FUENTES: Saturados e Insaturados

Lípidos Compuestos
Reacciones de las Grasas y Ac. Grasos
ING. CARMEN DEL PILAR MINAYA AGUERO
 Colesterol Colesterol Triglicéridos Triglicéridos Neutro

Ác.palmítico 16:0
+ +
Ác. Esteárico 18:0
+
Ác.Oleico 18:1
+
Ac.Linoleico 18:2
+ +
Ác.Linolénico 18:3
++ ++
Ác.Eicosapentaenoico
20:5 +++ +++
Docosahexaenoico
22:6 + +
 Aceite % Proteínas
%
Aceitunas (fruto) 15 a 25 1,5
Maní 45 30
Colza 35 a 45 15 a 30
Girasol 35 a 50 25
Soja 15 a 25 40 a 50
Algodón 35 a 40 20 a 30
Copra (pulpa 63 10
seca de coco)
Sésamo 50 16 a 22
 Ac. Graso Porcentaje y fuente
2 a 4% en la grasas de leche.
Ac. Butírico
1 – 3% en las grasas de leche, trazas en
Ac. Capróico los aceites de coco y de palmiste.
Constituye el 2-8% de los ac. Grasos del
aceite de coco, palmiste y alrededor del
Ac. Caprílico 1-4% de las grasas de leche.
 Ac. Graso Porcentaje y fuente
En cantidades de 1-8% en las grasas de leche,
coco y palmiste.
Ac. Cáprico La semilla del olmo es la fuente mas rica pudiendo
alcanzar hasta el 50% del total de ac. grasos.

En proporción del 40- 50% esta presente en el

Ac. Laúrico aceite de coco, palmiste, y en las grasas de leche
en cantidades pequeñas del 2- 6%.
 Ac. Graso Porcentaje y fuente
• En las grasas de la leche de un 8-12% y 15-30%
Ac. Mirístico en los aceites de coco y palmiste.
• Principal componente de las grasas de las
semillas de nuez moscada , ucuhuba), pudiendo
alcanzar el 70-80% del total de ac. Grasos.
 Ac. Graso Porcentaje y fuente
Ac. Laúrico y caprílico cantidades muy pequeñas en el aceite de
cacahuete.
En todas las grasas vegetales y animales,
en un 6 - 8%, principal constituyente de la
Ac. Palmítico grasa de cerdo, sebo, aceite de palma,
manteca de cacao
 Ac. Graso Porcentaje y fuente
Presente en muchos aceites vegetales
alrededor del 1 – 3 %, mientras que la
Ac. Esteárico manteca de cerdo, sebo y manteca de
cacao contienen entre 3, 17 y 35%
respectivamente.
No se encuentran en ninguna de las grasas
Los ac. Araquidico, behénico y comunes, pero si en trazas en las grasas de
lignocérico leche y el aceite de cacahuete en un 1 -3%.
 Ac. Graso Porcentaje y fuente
Ac. Araquídico 20 – 35% en ciertas grasas orientales como el sebo de
Rambután (Nephelium lappaceum), grasa de Pulasan
(Nephelium mutabile) y en la grasa de la nuez de
macassar.
ac. Behénico presente en la semilla del árbol tropical behen (Moringa
oleifera) con un 6,3% procedente de Haití.

Ac. 25.5% en el aceite de semilla de Adenanthera pavonina

Lignocérico
RAMBUTÁN

PULASAN

Adenanthera pavonina
SEMILLA DE BEHEN
SEMILLA DE MAKASSAR
Los ac. grasos intensamente insaturados con cuatro o mas dobles
enlaces, de origen en los aceites marinos, fácilmente se
isomerizan o polimerizan por acción del calor o agentes químicos:

Ac. Graso Ubicación del doble Fuente

enlace
Ac. decenoico C10:1 9:10 Trazas en la grasa de
mantequilla
Ac. decenoico C10:1 4:5 cantidades pequeñas en
grasas de semillas
Ac. Dodecenoico o 4:5 grasas de animales
lauroleico C12:1 marinos

Ac. 6:7, 10:11 y 14:15 ó 6:7, aceite de sardinas

octadecatrienoico 10:11 y 13:14 ó 6:7, 9:10 y
13:14
 Ac. Graso Ubicación del doble Fuente
enlace
Ac. 6:7, 9:10 y 13:14 Semillas del oenothara biennis
Octadecatrienoico
distinto al ac.
Linólenico
Ac. Eleosteárico 9:10, 11:12 y 13:14 Constituye aprox. el 85% de los
isómero conjugado ac. Grasos del aceite de tung o
del ac. Linolénico madera de China, encontrándose
también en los aceites de las
Rosáceas, Euforbiáceas u
Curcubitáceas, pero sin presentar
cantidades comerciales.

El isómero geométrico del ac. Eleosteárico es el ac. Punícico

presente en el aceite de granada.
En el aceite de sardina japonesa se encuentra el ac. Moróctico
(octadecatetraenoico) y en animales marinos.

Ac. Graso Ubicación del doble enlace Fuente

Ac. Parinárico C18:4 9:10, 11:12, 13:14 y 15:16 Semilla Parinarium laurinum.
Ac. Araquídonico C20:4 5:6, 8:9, 12:13 y 14:15 Trazas manteca de cerdo y en el
sebo de buey.
Ac. Eicosatetraenoico 4:5, 8:9, 12:13 y 16:17 Mayor componente en aceite
C20:4 marinos, sardinas, anchovetas
Parinarium laurinum oenothara biennis
En el aceite de sardina japonesa se encuentra el ac. Moróctico
(octadecatetraenoico) y en animales marinos.

