Escuela superior politécnica de

Chimborazo
facultad de ciencias pecuarias
carrera de ingeniería en industrias
pecuarias
BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA
T E MA :
A C E I T ES Y G R A SA S C O MEST I B LES
I N T EGR A NT ES :
VIVIANA ARCOS
JENNY CHAFLA
D AYA N A E S P I N OZ A
I R E N E H I D A LG O
JESSICA GUZMÁN
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
 INTRODUCCIÓN
Los aceites y grasas comestibles son de origen animal o
vegetal ,son mezclas de ésteres de la glicerina con los
ácidos grasos, es decir triglicéridos.
 GRASAS COMESTIBLES

No son líquidas Son compuestos

orgánicos

Se componen de Pertenecen al grupo

C,H,O de lo Lípidos

Fuente de energía
 ACEITES COMESTIBLES

Son líquidos en las

mismas condiciones Glicéridos de ácidos
grasos

No se disuelven en Tienen menor

agua densidad
 DETERIOROS MAS COMUNES
La mayor parte de los daños sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son debidos a
la oxidación por el oxigeno atmosférico

Hidrólisis
Esto puede ocurrir de forma natural por la acción
del grupo de enzimas llamadas lipasas.
Oxidación
Los ácidos grasos no saturados
se oxidan con facilidad.
formando aldehídos y cetonas
Antioxidante
Hay una serie de sustancias
que poseen capacidades
antioxidantes, entre ellas
tenemos los fenoles,
quinonas, tocoferoles, ac.
galico y galato.
Hidrogenación
Es el proceso mediante el cual
se fija hidrógeno a los dobles
enlaces de los ac No saturados
de una grasa convirtiéndolos en
los saturados correspondientes.
Rancidez de las grasas
Las sustancias grasas sufren,
por la acción del aire, el agua y
las bacterias, fenómenos
complejos de descomposición
llamados de rancidez o
enranciamiento
VALOR RECOMENDADO DE LAS GRASAS Y
ACEITES
La dosis diaria de los ácidos grasos saturados

La dosis diaria de aceite recomendada es de 3-4 cucharadas al día ya que contiene

muchas calorías. Un gramo de lípido tiene 9.000 calorías, al consumir 90 g de lípidos
se cubre las necesidades diarias de materia grasa. Las grasas no deben sobrepasar el
40% del aporte calorífico total.
PROPIEDADES E IMPORTANCIA DE LOS ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES
Tienen una función energética, ya que
las grasas producen alrededor de 9
Kcal/g.

Son el medio de transporte para las

vitaminas liposolubles (vitamina A,
D, K y E).

Favorecen la absorción del

calcio.

Son excelentes para conducir

el calor.
Son una vía de comunicación entre los
sabores y las texturas de los alimentos.

Se dividen en 3 familias:

Los ácidos grasos saturados, mono

insaturados (Omega 9) y
poliinsaturados (Omega 6 y 3).

Los Omega 6 son necesarios para

el sistema inmunitario, mientras
que los Omega 3 ayudan a la
fluidez de la sangre y a la
elasticidad de los vasos
sanguíneos.
 VENTAJAS DE LOS ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES
1. 100% libre de colesterol.
Moderar el consumo de alimentos que
elevan el colesterol.

2. Corazón saludable
Los aceites de origen vegetal
ayudan a la salud del corazón
gracias a su contenido de ácidos
grasos poliinsaturados. Algunos de
estos ácidos grasos son los omega
3, 6 y 9
3. Fito esteroles
Son grasas de origen vegetal que se
parecen al colesterol. Su consumo
ayuda a disminuir la absorción de
colesterol en el intestino y la
producción del mismo en el cuerpo.

4. Delicioso sabor
Los aceites vegetales también
se usan en la gastronomía para
mejorar el sabor de algunos
alimentos.
 DESVENTAJAS
El consumo excesivo de alimentos
fuente de grasa y una elevada
ingesta de calorías, acompañado
por estilos de vida sedentarios, La ingestión de grasas trans se
promueven el almacenamiento encuentra asociada con
excesivo de grasa, lo que impacta
el peso corporal y la salud general.
ganancia de peso , resistencia
a la insulina y algunos tipos de
cáncer, en especial mama y
próstata .
la disminución de la fracción
HDL, siendo esto un poderoso
predictor de la enfermedad
cardiovascular

Los AGT y AGS se relacionan

como factor de riesgo para
algunos tipos de cáncer.
Las grasas contribuyen a satisfacer las demandas
de energía (un gramo de grasa aporta 9 kcal), de
ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y
de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y también
realiza funciones estructurales (protección y
aislante térmico) y reguladoras constituyendo uno
de los principios inmediatos más importantes de la
alimentación humana.
FUNCIONES REGULADORAS DE LA GRASA
Precursor en la síntesis de diferentes
hormonas, como las de las glándulas
adrenales, ovarios y testículos (hormonas
esteroideas), la síntesis de fosfolípidos de la
membrana celular y su intervención en
diversas rutas metabólicas como en el
metabolismo del colesterol. Además, las
grasas sirven como transportadores de las
vitaminas liposolubles y ayudan a su absorción
en el intestino.
TIPOS DE GRASA ALIMENTARIA

Mantequilla, carnes grasas,

productos cárnicos
(hamburguesas, embutidos,
salchichas, etc.), lácteos enteros,
Saturada:
quesos curados, bollería y
pastelería industrial,
precocinados, y aceites de coco y
de palma

Aceite de oliva , aceitunas,
Monoinsaturada:
aguacate, almendras y avellanas.
Pescados azules (caballa, sardina,
boquerón, salmón, atún, trucha…)
Poliinsaturada ricos en ácidos grasos omega-3 de
Omega-3: cadena larga, EPA o ácido
eicosapentaenoico y DHA o ácido
docosahexaenoico) y nueces.
 Galletas saladas, bollería y
Poliinsaturada Aceites de girasol, maíz, soja y pastelería industrial, tartas
Omega-6: cacahuete. congeladas, palomitas para el
Trans”: microondas, snacks, productos
preparados con grasas
hidrogenadas, pizzas congeladas,
manteca vegetal.
NORMAS INEN ETIQUETADO
Almacenamiento y transporte
Depósitos:
almacenamiento en tierra,
Cisternas y buques: Buques granel, Buque diversificada, Buque cabotaje
MATERIALES
MATERIALES PARA ENVASAR
Los materiales mas
usados para aceites
comestibles son de
vidrio, plástico (PET).

El objetivo del envase es

proteger y conservar al
producto en buen estado.
Facilita el manejo y
transporte
Polietileno tereftalato (PET)

• Aporta mayor claridad y transparencia

• Presenta menor permeabilidad al
oxigeno y al dióxido de carbono
• Su resistencia al impacto es bueno
• Resiste a temperaturas bajas
Botella de vidrio

Se usa el transparente o el de color

verde
Este material mantiene sus propiedades
organolépticas en mejores condiciones
Material frágil
 La permeabilidad es muy baja para el
vapor de agua
Resiste a temperaturas elevadas

POLIPROPILENO PP
 Sachet
Sachet tipo laminar, los materiales son plásticos flexibles: polipropileno biorentado BOPP, PVC,
poliéster
Excelente sellabilidad.
Excelente Maquinabilidad, mayor velocidad al sellado sobre aceites y grasas (hot tack).
Alto brillo.
Alta Transparencia.
Excelente resistencia a la punción y rasgado.
Permite reducir espesores conservando la misma resistencia.
Mejor barrera a humedad y oxígeno frente al LDPE.
 NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES
CODEX STAN 19-1981 (Rev. 2-1999)
El apéndice de esta
norma tiene como
finalidad su
aplicación
voluntaria por los
socios comerciales
y no su aplicación
por los gobiernos.
 ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a las
grasas y aceites comestibles y mezclas
de los mismos en estado idóneo para el
consumo humano.
Se aplica también a las grasas y aceites
que han sido sometidos a tratamientos
de modificación (tales como la
transesterificación o hidrogenación) o
fraccionamiento.
Esta Norma no se aplica a ningún
aceite o grasa que esté regulado por
una de las siguientes normas:
Norma del Codex para Grasas
Animales Especificadas
Norma del Codex para Aceites
Vegetales Especificados
Norma del Codex para los Aceites de
Oliva y Aceites de Orujo de Aceituna
DESCRIPCIONES
Se entiende por grasas y aceites comestibles los
alimentos definidos en la sección 1, que se componen de
glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal,
animal o marino.

Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos,

tales como fosfátidos, de constituyentes
insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente
presentes en las grasas o aceites.

Las grasas de origen animal deberán proceder de

animales que estén en buenas condiciones de salud en
el momento de su sacrificio y sean aptos para el
consumo humano
Se entiende por grasas y aceites vírgenes las
grasas y aceites vegetales comestibles
obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite,
por procedimientos mecánicos,

Por ejemplo:
Extrusión y prensado y por aplicación
únicamente de calor.

Podrán haber sido purificados por lavado,

sedimentación, filtración y centrifugación
únicamente.
Se entiende por grasas y aceites prensados en
frío las grasas y aceites vegetales comestibles
obtenidos, sin modificar el aceite, mediante
procedimientos mecánicos.

Por ejemplo
Extrusión o prensado, sin la aplicación de calor.

Podrán haber sido purificados por lavado,

sedimentación, filtración y centrifugación
únicamente.
 En los aceites vírgenes o prensados
en frío no se permite el uso de
ADITIVOS ALIMENTARIOS aditivos

COLOR
No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta
norma.
Aromas
Podrán utilizarse aromas
naturales y sus equivalentes
sintéticos idénticos, y otros
aromas sintéticos, salvo
aquellos de los cuales se sabe
que entrañan riesgos de
toxicidad.
Antioxidantes
 Los productos a los que se
aplican las disposiciones de
esta Norma se ajustarán a los
límites máximos establecidos
Metales pesados
por la Comisión del Codex
Alimentarius pero entretanto
se aplicarán los siguientes
límites:
CONTAMINANTES
Los productos a los que se
aplican las disposiciones de la
presente Norma se ajustarán a
los límites máximos para
Residuos de plaguicidas
residuos establecidos por la
Comisión del Codex
Alimentarius para dichos
productos.
 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de
la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las
secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)) - y otros textos
pertinentes del Codex, tales como los códigos de prácticas y códigos
de prácticas de higiene.

