UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE

DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tema : CONSERVACION POR CONTROL DE LA

TEMPERATURA

Puerto Maldonado – Perú

2017
 DEFINICION.
 METODOS DE CONSERVACION.
 OBJETIVOS
INTRODUCCION

La carne fresca se caracteriza por tener una elevada cantidad de

nutrimentos, presentar valores de pH entre 5.5 y 6.0, y valores de
actividad de agua de hasta 0.98. Estas condiciones lo convierten en
un medio excelente para que casi todo tipo de microorganismos
puedan desarrollarse (Campbell-Platt. 1995). En consecuencia, el
proceso de transformación de la carne y las condiciones de
conservación de estos productos deben dirigirse a mantener una
serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patógenos y retrasen al máximo el desarrollo de microorganismo que
sean capaces de alterar al producto.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de
proteína y su alto grado de consumo en el país y en el mundo
entero, ha motivado a estudiar los diferentes métodos de
conservación del alimento.
Por lo general los microorganismos presentes en estos
productos se pueden dividir en tres grandes grupos:
Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente
causando deterioro, malos olores y cambios en las
características físicas; disminuyen el valor proteico de las
carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los
microorganismos se valen de cuatro factores para atacar a
estos productos que son: cantidad de nutrimentos en el
alimento, la humedad del alimento o actividad de agua, la
temperatura y el pH. Por esta razón se deben aplicar
correctamente los métodos de conservación (Hennet. 2007).
as.
2. METODOS DE CONSERVACION POR FRIO

 Método de Conservación por Frio mediante

Refrigeración.- ,
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se
extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando así su
temperatura.

Existen varios métodos de refrigeración:

 Convección
 Conducción
 Radiación
 OBJETIVOS
El objetivo principal de la refrigeración es conservar la carne durante un
tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la
actividad enzimática producida en la carne.
Una refrigeración adecuada depende de varios factores:

 Rápida refrigeración
 Temperatura adecuada
 Velocidad y circulación correcta del aire

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de

descomposición de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración:
TIPOS DE REFRIGERACION :

 Refrigeración Rápida
En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal
inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura
de -10°c después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con
temperatura de -1°c y con humedad de 90% dejándola en ese espacio
por 3 horas.
 Refrigeración Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a
30°c, se pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de
5°c y humedad relativa de 80% con circulación de aire; En 24 horas la
temperatura de las capas superficiales baja a 7°c y las más profundas
a 17°c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de
conservación a 3°c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.

 Refrigeración por Choque

También conocida como refrigeración de carne con temperaturas
inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire,
primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne
sea de 0°c.
 Refrigeración Polifásica
Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que
consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no
que se mantenga constante.

 Refrigeración Monofásica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante,
mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar la
temperatura deseada, no interna de las piezas.
 Métodos de Conservación por Frio mediante Congelación.
Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el transporte
de las canales a grandes distancias (-18°c) es el procedimiento de
mejor excelencia para conservar la carne.
Mediante congelación, se transporta la mayoría del agua contenida en
las células y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta
manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto, y es
posible realizar una conservación de hasta 20 meses, mediante los
distintos tipos de congelación:

1. Congelación Rápida
 · Provoca cristales pequeños
 · Pocas perdidas de liquido celular por exudado
 · Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
2. Congelación Lenta
 Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más
grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad más
baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la
descongelación.

3. Congelación por contacto

 Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal,
cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante, las
placas tienen una temperatura de -35°c.
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN