UNIDAD II

DESHIDRATACIÓN
- SECADO -
INGENIERIA DE PROCESOS
ALIMENTARIOS

PRESENTA:
JUAREZ REYES INGRID JOSELYN
RAMOS CABRERA MIRYAM ISABEL
RODRIGUEZ MARTINEZ ANGEL M
SANCHEZ ANDRADE KARLA YOALI

22 – 05 -2019
2.1 CONCEPTOS BASICOS DEL SECADO
2.1 CONCEPTOS BASICOS DEL SECADO
2.1 CONCEPTOS BASICOS DEL SECADO
 2.2 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA EN LA
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

2.2.1 ESTATICA DEL SECADO

La estática evalúa el proceso de secado a través de balances de masa y
de energía en determinados instantes sin considerar la velocidad del
proceso. Permite reconocer entre otros si hay pérdidas excesivas en el
sistema y estimarlas, y tomar en consecuencia las medidas apropiadas
para optimizar el proceso. En el siguiente esquema se presenta un
balance de masa y energía que describe el proceso de secado
adiabático en estado estacionario.
2.2 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA EN LA
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
2.2 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA EN LA
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
 2.3 DISEÑO DE EQUIPOS PARA LA
DESHIDRATACIÓN

El principal aspecto económico a tener en

cuenta en las operaciones de secado es el coste
de combustible para el calentamiento de aire.
Los secadores incorporan una serie de
características que están diseñadas para reducir
las pérdidas caloríficas o para ahorrar energía.
 2.3 DISEÑO DE EQUIPOS PARA LA
DESHIDRATACIÓN
ALGUNOS EJEMPLOS SON:
• Aislamiento de cabinas y
conducciones
• Recirculación del aire de
salida a través de la
cámara de secado, siempre
que el producto pueda
tolerar una temperatura
elevada y sea aceptable la
consiguiente perdida de
capacidad evaporativa
 2.3 DISEÑO DE EQUIPOS PARA LA
DESHIDRATACIÓN
• Recuperación de calor del aire de salida para
calentar el aire de entrada mediante el uso de
intercambiadores de calor o ruedas térmicas.
• Uso de calentamiento directo mediante llama de
gas natural con quemadores de baja emisión de
óxidos de nitrógeno para reducir la contaminación
del producto por los productos de combustión
 2.3 DISEÑO DE EQUIPOS PARA LA
DESHIDRATACIÓN
• Secado por dos etapas (v.gr. Secado de lecho fluidizado
seguido de secadero en lecho fijo)
• Preconcentración de alimentos líquidos para obtener el
máximo contenido en sólidos posible usando evaporación
de múltiple efecto. El consumo de energía por unidad de
masa de agua eliminada en los evaporadores puede ser
varias órdenes de magnitud inferior que el requerido para
deshidratación.
• Control automático de la humedad del agua mediante
ordenador.
 2.4 PSICOMETRIA

La psicometría es el estudio de
las relaciones termodinámicas
(como el calor, trabajo y
energía) entre el vapor de agua
y aire. Estas relaciones son
básicas e importantes en la
deshidratación de alimentos
debido al papel que
desempeñan las fuerzas
involucradas en la relación de
humedad del producto.
 2.4 PSICOMETRIA

Existen tres factores interrelacionados

que controlan la capacidad del aire
por eliminar agua de un alimento:

1. La cantidad de vapor de agua que

ya hay en el aire.
2. La temperatura
3. La cantidad de aire que pasa sobre
el alimento.
 2.4 PSICOMETRIA

La cantidad de vapor de agua

en el aire se expresa
mediante el termino
humedad absoluta (también
llamada contenido de agua)
o mediante el termino
humedad relativa (HR). La
psicometría es el estudio de
las propiedades de los
sistemas aire vapor de agua.
Estas propiedades se
representan en un diagrama
psicométrico.
 2.4 PSICOMETRIA

• Para que tenga lugar el secado, el alimento

absorbe calor del aire, teniendo lugar la
evaporación del agua de la superficie.
• La temperatura del aire se denomina
temperatura de bulbo seco y se mide
mediante un termómetro de bulbo.
• Si el bulbo está cubierto por una tela
húmeda, la evaporación del agua de esta
tela roba calor y la temperatura disminuye.
• La diferencia entre las dos temperaturas
se usa para determinar la humedad
relativa del aire en el diagrama
psicométrico.
2.4 PSICOMETRIA

• Un aumento de la temperatura del

aire, o una reducción en la
humedad relativa, provoca que el
agua se evapore mas rápidamente
desde una superficie humeda, lo
que a su vez causa una mayor
disminución de la temperatura.
• El punto de rocio es la temperatura
a la cual el aire está saturado de
agua (100% HR) de forma que
cualquier enfriamiento que se lleva
a cabo resulta en condensación de
parte del agua presente en el aire.
 2.5 CALCULO DE TIEMPO DE SECADO

VELOCIDAD DE SECADO
Se define la velocidad de secado como la pérdida de humedad del sólido
húmedo por unidad de tiempo, y más exactamente por el cociente
diferencial (-dX/dθ) operando en condiciones constantes de secado, es
decir con aire a las condiciones de temperatura, presión, humedad y
velocidad constantes en el tiempo.
• Analíticamente, la velocidad de secado se refiere por unidad de área de
superficie de secado, de acuerdo con la ecuación:
 2.5 CALCULO DE TIEMPO DE SECADO

2.5.1 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA

VELOCCIDAD DE SECADO
Para determinar experimentalmente la velocidad
balanza
de secado de un material, se procede a
colocar una muestra en una bandeja. Si se
trata de material sólido se debe llenar por
completo la base de la bandeja, de manera
AIRE CALIENTE

que sólo quede expuesta a la corriente de

aire de secado la superficie de dicho sólido.
La pérdida en peso de humedad durante el
secado puede determinarse a diferentes
intervalos sin interrumpir la operación,
colgando la bandeja de una balanza
Charolas adaptada a un gabinete o a un dueto a
través del cual fluye el aire de secado. SE
ANOTAN LOS PESOS POR TIEMPOS
 2.5 CALCULO DE TIEMPO DE SECADO

2.5.2 CONSTRUCCION DE LA CURVA DE SECADO

Para construir las curvas de secado los datos tabulados tiempo y la masa
del alimento húmedo obtenidos experimentalmente se transforman en
datos de tiempo y humedad base seca.
Para ello se usa la siguiente ecuación :

(Masa seca final)

La humedad libre se calcula con la ecuación siguiente

 2.5 CALCULO DE TIEMPO DE SECADO
2.5.2 CONSTRUCCION DE LA CURVA DE SECADO
Una vez obtenida la humedad libre, ésta y el tiempo al representarlos
gráficamente producen la primera curva de secado
Donde:
A - B: PERÍODO DE
CALENTAMIENTO.
B - C: PERÍODO DE VELOCIDAD
CONSTANTE.
C - D: PRIMER PERÍODO DE
VELOCIDAD DECRECIENTE.
C - E: SEGUNDO PERÍODO DE
VELOCIDAD DECRECIENTE.
2.6 SISTEMAS APLICADOS EN LA INDUSTRÍA
ALIMENTARIA
SECADO SOLAR
• Secaderos solares directos. En líneas generales constan de una
superficie de secado cubierta por un material transparente, que
protege al producto de la lluvia y de la contaminación.
Generalmente se utilizan para el secado de productos agrícolas.
• Secaderos solares indirectos. En este tipo de secaderos, la
radiación solar no incide directamente sobre el producto a secar.
• Secaderos solares asistidos. Se trata de secaderos
convencionales que se han modificado para poder utilizar
energía térmica en sustitución de la energía solar.
2.6 SISTEMAS APLICADOS EN LA INDUSTRÍA
ALIMENTARIA

SECADO POR GASES CALIENTES.

En este método se ponen en contacto con el material húmedo a secar

para facilitar la transferencia de calor y de masa. En general
son aparatos sencillos y de fácil manejo
En esencia constan de las siguientes partes:
1. Sistema de impulsión de aire.
2. Sistema de calefacción.
3. Recinto de secado, generalmente está calorifugado.
 2.6 SISTEMAS APLICADOS EN LA INDUSTRÍA
ALIMENTARIA
• Secaderos de bandejas. Están formados por una cámara
metálica rectangular, en cuyo interior se disponen unos
bastidores móviles.
• Secaderos de túnel. El producto a secar se coloca sobre
unas bandejas que se transportan con carretillas por el
interior del túnel.
• Secaderos de cinta sinfín. Son secaderos continuos con
circulación de aire a través del material, que se traslada
sobre un transportador de cinta perforada.
• Secaderos rotatorios. Son secaderos de funcionamiento
continuo que constan de una carcasa cilíndrica
ligeramente inclinada que gira sobre unas bandas de
rodadura.
• Secaderos de lecho fluidizado. En este tipo de secaderos
el aire caliente se utiliza simultáneamente como agente
de secado y de fluidización al ser forzado a pasar a través
del lecho de partículas del alimento.
.
2.6 SISTEMAS APLICADOS EN LA INDUSTRÍA
ALIMENTARIA
SECADO POR CONTACTO O CONDUCCIÓN.
En estos secaderos la transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene
lugar por conducción a través de una pared, generalmente metálica.
• Secaderos de rodillos. En estos secaderos el producto se seca sobre la
superficie de un rodillo giratorio calentado interiormente.
• Secado a vacío. Este secadero consiste en una cámara a vacío
conectada a un condensador y una bomba de vacío.
• Secado a vacío de cinta sinfín. En estos secaderos el alimento a secar
se distribuye en forma de pasta sobre una cinta transportadora de acero
que circula en una cámara a vacío sobre dos rodillos huecos.
LIOFILIZACIÓN
Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor)
del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de
sustancias y el daño a su estructura.
El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:
• Fase de precongelación hasta la temperatura en que material
está completamente sólido, que será inferior a 0 °C.
• Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90 % del
agua. Se elimina el hielo libre.
• Fase de desorción, que elimina el 10 % del agua ligada restante.
Esta fase consiste en una vaporización a vacío, a una
temperatura positiva de 20 a 60 °C.
 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.
Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o salina,
que tiene una presión osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa del
alimento a la solución por la influencia del gradiente de la presión osmótica, por
lo que la actividad de agua del alimento disminuye. La deshidratación osmótica
no reduce suficientemente la actividad de agua como para impedir la
proliferación de los microorganismos. El proceso aumenta, en cierta forma, la
vida útil del alimento, pero no la preserva.
Los alimentos obtenidos por
este método presentan ciertas ventajas:
• Están disponibles para comer, no requieren
rehidratación.
• La cantidad de sustancia osmoactiva que
penetra en el tejido puede ajustarse a
requerimientos individuales.
• La composición química del alimento se puede
regular conforme a necesidades.
• La masa de materia prima se reduce,
usualmente a la mitad.
BIBLIOGRAFIA
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fac992c/html/TH.4.html
https://es.slideshare.net/nicolasgomez7509/secado-de-los-alimentos
http://epsem.upc.edu/assecadordesolids/castella/fonaments%20energia.html
http://epsem.upc.edu/assecadordesolids/castella/presentacio.html
https://www.slideshare.net/DianaCatalinaMorenoG/operaciones-de-separacin-
secado-2
https://issuu.com/victor.fonseca/docs/balance_de_materiales_y_energia/77