HIGIENE

Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos

establecidos de conformidad con los Principios para el
establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos para
alimentos (CAC/GL 21-1997).
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Determinación del Determinación del
contenido de plomo contenido de arsénico

De conformidad con el De conformidad con

Método de la UIQPA AOAC 952.13, UIQPA
2.632, AOAC 994.02 3.136, AOAC 942.17,
o ISO 12193: 1994 o AOAC 985.16.
 OTROS FACTORES DE
CALIDAD Y
COMPOSICIÓN

El presente texto tiene por

finalidad su aplicación
voluntaria por los socios
comerciales y no su
aplicación por los gobiernos.

COLOR
El característico del
producto designado.
OLOR Y SABOR
Los característicos del producto
designado, que deberá estar
exento de olores y sabores
extraños o rancios.
Métodos de análisis y muestreo
Determinación del índice de ácido (IA)
• De conformidad con el Método de la UIQPA 2.201 o ISO 660: 1996.

Determinación del índice de peróxido (IP)

• De conformidad con el Método de la UIQPA 2.501 (según enmienda) o AOCS Cd 8b – 90 (97) o ISO 3961:
1998
Determinación de la materia volátil a 105°C
• De conformidad con el Método de la UIQPA 2.601 o ISO 662: 1998.

Determinación de las impurezas insolubles

• De conformidad con el Método de la UIQPA 2.604 o ISO 663: 1999.

Determinación del contenido de jabón

• De conformidad con BS 684 Sección 2.5.

Determinación del contenido de cobre

• De conformidad con el Método de la UIQPA 2.631, ISO 8294: 1994 o AOAC 990.05
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS DE LAS GRASAS Y ACEITES

Tienen un alto valor en el mercado, puede existir la adulteración de

los aceites caros con material menos costoso o de vender aceites de
calidad inferior como si fueran de mejor calidad.
La infracción de las normas y etiquetas de los alimentos constituyen
un engaño a los consumidores y puede crear enormes trastornos en
el mercado.
 
CARACTERISTICAS
Índice de color Determinación del índice de saponificación
Peso específico  Determinación de la materia insaponificable
 Prueba del frío  Índice de acidez
 Punto de fusión  Determinación del índice de peróxido
 Índice de refracción  Determinación del enranciamiento por la
prueba de kreis
 Índice de yodo
- Acidez:la acidez es la principal referencia de calidad que utilizan los
consumidores, indicada en la etiquetas de los envases. El grado de
acidez puede resultar engañoso si no se tiene en cuenta si el aceite es
virgen o refinado. La acidez es una medida de los ácidos grasos libres
presentes en el aceite. Un índice de acidez del aceite elevado significa
que el aceite ha sufrido ciertas alteraciones con los consiguientes
efectos en el aroma y el sabor. El índice de acidez de aceites vírgenes
no suele superar el 0’5%.
- Índice de peróxido: indica la cantidad de oxígeno activo que tiene el
aceite de oliva, reflejando su riesgo de oxidación y su estado de
conservación. Los aceites vírgenes comestibles no tienen que
sobrepasar el índice de peróxidos de 20
La humedad y las sustancias volátiles:estas indican la bondad del proceso
de fabricación, debiendo evitar la posible presencia de agua y otras
sustancias volátiles, que favorecen los procesos de enrancia miento. Se
admite un 0’15% de humedad y sustancias volátiles.(Benitez, 2015)
Índice de yodo :Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos
que conforman un TRIGLICÉRIDO (dobles enlaces).
Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente. El IY se
define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar
bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Importancia: El IY es una
propiedad química relacionada con la insaturación, con el IR y con la
densidad: (a > Índice de yodo, >mayor Índice de refracción y > densidad).
Absorción de la radiación ultravioleta (Refactometro): índice K-270.
El índice K-270 es utilizado para detectar los compuestos insaturados
que contiene el aceite. Un aceite virgen extra no tieneque
sobrepasar el valor de 0’20, los vírgenes finos y corriente , el valor de
0’25. Este índicetambién indica la pureza del aceite, porque los
sometidos a tratamientos industriales tienen otros ácidos grasos
diferentes que aumentan la absorbencia
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ACEITE
Aspecto :Se considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24
horas, a una temperatura de 20°C +2°C se observe homogénea, limpia y transparente.
Olor y sabor. Serán los normales según el tipo de aceite, y con los aromas propios y
característicos, sin que se advierta en ningún caso síntomas organolépticos de rancidez.
Color Variará del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medirá por el método
«Indice de color A.B.T.». En los demás aceites refinados se medirá en el sistema Lovibond
utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.
LOS PUNTOS DE HUMO DE ALGUNOS ACEITES SON: