CURSO SOBRE COLHEITA PÓS COLHEITA DE CACAU

CENEX / NUCEX / ILHÉUS

MAPA – CEPLAC – CENEX
SERVIÇO DE CONTROLE DA QUALIDADE VEGETAL

Coordenação: Joseval Menezes Martins

Equipe Técnica: Avaliação/ Análise/Apoio/Adaptação/Apresentação
Afrânio Jorge Andrade Freitas
Airton Araújo Ramos
João Alberto Ribeiro do Nascimento
José Alberto Pereira de Arruda
José Herbert Ferreira dos Santos
Luis Sergio Souza Santana
Lusimar de Cerqueiras Dortas
Vanildo Bispo Silva
William Souza da Silva
 - INCENTIVO AGRICULTURA FAMILIAR

 - FORTALECIMENTO DO ASSOCIATIVISMO E
COOPERATIVISMO/ TERRITÓRIOS

 - NESCESSIDADE DE AGREGAÇÃO DE VALOR DA

PRODUÇAO

 - AUMENTO DA PRODUÇÃO - MELHORAMENTO

GÉNETICO /MENEJO
 O “BULK", ou “CACAU não AROMATICO”: corresponde ao cacau
 padrão, comercializado normalmente, cuja cotação é definida
 pela Bolsa de Nova Iorque ou Londres. Representa 95% do
 mercado. O critério de análise de qualidade é definido por três
 parâmetros físicos: TEOR DE UMIDADE, PESO MÉDIO DO
 GRÃO, PROVA DE CORTE.

 O CACAU FINO ou FINO DE AROMA (flavour) : Distingue-se por

 apresentar aromas e sabores especiais e nos testes de
 qualidade levam-se em consideração todos os critérios
 utilizados na análise do cacau bulk, contudo é dada uma
 ênfase especial aos parâmetros organolépticos – Aroma e Sabor.

 Os CACU RAROS (fino especial) : E o cacau orgânico e o “fair

 trade” que são “bulk” especiais.
 CLASSIFICAÇÃO
 1. Origem genética do material plantado;

 2. Características morfológica da planta;

 3. Características de aroma das amêndoas de cacau;

 4. Características químicas das amêndoas de cacau;

 5. Coloração das amêndoas e das nibs de cacau;

 6. Grau de Fermentação;

 7. Secagem

 8. Acidez e aroma anormais

 - EXISTE MERCADO

 - NO BRASIL AINDA NÃO EXISTE UMA

MARCA COM FATOR QUALIDADE

 - EXISTEM PRODUTORES QUE QUEREM

MUDAR E GOSTAM DE FAZER BEM
FEITO
 O “BULK", ou “CACAU não AROMATICO”: corresponde ao cacau
 padrão, comercializado normalmente, cuja cotação é definida
 pela Bolsa de Nova Iorque ou Londres. Representa 95% do
 mercado. O critério de análise de qualidade é definido por três
 parâmetros físicos: TEOR DE UMIDADE, PESO MÉDIO DO
 GRÃO, PROVA DE CORTE.

 O CACAU FINO ou FINO DE AROMA (flavour) : Distingue-se por

 apresentar aromas e sabores especiais e nos testes de
 qualidade levam-se em consideração todos os critérios
 utilizados na análise do cacau bulk, contudo é dada uma
 ênfase especial aos parâmetros organolépticos – Aroma e Sabor.

 Os CACU RAROS (fino especial) : E o cacau orgânico e o “fair

 trade” que são “bulk” especiais.
Centro de Desenvolvimento e Capacitação Tecnológica Agroindustrial
Euclides Teixeira
 UM BOM CAMINHO

CEPLAC / CENEX / SECOQ – CONTROLE VEGETAL

(73) 3634 3840
Ilhéus-BA
CACAU :INFLUÊNCIA DAS VARIEDADES NO
BENEFICIAMENTO
AVALIAÇÃO / DEFEITOS DA QUALIDADE DAS
AMÊNDAS
 3 Grupos :

 Criollo

 Forastero

 Trinitário
CACAU CRIOULO
 - Representam 1 - 2% do mercado mundial;

 - Cultivado na América Central e em parte da América do

Sul, com plantações na Venezuela, Equador,
Colômbia,Peru, Costa Rica e Trinidad e Tobago;

 - Variedade menos resistente a pragas e doenças;

 - Sabor mais suave , frutado, pouco amargo de baixa acidez

– considerado cacau fino;

 - Produz frutos grandes, medindo até 35cm de

comprimento, com 40 a 50 sementes por fruto;

 - As sementes são grandes e ovais, com cotilédones

brancos ou levemente pigmentados, com peso úmido de
até 6 gramas por semente;
 - Tempo de fermentação – 2 a 3 dias;

 - Possui casca fina e enrugada;

 - Frutos imaturos: coloração verde-escuro/ rósea e

quando maduros: amarelo ou alaranjado.
 - 80% da produção mundial;

 - Cultivado no Oeste da África, América do sul e Ásia;

 - Formado pelas variedades Amazônicas;

 - Na Bahia deram origem as variedades Pará,

Parazinho e Maranhão;

- Mutações desta variedades resultaram no cacau

Catongo que se caracteriza por possuir sementes
brancas;

 - Variedades mais resistentes a pragas e doenças;

 - Sabor mais amargo, adstringente e média acidez
classificado como cacau básico ou inferior;

 - Produz frutos de 13 a 20 cm, com média 40 sementes e

peso úmido variando de 1 a 3 gramas;

 - Sementes achatadas com coloração violácea;

 - - Formato do fruto varia de cabaça a amelonado , com

superfície lisa e coloração verde imaturos e amarelo
dourado maduros;

 - Fermentação mais longa – 5 a 7 dias;

 - 80% do cacau esmagado mundialmente pela indústria

provêm deste grupo.
Cacau Forasteiro
 - Híbrido de Forastero e Criollo;

 - 10 a 15% da produção mundial;

 - Cultivado principalmente na América Central –

Trinidad e Costa Rica, Indonésia e Camarões;

 - No Brasil são utilizados nos programas de

melhoramento genético pelo CEPEC;
 - Possui características mistas entre Forastero e
Criollo , porém evidências bioquímicas o colocam
mais próximo do Criollo em relação a qualidade das
sementes;

 - Sementes com coloração branca a violácea;

 - Variedades híbridas produzidas a partir de

Forastero não são do tipo Trinitário.
• Estudos genéticos reconheceram o cacaueiro
“nacional” do Equador como uma variedade
totalmente aparte. Essa árvore constitui um caso fora
das normas, pois as sementes são violetas como as do
forasteiro, mas fermentam rapidamente como as do
crioulo. Possuíam um aroma floral tão forte que no
século XIX, os mestres chocolateiros achavam o
perfume excessivamente pronunciado. Infelizmente o
cacaueiro nacional perdeu esse aroma devido as
repetidas hibridações. Atualmente estão sendo feitas
tentativas genéticas para recuperá-lo.
 O cacau fresco que tem a tonalidade
cinzenta passa por uma seqüência de
matizes do violeta ao totalmente marrom.

 Já com o crioulo típico, as mudanças

ocorrem de maneira semelhante ao
anterior, todavia, a coloração final é um
marrom bem claro devido ao fato do
pigmento púrpura denominado
antocianina está ausente nos cotilédones.

 Os compostos polifenólicos, basicamente,

consistem de antocianina e
leucoantocianina 3%, catecol 3%;

 Durante a fermentação e posteriormente, a

enzima oxidase browniana é responsável
pela característica marrom do chocolate.
VALORIZAÇÃO
DOS PROCESSOS
 O Beneficiamento do cacau tem como objetivo oferecer ao
mercado consumidor, amêndoas de cacau de excelente qualidade,
que apresente teor de umidade de no máximo 8% oito por cento,
livre de agentes contaminantes físicos , biológicos e químicos, com
boa apresentação externa e aroma natural.

