ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL
HACCP

POR:
Jose Luis Zequeira Calderon
Tecnologo en Alimentos

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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

► PROTEGER LA SALUD DE LOS

CONSUMIDORES.

► EVITAR PERDIDAS ECONOMICAS

POR RECHAZO DE PRODUCTOS.

► DISMINUIR LA PROBABILIDAD DE
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS.
ES NUESTRA RESPONSABILIDAD
 GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS.

 GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS

ALIMENTOS.
DOS PALABRAS CLAVES:

CALIDAD

SEGURIDAD

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RESPALDO LEGAL
NORMAS NACIONALES:
- LEY DE SANIDAD ANIMAL Y VEGETAL.
- CODIGO SANITARIO.
- NORMAS TECNICAS.
- DECRETOS 3075/97 Y 60 DEL 2002

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 HACCP
ES UNA HERRAMIENTA DE
TRABAJO USADA PARA
PROTEGER EL ALIMENTO
CONTRA RIESGOS
MICROBOLOGICOS,
QUIMICOS Y FISICOS

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 HACCP ES
PREVENTIVO NO CURATIVO

7
 HACCP
ESTA DISEÑADO
NO ES UN PARA MINIMIZAR
SISTEMA LOS RIESGOS Y
GARANTIZAR LA
CERO SEGURIDAD DE
RIESGOS LOS ALIMENTOS

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 HACCP

ENFATIZA EL CONTROL DEL

PROCESO.

SE CONCENTRA EN LOS

PUNTOS DEL PROCESO QUE
SON CRITICOS PARA LA
SEGURIDAD DEL PRODUCTO.

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 ETAPAS PARA LA
DEFINICION DE
RESPONSABILIDADES EN
LA IMPLEMENTACION DEL
SISTEMA HACCP

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ETAPA 1: Formulación del Proyecto

DECISION GERENCIAL

DEFINICION DE POLITICAS

FORMACION EQUIPO HACCP

CAPACITACION EN HACCP

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 ETAPA 2:
Elaboración del
Plan HACCP

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 ETAPA 3: PUESTA EN MARCHA

DIFUSION DEL PLAN HACCP

DESARROLLO DEL PLAN HACCP

ACTUALIZACION Y SEGUIMIENTO DEL PLAN

HACCP

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 ETAPA 4:
Auditoría y Certificación

Control Oficial del Plan

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 PREREQUISITOS DEL SISTEMA

1. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

2. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS

3. SANEAMIENTO

4. ELABORACION DE LOS PLANES HACCP POR PRODUCTO

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PROGRAMAS
COMPLEMENTARIOS
. BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)
DECRETO 3075 /97 R.2674/2013
MANUAL
INSTALACIONES
EQUIPOS
PERSONAL MANIPULADOR
TRANSPORTE
PERFIL HIGIENICO SANITARIO
SE EVALUA SEMANALMENTE CON EL APB

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PROGRAMAS
COMPLEMENTARIOS
. CAPACITACION. SE INICIO AÑO 2000
AGENDA DE CALIDAD.

• CONTROL DE PROVEEDORES: FICHAS

TECNICAS. EVALUACIONES, REGISTROS Y
VISITAS.

• CONTROL DE AGUA. 2 VECES AL DIA

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PROGRAMAS
COMPLEMENTARIOS
SANEAMIENTO:
. RESIDUOS SOLIDOS, LIQUIDOS: COLORES.

. CONTROL DE PLAGAS: BAYER

CULTURAL
QUIMICA; INSUMOS
FISICA
MAPAS.

. LIMPIEZA Y DESINFECCION:
PROCEDIMIENTOS, PERIODICIDAD, INSUMOS MONITOREO Y
VERIFICACION

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PROGRAMAS
COMPLEMENTARIOS
. MANTENIMIENTO:
PROGRAMA PREVENTIVO REGISTROS, HOJA DE
VIDA DE EQUIPOS,

. PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL

. INSPECCIONES DIARIAS VERIFICAR REGISTROS DE

LOS DIFERENTES PROGRAMAS

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 PRINCIPIOS DEL HACCP
1.IDENTIFICAR RIESGOS POTENCIALES Y
MEDIDAS PREVENTIVAS.
2.DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS
4.ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO
5. ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS
6.ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE
VALIDACION.
7.ESTABLECER SISTEMA DE REGISTROS O
DOCUMENTACION DEL PLAN
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 PRINCIPIO 1:
ANÁLISIS DE RIESGOS Y
MEDIDAS PREVENTIVAS.

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Riesgo!!

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Es una propiedad
Biológica, Química o
Física que puede
ocasionar que un
alimento sea inseguro
para consumo

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CLASES DE RIESGOS
 BIOLOGICOS: VIRUS, BACTERIAS,
MOHOS.

 QUIMICOS: ANTIBIOTICOS,
JABONES, PLAGUICIDAS,
DETERGENTES, DESINFECTANTES.

