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CARNES

FUNDAMENTOS DE LA COCINA CLÁSICA


CARNE DE TERNERA
LISTADO DE CORTES

 La carne de ternera en la restauración da la oportunidad al cocinero profesional de sorprender a los clientes,


ya que además de las recetas clásicas o convencionales permite la innovación. Para ello es imprescindible
conocer bien el despiece de la ternera, los usos y virtudes de cada parte de la res. Solo desde el
conocimiento se pueden aprovechar eficazmente todos los cortes de ternera en la restauración.
En general baja en grasas y con poco tejido conjuntivo, las diferentes partes de la ternera muestran, sin
embargo, gran variedad. Algunas, como el solomillo, son realmente magras. Otras, como el pecho, son
especialmente grasas. Cada una tendrá su preparación ideal.
A continuación mostraremos los cortes de la ternera ordenados según las categorías comerciales que se
encuentran en el mercado: extra, primera A, primera B, segunda y tercera.
CORTES DE CATEGORÍA EXTRA

 Lomo alto. Es la parte delantera del lomo, que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Es jugosa,
tierna y limpia. El corte con hueso proporciona los valoradísimos chuletones. Deshuesado, obtendrás el
entrecot. Usos: freír, plancha, brasa o parrilla.
 Lomo bajo. La parte trasera del lomo, igualmente tierna y jugosa, tiene los mismos usos que el lomo alto.
 Solomillo. Quizá sea la carne reina del despiece de ternera en la restauración. Es muy tierno y jugoso y,
al mismo tiempo, magro. Se encuentra en la cara interna del lomo bajo y la pieza se puede dividir en
cabeza (chateubriand), centro (tournedó), pluma (filet mignon), oreja, cordón y rosario. Usos: asar (poco
tiempo), plancha, parrilla, freír.
CORTES DE CATEGORÍA PRIMERA A
 Tapilla. Tierna y seca por ser muy magra, es buena para filetear. Usos:
freír, rebozada.
 Babilla. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna
(perfecta para filetes y medallones). La parte más cercana a la rodilla es
más dura. Usos: todo tipo de cocción (la tierna) y guisar (la más dura).
 Cadera. Es la parte más alta de la pata trasera, que se divide en rabillo,
cantero y corazón. Es jugosa y magra, muy utilizada para filetear. Usos:
plancha.
 Redondo. Un corte magro y con pocos nervios, algo seco. Usos: asar,
mechar, picar, guisar.
 Contra. Muy magra, seca y algo dura. Se obtienen filetes de calidad, pero
es preferible para guisos. Usos: asar, guisar, freír empanada.
 Tapa. Tierna, de ella se obtienen escalopes y escalopines. Usos: plancha,
freír, rebozados.
CORTES DE CATEGORÍA PRIMERA B
 Rabillo de cadera. Es un corte graso. Usos: guisar, picar.
 Pez. Tierno, jugoso, de forma alargada. Usos: asar, rellenar.
 Espaldilla. Jugosa y grasa. Se divide en cantero y plana. Usos: estofar,
guisar, asar entera, plancha, freír (los filetes de plana).
 Culata. Una pieza con mucho tendón, pero jugosa y tierna. Se suele
usar para filetes, brochetas y guisos. Usos: plancha, freír, guisar.
 Brazuelo. Un corte rico en colágeno. Usos: guisar, caldos.
 Aguja. Es la parte que une el pescuezo con el lomo, tierna y jugosa.
Usos: plancha, freír, empanar, guisar.
 Cortes de categoría segunda
 Aleta. Dura y seca. Requiere cocciones largas. Usos: guisar, rellenar.
 Llana. Muy fibrosa, plana y sabrosa. Usos: guisar, asar.
 Morcillo, jarrete o zancarrón. La parte baja de las patas es magra,
fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar, caldos.
CORTES DE CATEGORÍA TERCERA
 Rabo. Gelatinoso, sabroso y graso. Usos: guisar, caldos.
 Pescuezo. Seco y con mucho tendón. Usos: picar, caldos, guisar.
 Pecho. Tiene muchos tendones, grasa y tejido conjuntivo. Es
sabrosa. Usos: caldos, asar, guisar.
 Morrillo: Corte jugoso. Usos: guisar.
 Falda o vacío. Un corte con bastantes nervios, gelatinoso y
sabroso. Usos: picar, rellenar, guisar, estofar.
 Costillar. Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica, con
algo de falda. Usos: a la brasa, asar.
 En definitiva, un excelente repertorio para llenar de suculentas
recetas la gastronomía.
PROPIEDADES DE LA TERNERA
 Beneficios de la Ternera
 La ternera es una carne muy rica en proteínas y también aporta minerales como el potasio, el calcio, el magnesio,
el zinc y el hierro, por lo que se recomienda para personas que padecen anemia. Contiene una gran cantidad de
grasas saturadas, pero es un alimento fácilmente digerible porque es una carne tierna con alto contenido en agua.
 Contraindicaciones de la Ternera
 Al ser una carne roja, no se recomienda el consumo de ternera o res más de un par de veces al mes, por su alto
contenido en grasas saturadas, por lo que las personas con hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares en
general no deben comer carne de ternera. Además, un consumo excesivo de carnes rojas aumenta el riesgo de
padecer cáncer y obesidad, además de gota, por su contenido en purinas.
INDICE GLUCEMICO DE LA TERNERA
 La carne de ternero es usualmente asociada
con la cocina internacional, como italiana,
francesa, alemana, suiza, húngara y de la
república checa. Las personas que cocinan en
el hogar, disfrutan preparando carne de
cordero para ocasiones especiales o para
comidas informales como parrilladas.
 Qué es la carne de ternero?
Ternero: es la carne de un becerro o una res joven. Un becerro ternero se cría hasta aproximadamente 16 a 18 semanas de edad,
pesando 450 libras. Los terneros machos de la industria lechera se utilizan en la producción de la carne de ternero. Las vacas
lecheras deben procrear para poder seguir produciendo leche, pero los terneros machos ofrecen poco o ningún beneficio a los
rancheros de la industria lechera. Un pequeño porcentaje de éstos se crían hasta la madurez y son usados para la reproducción.
Becerro: es un animal bovino joven, de cualquier sexo, que no ha alcanzado la pubertad (hasta aproximadamente 9 meses de
edad) y tiene un peso máximo de 750 libras.
Terneros "Bob": Cerca del quince por ciento de terneros que se llevan al mercado tienen hasta 3 semanas de edad o 150 libras
de peso. Éstos son los llamados teneros "Bob".
Terneros "alimentados en forma especial": terneros alimentados con leche o formula especial, usualmente con dietas nutricionales,
balanceadas, a base de soya o leche. Estas dietas, especialmente controladas, contienen hierro y otros 40 elementos nutritivos, a
incluir aminoácidos, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas. La mayoría de los terneros son "alimentados en forma especial".
¿Como se alojan los terneros?
Los establos modernos de hoy en día para terneros, con ambiente controlado, proveen lugares sanitarios y seguros para la crianza
del animal. Los establos son alumbrados con luz artificial y natural y mantienen una circulación constante de aire fresco.
 Marinar
Se puede marinar la carne de ternero en el refrigerador hasta por 5 días cuando se trata de chuletas, asados o filetes. La carne picada o de guisar se puede marinar por 1 o 2
días. Hierva la salsa de marinar antes de usarla con la carne cocida. Deseche la salsa de marinar sobrante.

Irradiación
La irradiación no ha sido aprobada para uso en productos de carne de ternero.

Cocción Parcial
Nunca dore ni cueza parcialmente la carne de ternero para refrigerarla y terminarla en otro momento porque las bacterias que pudieran estar presentes no se habrán destruidos.
Se puede cocer parcialmente o usar el horno de microondas para descongelar la carne, siempre que se vaya a terminar de cocer inmediatamente en la parrilla precalentada.

La cocción de carne de ternero


Para inocuidad, el USDA recomienda cocer la carne molida de ternero hasta una temperatura interna mínima adecuada de 160 ºF (71.1 ºC). Cocina todos los filetes, chuletas y
asados de carne cruda de ternera hasta una temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro para alimentos, antes de remover la carne de la
fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los
consumidores pueden escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura más alta.

Existen dos métodos básicos para la cocción de carne de ternero: con calor seco o con calor húmedo. Los cortes tiernos, como chuletillas, croquetas y chuletas de costilla o lomo,
se pueden preparar mediante métodos de calor seco, tales como asado al horno, parrilla, plancha, barbacoa o sofreír. Los métodos de calor húmedo, como dorar o ablandar a fuego
lento y con tapa o hervir a fuego lento también pueden usarse con estos cortes.

Los cortes menos tiernos, como el corte a través de la parte inferior del muslo, carne para guisar, filete de muslo y pecho de ternero, generalmente requieren métodos de calor
húmedo. Al marinar y ablandar los cortes menos tiernos para macerar el tejido conectivo, se hace posible el uso de métodos de calor seco. Vea la siguiente tabla para tiempos
aproximados de cocción.
LA TERNERA: PIEZAS Y FORMA DE COCCIÓN

 La ternera es una de las carnes de mayor consumo debido a la calidad de su carne y


las distintas formas de cocción que permite. Sin embargo, no es habitual conocer
cuales son los distintos tipos de carne / piezas, sus características y como cocinar la
ternera. El uso inadecuado de una parte de la ternera puede o bien encarecer el
plato innecesariamente o incluso estropear la receta.
 Cuarto Delantero:  Centro:
 Culata de la Espalda:  Filete de Pobre:
 Es una pieza tierna, de color rosado y con el sabor propio de la ternera.  Su carne es tierna con infiltraciones de grasa, siendo mucho más tierna al principio que al
 Forma de cocción: Se recomienda como bistec para la plancha o para freír (cocción corta). Su presentación en el plato no es muy buena, final. Tiene el color rosado y sabor propio de la ternera.
pero vale la pena ya que es muy tierna.
 Forma de cocción: se aconseja para freír y para la plancha. Cortada muy fina se parece al
 Manto de la Reina: rost-beef (cocción corta). Su presentación en el plato no es muy buena, pero lo compensa
por ser muy tierna.
 Es una pieza pequeña y plana de forma ovalada. Tiene el color rosado y el sabor típico de la ternera. Puliéndola bien se
obtienen bistecs tan tiernos como el filete.  Cuello/Pescuezo:
 Forma de cocción: Se recomienda a dados para ‘fondues’ o para brochetas, y también a filetes para freír (cocción corta).  Es una pieza aplanada y de grosor muy irregular. El color es más oscuro y rojizo que el
conjunto de la ternera. Es una carne muy melosa y con un sabor muy intenso.
 Llata o Espaldilla:
 Es una pieza alargada y redonda. En el centro tiene un nervio plano que la divide a lo largo. La carne es tierna y tiene un color rosado y
 Forma de cocción: Se aconseja para guisos, estofados y carne para el caldo (cocción larga,
el sabor típico de la ternera. unas 2 horas).
 Forma de cocción: Se recomienda para fricandós y carnes en salsa (cocción media larga: 1h a 1:30h).  Pecho:
 Centro Espalda:  Color y sabor típico de la ternera:
 Es un músculo entero y pulido. Es una pieza tierna de buena presencia, de color rosado y sabor típico de la ternera.  Forma de cocción: se utiliza para el caldo y en temporada de verano se aprovecha
la carne para hacer picadas (cocción larga).
 Forma de cocción: como el bistec para freír o plancha (cocción corta).
 Papada (Bajada de pecho):
 Tajo Redondo de la Espalda:
 Pieza en forma de cono largo. Su carne tiene el color rosado y el sabor típico de la ternera.
 Es una pieza de carne completamente pulida y bien delimitada. Tiene una forma ovalada y
alargada. Tiene el color rosado y el sabor típico de la ternera.
 Forma de cocción: ideal atado para rustir (cocción media de ¾ a 1 hora).
 Forma de cocción: se recomienda utilizarla para guisos y estofados (cocción larga 2
 Brazuelo: horas); pero también se puede cortar a bistecs delgados para rebozar (cocción corta).
También se puede rellenar y rustir.
 Tiene una forma de cono similar al redondo de la espalda, pero es más pequeña i de forma más irregular. Su carne es muy gelatinosa, de
color rosado y sabor típico de la ternera  Costillas:
 Forma de cocción: Es ideal para estofados y como carne para el caldo (cocción larga: unas 2 horas).  De las costillas cortadas transversalmente sale el “churrasco”, carne que se suele hacer a la
 Morcillo de la Espalda:
brasa. Es una carne más bien dura pero más gustosa que el conjunto de la ternera y
mantiene el color rosado típico.
 Sin separar el hueso de la carne y cortándolo en rodajas gordas, tenemos el Osso-Buco de la espalda Si la deshuesamos queda una pieza
plana. Es una carne melosa, de color rosado y sabor típico de la ternera.  Forma de cocción: larga o media según como se utilice: caldo o churrasco.
 Forma de cocción: es indicada para guisos, estofados y como carne para el caldo (cocción larga, unas 2 horas).
Cuarto Trasero:

 Babilla Falsa / culata de contra (jarret):
 Bolsa o Almeja o Tajo Bajo:
 Es una pieza de forma redonda parecida a la babilla, pero con unos nervios centrales que
Recibe este nombre debido a que está cubierta por las dos caras de un tejido que se puede retirar con facilidad. Es una carne fibrosa, sin grasa, pero al mismo tiempo muy tierna. Mantiene el color

rosado y el sabor del conjunto de la ternera. son tan tiernos que no se notan al comer. Es una pieza muy melosa con el sabor y el color
propio de la ternera.
 Forma de cocción: Se suele consumir en forma de filetes cortados de forma horizontal para rebozar (cocción corta), pero también se puede abrir en forma de bolsa para rellenar, en este caso se cocina
como un guiso, y también se puede utilizar para fricandó.
 Forma de cocción: se recomienda para fricandós, guisos, pero también se puede hacer
 Riñonada: servir para freír o para la plancha.
 Comprende el lomo, el filete y la entraña.
 Morcillo de la espalda:
 Lomo Alto / Lomo Bajo (mitjana)

 La parta más ancha de esta pieza se conoce como “entrecot”. La carne es muy melosa con vetas de grasa. La parte de las vértebras lumbares es más estrecha y pulida, pero no tan melosa. Tanto el lomo  Es la pieza que utilizamos para el “osso-buco”. Es la carne que rodea el hueso central de la
alto como el lomo bajo son de las piezas más apreciadas de la ternera. tibia. Se corta en rodajas gruesas de unos 3 cm.
 Forma de cocción: Se recomienda a filetes gruesos para plancha y en una pieza para rustir (cocción corta).
 Forma de cocción : guisada (cocción larga).
 Filete:

 Es la pieza reina de la ternera. Se encuentra en la parte interna del lomo. Tiene una forma alargada, de unos 50 cm. Acabada en punta, y pesa unos dos Kg. Es una carne magra y al mismo tiempo muy  Morcillo de la pierna:
jugosa. Su sabor es más suave que el del conjunto de la ternera, pero mantiene su color rosado. Es una pieza muy delicada.

 Forma de cocción: se recomienda cortarla gruesa para cocer a la plancha o frita (cocción muy corta).
 En su interior tiene una red de nervios que la hace muy gelatinosa y melosa. Su sabor y
color es el típico de la ternera.
 Entraña:

 Es una pieza pequeña. Está ubicada entre las dos puntas estrechas del filete. Tiene una carnefibrosa, muy gustosa y de color rojo oscuro intenso.
 Forma de cocción: se recomienda para estofados y para caldo (cocción larga).
 Forma de cocción: se utiliza para picar, para estofar y en los caldos o potajes como carne para deshacer.  Redondo de la pierna:
 Cadera (culata
 Es una pieza pequeña (de unos 2 kg), compuesta por un solo músculo
 Es una de las piezas medianas de la ternera y su forma es redondeada. Es uno de los bistecs más apreciados, sobretodo en su mitad posterior. Su carne tiene una textura muy tierna, es gustosa y
bastante pulida. Mantiene el color propio de la ternera.
completamente pulido y de forma cilíndrica. Su carne mantiene el color y sabor del
resto de la ternera, pero resulta un poco seca.
 Forma de cocción: se recomienda para freír o para la plancha. También se utiliza para “fondue” (cocción corta).

 Rabillo de Cadera:
 Forma de Cocción: Se recomienda para rebozar, fricandós pulidos, para rustir o para
Roast-Beef, para hacer en salsa de cocción corta. La cocción depende de la receta.
 Es una pieza que está entre la cadera y la babilla. Es un músculo muy pulido y tierno. Su carnemantiene el color y sabor de la mayor parte de la ternera.

 Forma de cocción: Es una pieza ideal para rustir entera (cocción media), pero también se puede hacer rebozada o para fricandós.  Contra Tapa:
 Tapa (crostó):  Es una pieza totalmente pulida, de un solo músculo. Su carne mantiene el color y sabor
 Es la cuarta pieza más grande de la ternera, y tiene forma circular. Está compuesta por diferentes músculos unidos por un tejido conjuntivo. La parte final es un solo músculo muy pulido y tierno. propio de la ternera, pero es una pieza seca.
Su carne mantiene el sabor de la mayor parte de la ternera con diferentes colores rosados, y la parte interior tiene un color rojo más subido.

 Forma de cocción: Se recomienda para freír, planchar o para rebozar. El trozo final se puede atar para rustir o hacerlo como Rost-Beef (cocción corta). Tiende a soltar más jugo que el resto de piezas.
 Forma de cocción: se recomienda para rebozar, aunque también se utiliza
para carnes en salsa. Algunas personas que no pueden consumir grasas la utilizan también
 Babilla (cap de mort): para hacer a la plancha o freír.
 Es una pieza mediana, tierna y jugosa, bastante pulida, de las más apreciadas de la ternera. Su carne conserva su color rosado, pero su sabor es más intenso con un ligero sabor a hígado.
RECETA DE GOULASH DE TERNERA A LA HÚNGARA
INGREDIENTES
•600 Gramos de aguja de Ternera en trozos Pasos a seguir para hacer esta receta:
• 4 Cucharadas soperas de aceite de oliva 1
Salpimentamos la carne y la freímos a fuego fuerte hasta que esté dorada por todos los lados. Para ello, ponemos a calentar previamente la mitad del aceite
virgen extra
en la olla donde vayamos a hacer el guiso.
• 1 Vaso pequeño de vino tinto de buena
calidad 2
• 3 Cebollas medianas Salteamos la cebolla pelada y picada durante 7 u 8 minutos, hasta que esté blandita y dorada, en una sartén con el resto del aceite que nos queda.
• 1 Cucharada sopera de pimentón dulce
• 1 Vaso de caldo de Carne 3
• 2 Cucharadas soperas de Tomatetriturado Añadimos las dos cucharadas de tomate y seguimos friendo durante 5 minutos más. Luego, incorporamos el pimentón y le damos unas vueltas para que no se
nos queme y el goulash húngaro de ternera quede perfecto.
• 250 Gramos de Setas y champiñones
mezclados 4
• ½ Cucharadita de pimienta negra molida Incorporamos el sofrito a la olla con la carne, la ponemos al fuego, añadimos el vino y vamos removiendo con una cuchara de madera.
• 1 Cucharadita de sal
• Patatas fritas para acompañar 5
Echamos a la olla los champiñones con las setas y el caldo y cocemos. Si es en olla rápida, cerramos la olla y le damos 20 minutos de cocción. Cuando se
pueda abrir, probamos el guiso y, si lo necesita, rectificamos de sal y pimienta. Si lo hacemos en olla normal, añadimos el doble de caldo de carne y cocemos
el goulash de ternera a la húngara a fuego lento durante más o menos una hora, hasta que la carne esté tierna.

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Dejamos reposar un poco y tenemos el guiso listo para servir. Tanto en olla rápida como en una cacerola normal, debemos conseguir que la carne quede
tierna y jugosa, dándole el tiempo de cocción necesario para conseguirlo. Sin duda, esta receta de goulash de ternera a la húngara es todo un placer para el
paladar, perfecta para cualquier ocasión. Y para acompañar, patatas fritas, patatas al horno o una ensalada de queso.
RECETA DE MORCILLO DE TERNERA GUISADO
 Pasos a seguir para hacer esta receta:
 1 Lo primero que hacemos es lavar bien los champiñones y cortarlos en trozos. Yo los corté en cuatro partes.
INGREDIENTES  2 A continuación, picamos la cebolla finita y pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas.
• 1 Pieza de morcillo grande (la mía pesaba casi 1  3 Si tenemos una pieza grande de morcillo, como yo, la cortamos en trozos más bien grandes (para evitar que se puedan hacer
kg) o en trozos demasiado. Así quedarán más jugosos. En cualquier caso el tamaño es al gusto) y los limpiamos bien de posibles restos de grasa,
• 2 Paquetes de Champiñón (de los de 150-200 tendones, etc... Los salpimentamos al gusto.
gramos) en bandeja  4 Vamos a cocinar en la olla exprés, así que cubrimos el fondo de la misma con aceite, y cuando esté bien caliente añadimos los
• 3 Zanahorias de buen tamaño trozos de carne y los doramos. No se tienen que hacer. Solo queremos que cojan algo de color. Entonces los sacamos y los
• 1 Cebolla grande reservamos.
• 1 Chorro de vino de guisar (abudante)  5 Ahora añadimos la cebolla en la misma olla. Si hiciera falta, pondremos más aceite.
• aceite de oliva
 6 Cuando la cebolla empiece a estar tierna, añadimos las zanahorias y dejamos hacer hasta que estas también empiecen a estarlo.
• sal
• pimienta negra molida  7 Seguidamente añadimos la carne y los champiñones con un poquito de sal y mezclamos bien. Dejamos un minuto o dos.
Añadimos un buen chorro de vino de guisar y dejamos cocer el morcillo estofado en olla rápida a fuego fuerte (podemos añadir unas
cucharaditas de pan rallado para espesar un poco. Aunque no es totalmente necesario ayudará a obtener una muy buena consistencia
final de la salsa de zanahoria).
 8 Cuando el morcillo guisado con zanahorias y champiñones llegue a ebullición, cerramos la tapa de la olla, y cuando esta empiece a
echar vapor por la válvula, bajamos a fuego medio y dejamos cocer 15 minutos (serían 30 en la olla tradicional). Pasado el tiempo
retiramos el morcillo guisado en olla rápida del fuego y esperamos a que salga todo el vapor para abrirla. Sacamos los trozos de
carne y batimos la salsa. Ahora es el momento de rectificar de sal y pimienta. Daremos un último hervor rápido a la misma antes
de servirla con la carne.
 Truco: Si la salsa quedara muy espesa, añadiremos agua hasta que obtenga la consistencia que nos guste.
 Ya veréis que carne más rica y jugosa os queda. Acompañada de esta salsa que sabe mucho a champiñón, con el toque dulzón de la
zanahoria y el aroma del vino queda genial. Añadid unas patatas fritas y tendréis un plato de morcillo de ternera en salsa de diez!
RECETA DE ROLLITOS DE TERNERA CON VERDURAS
 Pasos a seguir para hacer esta receta:
Ingredientes:  1 Corta las berenjenas en rodajas finas y ponlas en un bol con agua y sal; déjalas en remojo
• 4 Filetes de Ternera durante una media hora para que suden.
• 1 Berenjena pequeña  2 Pon en una sartén un poco de mantequilla y dora los filetes vuelta y vuelta, reserva. En la
• 2 Lonchas de Queso de fundir misma sartén, saltea con un poco de mantequilla las rodajas de berenjena por cada lado para
• Maíz dulce continuar con la receta de rollitos de carne y verduras.
• Mantequilla
• Sal  3 Para rellenar la ternera, pon los filetes en una fuente y coloca encima dos rodajas de berenjena
• Pimienta negra molida caliente. Añade sobre ellas un puñadito de maíz dulce. Ahora, pon media loncha de queso y empieza
• 2 Tomates maduros a enrollar por la parte más fina. Une los rollitos de ternera con verduras con un palillo para que no
se deshagan.
 4 Funde otro poco de mantequilla en la sartén y cocina los rollitos hasta que el queso se haya
fundido. Recuerda darles la vuelta de vez en cuando.
 5 Saltea los tomates partidos por la mitad y acompaña los rollitos de carne y verdurascon ellos.
Tanto si te ha gustado la receta como si piensas que podría mejorarla, dame tu opinión que será
bien recibida. Si lo prefieres, también puedes preparar una ensalada tibia de lentejas o quinoa
guisada para acompañar.
 Te animo a que visites mi blog Mandarinas y miel y descubras toda la variedad de recetas que hay.
LA CARNE DE RES
¿CÓMO SE CRÍA EL GANADO VACUNO?

La domesticación del ganado para alimento va desde los 6500 A.C., en el Medio Oriente. El ganado no es nativo de
América, pero fue traído al Nuevo Mundo en barcos por los colonos europeos.
Los americanos no eran grandes consumidores de carne de res fresca hasta cerca de los 1870.
La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de
que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra
Todo ganado vacuno comienza comiendo hierba; tres-cuartos de ellos son terminados (crecidos hasta la
madurez) alimentados con comida especialmente formulada basada en maíz y otros granos.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las
primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir
de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta
utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación
genérica de carne de vacuno:
TIPOS DE VACUNO

- Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de
leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca
el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

- Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una
carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.

- Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen
una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

- Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto
a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un
valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo
oscuro.
PIEZAS Y USOS CULINARIOS DE LA CARNE
DE VACUNO
CADA PIEZA DE TERNERA ES LA IDÓNEA PARA UNA DETERMINADA PREPARACIÓN CULINARIA
DIFERENTES TIPOS DE CORTES DE RES

PESCUEZO/COGOTE ES UN TIPO DE CARNE QUE UNE LA CABEZA DEL ANIMAL CON SU TRONCO. ES IDEAL PARA HERVIR, HACER
GUISOS, CALDOS O ESTOFADOS, CORTADA EN FORMA DE BASTONES O DE CUBOS.
AGUJA/FILETE DE POBRE/LOMO DE AGUJA ES UNA PIEZA GRANDE, TIERNA, JUGOSA Y MAGRA, UBICADA ENTRE LAS PRIMERAS 5
VÉRTEBRAS DORSALES DEL ANIMAL. CON ESTE CORTE DE RES SE PUEDEN PREPARAR GUISOS, EMPANADAS DE CARNE MOLIDA Y
ESTOFADOS.
PECHO NO SUELE EMPLEARSE DEMASIADO EN LA GASTRONOMÍA, YA QUE CUENTA CON UNA GRAN CANTIDAD DE NERVIOS. SIN
EMBARGO, HAY QUIENES GUSTAN DE PREPARAR CALDOS Y PUCHEROS CON ESTE CORTE.
BRAZUELO/OSOBUCO ES LA PARTE SUPERIOR DEL MORCILLO DELANTERO O GARRÓN QUE SUELE USARSE PARA HACER CALDOS.
GENERALMENTE LLEVA ENTRE UNA Y DOS HORAS DE COCCIÓN PARA QUE SE TIERNICE, PERO REALMENTE VALE LA PENA PORQUE A
PESAR DE TENER MUCHOS NERVIOS ES SABROSA.
CUADRIL ES EL MEJOR CORTE TRASERO DEL BOVINO QUE SE DIVIDE EN DOS: CUADRIL Y COLITA DE CUADRIL (BABILLA, PUNTA DE
PICANA). CON EL CUADRIL SE PUEDEN CORTAR CHURRASCOS DE MEDIO GROSOR PARA HACERLOS A LA PLANCHA, MIENTRAS QUE LA
COLITA DE CUADRIL PUEDE HORNEARSE O HACERSE A LA PARRILLA.
SOLOMILLO/BIFE CON LOMO/FILETE/FILÉ MIGNON FORMA PARTE DEL LOMO BAJO CONOCIDO COMO BIFE DE COSTILLA, BIFE
ANGOSTO O BIFE DE CHORIZO. ES UNA CARNE JUGOSA, REDONDA, FIRME, MAGRA Y TIERNA, UBICADA EN LA PARTE TRASERA DEL
LOMO. ES PERFECTA PARA PREPARAR A LA PARRILLA,A LA PLANCHA Y AL HORNO.
LOMO ALTO/BIFE ANCHO ESTA CARNE ES TIERNA Y JUGOSA DE LA CUAL SE APARTA EL ROAST-BEEF. ES PERFECTA PARA COCINAR A LA
PLANCHA,A LA PARRILLA O AL HORNO.
CADERA ES LA PARTE TRASERA DE LA VACA DE LA QUE SE EXTRAE LA TAPA DE CUADRIL Y LA TAPILLA O LA NALGA. LA
TAPA DE CUADRIL ES IDEAL PARA HORNEAR Y LA NALGA SABE SABROSA SI SE FILETEA Y SE REBOZA PARA HACER MILANESAS AL HORNO
O FRITAS.
CULATA DE CONTRA/TORTUGUITA ES JUGOSA Y TIERNA, AUNQUE CUENTA CON UNA GRAN CANTIDAD DE TENDONES. SIN
EMBARGO, DE ESTE CORTE SE PUEDEN PREPARAR FILETES PARA REBOZAR E INCLUSO CORTAR EN CUADRADOS PARA INCORPORAR
EN GUISOS.
TAPILLA Y TAPA AMBOS CORTES PERTENECEN A LA PIERNA DE LA VACA, CONOCIDOS TAMBIÉN COMO NALGA Y BOLA DE LOMO.
LA CARNE SUELE SER MAGRA Y TIERNA, IDEAL PARA FILETEAR Y REBOZAR.
CONTRA/CUADRADA ES UNA DE LAS PIEZAS TRASERAS DE LA VACA QUE CONTIENEN POCA CANTIDAD DE GRASA POR LO QUE
PUEDE RESULTAR UN POCO DURA Y SECA SEGÚN COMO SE LA COCINE. ES IDEAL PARA FILETEAR Y REBOZAR COMO LA NALGA Y LA
BOLA DE LOMO.
ESPALDILLA/CARNAZA DE PALETA ESTE CORTE LIMITA CON LA AGUJA, EL BRAZUELO, EL PECHO, EL PESCUEZO Y LA FALDA. CONSISTE
EN UNA GRAN MASA DE LA QUE PUEDEN EXTRAERSE EL MATAMBRE, LA PALETA, BIFES DE LA PARTE CENTRAL Y LA PALOMITA.
EL MATAMBRE PUEDE HACERSE AL HORNO O A LA PARRILLA CON O SIN RELLENO, LA PALETA PUEDE SER MOLIDA PARA RELLENO DE
EMPANADAS, LOS BIFES A LA PLANCHA Y LA PALOMITA ES APROPIADA PARA ASAR EN EL HORNO.
FALDA ESTE CORTE SE ENCUENTRA UBICADO EN LA REGIÓN TORÁCICA JUSTO POR DEBAJO DEL COSTILLAR/ASADO Y AL LADO
DEL VACÍO. LA FALDA PUEDE TENER MUCHA O POCA GRASA DEPENDIENDO SI SE OBTIENE CON O SIN HUESO. GENERALMENTE, SE
PREPARA A LA PARRILLA O EN PUCHEROS.
FILETE DE RES METODOS DE COCCIÓN

Otras formas de cocción también permiten aprovechar y realzar el sabor de esta carne. Hay diferentes propuestas según el tipo de corte, pero
esta vez pondremos la atención en el filete, elejir filetes de entre 3 y 4 centímetros, pues muy gruesos se queman por fuera y no cuecen bien
por dentro. Los de menor calidad quedan muy bien con una marinada. En este caso, procure que la salsa tenga ácidos y sal para que la carne
suavice y absorba el sabor.

Al horno precalentado a 175º C en una bandeja de asar engrasada y colocar a unos 10 centímetros del grill. Es importante que use una bandeja
de asar que escurrirá la grasa de la carne y evitará que se queme, cuando los bordes se pongan marrones el interior usualmente está medio
hecho.
A la sartén Aquí el filete se cuece bien y jugoso en un sartén de 1/8 a 1/4 de pulgada ponga el aceite a temperatura media-alta. Cuando esté
bien caliente coloque la carne, evitando apiñarla, deje cocer y ajuste la temperatura, si es necesario, de vuelta y deje cocer el mismo tiempo
por el otro lado.
A la brasa Saque la carne del refrigerador media hora antes de cocinar. Talle con un diente de ajo, espolvoree pimienta negra recién molida y
presione un poco para que absorba el sabor. Si el corte no es de primera, puede añadir un poco de limón, coloque el filete sobre
la parrilla caliente entre cinco y seis minutos. Para voltear use una espátula o tenazas, porque el tenedor hará que se pierda jugo de la carne,
para lograr un término de mayor cocción, cierre la tapa de la parrilla a temperatura media por cinco minutos.
En su jugo Si lo que quiere es degustar una suculenta preparación con caldo: tome un filete y, tras lavar y secar, unte con aceite de oliva y limón.
Selle en una parrilla a fuego alto, ponga en la licuadora medidas iguales de vinagre balsámico, salsas de soya e inglesa. Añada cebolla, ajo, laurel,
tomillo seco, aceite de oliva, pimienta negra, agua y sazonador. Licúe todo. Coloque el filete en una bandeja de hornear y bañe con el
licuado. Lleve al horno precalentado a 180º C, de 30 a 40 minutos.
PRINCIPALES PREPARACIONES DE LA RES EN ALGUNOS PAISES

CALDO DE PATAS INGREDIENTES


1 pata de res troceada
2 ramas de cebolla blanca
1 rama de perejil
1/2 taza de cebolla blanca picada
2 cucharadas de cilantro picado
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de maní tostado y molido
2 tazas de leche
500 g de mote cocido
1 cucharaita de aceite de color
Sal
Pimienta
Comino molido
ASADO ARGENTINO

Un asado argentino suele llevar

Tiras de asado Son largas tiras de carne con pequeños huesos, suelen cocinarse rápidamente.