BENEFICIAMENTO / FASES

O Beneficiamento consta de 5 (cinco) fases bem

diferenciadas, sendo cada uma delas responsável pelo sucesso da
etapa seguinte:

Colheita – Quebra – Fermentação – Secagem Armazenagem

 A colheita deve ser feita de forma planejada e
cuidadosa, para que possa contribuir com a
boa fermentação das amêndoas de cacau.
 - O desenvolvimento dos frutos, da fecundação à
maturação lava de 4 a 6 meses;

 - A maturidade do fruto é reconhecida geralmente

pela de cor – LAJUS,1982, mas com a grande
diferenciação entre os clones, é necessário estabelecer
um padrão de coloração para cada material ou outra
forma de verificação;

 - O fruto maduro deve ser colhido em tempo,

evitando riscos de sobrematuração, germinação
avançada das sementes e apodrecimento das mesmas;
 - Colher exclusivamente frutos maduros. Somente
frutos maduros possuem açúcar em quantidade
adequada para se conseguir uma boa fermentação
das amêndoas;

 - Colher os frutos atacados por insetos ou outros

animais e doentes, procedendo uma seleção
durante o embandeiramento dos frutos que
poderão ser aproveitados, pois esses alteram a
fermentação conferindo um sabor ruim ao produto
final;
 - Evitar a colheita de frutos verdes ou verdoengos.
Estes além de serem muito ácidos, amêndoas menores,
fermentam mal retardando a fermentação devido ao
baixo teor de açucares presente na polpa, rendem
menos peso final do produto e polpa se apresenta
endurecida, o que dificulta ação dos microrganismos
responsáveis pelo processo fermentativo.

 - Frutos excessivamente maduros também devem ser

evitados; podem ter as semente com gosto de amônia e
germinadas, o que constitui grave defeito na
classificação.

 - Colher, tanto quanto possível, de três em três

semanas, a fim de se obter frutos com maturação
uniforme.
EXEMPLIFICANDO: Em 100 kg de semente frescas

Peso de Perdas
Frutos Amêndoas secas Verificadas

Maduros 40 kg -

Verdoengos 36 kg 10% a menos

Verdes 32 kg 20% a menos

Frutos maduros rendem mais, podendo aumentar o

ganho de produção em mais de 12%.
COMPLETAMENTE CRESCIDO COMEÇANDO A AMADURECER
COLHEITA DOS FRUTOS
MADURO
 COM O PODÃO

-Usar preferencialmente o
podão, Cortando o talo dos
frutos de cima para baixo,
Nunca empurrar o podão em
direção ao tronco.
.

COM O FACÃO

Os frutos de fácil acesso

podem ser colhidos com o
facão, tesoura ou
instrumento Similar.
COM A TESOURA DE PODA E
CANIVETE

Cuidado ao cortar o talo do fruto para

não atingir e danificar a almofada
Floral.
 COLETA
DOS
FRUTOS

Os frutos colhidos
podem ser Recolhidos
do chão com auxilio de
uma haste que tem na
ponta uma pinça de
metal, ou com qualquer
outro tipo de apanhador
que seja eficiente e possa
contribuir para proteção
do Trabalhador ,
evitando acidentes.
 A coleta e movimentação dos frutos, antes
da quebra, devem ser feitas com o máximo
de cuidado, evitando-se perder frutos no
campo e mesmo danificá-los, pois isto
acelera deterioração da polpa da sementes.
 - É recomendável que a colheita se repita na mesma
área, em um período de no máximo 3 três semanas;

 - Nunca usar o bico do facão ou outra ferramenta que

possa furar ou quebrar a casca do cacau para não
prejudicar a fermentação;
 - Se, durante o embandeiramento, for encontrado fruto
sobre maduro, verdoengo ou danificado pela ação de
qualquer agente externo, deverá ser colocado em rumas
separadas e proceder todos os demais atos de quebra e
fermentação, de forma separada;

 - O cacau colhido deve permanecer em descanso em

torno de 3 dias, em local adequado para não ocorrer
nenhum dano ao fruto. Este descanso é necessário para
que haja a concentração dos açucares e outros compostos
que são importantes para a fermentação.
- Após a colheita, os frutos colhidos em
um mesmo dia, devem ser conduzidos
até o local escolhido para a realização
da quebra e colocados em rumas
também conhecidas como bandeiras.

- Formar rumas separadas com cacau

exclusivamente maduros, sadios e
livres de qualquer defeito aparente.
Seleção dos frutos
Transporte
COLHEITA DOS FRUTOS
Iniciar quebrar
 - Depois do período de descanso,
Inicia-se a quebra do cacau, que é feita
partindo o fruto em sentido transversal,
utilizando-se de uma lâmina de metal
conhecida como bodôgo, que é um
instrumento sem corte cego, com
aproximadamente 30 cm de comprimento.

- As sementes são separadas da casca e

Puxadas para dentro de um vasilhame
De madeira denominado caixa,
utilizando para acondicionar o cacau
mole.

-Ao promover o corte da casca,redobrar

Os cuidados para evitar acidentes
QUEBRA DOS FRUTOS
 - A caixa utilizada na quebra de cacau pode ter
dimensões padronizadas para servir de
medidas de volume da massa de cacau,
objetivando melhor controle da produção;

- Uma caixa de 50x40x20 cm, tem rendimento de

cacau seco em torno de 18 quilos, ou seja, 3
quilos a mais que uma arroba, o que
representa um percentual de 20% vinte por
cento, sendo denominada de caixa de 20%;
- - Evitar desperdícios retirando todas as sementes dos
frutos. No caso de algum fruto apresentar
anormalidade, destoando do aspecto normal da massa
trabalhada,estas devem ser retiradas e levadas para
outro lote de aspecto semelhante;

- - Manter separadas as colheitas dos dias diferentes

e proceder a “quebra” dos frutos 3 a 4 dias após o
corte;
- -
- Estas medidas conduzem a uma fermentação mais
homogênea e garante uma melhor qualidade ao
produto final;

-
- Durante a “quebra”, cuidar ao máximo da remoção
de “cibirras” e fragmentos da casca do cacau
misturadas com as amêndoa;
 - Na impossibilidade de se transportar o cacau
quebrado para a casa de fermentação no
mesmo dia da quebra, deve-se colocá-la em
uma cama feita com lona plástica ou com
folhas de bananeiras e cobri-la;

 - durante a quebra, ocorrendo chuva, cubra as

sementes imediatamente.
 - É importante padronizar e planejar a quantidade de
sementes com polpa que será fermentada, para que
não se tenha cochos muito cheios ou muitos vazios.
Isso garantirá maior uniformidade nas fermentações e
permitirá que esta etapa seja bem sucedida;

 - o período entre a quebra do fruto e o início da

fermentação dependerá do grau de maturação dos
frutos;

 - Não se deve misturar e fermentar conjuntamente

sementes provenientes de quebras em dias diferentes,
pois isto leva a uma fermentação desigual.
 - Para se fermentar bem é preciso que as etapas
anteriores , a colheita , a quebra e o transporte
tenham sido executadas com eficiência;

 - A fermentação é uma das fases mais importantes

do beneficiamento do cacau. Ela é fundamental na
formação dos precursores do sabor e aroma do
chocolate;

 - É a etapa essencial para obtenção de amêndoas de

boa qualidade, sendo que nenhum outro
processamento posterior é capaz de corrigir falhas
nesta etapa;
 - As sementes do cacau mole devem ser conduzidas
para cochos instalados em locais cobertos, protegidos
dos ventos, afastados das paredes e do piso, no mínimo
quinze – 15 centímetro, proporcionando assim uma
temperatura constante durante a fermentação, evitando
o resfriamento das paredes dos cochos pois as amêndoas
precisam esquentar e o excesso de corrente de ar no
ambiente prejudica a fermentação.
 - O cochos devem ser construídos em madeira, em
dimensões que variam de acordo com a produção, e
com, no mínimo duas divisórias para facilitar o
revolvimento da massa da cacau;

 - Usar madeira que não fermente, não desprenda

odores, resista à umidade e que não tenha nenhuma
restrição legal;

 - Para o escoamento do mel de cacau durante o

processo de fermentação, o cocho deve ter no seu
lastro orifícios medindo de 6 a 10 milímetros de
diâmetros no máximo, com espaçamento de 15 em 15
cm, visando facilitar a drenagem do mel de cacau e
promover uma boa aeração da massa de cacau;
 - O fundo do cocho pode ser também construído
com ripas de 05 cm de largura e espaçamento
entre ripas de 05mm. Este espaço é suficiente para
passagem da lâmina do facão no processo de
limpeza do cocho;

 - Para facilitar e permitir o adequado

revolvimento das amêndoas, deixar um dos
compartimentos do cocho vazio .

