ACIDEZ TITULABLE

(VALORABLE)
La acidez titulable o valorable de un alimento se determina
por medio de una volumetría acido-básica, para medir la
concentración total de los ácidos.

Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual

implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador.
El Indicador
se utiliza una disolución indicadora para aproximar el punto
de equivalencia.
Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.
Agente titulante
El hidróxido de sodio (NaOH) es la base más
comúnmente utilizada en las determinación es de
acidez valorada.

Se valora un alícuota de la muestra (a menudo, 10 ml)

frente a una disolución valorada de álcali (con
frecuencia, NaOH 0,1 N) hasta el punto final de la
fenolftaleína
Titulado o Analito
es el ácido o la sustancia que contiene el ácido, es decir la
especie de interes durante una titulación.
Procedimiento para la
titulación
se realiza con un equipo de titulación que consiste en una
bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un
anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar
caer gota a gota del agente titulante sobre el titulado)
hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la
fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es
muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad
de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza
la normalidad de la sustancia.
se emplea entonces la siguiente fórmula
para muestras sólidas:

Ejemplo

Se ha analizado manzana de la siguiente manera se pesó 50

g y se realizó la molienda con 50 mL de agua destilada
hervida y fría, luego obteniéndose un filtrado de 55 mL, del
cual se tomó 10 mL en un erlemenyer de 125 mL luego
agregándose 2 gotas de fenolftaleina y se obtuvo un gasto
de 17,5 mL de NaOH 0,05N, determinar la acidez de la
manzana.
Solución
1) Calculo
Del filtradode
segpipetea
de muestra
10 mL eny alícuota
se valora con NaOH 0,05N
50 g de muestra tiene---------- 50 mL de solución
X ----------- 10 mL de solución usada en la
titulación
 
X = 10 g de muestra equivale a 10 mL de solución
2) Calculo de acidez

% A  0,586%
La acidez de la fruta es de 0,586% expresado en acido
málico
Montajes para la determinación
de la acidez valorable
Factores que afectan la acidez
titulable

• Imprecisión debido a la cantidad de indicador

utilizado
• Agudeza visual del operador
• No realizar las pruebas por triplicado
• Falta de paciencia
• Temperatura
• Muestra no representativa
• mala manipulación de los instrumentos
• Déficit de fundamentos teóricos.