Universidad nacional amazónica de Madre de

Dios
Ingeniería agroindustrial

ESCHERICHIA
Microbiología agroindustrial

Presentado por:
• Alcca Gutiérrez Kelly
• Vargas Rivera stiven
Contenido:
 Que es la escherichia
 Clasificación
 Características de desarrollo
 Alimentos en el que se encuentran
 Enfermedades
 Causas
 Prevenciones
 La toxina shiga
UN POCO DE HISTORIA

 Fue inicialmente aislada y descrita por el pediatra

alemán Escherich en 1885, quien demostró su
existencia como huésped habitual del intestino. La
denominó Bacterium coli commune, que puede
traducirse como “bacteria común del colon”.
o En 1919 fue cuando Castellani y Chalmers le dieron
su denominación definitiva en homenaje a Escherich.
Escherichia se convirtió rápidamente en el género
típico de la familia de las Enterobacteriaceas y E. coli
en la especie más conocida de este género.
ESCHERICHIA
• Es una bacteria Gram negativa.
• Microorganismo patógeno.
• Forma parte de la flora intestinal de los animales y del ser
humano.
• Se encuentra de forma universal en el suelo, el agua y en la
vegetación.
• Productor de la toxina shiga.
• Esta asociado a casos de diarrea, colitis hemorrágica,etc.
 Clasificación:

 Escherichia Albertii.

 Es una especie recién descrita tras haber sido aislado de las

heces de niños en Bangladesh.
 Esta mayormente confundido en los análisis como salmonella,
yercina ruckerio o e. coli.
 Agente causante de diarreas.
 Clasificación:

 Escherichia fergusonii.

 Se encuentra en la sangre, vesícula billar, orina y heces.

 Aun no se ha establecido su importancia clínica.

 Enfermedades de origen veterinario.

 Clasificación:

 Escherichia hermanii.

 Se encontró en: heridas, esputos y heces de humanos.

 Produce una infección denominada cefalohematoma.

 Se parece bioquímicamente a la E. coli.

Clasificación:

ESCHERICHIA COLI (E. COLI)

 Clasificación:
ESCHERICHIA COLI (E. COLI)

QUE ES..

 Es una bacteria.
 Es un microorganismo que, de hecho,
forma parte de la flora bacteriana de
nuestro intestino. No solo no es
peligrosa, sino que nos ayuda a
absorber algunas vitaminas para que
luego pasen al resto del organismo.
TIPOS DE ESCHERICHIA COLI

e. coli enterohemorrágica (eceh)

también conocida como
verotoxigénica (ecvt)

 Son las más temidas, por presentar

síntomas severos y como
epidemias de los alimentos
contaminados.
 Liberan toxinas (Shiga), estas
atacan los vasos sanguíneos
(problemas de coagulación).
 Diarreas hemorrágicas.
TIPOS DE ESCHERICHIA COLI

E. COLI ENTEROTOXIGÉNICA

(ECET)

 Causantes de las diarreas del

viajero.
 Causa importante de diarrea
acuosa aguda con deshidratación
en niños menores de 3.
DIARREA DEL VIAJERO
-Vómitos, diarreas.
-tratamiento consiste en ciprofloxacina o
azitromicina, loperamida y líquidos en
reemplazo.
 TIPOS DE ESCHERICHIA COLI

 E. COLI ENTEROINVASIVA (ECEI)

 Síntomas fuerte fiebre (hasta

40°C), calambres, diarrea, sangre
en las heces.
 Dolor abdominal (cólico).
TIPOS DE ESCHERICHIA COLI

E. COLI ENTEROPATÓGENAS

(ECEP)

 Están en el origen de las gastroenteritis

infantil.
 Patógenas por debajo de 2 años.
 Riesgo de deshidratación.
 Diarrea, puede causar la muerte si no
se trata a tiempo.
TIPOS DE ESCHERICHIA COLI

E. COLI ENTEROAGREGATIVA

(ECEA)

 Responsables de retrasos del

crecimiento.
 Diarreas persistentes.
 Reproducción de la escherichia

Se reproduce por fisión binaria

Bajo condiciones óptimas, la bacteria Escherichia se puede

dividir una vez cada 20 minutos.

Sabiendo que:
La fisión binaria o bipartición es una manera de reproducción
asexual que se lleva a cabo en arqueas y bacterias. Consiste en la
duplicación del ADN, seguida de la división del citoplasma
(citocinesis), dando lugar a dos células hijas.
 características de la escherichia:

 Un pH de hasta 4,4 y con una

 Poseer bacilos Gram negativos.
baja actividad de agua.