 FISICOS: ESPINAS, CONCHAS,

FRAGMENTOS DIVERSOS
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DIAGRAMA RECEPCION
DE FLUJO DE PROCESO ALMACENAMIENTO

DESCONGELAMIENTO
PARA HACER TRANSPORTE
UN ANALISIS DE
RIESGOS BIEN PROCESO
ORDENADO, SE
PESAJE
ELABORA UN
DIAGRAMA DE EMPACADO
FLUJO DE PROCESO
SERVICIO

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 PRINCIPIO 2:
DETERMINACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS
DE CONTROL. (PCC)

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UN PCC ES UN PUNTO ESPECIFICO O
ETAPA DEL PROCESO EN QUE PUEDE
SER APLICADA UNA MEDIDA DE
SEGURIDAD QUE PREVENGA,
ELIMINE O REDUZCA NIVELES
INACEPTABLES DE RIESGOS

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 PUNTO DE CONTROL
CUALQUIER PUNTO, PASO O
PROCEDIMIENTO EN QUE SE
PUEDAN CONTROLAR
FACTORES
BIOLOGICOS, QUIMICOS O
FISICOS

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EJEMPLOS DE PUNTOS DE CONTROL
• Sifones
• Anjeos
• Termómetros
• Manómetros
• Rataurantes
• Trampas con cebos
• Preparación de desinfectantes
• Procesos de lavado

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 PRINCIPIO 3:
ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS.
(LC)

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 LIMITE CRITICO:
ES UN CRITERIO QUE DEBE
CUMPLIRSE CON CADA MEDIDA
PREVENTIVA ASOCIADA A UN
PCC.

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 PRINCIPIO 4:
MONITOREO DE LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL.

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UN MONITOREO PRECISO INDICA CUANDO SE PIERDE EL
CONTROL EN UN PCC Y/0 HAY UNA DESVIACION DE UN
LIMITE CRITICO.

CUANDO SE SOBREPASA UN LIMITE CRITICO HAY QUE

ORDENAR UNA ACCION CORRECTIVA.

CUANDO EL MONITOREO REGISTRA QUE UN LIMITE

CRITICO VA A SER SOBREPASAD0 SE ORDENA UNA ACCION
PREVENTIVA

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 EL DISEÑO DE UN SISTEMA DE MONITOREO
IMPLICA CONOCER
QUE: Una característica del producto o del proceso para determinar si
cumple con un Límite Crítico.

COMO: Forma de hacerlo

CUANDO: La frecuencia de las medidas.

QUIEN: Alguien entrenado para ejecutar la actividad.

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 PRINCIPIO 5:
ACCIONES CORRECTIVAS.

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 ACCIONES CORRECTIVAS
SON LOS PROCEDIMIENTOS A SEGUIR
CUANDO OCURRE UNA DESVIACION O UN
FALLO EN EL CUMPLIMIENTO DE UN LIMITE
CRITICO

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 CORREGIR Y ELIMINAR
LA CAUSA DE LA DESVIACION
COMPONENTES 1 Y RESTAURAR EL CONTROL
DEL PROCESO
DE LAS ACCIONES

CORRECTIVAS IDENTIFICAR EL PRODUCTO

ELABORADO DURANTE LA
2 DESVIACION DEL PROCESO
Y DETERMINAR SU DESTINO

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 PRINCIPIO 6:
ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE
REGISTRO.

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 LOS REGISTROS PROVEEN
INFORMACION PARA DETERMINAR SI
SE ESTA CUMPLIENDO CON EL PLAN
HACCP ESTABLECIDO.

SE IDENTIFICAN TENDENCIAS Y SE
FACILITA
HACER LOS AJUSTES NECESARIOS.

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 PRINCIPIO 7:
ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN.

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 VERIFICACION
ES LA APLICACIÓN DE
PROCEDIMIENTOS, METODOS, PRUEBAS
O AUDITORIAS, ADEMAS DEL
MONITOREO, PARA VALIDAR Y
DETERMINAR SI SE CUMPLE CON EL
PLAN HACCP Y/O SI EL PLAN NECESITA
MODIFICACION

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 VALIDACION

EL PROPOSITO DE LA VALIDACION ES DAR EVIDENCIAS

OBJETIVAS QUE TODOS LOS ELEMENTOS DEL PLAN, TIENEN
BASES CIENTIFICAS Y REPRESENTAN UN ENFOQUE VALIDO
PARA CONTROLAR LOS RIESGOS DE LA INOCUIDAD

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QUIEN HACE LA VALIDACION ?

» EL EQUIPO HACCP

» INDIVIDUO CALIFICADO INTERNO

O EXTERNO.

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AUDITORIAS LA DOCUMENTACION DEL PLAN
HACCP DEBE TENER UN ARCHIVO
SEPARADO CON TODAS LAS
DESVIACIONES Y ACCIONES
NO CORRECTIVAS EN ORDEN
CONFORMIDADES

ACCIONES
CORRECTIVAS

PLAN HACCP
PLAN HACCP

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