 - O cocho deve ser devidamente limpo e seus

drenos desobstruídos antes de se colocar a massa
de cacau no cocho;
 - A massa de cacau devem ser colocadas no cocho
formando uma massa horizontal de 50 a 75 cm altura
a depender do tamanho do cocho e quantidade de
massa de cacau e nunca superior a 90 cm;

 - Para reduzir a perda de umidade e de calor das

sementes que ficam na parte superior do cocho, a
massa de cacau deve ser coberta com folha de
bananeira ou tampa de madeira;

 - No cocho a massa começa a fermentar;

 MASSA

PAREDES
REMOVÍVEIS

DRENOS
O tipo predominante de “cocho” de fermentação
na Bahia é o modelo retangular com capacidade
para 900 kg cada de sementes frescas, medindo:
0,99 – 1,20m Largura

0,90 – 1,00m Altura

2,00 – 6,00m Comprimento

Outro tipo de “cocho” de fermentação na Bahia é
o modelo retangular com capacidade para 200 kg
cada de sementes frescas, medindo:

0,70m Largura

0,70m Altura

1,40m Comprimento
Outro tipo de “cocho” de fermentação é o modelo
retangular com capacidade para 50-60 kg cada de
sementes frescas, medindo:

0,60m Largura

0,60m Altura

0,60m Comprimento
Outro tipo de “cocho” de fermentação é o modelo
retangular com capacidade para 100-120 kg cada
de sementes frescas, medindo:

0,60m Largura

0,60m Altura

1,20m Comprimento
Outro tipo de “cocho” de fermentação é o modelo
retangular com capacidade para 150-180 kg cada
de sementes frescas, medindo:

0,60m Largura

0,60m Altura

1,80m Comprimento
Coxo de fermentação
Iniciar quebrar
• Formação dos precursores do
sabor e aroma de chocolate
 Importância da fermentação

 Fatores a serem observados:

 Sistema de Fermentação
 Temperatura do ambiente
 Temperatura inicial da massa (semente com
polpa)
 Tempo do processo (revolvimento com/sem
tomada de temperatura).
 POLPA possui :
 - 80% água
 - 12% açucares – glicose
 - Ácido cítrico – pH 3
 - pectina

 A presença da polpa ao redor das sementes faz uma

barreira que impede o ar de entrar, permitindo a
condição ideal para que as leveduras/microrganismos
se desenvolvam.
•Etapas da
fermentação:

Biofermentação Quimiofermentação/ Cura

 Quimiofermentação/Cura

 Reações químicas externas:

 Reações químicas internas:

 Biofermentação:

 Fase alcoólica/ anaeróbica

 Fase acética/ aeróbica

 Início da Fase alcoólica/anaeróbica

 Microorganismos se multiplicam:
 Alta acidez
 Sem oxigênio
 Umidade alta
 Muito substrato
Sem ar
 As leveduras desenvolvidas nesta fase
provem do ambiente, do ar, do contato
com as mãos e ferramentas dos operários
envolvidos no processo.
 Fase alcoólica/ anaeróbico

 - Microrganismos/leveduras se multiplicam

 Conversão dos açúcares da polpa em álcool etílico e gás

carbônico- provoca o aumento de temperatura
 Decomposição do ácido cítrico
 Escoamento da polpa/rompimento
 Aumento da temperatura
 Duração – primeiras 48 horas
 Cheiro de álcool
 Liberação de enzimas
 Oxidação do álcool
 - Bactérias láticas também podem se desenvolver em
ausência ou presença de pequena quantidade de
oxigênio, mas seu desenvolvimento não deve ser maior
que os da leveduras, pois isso prejudica a qualidade
final das amêndoas após a fermentação;

 - A presença da polpa é muito importante para que se

tenha ausência de ar permitindo o desenvolvimento
das leveduras;
 -
 - Durante a fermentação, a pectina da polpa é
quebrada, fazendo com que se torne líquida e escoe.
Isso permite que o ar entre em contato com as
sementes – início da fase aeróbica;

 - O controle do escoamento da polpa é muito

importante.
 Início da Fermentação Acética/ Aeróbica
 Microrganismos: bactérias acéticas
 Melhoria da Aeração (escoamento da polpa)
 Transformação do açúcar da polpa em álcool
 Aumento do Ph
 Diminuição do substrato
 Desprendimento do gás carbônico
 Desenvolvimento das bactérias acéticas –
produção de ácido acético – Reação gera maior
quantidade de energia chega a 50 C
Com ar
 Fermentação Acética/ Aeróbica
 Indução de oxigênio e eliminação do CO2 (primeiro
revolvimento 48h)
 Aumento da temperatura
 Estagnação e diminuição da temperatura (segundo
revolvimento 24h)
 Morte do embrião
 Estagnação da temperatura ( terceiro revolvimento 24h)
 Oxidação dos polifenóis (escurecimento do cotilédone)
 Estagnação da temperatura (quarto revolvimento 24h)
 Migração da teobromina (diminuição do amargor)
 Nova indução de oxigênio se necessário (24h)
 Observar o momento ideal da retirada da massa do cocho
 Principais reações e fenômenos físicos e
bioquímicos:

 - Remoção natural da polpa mucilaginosa;

 - Morte do gérmen – perda da capacidade de
germinação da semente;
 - Hidrólise de proteínas – quebradas a aminoácidos;
 - Hidrólise de açucares – são quebrados em cadeias
menores e consumidos pelos microrganismos que se
desenvolvem durante esta etapa;
 - Escurecimento dos cotilédones : reações de
oxidação dos compostos fenólicos.
 Com a absorção do etanol e do acido acético pelos
cotilédones e a elevação da temperatura da massa
ocorre a morte do embrião da semente, eliminando o
seu poder de germinação. A partir deste momento, as
sementes passam a denomina-se AMÊNDOAS .
Final da
fermentação
no cocho
Amêndoas frescas

Amêndoas no cocho

Decomposição da polpa/
Drenagem da exsudação { Transformação da polpa (açúcares)
em álcool, com Elevação da temperatura

Ação do ar na superfície da
massa
{ Acelerado pelo revolvimento

Ação bacteriana transforma

álcool em ácido acético
{ Elevação da temperatura

Perda do poder germinativo { Morte do embrião

Transformação da antocianina
{ Perda da cor violeta

Desenvolvimento do aroma, cor

e sabor do chocolate
  REVOLVIMENTO DAS AMÊNDOAS

 - Nas primeiras 48 horas acontece a fermentação

alcoólica, onde as leveduras, em um ambiente
bastante ácido e sem oxigênio, se multiplicam
convertendo os açucares em álcool etílico e gás
carbônico, elevando a temperatura ao patamar de 30 a
35 graus centígrados;

 - Nesta fase, a polpa fica mais líquida, escorre pelos

drenos do cocho e exala um cheiro semelhante a do
álcool.
 * PRIMEIRO REVOLVIMENTO da massa de cacau
deve ser feito 48 horas após a colocação das amêndoas
no cocho;

 * Na fermentação controlada por termômetro, o

revolvimento deve acontecer nas primeiras 48 horas
quando a temperatura da massa atingir 30 a 35 graus
centígrados;

 - Para revirar a massa de cacau, inicialmente se retira

as primeiras tábuas divisórias do compartimento do
cocho;
 - Remover com a pá de madeira a massa de cacau do
compartimento que está cheio para o vazio, de forma
que as amêndoas que estavam na parte de cima
passem para o fundo do cocho mantendo a massa
sempre nivelada;

 - O mesmo procedimento deve ser feito para revirar a

massa dos outros compartimentos;

 - Depois do primeiro revolvimento, inicia-se a

fermentação acética ou aeróbica, onde o revolvimento
favorece a indução do oxigênio;
 * SEGUNDO REVOLVIMENTO – Após 24 horas do
primeiro revolvimento da massa de cacau, faz-se um novo
revolvimento;

 - No caso da fermentação esta sendo controlada com

termômetro, o revolvimento deve ser realizado quando
ocorrer queda de temperatura, o que pode acontecer antes
mesmo das 24 horas;

 * TERCEIRO REVOLVIMENTO – Deve ser efetuado após

24 horas do segundo;

 * QUARTO REVOLVIMENTO – Deve ser realizado após

24 horas do terceiro.
 Processo
METODO APCFE

Deshidratação:

Concentração de açucares sube de 150g/L para 180g/L

17g/L = 1° alcool
Titulo alcoolico 8,82° para 10,59°
Perda de peso 6% até 8% da fruta

pH inicial de 3,1

Fermentações:

1. Virada 1 Ph = 3,4 T°< 35

2. Virada 2 pH= 4 T° < 45

3. Virada 3 pH < 5 T° < 50 barcaça

 POLPA
Cotiledône

Aroma de constituição
Substâncias de reserva

Aroma de fermentação
Aroma de constituição
Precursores do aroma
Aroma térmico

aroma de fermentação
Aroma de constitição
(notas frutadas, florais,etc)
Aroma térmico
(Chocolate)
 ETAPAS DE PRODUÇÃO

• Fermentação durante 06 (seis) dias, com virada cada 02 (dois) dias.

 ETAPAS DE PRODUÇÃO

• Fermentação durante 06 (seis) dias,

com virada cada 02 (dois) dias.
 ETAPAS DE PRODUÇÃO

• Altura entre 50 / 70cm

Defeitos devido a má fermentação do cacau
 SECAGEM – 4ª etapa do beneficiamento, cuja
finalidade é dar a continuidade ao processo de cura
das amêndoas, reduzindo a umidade de 42% para 6 a
8%.

 TIPOS DE SECAGEM

 Natural – A fonte de calor são os raios solares

 Artificial – Outras fontes que não sejam os raios

solares
 - Após fermentação, as amêndoas devem ser levadas
para a barcaça, balcões, estufas, terreiros ou qualquer
outra instalação adequada, para passarem pelo
processo de secagem;

 - A massa de cacau, após o processo de fermentação,

apresenta ainda uma elevada retenção de água, em
torno de 40 a 60 % de teor de umidade, que no
processo de secagem deve ser reduzido para 7 a 8 %
de umidade;
 - Além da redução do teor de umidade das amêndoas,
a secagem também é importante por proporcionar a
continuidade das mudanças químicas das amêndoas
iniciadas na fermentação, como: redução da acidez,
menos adstringência e potencializarão a liberação dos
componentes responsáveis pelo sabor e aroma
característico do chocolate;

 - O meio mais adequado para se reduzir a umidade

das amêndoas, é o sistema de secagem natural. Neste
sistema, o sol e outros fenômenos naturais como os
ventos é quem promove a secagem;
 - Na impossibilidade de se usar a secagem natural, a
alternativa é usar, de forma cautelosa, a secagem
artificial. Neste sistema, os fenômenos naturais são
substituídos por outras fontes de calor que
promoverão a secagem das amêndoas;

 - Não deve ser lenta para não possibilitar o

desenvolvimento de fungos – sabor desagradável,
produção de toxinas.

 - Pesquisas indicam que 3% de amêndoas

contaminadas já proporcionam sabor desagradável ao
licor de cacau, impossível de ser eliminado em
processos posteriores;
 - Não deve ser demasiadamente rápida com
temperaturas elevadas, pois isso leva à perda da
manteiga de cacau para a testa e não permite que os
ácidos voláteis formados na fermentação sejam
eliminados de forma satisfatória – amêndoas com
maior adstringência e amargor;

 - A secagem natural demora de 7 a 12 dias,

dependendo das condições do ambiente e da
quantidade de amêndoas a serem secas;

 - As amêndoas apresentam menor perda de volume.

 - A secagem muito rápida elimina a umidade externa
das amêndoas, deixando-as internamente úmidas, o
que favorece o aparecimento do mofo interno no cacau
armazenado;

 As amêndoas de cacau possuem um elevado teor de

gordura e absorvem odores com facilidade e firmeza.
Em função disso, não se deve armazenar defensivos
agrícolas, produtos químicos de qualquer natureza,
nem construir residência sob barcaças, para não
ocorrer contaminação do cacau por odores estranhos,
ocasionando grave defeito as amêndoas;
 EQUIPAMENTOS USADOS PARA SECAGEM NATURAL

 Barcaças – Plataforma de madeira com lastro fixo e cobertura

móvel.
 Balcões – Caracteriza-se por possuir lastro móvel e cobertura
fixa.
 Estufas Solares – Plataforma de madeira com cobertura
transparente permitindo a entrada dos raios solares.
 Terreiros – Lastro cimentado , onde se processa a secagem
das amêndoas com ou semo uso de lonas enceradas ou plásticas.

 - Em pequenas propriedades , é comum o uso de lonas

estendidas em superfície de boa exposição ao sol e que
permitem um bom manejo.
  MANEJO

 - Qualquer que seja a instalação a ser usada na secagem do

cacau, bem antes do inicio do processo, deve-se fazer uma
limpeza geral. Quando necessário, raspar o lastro da
barcaça para retirada da crosta de impurezas deixadas nas
secagens anteriores e vascular a cobertura;

 - O cacau fermentado, ao ser colocado na barcaça, deve ser

espalhado com auxílio de um rodo de madeira dentado,
formando uma camada de no máximo 5 cm de espessura, o
equivalente a aproximadamente 30 quilos de cacau mole
por metro quadrado de lastro;
 MANEJO

- Nos primeiros dois dias do início da secagem do

cacau, forme camaleões no sentido da largura da
barcaça com auxilio do rodo de madeira dentado,
proporcionando assim o enxugamento do lastro,
acelerando a secagem do cacau e reduzindo a ação do
mofo;

- Use o rodo de madeira liso para fazer o revolvimento

do cacau a caca duas horas. A medida que o cacau
fique mais seco aumente os intervalos de
revolvimento, reduzindo assim a possibilidade de
quebra das sementes;
  MANEJO

 - Nos dias de chuva ou nublados aumente o número

de revolvimento;

 - O revolvimento deve ser o mais freqüente possível a

fim de se uma secagem uniforme;

 - O beneficiador deve transitar no lastro da barcaça

sempre com os pés descalços e arrastando – os;
  MANEJO

 - Para dificultar o aparecimento do mofo no final do

dia, formar rumas de cacau, diminuindo assim a
quantidade exposta de amêndoas à umidade noturna;

 - No caso de aparecimento de mofo externo, nos

primeiros dias da secagem, a sua eliminação pode ser
conseguida realizando o pisoteio;

 - Para realizá – lo, o cacau deve ser amontoado em uma

ou mais rumas fora do lastro da barcaça, umedecido
com água para diminuir o atrito entre as amêndoas e
com cuidado submetido a leves pisadas do
beneficiador.
  TEMPO DE SECAGEM

 5 a 7 em dias ensolarados
 10 a 12 em dias chuvosos
Obs.: Quando ultrapassam 12 dias as amêndoas perdem as características de
sabor e aroma do chocolate.

