CERVEZA ARTESANAL TIPO

ALE Y ADICIÓN DE MOSTO

DE YUCA
Andrea Bravo
Laura Escobar
Andrés Pinzón
Julián Sánchez
DESCRIPCIÓN GENERAL
Descripción del producto
Cerveza artesanal, elaborada con
almidón de yuca y malta a base de
cebada tipo Pilsen y Crystal. Tiene
un intenso amargor amigable al
paladar.
Tipo: ALE
Volumen (330 ml)
Grado alcohólico: 6,32%v/v
Ácidos titulables: 30 mL NaOH 1

Características organolépticas
Color: dorado
Sabor: cítrico
Aroma característico
pH: 5.25
 2025 g de malta tipo Pilsen
 200 g de malta Crystal (o caramelo)
 La combinación de estas maltas proporcionará un color
rubio dorado.

 Propósito: Liberación del contenido del grano: enzimas y

azúcares

ELABORACIÓN-MOLIENDA CEBADA
 Se mezclan las dos maltas previamente molidas y se
ponen en conjunto en agua a 70°.
 Duración de 60 minutos.

 Propósito: Activación de las diastasas (alfa/beta amilasas)

para la liberación de azúcares fermentables.
 Glucosa, Maltosa y Dextrinas principalmente.

ELABORACIÓN-MACERACIÓN
 Gelatinización de la harina de yuca
 1850g en 10 L de agua
 Adición enzima Fungamyl 120 (alfa amilasa)
 Solubilización glucosa, maltosa, dextrinas
 Prueba con Lugol
 Determinación de almidón.

ELABORACIÓN-MOSTO DE YUCA
 Filtración de sobrenadantes y restos sólidos

 Propósito: mejorar la calidad en cuanto a la

disminución de sólidos suspendidos en el producto final
y eliminar trazas de malta que posiblemente añaden
sabores no deseados en la cocción.

ELABORACIÓN-FILTRADO
 Con la adición de los pellets de lúpulo sobre el total de mosto a
ebullición se concede al producto las características propias de la
cerveza.
 Se hicieron 3 procesos de adición a diferentes tiempos:
 Al comenzar a hervir 50 %
 A los 45 minutos 25 %
 A los 55 minutos 25 %
 Total Peso 18g

 Propósito: se tienen en cuenta diferentes cantidades y tiempos ya

que el contenido las propiedades organolépticas del producto
final dependen de la disposición de los alfa y beta ácidos en el
proceso de cocción.

ELABORACIÓN-COCCIÓN
 Después de la cocción, el alimento debe ser enfriado
rápidamente, este debe pasar de aproximadamente 88°C a
25°C en el menor tiempo posible.

 Propósito: este debe ser un proceso rápido ya que con el tiempo

el mosto se ve expuesto a ser invadido o colonizado por
levaduras salvajes o bacterias, lo cual disminuye la calidad del
producto.

ELABORACIÓN-ENFRIADO
 Teniendo una temperatura adecuada en el medio (mosto) se procede a
activar la levadura que será la responsable de la fermentación.
 Se disponen 11,5 g de la levadura Saccharomyces cerevisiae en 100 ml de
mosto.
 Se añade al total del mosto y se mezcla enérgicamente.
 Con ayuda de un refractómetro se obtiene un valor de grados Brixx.
 17°Brix equivalen a 17 gramos de azúcar disueltos en 83 gamos de agua.

 Propósito: para que la levadura trabaje y sobreviva se le deben otorgar las

condiciones necesarias, dentro de estas está la temperatura adecuada
(25°), la cantidad de oxigeno necesaria para que se desarrolle, es por esto
que se debe agitar, y por ultimo el sustrato necesario para llevar a cabo
todo el proceso.

ELABORACIÓN-ACTIVACIÓN DE
LEVADURAS
 Posterior al enfriado, el mosto se dispone en un fermentador
(botellón de agua potable).
 Se coloca un tapón tipo AirLock que garantiza la expulsión de
gases sin la invasión de cuerpos ajenos al proceso.

 Propósito: finalmente se tiene un fermentador en donde la

levadura vivirá y sus procesos metabólicos iniciales (areobicos)
darán origen al etanol, posteriormente la trampa de aire
garantizará que no haya presencia de oxígeno y se inicien las
rutas metabólicas que producirán el CO2.

ELABORACIÓN-ENVASADO
 Transcurridos 7 días, se agregan al fermentador 10,5 g de azúcar
(sacarosa).
 Seguido de esto, se esperan 4 días para iniciar una segunda
maduración en botella con 0,5 g de azúcar por botella.

 Propósito: después de 7 días de fermentación, las rutas

metabólicas que producen etanol se encuentra prácticamente
desactivadas por la concentración del mismo en el medio,
entonces se procede a añadir sustrato (sacarosa) para que se
de una gasisficación del líquido.

ELABORCIÓN-MADURACIÓN
 Luego de terminar la primera maduración (en fermentador), el producto se
filtra con un filtro metálico de 1 micra en ausencia de oxígeno con ayuda
de una bomba neumática y se trasvasa a las botellas previamente
esterilizadas con agua caliente.

 Propósito: el filtrado al vacío da valor agregado en cuanto a calidad, el

filtro de una micra permite una máxima retención de sólidos y el hecho que
no se tenga contacto con el aire significa un mínimo de degradación de los
agentes antioxidantes naturales presentes en el producto, las melanoidinas.
Una bomba neumática garantiza poco contacto del producto con agentes
externos ya que la parte móvil del sistema es un diafragma que se mueve
por el flujo de aire en una cámara aislada de la cavidad por donde pasa el
fluido.

FILTRADO AL VACÍO Y EMBOTELLADO

COMPARACIÓN NUTRICIONAL
 Se utilizó agar YGC para determinar la precensia de levaduras y
hongos en el producto final.

La forma en que se arreglaron las colonias

después de 4 días de cultivo dan idea de
que no hay contaminación de organismos
diferentes a la levadura.

PRUEBAS BIOLÓGICAS-
HONGOS Y LEVADURAS
 Con ayuda de un medio PCA se estima la presencia de
mesófilos en el producto.

 Con el ánimo de tener

una caracterización del
cultivo mas acertada se
hace una tinción de
Gramm para comprobar
la presencia de bacterias.

PRUEBAS BIOLÓGICAS –
MESÓFILOS
 Se contó con un agar CAF o rosa de bengala, el  De los cultivos se observa una
cual es rico en dextrosa y peptona, nutrientes pequeña colonia color verde.
necesarios para el crecimiento de bacterias. Indica la presneica de bacterias.

 De acuerdo a una nueva tición

PRUEBAS BIOLÓGICAS – de Gramm se confirma su
presencia, pero se asocia a
OTROS MICROORGANISMOS factores de contaminación
cruzada ya que este hecho
solo se dio en una de las 4 cajas
desarrolladas
 Con el producto terminado, se procedió a hacer una HPLC, con
la cual se determina el porcentaje de alcohol en el producto al
igual que el contenido de acido acético.
 Teniendo en cuenta la
curva de calibración
previamente obtenida
por el técnico, se
obtiene un valor de
6,317 %v de etanol (26
min.)
 En el cromatograma se
observa un pequeño
pico en el tiempo 16 min
aprox. Este corresponde
al tiempo de salida del
AA, pero el rango de
detección del equipo no
ETANOL Y ACIDO ACÉTICO tiene la capacidad de
determinar la
concentración del
mismo.
 Se tiene un producto final con la siguiente ficha técnica: