 3 4 6
4 5 5 3 43 77 65 54 3 4 5 5
5 4 5 3 44 65 54 46 6 5 4 5
5 7 8 6 55 56 44 33 6 5 7 8
6 5 7 5 46 75 64 56 7 6 5 7
7 8 6 4 57 46 54 65 5 7 8 6
8 4 5 4 38 74 83 65 5 8 4 5
6 5 7 6 59 65 86 54 7 6 5 7
7 4 7 4 5
10 36 53 44 6 7 4 7
8 5 5 3 4
11 67 75 53 6 8 5 5
6 5 8 6 5
12 86 64 53 5 6 5 8
3 5 5 3 4
13 44 55 73 4 3 5 5
7 6 5 3 4
14 55 66 34 5 7 6 5
4 5 7 4 5
15 34 53 65 3 4 5 7
ACEPTABILIDAD GENERAL
Prueba de Friedman
Tamaño de Muestra Rango Promedio
Al realizar el análisis de datos en
C.1723 15 2,26667 stargraphic, mediante el Grado de
C.3791 15 1,53333 satisfacción, se obtuvo que no hubo
C.9541 15 2,2 diferencia significativa en la
aceptabilidad general del producto
Estadístico = 4,93333 Valor-P = 0,0848673
elaborado, por lo que se puede
mencionar que , nuestro producto ya
intervalos de confianza del 95,0% sea la variabilidad en formulación es
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites aceptada sensorialmente por los
C.1723 - C.3791 0,733333 0,874159 panelistas
C.1723 - C.9541 0,0666667 0,874159
C.3791 - C.9541 -0,666667 0,874159
* indica una diferencia significativa.
● Análisis de Focus Group para plan de negocios
● Grupo objetivo Que Investigar
Personas de Lima Metropolitana distrito la Molia que tengan
un gusto especial por los postres orgánicos y/o
nutricionales.
● Muestra
15 personas de Lima Metropolitana – La Molina, que prefieren
optar por el consumo de productos orgánicos y/o
nutricionales que aporten a su salud.
Cuadro 9. Datos del Focus Group
DATOS FOCUS GROUP
Fecha 07/12/2018
Participantes Rango de 20 a 30 años
Número de 9 participantes
participantes
Nivel socio AyB
económico
Duración 30 minutos
Conocer las preferencias de consumo entre comidas de personas que
Objetivos practican algún deporte, o actividad intensa.
Apreciar el grado de acogida con respecto al prototipo de negocio que
ofrece el proyecto de negocio.
Averiguar qué es lo que aprecian del prototipo de proponemos.
Reconocer sus gustos con respecto al producto.
● Algunos de los miembros suelen practicar ciclismo, asistir al gimnasio los
fines de semana por las actividades laborales de los días de trabajo y/o
estudios. Otras miembros realiza actividades físicas en la propia casa, ya
sea barras para los brazos o abdominales y otras actividades de corta
espacio.
● De elegir un alimento para consumir entre comidas, ¿Qué prefieres:
¿frutas, galletas, cereales u otro?
● Son las frutas las que tuvieron más nombramientos pudiéndose deber a la
actividad e intención de cuidado personal de los miembros del focus group.
● Las personas que hacen dieta son por cuestiones de salud, estima,
contextura física con tendencias a engordar.
● En forma general todos los miembros tienen intenciones de hacer dieta,
pero suelen interrumpirla ocasionalmente pero siempre tienen esa intensión
de cuidar su salud y forma física.
● Se hizo hincapié en la textura de la galleta y su uniformidad de
la galleta, pero también comentaron que esto hace referencia a
un producto artesanal.
● El producto si transmite que sea saludable por el color, des-
uniformidad de la galleta, el diseño de galleta y el tamaño
● Los miembros asistentes desean que se encuentre el producto en
todas las tiendas, dispensadores del trabajo y universidad,
cafeterías de las universidades, supermercados, minimarkets,
● Este tipo de galletas es diferente a las demás comunes es
referenciado bastante como una galleta con componentes
nutricionales.
Sección 1-Filtros sobre criterios de segmentación De la pregunta 1 a la 4