LOCALIZAÇÃO DAS BARCAÇAS

a) Não é recomendável sua construção em conjunto com

moradias de operários, pois as conzinhas concorrem para a
contaminação das amêndoas com o “cheiro de fumaça”.

b) A posição no sentido norte sul, contribuem para melhor

distribuição da luz solar sobre o lastro, permitindo uma
secagem uniforme.
Secagem
Camalhões
 NATURAL ESTUFA:
Os fotons da luz entram
Ficam prezos dentro da
lona
Esquentam o ambiante
Esapam pela chamine

Quando o ar quente escapa:

Cria uma depressão
O ar extrior é insugado
Cria-se uma ventilação
Ovento seca o cacau
 POLPA
Cotiledône

Aroma de constituição
Substâncias de reserva

Aroma de fermentação
Aroma de constituição
Precursores do aroma
Aroma térmico

aroma de fermentação
Aroma de constitição
(notas frutadas, florais,etc)
Aroma térmico
(Chocolate)
 AROMAS DO CHOCOLATE - possui cerca de 600 moléculas
identificáveis, das quais cerca de 50 causam impacto aromático.
Não existe nenhuma molécula-chave peculiar no chocolate e, por
isso, a indústria química e alimentícia ainda não conseguiu
imitá-lo artificialmente.
 Complexos, o sabor e o aroma do chocolate amargo estão ligados
ao histórico da semente e resultam do acumulo de diversos
fatores que, segundo as pesquisas francesas do CIRAD (Centro
de Cooperação Internacional em Pesquisa Agronômica para o
Desenvolvimento), se formam em três níveis:

 Aromas de constituição – aparecem na maturação do fruto,

na semente crua. Estão associados ao patrimônio genético, ao
terroir e ao clima, caracterizando as antigas variedades
cultivadas de cacaueiros: crioulo, trinitário, nacional e forasteiro
amelonado.
 Aromas pós-colheita – Aparecem após a fermentação e a secagem das
sementes.

 A fermentação provoca a formação de compostos chamados de

“precursores do aroma”, que serão desenvolvidos na etapa seguinte, a
torrefação.

 Esses aromas variam em função dos tipos de cacau, da microflora

(leveduras) e do meio ambiente (temperatura, taxa de umidade).

 No que se refere ao sabor, a fermentação elimina parte dos compostos

amargos (teobromina e cafeína) e adstringentes (tanino).

 À temperatura média de 50ºC, desencadeia uma reação química

conhecida pelo nome de “reação de Mailard”, que resulta no principal
componente aromático do cacau: o metional, caracterizado por um
ligeiro sabor de enxofre.

 A secagem elimina os compostos ácidos formados durante a

fermentação.
 Aromas térmicos – São provenientes sobretudo da torrefação
das sementes, que podem ser torradas a temperatura de 110ºC a
160ºC. Com isso, a reação de Mailard ocorre novamente,
transformando os precursores de aromas.

 Alguns se convertem em pirazinas, responsáveis pelos odores

verdes ou torrados; outros formam aldeídos (gosto e aroma
adocicados de frutas), que se juntam a aldeídos anteriormente
formados durante a fermentação e secagem.

 Os aromas térmicos são essenciais para os chocolates feitos com

cacau forasteiro, aos quais proporcionam sabor e aroma básicos
de cacau.
 - Na impossibilidade da utilização do processo natural
de secagem, seja em decorrência de chuvas
prolongadas, seja devido a grande concentração de
colheita, a secagem artificial é inevitável. Ela é feita em
secadores ou estufas que utilizam fontes alternativas
de calor;

 - Em temperatura muito elevada : a secagem é feita em

um tempo muito curto e conseqüentemente há uma
grande perda de manteiga de cacau para a testa e o
escurecimento dos cotilédones;
 - Em termos de sabor as amêndoas ficam mais ácidas –
não há tempo de eliminar o ácido acético;

 - Ficam amargas e adstringentes – reações bioquímicas

não ocorrem;

 - Grande risco de contaminação com FUMAÇA –

defeito que não pode ser corrigido
.

EQUIPAMENTOS PARA SECAGEM ARTIFIAL

Secadores – Instalações de alvenaria constituída de: Um

lastro de secagem, uma fornalha, um cinzeiro, uma chapa
tubular de ferro, uma chaminé, um refreador e
termômetro.

Estufas – Caracterizadas por possuírem um lastro superior e

gavetas intermediárias de madeira, funcionando como
lastro de secagem. A sua eficiência fica prejudicada pela
facilidade da contaminação das amêndoas com “cheiro
de fumaça”.
 SECADOR TUBULAR TRADICIONAL –

 Este equipamento, largamente difundido na região é responsável

pela secagem da maior parte do cacau regional. Constituído em
alvenaria de tijolos, a sua estrutura física se assemelha a um
pequeno sobrado, em que o pavimento inferior constitui a câmara
de calor de calor, onde se encontra a chapa tubular e fornalha.
No pavimento superior, encontra-se o lastro de secagem e o
refreador.

SECADOR COM VENTILAÇÃO FORÇADA

SECADOR PLATAFORMA CEPEC
SECADOR PINHALENSE
SECADOR BURAREIRO
SECADOR ZACARIA
 TRADICIONAL

BURAREIRO ZACARIA
SECADOR PINHALENSE
SECADOR BURAREIRO SECADOR PINHALENSE
ROTATIVO
SECADOR PLATAFORMA CEPEC
 Objetivo do armazenamento

 - Conservar a integridade e a qualidade do

produto/cacau adequadamente fermentado e seco.
 Dificuldades para se conservar um produto
agrícola por tempo superior a 3 meses em
regiões de clima quente-úmido:

 - Crescimento de mofo: afeta o sabor e pode levar á

produção de micotoxinas;

 - Ataque de insetos e roedores;

Pesquisa da Ceplac verificou que o cacau fermentado e seco
em ambiente de ar condicionado com 70% de umidade
relativa e a 19º e 21º C, manteve-se indefinidamente
conservado.

Na região cacaueira onde a umidade relativa do ar, durante

todo o ano é superior a 80% o produto tende a equilibrar a
umidade a teor muito elevado passando de 7% a 7,5% de
umidade a 9% e 9,5%.
 - Amêndoas secas são acondicionadas em sacos
de aniagem em lotes de 60 kg;

 - É desejável que se faça o controle das

condições do ar no ambiente – umidade
relativa e temperatura;

 - Este controle pode auxiliar na compreensão

de possíveis ganhos ou perdas de peso das
amêndoas no armazém e de outros fenômenos
observados.
FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DAS AMÊNDOS
DURANTE O ARMAZENAMENTO

 Absorção de umidade

 - A amêndoa é higroscópica – tem facilidade de

absorver umidade do ambiente.

 - Com 8,0% de umidade, está em equilíbrio com a

atmosfera com cerca de 80,0% de umidade relativa;

 - Mantendo-se o armazém com temperaturas mais altas

deve-se reduzir a umidade relativa do ambiente, não
permitindo o desenvolvimento de mofos.
 Crescimento de fungos - mofo

 - Se a secagem for demasiadamente demorada, poderá

ocorrer o desenvolvimento de fungos, inicialmente na
parte externa da amêndoa que , quando visíveis, já
indicam que o crescimento esta bem avançado;

 - Por mais que se procure eliminar o mofo externo

com a lavagem do cacau, durante a armazenamento e
em condições de umidade relativa elevada, ocorrerá
novamente o aparecimento de mofo, de forma
intensa.
 MOFO

 - Um dos principais defeitos: pode alterar o sabor do

produto acabado;

 - Os fungos não penetram a casca das amêndoas;

 - Mofo interno: associado ao rompimento da casca por
insetos, pisoteio, lavagem, danos mecânicos ou
germinação;

 - Alguns fungos podem produzir micotoxinas –

aflatoxinas e/ou ocratoninas.
 ABSORÇÃO DE ODORES

 - As amêndoas de cacau têm um elevado teor de

gordura – mais de 50% de manteiga de cacau. Desta
forma, absorvem com muita facilidade qualquer odor
estranho;

 - Isso pode fazer com que um lote de cacau bem

fermentado e secado seja classificado como de
qualidade inferior devido à absorção de aromas
estranhos;

 - Deve- se portanto ter o cuidado de se armazenar o

cacau em locais adequados.
 INFESTAÇÃO POR INSETOS

 - Diversos são os estragos causados pelas infestações

por insetos: redução do peso pela presença de larvas ou
carunchos, lagartas, excrementos dos insetos que
rebaixam a qualidade do cacau e favorecem o
desenvolvimento de mofo;

 - As condições de umidade, temperatura e higiene do

ambiente podem favorecer o aparecimento e a
proliferação dos insetos nos armazéns;

 - Em alguns casos é necessário o uso de substâncias

químicas ou outros métodos de controle – fumigação,
embalagens de parede duplas e luz ultravioleta ou
fluorescente
 INSETOS

 - Traça do cacau: Ephestia[Cadra] cautella Wik.