Vacío Pedazo de carne sin huesos con sabor jugoso, este tipo de corte tiene mucha carne por lo que la
cocción es lenta. También puede rellenarse con verduras o especias.

Matambre Es un corte de carne muy fino por lo que tarda poco en cocinarse.

Pollo Es habitual incorporar un pollo en un asado argentino, una variante interesante es el pollo al limón.

Entraña Este corte de carne posee dos capas fibrosas que deben dejarse para el proceso de cocción y
retirarse a la hora de servirlo. Posee la ventaja de ser un corte muy tierno y jugoso, con mucho sabor.

Chorizos y morcillas Suele ser casi obligado incorporar estos alimentos en un asado, con el chorizo es
típico hacer un choripan.

Achuras Son un conjunto de vísceras que se comen asadas, entre las que destacan el riñón, hígado, mollejas,
chinchulines, entre otros. La palabra de origen araucano significa “lo que no sirve y se tira”.
PICANHA EN ESPADA A LA SAL

INGREDIENTES
 1 Picaña
 Sal ahumada
LOMO A LA WELLINGTON

INGREDIENTES
 1 lomo de 1,200kg a 1,500 kg
 250grs champiñones o hongos
 50grs manteca
 50grs echalotes o cebollitas francesas
 170 gr zanahorias
 harina la cantidad que se necesite
 sal y pimienta
 1 ramita apio
 1 puerro
 Hojaldre
CORDERO
 A la cría de menos de un año de la oveja y el
carnero, se le llama cordero. Es un mamífero tierno y
dócil, que pertenece al género Ovis, específicamente a
la subespecie domestica Ovisorientalisaries, de la
familia de los bóvidos. Es herbívoro, se mantiene
sobre cuatro patas, a su pelo rizado se le conoce
como lana, y es criado como ganado para la
producción de carne y sus derivados. En Asia y
Oceanía, se agrupa la mitad de la población mundial
de corderos y ovejas
 La oveja ha sido alimento del hombre desde épocas ancestrales. En
países como China, la carne de cordero es la más consumida.
Cuando tiene entre 20 y 30 días de nacido es muy codiciado por ser
tierno y suave. La carne que proviene de una oveja o carnero es más
rústica y con un sabor muy fuerte. Además, tiende a ser grasosa y a
expedir un olor bastante penetrante.
 La leche de la oveja se consume fresca y también se usa en la
producción de quesos. La lana se emplea en la elaboración de
productos textiles, y la zalea o cuero se utiliza en la fabricación de
ropa, calzado y alfombras. El sebo, por su parte, es aprovechado
para velas, cosméticos o jabones, mientras que los huesos y
cartílagos son convertidos en dados, botones, pegamento o gelatina
CARNE DE CORDERO: BENEFICIOS
 El cordero es una carne roja muy popular con enormes beneficios para la salud. Se obtiene de
una oveja joven (no más de un año de edad), y sirve como una gran fuente de nutrientes
necesarios para nuestro cuerpo. Por las prácticas de cría, carnicería y métodos de recorte, la
cantidad de grasa de cordero se ha reducido a un gran nivel en los últimos veinte años, y por
eso se considera una carne saludable.
 En el judaísmo, el cordero es un símbolo de sacrificio y se sirve como plato tradicional de Pascua
en muchos países. El cordero es rico en diversos nutrientes, como las proteínas, hierro, vitamina
B12, zinc, selenio, niacina, y es bajo en grasas saturadas.
BENEFICIOS PARA LA SALUD DE COMER CORDERO
 El cordero es una buena fuente de proteína para nuestro cuerpo.
 El cordero contiene altos niveles de selenio, un mineral que ayuda a combatir ataques de asma.
 También contiene altos niveles de hierro, que es un componente integral de la hemoglobina y la formación de las
células rojas de la sangre en el cuerpo.
 Es una buena fuente de vitamina B12, que promueve la salud del sistema nervioso.
 La niacina (vitamina B3) ayuda con la protección contra la enfermedad de Alzheimer.
 El cordero es bueno para las personas que están conscientes sobre su salud, ya que es una fuente de “grasa
buena”.
ATENCIÓN:
 Hay que comer el cordero en moderación porque siendo una carne roja, tiene
alta cantidad de grasa en la dieta saturada, colesterol y sodio, que puede
causar enfermedades del corazón y algunas formas de cáncer.
CARACTERÍSTICAS DEL CORDERO
 El cordero se alimenta de la leche de su madre hasta los tres meses. En esta etapa se le denomina
cordero lechal, y no se considera un rumiante.
 A los 90 días de haber nacido es destetado y comienza a desarrollar sus cuatro estómagos, que le
facilitan la digestión del heno, pasto, legumbres y arbustos con los que empieza a nutrirse desde ese
momento.
 Al cumplir el mes, los corderos pueden llegar a pesar 5,5 kg, y al año 25 kg. A los 24 meses alcanza la
adultez y se les “cambia” el nombre por oveja (hembra) y carnero (macho). Su aspecto no varía
demasiado. El peso se incrementa de 60 a 90 kilógramos. Dependiendo de la especie conservan la lana o
la mudan por pelo de color blanco, marrón, negro o pardo. Algunos pueden tener cuernos.
PREPARACIONES

 El cordero y el lechal son una de las carnes favoritas de los españoles, por su gran
sabor, su textura y versatilidad. Esta deliciosa carne ha formado parte de nuestra
gastronomía desde tiempos inmemoriales, convirtiéndose en una carne muy tradicional
que se puede preparar de cientos de maneras distintas
PORTUGAL

 El plato de cordero o lechal más popular del país luso en el guisado de sopas o ensopado; un
plato de lo más tradicional que puede tener algunas variaciones locales, como que esté
acompañado con arroz de azafrán o arroz amarillo, pero que sigue una receta ancestral. Cocinarlo
es tan sencillo como disfrutarlo al comerlo, tan solo tienes que dorar la carne de cordero, cortada
en tacos y salpimentada, junto con una cebolla y un par de ajos picados. Luego añadimos
pimentón, un chorrito de vinagre, caldo de carne y vino blanco, y lo tapamos a fuego lento
durante una hora.
ALEMANIA