En la primera sección de la encuesta se averigua que uno por uno de los


encuestados desempeñe con el criterio de segmentación solicitado, se
visualiza que hay un mayor porcentaje con respecto al género femenino de
un 58% a comparación al de los hombres que tienen un 42%. Se puede
visualizar que el 33% de los encuestados tiene entre 36 y 45 años. Seguido
de un 31% entre 26 a 35 años. Actualmente los ingreso que reciben están
entre un rango de S/1000 y S/8000 siendo del sector B el de mayor cantidad
con un 56%. Finalizando, todas corresponden a diferentes distritos siendo en
totalidad de Miraflores con un 30%, seguido de La Molina con un 30%.
Sección 2 – Perfil de Cliente Del 5 al 13
En la segunda sección de la encuesta se puede visualizar que el 65% de las personas
suelen comprar galletas de granos andinos en su alimentación diaria, este podría ser
nuestro mercado disponible, un 35% prefiere el sabor de coco en galletas. Así mismo,
tienen una frecuencia del 52% de compra semanal y además el 79% de las galletas que
compran es para su consumo propio.se aprecia que lo que más valoran es el sabor 86% lo
consideran muy importante, textura 51% muy importante. A comparación del precio 47% y
el tamaño 12% no lo consideran importante, la cantidad 5% neutral. Por un lado, el 98%
están dispuestos en consumir galletas orgánicas y el 39 % compra las galletas en tiendas
orgánicas, un 56 % de los encuestados paga entre S/ 4 a S/ 6 por un paquete de galletas.
Por último, el medio por el cual se informa de las nuevas marcas de galletas son las redes
sociales 43% y el 41% en publicidad de tiendas.
Sección 3 – Validación del producto Del 14 al 20
En la tercera sección de la encuesta se puede visualizar y profundizar el mercado objetivo,
el 99% estaría dispuesto en comprar las galletas de cañihua. Así mismo, prefieren
consumir galletas orgánicas con presentaciones del 36% zumo de mandarina, seguido de
este se encuentra el 33% en chispas de chocolate. Por otro lado, la cantidad de galletas de
cañihua que les gustaría encontrar son paquetes de 4 unidades 50%. Según las encuestas
están dispuestos en pagar de S/4 a S/5 y otra parte está dispuesta en desembolsar de S/5
a S/6. Les gustaría conocer sobre las galletas de cañihua en redes sociales 49%.asi
mismo, comprarían nuestro producto con frecuencia semanal 58% por último el logo que
más le agrada al encuestado es la opción 1 y 3 (43%) prefieren este logo por los colores y
el empaque que más prefieren es la opción 3 (48%) eligieron este por el diseño.
2. ¿Cuántos años tiene?
1.- GENERO
14% 2% 20% De18a25años

De26a35años
42% 33% 31%
58% HOMBRES
De36a45años
MUJERES
De45a55años De 56 a
más

3.- ¿En cuánto asciende sus ingresos


4. ¿Con qué frecuencia compra?
brutos mensuales?
Entre S/. 1,000 y S/. 3,000
20%
31%% Semanal
Entre S/. 3,001 y S/. 5,000 10% 52%
40%
56%
Diario
18%
Entre S/. 5,001 y S/. 8,000
Mensual
De S/. 8,001 a más
Quincenal
7.¿Estaríadispuesto aconsumir galletas
6.¿Quiénconsumelasgalletas que orgánicas de granos andinos de producción
compra? artesanal?

3%
2
16 %
% Consumo 2% No Sí
propio Hijos
79
%
Padres

Otros
9.¿Cuántopagas
8.¿Dóndecomprasusgalletas? porlas galletas?
98%

Supermercados DeS/.2aS/. 4

Tiendas orgánicas DeS/.4aS/. 6


8%
6%1%
30% Máquinas DeS/.6aS/. 8
dispensadoras
37%
23%
Bioferias
11. ¿Compraría nuestras galletas
10. ¿Por qué medios te informas de orgánicas decañihua de producción
nuevasmarcasdegalletas? artesanal?
Redes Sociales
Si

Publicidad en las tiendas


14% 2% No
Revistas

1
4
%
3 Blogs

%
12. ¿Qué presentaciones de galletas 13.¿Quécantidaddegalletasde cañihuate
orgánicas de cañihua te gustaría
consumir? gustaría encontrar en nuestras presentaciones?
41%
11 Zumo de
mandarina 9%
% 36 Paquete de 4
20
% % unidades
9 50%
Chispas 41% Paquete de 6
de 9
33 unidades
chocolat %
% Paquete de 8
e unidades
15. ¿En qué medios de comunicación te gustaría
conocer de nuestros productos?
14. ¿Cuántoestaríadispuestoa pagarpor
elpaquetede4unidades?
PAQUETES
Redes Sociales

DeS/.4aS/.5 Publicidadentiendas
12% 2% Revistas
9%0% DeS/.5aS/.6
Blogs
DeS/.7aS/.8
49%
48%

43% 37%
16.¿Conquéfrecuenciacomprarías nuestro 17. De lossiguientes logos ¿Cuál es el que más te agrada?
producto?

Diario Opción 1
43% 43%
8% 12% Opción 2
Semanal

22% Quincenal Opción 3


14%

Mensual
Fecha: ….../….../……
Nombre y apellido: ………………….....................…………. Hora: ………………

1. INDICACIONES
Usted evaluará tres galletas en cuanto a los atributos de olor, textura, sabor y su aceptabilidad general en
el orden indicado. Marque en la escala, con un aspa (X), el reglón que corresponda a la calificación para
cada muestra.
ESCALA MUESTRA: MUESTRA: MUESTRA:
S O T AG S O T AG S O T AG

Me disgusta extremadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta bastante
Me disgusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me gusta ligeramente
Me gusta bastante
Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
● Se determinó según la prueba organoléptica realizada que ninguna formulación
de galleta es característica a las galletas dulces convencionales que se consumen
diariamente.

● Se obtuvo mediante la prueba de preferencia ampliada que la muestra 3 es


significativamente diferente a las demás. Además la muestra 1 es la que presentó
mayor aceptación y la muestra 3 la que menos gustó.
● FERNÁNDEZ, A. 2012. Formulación y análisis de costos de galleta tipo dulce
enriquecido con micronutrientes para el consumo de la población guatemalteca con
enfermedad celíaca. Tesis para optar el título de Nutricionista. Universidad Rafael
Landívar. Guatemala.
● SCIARINI, L. 2011. Estudio del efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la
conservación de galletas libres de gluten. Tesis Doctoral. Universidad Nacional de la
Plata. Argentina.
● PISCOYA, C. 2002. Formulación, elaboración y prueba de aceptabilidad de pan francés
fortificado con calcio en 2 concentraciones diferentes. Tesis para optar licenciatura en
Nutrición. UNMSM. Perú.

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