 - Caruncho do fumo: Lasioderma serricorne F

 .
 - Caruncho das tulhas: Araecerus fasciculatus De Geer

 - Caruncho do cacau: Spermologus rufus Boh.

 - Besourinhos da farinha e grãos: Tribolium castaneum

Hebrst., T. confusum J. du Val, Carpoplhilus dimidiatus F.,
C. hemipeterus L. e Cryptolteles ferrugineus Steph.
 LEGISLAÇÃO

 - FAO: ALINORM 65/10

 - Recomendação de no máximo 7% de umidade das

amêndoas de cacau comerciais para uma
armazenagem segura
 Ministério da Agricultura: Instrução Normativa N° 38, de
23 de Junho de 2008

 4° Será desclassificada e terá a sua comercialização proibida o lote

de amêndoas de cacau que apresentar uma ou mais das
características indicadas a seguir:

 I – mau estado de conservação, dentre os quais:

 - a} percentual de amêndoas de cacau mofadas [mofo interno]

superior a 25,0% [vinte e cinco por cento];

 - b} odor estranho de qualquer natureza, impróprio ao produto, que

inviabilize a sua utilização para o uso proposto; e

 - c} presença de sementes tóxicas na amostra, carga ou no lote

amostrado.
 RESUMO

 - De uma forma geral, os armazéns devem ser bem ventilados e

iluminados, com paredes de limpas, livres de umidade e de
mofo;

 - Deve-se impedir o acesso de insetos, fungos e roedores;

 - Para as amêndoas de cacau fermentadas e secas:

 - umidade < 8,0%: não há desenvolvimento de mofo;
 - umidade < 7,0%: controla-se o ataque de insetos;

 - Deve-se evitar que a altura [ pé direito ] do armazém seja

elevada;

 - O cacau deve ser empilhado sobre estrados [ 15cm ] e as pilhas

devem manter afastamento,entre si e das paredes,de, no mínimo,
60cm.
Seleção das amêndoas
Após secagem, é peneirado em
rede de 12mm e armazenado.
 O cacau pode apresentar, no final do processo
de beneficiamento, alguns defeitos que, a
depender do percentual de amêndoas
defeituosas encontradas no momento de sua
classificação, poderá ser enquadrada como
cacau de qualidade excelente, boa qualidade
ou de qualidade ruim.
 - Amêndoas mofadas – São amêndoas que
apresentam externamente e/ou internamente a
presença de mofo - fungo .
 MOFO
EXTERNO
 MOFO
EXTERNO
 MOFO
INTERNO
 MOFO
INTERNO
 MOFO
AMARELO
 - Amêndoas danificadas por insetos – São
amêndoas que apresentam estragos visíveis a
olho nu no interior da amêndoa, deixam
excrementos ou vestígios da sua atuação.
 INFESTADA
 INFESTADA
 INFESTADA
 INFESTADA
 - Amêndoas ardósia – São amêndoas que não
foi fermentada, apresenta coloração cinzento-
escura - cor de ardósia , geralmente compacta e
com embrião claro.
 ARDÓSIA
 ARDÓSIA
 ARDÓSIA
 ARDÓSIA
 - Amêndoas violeta – São amêndoas sub-
fermentada em decorrência de beneficiamento
incorreto ou de cacau verdoengo, sem
maturação ideal para fermentação.
 VIOLETA
 VIOLETA
 VIOLETA
 VIOLETA
 VIOLETA
 VIOLETA
 - Amêndoas sobre-fermentadas – São amêndoas
excessivamente fermentadas, apresentando odores
de material em estágio de putrefação.
 - Amêndoas com cheiro de fumaça – São
amêndoas contaminadas pela fumaça, oriundas
de defeitos de instalações;

 - Amêndoas com odores estranhos– São

amêndoas contaminadas com odores estranhos de
qualquer natureza;
 - Amêndoas germinadas– São amêndoas que
apresentam a casca furada pelo desenvolvimento
do embrião;
 GERMINADA
 - Amêndoas achatadas– São amêndoas que se
apresentam com ausência de cotilédones ou tão
finas que não permitem o corte;
 ACHATADA
AMENNDOAS ACHATADAS
 -
 - Amêndoas quebradas– São amêndoas que se
apresentam quebradas ou fragmentadas;
 QUEBRADAS
 - Impurezas– São restos de polpa, cibirras do
fruto e outras partes do fruto;

 - Matéria estranha– qualquer material estranho

à semente ou ao fruto de cacau.
 IMPUREZAS
COTILÉDONE
ccc

COR

SULCOS

TOTALMENTE MARROM
 FERMENTADA
 FERMENTADA
 FERMENTADA
 FERMENTADA
 FERMENTADA
 FERMENTADA
PRODUTOR EXPORTADOR

Teor de umidade
produtividade
custos de produção
resistência a doenças Cor amêndoa
e pragas Odor Amêndoas
defeitos:mofadas,
quebradas, etc
Estado sanitário
PREÇO Volumes disponíveis
segurança da saúde
Características
organolépticas
marca
“label” Teor de casca
características de estabilidade
origem (história, cultura ...)
INDUSTRIAL
CONSUMIDOR
 Todo o volume de cacau do tipo Fine ou Flavor produzido ao longo do planeta não
representa mais de 5% (cinco por cento) da produção mundial. O grande volume de cacau
comercializado por fabricação de Manteiga, torta e massa de cacau é do tipo Bullk.

América Latina e a Região do Caribe produzem cerca de 80% (oitenta por

cento) do Cacau do tipo Fine ou Flavor.

A produção fica distribuída como segue:

AMÉRICA LATINA:

Equador – 60 a 80 mil toneladas de cacau/ano.

Colômbia – 10 mil toneladas de cacau/ano.
Venezuela – 10 mil toneladas de cacau / ano.

Obs.: Somente o Equador produz metade da produção de cacau do tipo

Fine ou Flavor do mundo.
CARIBE

Jamaica – 1 a 3 mil toneladas de cacau/ano.

Trinidad e Tobago – 1 a 3 mil toneladas de cacau / ano.

Costa Rica – 1 a 3 mil toneladas de cacau/ano.

Granada – 1 a 3 mil toneladas de cacau/ano.

ÁSIA

Nova Guiné – Papua – 10 mil toneladas de cacau/ano.

Indonésia – 10 mil toneladas de cacau/ano
 A história do cacau começou com o crioulo de amêndoas brancas e
aromáticas e/ou – fino; e depois com o cacau Bulk ou forasteiro de amêndoas
roxas – de grande consumo humano, konsumkakao em alemão ou ordinary
cocoa em inglês. É esta espécie que quantitativamente domina os mercados.