 El plato típico alemán por excelencia son las salchichas. Las hay de todos los tipos, colores y
sabores, eso es algo conocido por todos. Lo que no es habitual saber es que el cordero,
o lamm en alemán, siempre ha formadLa manera más común de cocinar el cordero en Alemania
es al horno o la parrilla. Pero lo que le da el toque 100% alemán es su acompañamiento:
el chucrut. Prepararlo es muy sencillo. Mientras horneas o asas el cordero, pela y corta una
manzana y corta en una juliana muy fina un repollo. Júntalos en una olla, añade vinagre, azúcar y
sal y déjalo macerar durante 30 minutos.o parte de la gastronomía del país Germán.
ITALIA

 El cordero en Italia se llama agnello, y es la base de algunos de los platos más ricos y
tradicionales de este país mediterráneo. Pero, además de la pasta, los italianos cuentan con un par
de platos sorprendentes de carne de cordero o lechal entre sus recetas tradicionales. Podemos
encontrar los arrosticini; unas brochetas de carne de cordero originarios de la zona de los Abruzos.
Los arrosticini se preparan intercalando trozos de carne de cordero o lechal muy magra con
trozos de tocino, también de cordero o lechal; una combinación que da como resultado unos
pinchos suaves y muy aromáticos.
METODOS DE COCCION Y CORTES DEL CERDO
 BONDIOLA: Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón
crudo. Cocción: asado a la parrilla, al horno y en estofado.
CARRÉ: Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción: a la parrilla, salteado,
braseado, guisado o al horno.
CODILLO: Corte ubicado entre las manos y la paleta, de textura firme y recubierta con piel. Cocción:
estofado y hervido.
MANOS y PATAS: La cantidad de carne no es abundante pero sí especialmente sabrosa. Cubierta con piel,
produce mucha gelatina. Cocción: hervido y estofado.
SOLOMILLO: Carne húmeda, rosada y con poca grasa, es el corte más tierno. Cocción: asado a la parrilla,
salteado y de cocción rápida.
 TOCINO: Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.
JAMÓN: Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadísimas
recetas. Cocción: horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha (chuletas).
JAMÓN POR PARTES: Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto.
Ideales para milanesas y escalopes. Cocción: guisado, asado a la plancha y frito.
PALETA: Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta es ideal para horno o plancha. Cocción:
guisado, estofado y hervido.
PANCETA: Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la conoce
como panceta ahumada. Cocción: asado a la parrilla y al horno.
 COSTILLAR: También llamado ribbs, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla.
Cocción: la parrilla y al horno.
MANTA PARRILLERA: Corte de carne sin hueso. Cocción: asado a la parrilla y al horno.
PECHITO: Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción: a la parrilla o al horno.
MATAMBRITO: De cocción rápida y muy sabroso. Cocción: asado a la parrilla, horneado y
guisado.
CHURRASQUITO: Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción:
asado a la parrilla, horneado y guisado.
TIPOS DE PREPARACIONES
 MATAMBRE DE CERDO TRENZADO
 PASTEL DE PLATANO Y CARNE DE CERDO
 CHULETAS DE CERDO EN EL TIGRE
 CHULETAS DE CERDO A LA CREMA
 ALBÓNDIGAS A LA PARMESANA
 BAGUETTE CON RELLENO
 TORTA AHOGADA
 CHORIZOS A LA PAMAROLA
 COSTILLAS DE CERDO CON TERIYAKI
 CERDO AGRIDULCE
 CHILE CON CARNE
 CARNE DE CERDO MARINADA CON BARBACOA Y SOYA
 BURRITO DE CERDO
 LOCRO
 CHULETA DE CERDO A LA RIOJANA
 ESCALOPES DE PECETO CON PURE DE ZANAHORIA
 MILANESA DE CERDO
 STROGONOFF DE CERDO
 ESTOFADO DE CERDO
 LOMO DE CERDO CON POLENTA
 CERDO CON VEGETALES
CHARCUTERÍA
¿Qué es?
• Consiste en procesar carne picada de cerdo o vacuno que posteriormente se introduce dentro de una envoltura (tripa).

Tipos
• Embutidos: son aquellos que se introducen a presión en envolturas (tripas) naturales o artificiales. Se clasificación de acuerdo a
su categoría:
• Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.
• Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
• Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne de tendones y cartílagos.
• No embutidos: son aquellos que no se embuten, sufren un tratamiento en su elaboración lo cual los hace durables con el
tiempo.
SALCHICHAS

¿Qué es? Tipos Componentes Proceso


• Embutido de (carne • Frankfurt • Materia prima (carne • Preparación materias
de cerdo, pollo, de res, cerdo, pollo, primas
• Viena
ternera, etc.) en despojos, etc). • Picado
envolturas delgadas • Condimentos y • Amasado y mezclado
(tripa). especias • Embutido
• Cocción y ahumado
• Aditivos
• Maduración y desecación
• Tripas • Conservación
TIPOS DE SALCHICHAS

Frankfurt Viena
COMPONENTES
Materia prima:
• Generalmente se utiliza carne de cerdo y vacuno, los embutidos se elaboran a partir de carne de baja calidad que son procesadas para mejorar su
calidad organoléptica.
• En la elección de la carne que va a ser elaborada deben tomarse n cuenta las siguientes características:
1. Color: depende de la edad del animal
2. Estado de maduración: para la elaboración de productos cárnicos se necesita carne de distintos grados de maduración.
3. Capacidad fijadora de agua: en el picado de carne se liberan proteínas en cantidades variables que aumentan el poder fijador del agua
• En determinados embutido se suele utilizar sangre y despojos tales como pulmones, corazón, estomago, etc.
• A menudo se incorporan diversos componentes como féculas, harinas, hidratos de carbono, etc.
Condimentos y especias:
• Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales especificas al producto.
• Tipos
1. Origen mineral: se encuentra la sal común y los nitratos y nitritos
2. Origen vegetal: se encuentran el pimentón, pimientas, clavos de olor, cilantro, canela, anís, comino, orégano, ajo, cebolla, etc.
Sal común:
Se utiliza para prolongar el poder de conservación, favorecer la penetración de otras sustancias curantes, favorecer la emulsificación de los ingredientes,
mejorar el sabor, mejorar la coloración y aumentar el poder de fijación.
Nitratos y nitritos
Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potásico y nitrato sódico forman parte de las diversas sales
curantes.
Aditivos:
• Son sustancias que se le añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o
adaptación al uso que se destine.
• Los aditivos cumplen las siguientes funciones: aderezan y mejoran el sabor de los embutidos, prolongan el poder de conservación, favorece la
emulsificación de los ingredientes, garantiza la seguridad y salubridad del producto, contribuyen a la conservación, hace posible la disponibilidad de
alimentos fuera de temporada, aumenta o mantiene el valor nutritivo, potencian la aceptación del consumidor, facilitan la preparación del alimento.
• Según la función que desempeñan se clasifican en:
1. Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc)
2. Reguladores del pH (acido cítrico, láctico, gluco-delta, lactona, etc)
3. Antioxidantes (acido ascórbico y sus sales, etc)
4. Conservadores (nitrito sódico y potásico, etc)
5. Reguladores de la maduración (azucares, dextrinas, almidón, etc)
6. Correctores y potenciadores del sabor (acido glutámico y sus sales, acido inosinico, etc)
Envoltura o tripa:
• Son conocidas como tripas, poseen características físicas e higiénicas especificas para cada alimento y permiten una buena presentación de los productos.
Clasificación:
• Naturales: proceden del tracto digestivo de animales (res, porcino, ovino) son económicas, producen una unión intima entre las proteínas de la envoltura y
la masa embutida dándole aspecto artesanal.
• Sintéticas: son producidas en la industria residente al ataque bacteriano, aguanta largo periodo de conservación y no son toxicas. Pueden ser de celulosa,
colágeno (comestible o no) o de plástico.
PROCESO DE ELABORACIÓN

Preparación de Mezclado y Cocción y Maduración y


Picado Embutido Conservación
materia prima amasado ahumado desecación
PROCESO DE ELABORACIÓN
Preparación de materias primas
La materia prima utilizada varia de acuerdo al producto a realizar y va a depender del tipo de carne seleccionada principalmente procede de porcino y
vacuno, en otros casos se usa los despojos como pulmón, corazón, hígado, sangre, etc.
La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, etc proporcionan carne con niveles de pH adecuados y posteriormente debe estar sometida a
condiciones higiénicas idóneas durante las operaciones de faenamiento, despiece, etc, deben ser refrigeradas rápidamente para retardar el desarrollo de
microrganismos, evitar la aparición de alteraciones fermentativas.
Picado:
El picado se efectúa en picadoras compuestas por una tolva de carga, un tortillo sin fin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo
cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros o en trituradoras de tipo “cutter” compuestas por un plato y cuchillas
giratorias. Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada a temperatura inferior a 7°C y revisar que las cuchillas tengan
un filo adecuado.
Mezclado y amasado
Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La
mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima.
Este proceso se realiza en maquinas mezcladoras amasadoras provistas con paletas giratorias a fin de conseguir una masa uniforme, se debe mantener la
masa debajo de 4°C
Embutido
Una vez preparada la masa se procede a llenar (embutir) las tripas con ella, para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no
excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire tanto el existente en la masa (reducido en la mezcladora
al vacío).
Las tripas pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que se forme una costra en la superficie para
esto se emplea soluciones acuosas con acido láctico con bajo pH que abre los poros de la tripa haciéndola mas permeable.
Cocción y ahumado
Posteriormente al llenado de las tripas y antes de su maduración algunos embutidos son sometidos a procesos de:
• Cocción: da una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, prolongar su vida útil debido a
la pasteurización.. La cocción se realiza dependiendo del tipo de embutido a temperaturas comprendidas entre 75-80°C durante tiempos variables entre
10 a 120 minutos.
• Ahumado: confiere al producto un aspecto y aroma característicos, los compuestos de humo inhiben el crecimiento bacteriano. El ahumado se puede
realizar en frio o caliente (20-80°C) con periodos de tiempo entre 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido.
• Ambos procesos
Maduración y desecación:
En esta etapa la masa fresca es muy susceptible al deterioro que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano. La maduración y
desecación (curado) los embutidos experimentan una serie de transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas.
Durante la maduración se produce un enrojecimiento del producto, la temperatura se considera baja entre 5-15°C, temperaturas medias entre 15-22°C o
alta entre 22-27°C, con mayor temperatura mas rápida es la maduración, la maduración lenta o maduración natural adquieren un color intenso, mejor sabor
y superior conservabilidad. Se utilizan cámaras de maduración, después de permanecer en las salas de maduración los embutidos pasan a salas de desecado
donde permanecen durante un tiempo variable depende del tipo y tamaño de piezas.
Las temperaturas para el secadero van entre 10-17°C, los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparición de enranciamientos
en la corteza de las piezas por acción de la luz.
Conservación:
Los productos cocidos sometidos a tratamientos térmicos suaves deben conservarse en estado refrigerado; los productos crudos curados el efecto combinado de
su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación se necesita de tratamientos frigoríficos.
TOCINO
Es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo específicamente de los músculos ventrales
Proceso de conservación:
Salazón: Solo se utiliza sal gorda se realiza en seco. Fases de la salazón
1. Frotar con sal las dos caras de las hojas
2. Apilar las hojas en el saladero bien cubiertas de sal y presionadas con peso
3. Salazón durante 8-10 días ya que el tocino se satura con poca sal
4. Conservación en lugares oscuros, frescos y limpios (enemigos: luz e insectos).
Adobo: se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. Fases de abobo
1. Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
2. Mantener sumergido durante 8-10 días.
3. Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
4. Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.
Ahumado: Proceso realizado con el humo, para la conservación de un producto cualquiera.
Fritura: la panceta no se suele emplear ningún tipo de lípidos (aceite, mantequilla) ya que se suele freír en su propia grasa.
JAMÓN

Es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo (paleta o paletilla)
• Jamón ibérico
• Jamón serrano
• Prosciutto
DESPOJOS

Los sesos

Constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad. Son ricos en fosfolípidos y en proteínas, por lo que su valor nutritivo es notablemente alto.
Cabeza (carrillos y recortes)

Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional, hervidos, como "goulash", estofados y similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de cerdo,
como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerías, puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad
de los correspondientes músculos de los carrillos.

Lengua

Es también un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos. Los dos nutrientes esenciales que contiene son la grasa y proteínas, en proporción que puede compararse ventajosamente a la de la
carne muscular.
Estómago e intestinos

El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y cabrito tiene aprovechamiento industrial para preparar el cuajo, importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y grueso
tienen su mayor aceptación en la industria, denominándose "cordilla" en el caso de los óvidos. Se utilizan también para la preparación de los típicos "callos", aunque su valor nutritivo carece de interés.
Pulmón

Conocido frecuentemente en las carnicerías como "bofe" o "liviano", tiene muy poca demanda para el consumo humano directo, debido a su riqueza en tejido
conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y gatos, por su valor en grasas y proteínas. Los
pulmones de reses jóvenes sí se consumen en la alimentación humana, aunque no mucho, y para la fabricación de embutidos cocidos, junto con otros despojos.
Corazón y riñones

Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses. Sus valores nutritivos son comparables a los de la carne. Cada cual requiere
de unos cuidados especiales de limpieza y cocción, previas a su definitiva elaboración culinaria.
Criadillas

Corresponden a los testículos de los animales machos sacrificados. Presentan una composición similar a la de los sesos, aunque su contenido graso es sustancialmente
menor. Tienen una gran aceptación en el mercado.
Sangre

Desde el punto de vista de su composición química, la sangre ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua y es más pobre en grasa.
Puede utilizarse en la alimentación humana, en embutidos (morcillas) o como materia prima directa para determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el
mercado, ya está cocida. El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo que consideremos.
USOS DE LA CARNE PICADA

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