Ac. Graso Ubicación del doble enlace Fuente

Ac. eicosapentaenoico 4:5, 8:9, 12:13, 15:16 y 18:19 Mayor componente en aceite
C20:5 marinos, sardinas, anchovetas
Ac. Docosapentaenoico 4:5, 8:9, 12:13, 15:16 y 19:20 Aceites de origen marino.
C22:5
Ac. docosahexaenoico 4:5, 8:9, 12:13, 15:16, 18:19 y
C22:6 21:22 Aceites de origen marino.
ó
4:5, 8:9, 11:12, 14:15, 17:18 y
20:21
 Palmitato de micirilo
Son ésteres formados por una molécula de un
alcohol monohidroxilado de cadena larga y una
de ac. Grasos, son resistentes a la hidrólisis.

protege la superficie de las hojas, tallos y frutos, al igual, que

en el pelo, lana y las plumas de los animales.

Esta cubierta cerosa (hojas, frutas) previenen la pérdida de

humedad (regulan la respiración) y probablemente evita la
acción dañina de los insectos.

En las manzanas su
concentración de 1,5
mg/cm2 y so ricas en ac.
grasos de 20 a 35 carbonos.
 Peces de agua fría

alta de
concentración de
C22:6 Cuyo enlace ester es
Fosfolípidos fácilmente hidrolizable
(comparación que un TG)

oxidarse

cis – 4 – heptanal,
responsable del olor Los ac. Grasos
característico proveiniente de la lipólisis
de los fosfolípidos inhiben
la oxidación.
 perhidrociclopentanofenandreno

cadena hidrocarbonada y un alcohol.

En el reino vegetal se llaman:

Fitoesteroles: sitosterol y estigmasterol
En el reino animal se llaman:
colesterol mas abundante e importante
 Sufren diferentes
transformaciones,
perjudicando su valor
nutritivo

liberando compuestos volátiles, olores y sabores

desagradables.
El grado de depende del
deterioro tipo de grasa o
aceite

mas afectados los de origen marino seguido de

aceites vegetales y finalmente las grasas de origen
animal
 RANCIDEZ
Tipos:

Describe los diferentes Lipólisis o rancidez hidrolítica

mecanismos a través de
los cuales se alteran los 2
lípidos Autoxidación o rancidez
oxidativa.
 La estabilidad oxidativa de los
lípidos.

Prooxidantes Condiciones de
almacenamiento

Grado de Presencia de
insaturación antioxidantes
 Calentamiento en
presencia de agua.
Ruptura o hidrólisis del enlace
éster
Acción enzimática
(lipasas)
También se utiliza la lipólisis controlada o
selectiva en la elaboración de otros
alimentos como en el yogurt o el pan.

Casos como en los quesos madurados, se

adicionan lipasas de origen microbiano o
lácteo para producir el aroma peculiar de este
tipo de quesos.
 hidrólisis

En presencia solo de agua es insignificante, pero se acelera en

presencia de enzimas y microorganismos.

Lipasas catalizan hidrólisis

Los aceites y las grasas que no han sido

sometidos a un tratamiento térmico
 Aplicación de enzimas que
causan la lipólisis

Por su estereoespecificidad tiene

capacidad y afinidad para liberar ácido
graso ubicado en una posición
específica de los triacilglicéridos

procesos conocidos como interesterificación y

transesterificación generan lípidos de alto valor
agregado a partir de lípidos de bajo valor
comercial
Lipólisis,
principal reacción producidas durante la fritura
profunda de los alimentos (por su aporte de agua) y a las
temperaturas relativamente altas sometidas.

Producen sabores y olores característicos de la rancidez

lipolítica tales como ácidos grasos de bajo peso
molecular, aldehídos, entre otros compuestos .
La fritura genera ac. grasos libres, acompañado de un descenso del
punto de humo , la tensión superficial del aceite y la disminución
de la calidad del producto frito.

Ciertas investigaciones indican que la hidrólisis de los

triacilgliceridos incrementa la tendencia a la autooxidación y
que la de los fosfolípidos la inhibe.
 La ranciedad oxidativa: autoxidación, lipoxidación o
peroxidación

preocupaciones económicas en
Sabor rancio
la industria alimentaria.

Afecta a aceites puros y refinados.

El oxígeno ataca en las instauraciones (dobles ligaduras) del
aceite.
No depende

mucho de la presencia de impurezas o de humedad en el aceite,

 AUTO OXIDACIÓN:
Mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran
la reacción; sintetizando productos de peso molecular bajo que le
confieren el olor característico a las grasas oxidadas, y toxicidad .

La auto oxidación se favorece a medida que se

incrementa la concentración de ácidos grasos
insaturados o el índice de yodo.
las altas temperaturas superior a 60 °C
aceleran la autoxidación, duplicando la
velocidad de reacción por cada 15 °C de
aumento.

La refrigeración y la congelación no

necesariamente la inhiben debido a la
presencia de catalizadores. (metales),
 Iniciadores:

El cobre y el hierro inician esta

transformación.
Requieren concentraciones menores de 1
ppm.
Es importante evitar todo contacto con
recipientes o equipo elaborado con estos
metales.
El cobre tiene mas especificidad para
catalizar la oxidación de las grasas lácteas.
El hierro para los aceites vegetales.
Los ácidos grasos libres solubilizan estos
iones
Facilitando su acción catalizadora por un
mayor contacto con el lípido.
Fuente: Engelhard Corporation
 El contenido de ácidos grasos no
saturados mientras mayor sea la
concentración, más rápido tiende a ser la
oxidación.
 Calor
 Humedad
 Presencia de metales.
 Los antioxidantes retrasan la oxidación.
 El enranciamiento oxidativo, además destruye
las vitaminas liposolubles, particularmente las
vitaminas A y E (tocoferoles).