 Se destruye con una cocción

 Es una bacteria mesófila. adecuada, a temperaturas de
unos 70 ºC o más.

 Crecer a temperaturas que  Se transmite a los seres

oscilan entre los 7 ºC y los 50 humanos sobre todo a través
ºC, con una temperatura óptima del consumo de alimentos
de 37 ºc. contaminados.
Características optimas de desarrollo:

 Esta presente en todos los seres vivos de sangre caliente (T° 35-45 °C)

 En alimentos la Escherichia se desarrolla cumpliendo las siguientes

características:
 Se multiplican a temperaturas entre 6 y 50° C y con una temperatura
optima de 37°C.

 El pH de desarrollo escila entre 4,4 y 10 con un pH optimo de 7.

 La actividad de agua para su reproducción optima es de 0,995.

Características optimas de desarrollo:
TIPO DE ALIMENTO EN EL QUE SE ENCUENTRAN

Como carne picada o leche cruda.

También un creciente número de brotes se asocian

al consumo de frutas y verduras (coles, espinacas,
lechugas…) por lo que la contaminación puede
deberse al contacto con las heces de los animales
domésticos o salvajes en algún momento del
cultivo.

La contaminación fecal del agua y otros alimentos,

así como la contaminación cruzada durante la
preparación de alimentos (con carne de vaca y
otros productos cárnicos, las superficies
contaminadas y los utensilios de cocina).
 Enfermedades causadas por escherichia

Por lo general, las bacterias

Escherichia coli (E. coli) viven en
los intestinos de las personas y de
los animales sanos. La mayoría de
las variedades de Escherichia coli
son inofensivas o causan diarrea
breve en términos relativos.
Sin embargo, algunas cepas particularmente
peligrosas, como la Escherichia coli O157:H7, pueden
causar cólicos abdominales intensos, diarrea con
sangre y vómitos.
SÍNTOMAS

Diarrea, que puede variar de

Los signos y síntomas de la leve y líquida a grave y con
infección por E. coli O157:H7, sangre.
normalmente, comienzan tres
o cuatro días después de la
exposición a la bacteria,
aunque puedes enfermarte
Cólicos abdominales, dolor o
tan pronto como el día
sensibilidad.
siguiente o más de una
semana después. Estos son
algunos de los signos y
síntomas:
Náuseas y vómitos en
algunas personas.
 Alimentos contaminados

La forma más frecuente de adquirir una infección por E. coli es comer

alimentos contaminados, tales como los siguientes:
CAUSAS

 Carne de res picada. Cuando el ganado se carnea y se procesa, la

bacteria E. coli alojada en sus intestinos puede llegar a la carne. La
carne de res picada combina carne de muchos animales diferentes, lo
que aumenta el riesgo de contaminación.
 Leche sin pasteurizar. La bacteria E. coli alojada en la ubre de una
vaca o en el equipamiento de ordeñe puede ingresar en la leche sin
procesar.
Productos frescos. Los vertidos de las granjas ganaderas pueden
contaminar los campos donde crecen los productos frescos. Algunos
vegetales, como la espinaca y la lechuga, son particularmente vulnerables
a este tipo de contaminación.
 Agua contaminada
CAUSAS

 Las heces humanas y animales pueden contaminar el agua

subterránea y de superficie, como arroyos, ríos, lagos y el
agua que se usa para regar los cultivos. Aunque la red pública
de agua potable usa cloro, luz ultravioleta u ozono para matar
la E. coli, algunos brotes se han relacionado con el suministro
de agua municipal contaminada.

 Los pozos privados son un motivo de preocupación mayor

porque, por lo general, no poseen ningún sistema
desinfectante. Los suministros de aguas rurales tienen la
mayor probabilidad de estar contaminados. Algunas personas
también se infectaron después de haber nadado en estanques
o lagos contaminados con heces
CAUSAS

Contacto personal

La bacteria E. coli puede propagarse de

persona a persona con facilidad,
especialmente, cuando los adultos y niños
infectados no se lavan las manos
correctamente. Los miembros de la familia de
niños con infección por E. coli tienen más
probabilidades de adquirirla.
FACTORES DE RIESGO

 Sistemas inmunitarios debilitados.