A progressão do cacau forasteiro em comparação com o cacau fino entre os anos de 1805, 1935 e
2009 é da seguinte ordem:

Cacau forasteiro Cacau fino Produção mundial

Toneladas % Toneladas % Toneladas %

1895 21.500 27,2 55.400 72,8 76.900 100

1900 39.600 39,0 61.700 61,0 101.300 100
1905 70.100 48,5 74.400 51,5 144.500 100
1910 117.100 53,6 101.400 46,4 218.500 100 ( C. Bulk, começa à predominar)
1915 191.900 65,1 102.900 34,9 294.800 100
1920 259.600 69,5 114.200 30,5 373.800 100
1925 395.900 79,7 101.100 20,3 497.000 100
1930 394.200 81,0 92.400 19,0 486.600 100
1935 569.400 88,2 76.100 11,8 645.500 100
2009 95,5 5,0 100
 Chocolate
Fourré amargo
Chocolate 12% 2% Chocolate
branco amargo Chocolate
9% 49% ao leite
33%

Chocolate Fourré Chocolate

ao leite Tabletes 15% branco
Tabletes 1973
Tabletes 1973 Tabletes
2006 2006 3%
77%
 Premium
10 %

Outros
90%
 Processo Industrial
(torrefação + refinação +
conchagem)
20%
Pós colheita (fermentação

TQCB controls 80%

+ secagem)
30%

Origem =MEIO
10% AMBIENTE

Matérias-primas
(Frutos de cacau,
40% cocoa genetics)
 POLPA
Cotiledône

Aroma de constituição
Substâncias de reserva

Aroma de fermentação
Aroma de constituição
Precursores do aroma
Aroma térmico

aroma de fermentação
Aroma de constitição
(notas frutadas, florais,etc)
Aroma térmico
(Chocolate)
 A partir de 2003, a regulamentação européia passou a seguir as
diretivas do Institut Nacional des Appellations d`Origine
(INAO), órgão que regula as denominações vinícolas.

 “Chocolates de origem” – devem usar o cacau de uma única

procedência, ou seja, de uma única região ou país.

 “Chocolates de Crus” – devem estar ligados a uma região

geográfica claramente identificada, ou melhor, a uma única
plantação.

 “Grands crus” e “premiers crus” – remetem obrigatoriamente a

uma característica particular e à superioridade do cacau
financeiramente comprovada, por exemplo, pelo elevado preço
das sementes.
3 Grandes Premium
empresas5 47%
3%
PROVA DE CORTE, é a separação dos cotilédones das amêndoas
de cacau, feito de forma transversal, para consequente verificação do
grau de fermentação, e dos defeitos em 300 amêndoas.

PROVA DE AROMA, é um procedimento obrigatório no processo

de padronização e classificação de cacau, para verificação da existência
de odores estranhos, e/ou “cheiro de fumaça” em 300 amêndoas.

 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU

Publicado no Diário Oficial da União de 30/06/2008
, Seção 1 , Página 3
Ementa: Estabelece o Regulamento Técnico da Amêndoa de
Cacau, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os
requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de
apresentação e a marcação ou rotulagem.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 38, DE 23
DE JUNHO DE 2008
Art. 1º O presente Regulamento Técnico tem por
objetivo definir o padrão oficial de classificação da
amêndoa de cacau, considerando seus requisitos de
identidade e qualidade, a amostragem, o modo de
apresentação e a marcação ou rotulagem, nos
aspectos referentes à classificação do produto.
•A instrução Normativa N°. 38 de 23 de junho de 2008 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estabelece o Regulamento Técnico da
Amêndoa de Cacau, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os
requisitos de identidade e qualidade, amostragem, o modo de apresentação ou
rotulagem.

•Art. 5° A amêndoa de cacau será classificada em tipos de acordo com os

percentuais de tolerância de defeitos previstos em tabela deste Regulamento
Técnico, podendo ainda ser enquadrada como Fora de Tipo ou Desclassificada.

•Segue a tipificação oficial para o cacau comercial na seguinte ordem

decrescente:
•Tipo 1
•Tipo 2
•Tipo 3
•Fora de Tipo
•Desclassificado
 ATENÇÃO:
Determina-se o percentual através do corte longitudinal de 300 amêndoas retiradas ao
acaso de uma amostra de cacau quarteada e homogeneizada, contando-se as amêndoas
que apresentarem os defeitos identificados.

CACAU DESCLASSIFICADO

Será desclassificada e terá a sua comercialização proibida a amêndoa de cacau que

apresentar uma ou mais das características indicadas a seguir:
•I – mau estado de conservação, dentre os quais:
•a) percentual de amêndoas de cacau mofadas (mofo interno) superior a 25%
•b) odor estranho de qualquer natureza, impróprio ao produto, que inviabilize a sua
utilização para o uso proposto, e
•II – em caso de importação fica proibida a entrada no País de amêndoa de cacau
desclassificada, e os procedimentos legais e administrativos devem ser adotados em
conjunto com a Vigilância Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), conforme a desclassificação do produto.
 - Inicialmente as devem ser avaliadas quanto o aroma
– acidez, odores estranhos, fumaça;

 - Em seguida, determina-se o teor de umidade;

 - Verifica-se o número de amêndoas em 100 gramas –

média de 110 amêndoas por 100g;

 - Após o corte, realiza-se novamente a avaliação do

aroma;

 - As amêndoas cortadas são dispostas em uma mesa –

tábua de corte, em uma mesa com iluminação;
 - Avaliação dos defeitos das amêndoas;

 - Avaliação do grau de fermentação – fermentadas,

parcialmente fermentadas, sem fermentação e sub
fermentada;

 Prova de Corte/Prova de Aroma

 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU

 - A coleta de amostras para a classificação deve
ser feita com um retirador próprio, que possa
penetrar em sacos fechados;

 - A retirada de amostras deve ser feita a acaso, de

sacos que estejam no alto, meio e fundo das
pilhas, em proporção nunca inferior a 30% dos
sacos das pilhas de um máximo 500 sacos;

 - Para lotes a granel, deve-se retirar as amostras

de pontos distintos;

 - O volume total da amostra de cada lote deve ser
totalmente misturado e dividido em 4 porções;

 - Elimina-se ao acaso uma das 4 porções,as 3 restantes

serão novamente misturadas e o lote é dividido
novamente em 4 porções eliminado-se 1;

 - A operação deve ser repetida até que se obtenha

uma porção que será utilizada para classificação.
COLETA DE AMOSTRA
PREPARAÇÃO DA
AMOSTRA
 CACAU FINO

 - Massa de 100 amêndoas;

 - Número de amêndoas em 100 gramas;

 - Comprimento, largura e espessura das amêndoas;

- Composição das frações das amêndoas – testa 10 a

15%, gérmen 0,8 a 1,25 e cotilédone 84 a 89%

 - Umidade;
 CACAU FINO

 - pH;

 - Acidez total titulável;

 - Teor de proteínas;

- Ter de composto fenólicos totais ;

Art. 2º Para efeito deste Regulamento Técnico, considera-se:
I - amêndoa de cacau: amêndoas provenientes da espécie Theobroma cacao L.;
II -achatadas ou chochas: as amêndoas que apresentam ausência de
cotilédones ou que são tão finas que não permitam o corte;
III - amêndoas fermentadas: as amêndoas que, entre a colheita e a
secagem,passaram por um processamento via fermentação;

CONCEITO ADICIONAL

 Amêndoas de coloração marrom, mesmo com variações de

tonalidade, em toda superfície exposta, apresentando galerias e
com cotilédones facilmente separáveis;
V - ardósia: as amêndoas não fermentadas, de coloração cinzento-
escura (cor
de ardósia) ou roxas, com embrião branco ou marfim e que podem se
apresentar compactas;
VI - danificadas por insetos: as amêndoas que se apresentam
avariadas, em razão de ataques de insetos, visíveis a olho nu, em
qualquer de seus estágios evolutivos;
VII - fora de tipo: o produto que ultrapassar o limite máximo de tolerância de
defeitos estabelecido para o Tipo 3, na Tabela 1, deste Regulamento Técnico;

VIII - fumaça: o aroma percebido nas amêndoas de cacau com características de

defumado ou de presunto;

IX - germinadas: as amêndoas que apresentam a casca furada pelo

desenvolvimento do embrião;
X - impurezas: todas as partículas oriundas do cacau, tais
como: restos de polpa, fragmentos da placenta ou cordão
central e de casca do fruto, entre outros;
XI - matérias estranhas: todas as partículas não oriundas do
cacau, tais como: fragmentos vegetais, sementes de outras
espécies, pedra, terra, entre outras;

XIV - mofadas: as amêndoas que apresentam, internamente,

desenvolvimento miceliar de fungos, visíveis a olho nu;
XVI - Quebradas: as amêndoas que se apresentam partidas ou
fragmentadas;
XIII - Umidade: o percentual de água encontrado na amostra
do produto, isenta de matérias estranhas e impurezas,
determinado por um método oficial ou por aparelho que dê
resultado equivalente;

XIX - Violeta: a amêndoa de coloração violeta ou púrpura

brilhante, que pode se apresentar compacta, oriunda de fruto
colhido imaturo ou resultante do processo de fermentação
insuficiente.
Art. 3º O requisito de identidade da amêndoa de cacau é definido pela
própria espécie do produto, na forma disposta no inciso I, do art. 2º, deste
Regulamento Técnico.