 Las personas que tienen sistemas
inmunitarios debilitados —debido al sida, o
a medicamentos para tratar el cáncer o
para prevenir el rechazo de los trasplantes
de órganos— tienen más probabilidades
de enfermarse por la ingestión de
Escherichia coli.

 Edad.
 Los niños pequeños y los adultos mayores
corren un mayor riesgo de padecer una
enfermedad provocada por Escherichia
coli, así como complicaciones más graves
a causa de la infección.
 TRATAMIENTO – (PREVENCIONES)
Cocinar bien la carne. Deben estar bien cocidas, sin que se
vea ninguna parte rosada en la carne. Pero el color no es un
indicador confiable para saber si la carne terminó de
cocinarse o no. La carne, en especial si se cocina a la parrilla,
puede tomar un color marrón antes de que esté cocida por
completo.

ALIMENTOS Bebe leche, jugos pasteurizados. Todos los jugos en

RIESGOSOS caja o en botella que se conservan a temperatura
ambiente probablemente están pasteurizados, incluso
si la etiqueta no lo dice.

Lava los alimentos crudos con cuidado. Lavar los alimentos no

necesariamente eliminará la E. coli, en especial, si se trata de
verduras de hoja, las cuales proporcionan muchos lugares
para que las bacterias se adhieran. Un enjuague minucioso
puede eliminar la suciedad y reducir la cantidad de bacterias
que puedan estar adheridas al alimento.
TRATAMIENTO – (PREVENCIONES)
Lava los utensilios. Usa agua caliente y jabón
para lavar los cuchillos, las mesadas y las tablas
para cortar, antes y después de que entren en
contacto con los alimentos frescos o la carne
cruda.
Mantén separados los alimentos crudos. Esto
comprende usar distintas tablas para cortar
para la carne cruda y los alimentos crudos,
CONTAMINACIÓ como las verduras y las frutas. Nunca pongas
N CRUZADA las hamburguesas cocidas en el mismo plato
que usaste cuando estaban crudas.
Lávate las manos. Lávate las manos después de
preparar o comer la comida, de ir al baño o de
cambiar los pañales. Asegúrate de que los niños
también se laven las manos antes de comer,
después de ir al baño y después de tocar
animales.
TRATAMIENTO – (PREVENCIONES)

Descanso, líquidos para ayudar a prevenir la

deshidratación y la fatiga.

TRATAMIENTOS

Internarte y recibir atención complementaria:

-líquidos por vía intravenosa.
-transfusiones de sangre.
 Toxina Shiga

Puede:
 Crecer a temperaturas que oscilan entre 7°C
y 50°C, con una óptima de 37°C.
 Transmitirse a través de los alimentos,
principalmente por el consumo de alimentos
contaminados, como carne picada cruda o
poco cocida, leche cruda, y hortalizas.
 Eliminarse a una T° de 70°C a más.
 Síntomas de la toxina Shiga

Los que más lo sufren son los

niños y ancianos, ya que
Calambres abdominales y la
estos no se recuperan con
diarrea.
facilidad, y puede llegar a ser
letal.

Fiebres y vómitos.
La mayoría de los pacientes Si sufren de diarrea con sangre
Periodo de incubación varía
se recuperan en un término o calambres deben buscar
entre 3 – 8 días, con una de 10 días. atención médica.
mediana de 3 – 4.
 Fuentes y transmisión de la toxina Shiga
Principalmente por consumir
productos contaminados:
Carne picada cruda, leche
cruda.
Contaminación cruzada
durante la preparación de
estos (carne de vacuno y otros
productos cárnicos, superficies
y utensilios de cocina).
Ejemplos: hamburguesas poco
cocidas, el yogurt, y el queso
elaborada con leche cruda.
También se asocian al consumo de
frutas y verduras (col, espinaca,
lechuga, etc.) contaminados por
contacto con heces de animales
domésticas o salvajes en algún
momento de su cultivo o manipulación.

Toxina Shiga en la industria
El número de casos podría reducirse
mediante estrategias en el caso de la
carne picada (cribando a los animales
antes de sacrificarlos para bajar los
agentes patógenos en el matadero).

Aplicar buenas prácticas de higiene

durante el sacrificio reduce la
contaminación por las heces.

Formación de manejo higiénico en

alimentos para los trabajadores de
granjas, mataderos, etc.

 El método eficaz para eliminar toxina Shiga en

alimentos, es aplicando un tratamiento bactericida,
como el calentamiento (cocción o pasteurizado).
 Universidad nacional amazónica de Madre de
Dios
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