Art. 4º Os requisitos de qualidade da amêndoa de cacau serão definidos

em função dos limites máximos de tolerância de defeitos estabelecidos na
Tabela 1 deste Regulamento Técnico.

Art. 5º A amêndoa de cacau será classificada em Tipos de acordo com os

percentuais de tolerância de defeitos previstos na Tabela 1 deste
Regulamento Técnico, podendo ainda ser enquadrada como Fora de Tipo
ou Desclassificada.
 Tabela 1 - Amêndoa de cacau - Tolerância de defeitos, expressa em
% / peso e respectivo enquadramento do produto.
Defeitos
Enquadramento Mofadas Fumaça Danificadas Ardósia Germinadas Achatadas
do Produto por insetos

Tipo 1 De zero até De zero De zero até De zero De zero até De zero até
4,0% até 1,0% 4,0% até 5,0% 5,0% 5,0%

Acima de Acima de Acima de Acima de Acima de Acima de

Tipo 2 5,0% até
4,0% até 1,0% até 4,0% até 5,0% até 5,0% até
6,0%
6,0% 4,0% 6,0% 10,0% 6,0%
Acima de Acima de Acima de Acima de Acima de Acima de
Tipo 3 6,0% até
6,0% até 4,0% até 10,0% 6,0% até 6,0% até
8,0%
12,0% 6,0% até 7,0% 7,0%
15,0%
Acima de Acima de Acima de Acima de Acima de Acima de
Fora de Tipo 7,0%
12,0% até 6,0% 8,0% 15,0% 7,0%
25,0%
§ 1º O limite máximo de tolerância admitido para matérias
estranhas é de 0,3%; para impurezas é de 1,0% e para amêndoas
quebradas é de 5,0%; acima desses respectivos limites, o
produto deverá ser rebeneficiado, desdobrado, recomposto ou
mesclado.
•Art. 10. A amêndoa de cacau deverá se apresentar
fisiologicamente desenvolvida, sã, limpa e seca,
observadas as tolerâncias previstas neste
Regulamento Técnico.
CLASSIFICAÇÃO DE CACAU

CENEX / NUCEX / ILHÉUS

TIPO 1
 CRIAÇÃO DA CLSSSIFICAÇÃO DE CACAU
NO ESTADO DA BAHIA
A classificação de cacau
foi criada em 16 de
fevereiro de 1970,
através da resolução
número 56 CONCEX

Regulamentada em carta circular da CEPLAC

número 66 de 12 de março do mesmo ano e os
serviços iniciados um mês depois, mais
precisamente em 02 de abril de 1970.
02 MARCO Define a
ESTABELECE O PADRÃO OFICIAL DO
Classificação Oficial no
BRASIL CACAU BRASILEIRO – 1968/1988
 VANTAGENS DA CLASSIFICAÇÃO: (Mapa)
 Possibilitar a seleção de produtos para diferentes usos, em
função da qualidade;

 Facilitar a fixação de preços através da diferenciação dos

tipos;
 Identificar os produtos inadequados ao consumo humano e
animal;

 Resguardar a economia nacional dos riscos de importação e

exportação de produtos inadequados ao consumo;

 Proporcionar subsídios relativos ao produto, aos órgão

públicos e privados, de pesquisa e assistência técnica.
 ESTABELECE O PADRÃO OFICIAL DO CACAU
BRASILEIRO – A Partir de 2008

2º Marco - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 38, DE 23 DE

JUNHO DE 2008

OUTRAS ATIVIDADES - CEPLAC : Análise de Amostra para:

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 38,
DE 23 DE JUNHO DE 2008

Atividades Atuais - Análise de Amostras para:

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 38, DE 23
DE JUNHO DE 2008
TABELA DE TOLERÂNCIA MÁXIMA PERCENTUAIS PARA
AMÊNDOA DE CACAU

Tipo Mofadas Fumaça Danifica Ardósias Germina Achatad

das por das as
insetos
1 0a 0a 0a 0a 0a 0a
4,00% 1,00% 4,00% 5,00% 5,00% 5,00%
2 4,3 a 1,3 a 4,3 a 5,3 a 5,3 a 5,3 a
6,00% 4,00% 6,00% 10,00% 6,00% 6,00%
3 6,3 a 4,3 a 6,3 a 10,3 a 6,3 a 6,3 a
12,00% 6,00% 8,00% 15,00% 7,00% 7,00%
 Volume de cacau Importado
Ano 2009 a 2012
ANO TIPO SACOS %
I 218.837 19,04
2009 II 204.544 17,79
III 726.077 63,17
TOTAL 1.149.158 100,00

I 143.819 19,05
2010 II 58.381 7,73
III 552.668 73,21
TOTAL 754.868 100,00

I 74.249 29,60
2011 II 188.020 57,36
III 220.568 45,68
TOTAL 482.837 100,00

I 156,446 29,60
2012 II 250.304 47,36
III 121.728 23,03
TOTAL 528.478 100.00
TOTAL 2009/2012 2.915,41
 218,837
204,544

726,077

143,819
58,381
552,668

74,249
188,020

220,568

156,446
250,304

121,728
Volume de cacau Exportado Classificado
Ano 2009 a 2012
ANO TIPO SACOS %
I 250 100,00
2009 II
III

TOTAL 250 100,00

I 1.500 100,00
2010 II
III
TOTAL 1.500 100,00

I 2.000 100,00
2011 II
III
TOTAL 100,00

2012

TOTAL
TOTAL 2009/2012 3.750
Excelente Boa Regular Sem
Qualidade
Excelente

Boa

Regular

Sem Qualidade
Excelente

Boa

Regular

Sem Qualidade
Excelente

Boa

Regular

Sem Qualidade
Excelente

Boa

Regular

Sem Qualidade
 10,0 %

Excelente

Sem Qualidade

90,0 %
 Excelente
Excelente
Boa
Boa
Regular
Regular
Sem Sem
Qualidade Qualidade

0,0 %

Excelente
Excelente
Sem
Boa Qualidade
Regular
0,0 %
Sem
Qualidade
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
ANO RECEBIDAS /CEPEC SELECIONADAS ENVIADAS FINALISTAS PREMIADA

2009 25 10 10 10 0

2010 14 13 13 7 1

2011 36 20 20 5 1

ANO RECEBIDAS /CEPEC SELECIONADAS PREMIADA

2010 22 10 0

2011 36 18 3

ANO RECEBIDAS /CEPEC SELECIONADAS PREMIADA

2011 36 16 4
População Trabalhada
 Tipo I 72,0%
 Tipo II 12,7%
 Abaixo Padrão 4,7%
 Refugo 10,4%
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
IMPORTAÇÃO
COLETA
COLETA
COLETA
AMOSTRAS
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
 SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
Fazenda Nova Aurora – 1° Lugar/Cacauicultor -
Edmond Chemmes Ganem

Fazenda Conjunto União – 2° LUGAR/

Cacaicultor: Adeir Boyda de Andrade

Fazenda Lagedo do Ouro – 3° Lugar/

Cacauícultor: Pedro Roberto S. Magalhães
AMOSTRAS
SELECIONADAS
PARA O SALÃO DE
DE PARÍS - 2011
 UM BOM CAMINHO

CEPLAC / CENEX / SECOQ – CONTROLE VEGETAL

(73) 3634 3840
Ilhéus-BA