CAPÍTULO III: EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD

A. INTRODUCCIÓN

• La toxicidad de cualquier sustancia, debe considerarse siempre en relación con la

dosis, no hay grupo de sustancias tóxicas y otro de sustancias no tóxicas, sino
únicamente diferenciadas por el grado de toxicidad. Los productos alimenticios
corrientes tales como el cloruro sódico y aún incluso la leche, son nocivos por encima
de una determinada dosis diaria; por el contrario un elemento tan tóxico como el
selenio, es indispensable para el organismo animal. Por lo tanto se considera como
tóxica toda acción fisiológica perjudicial al organismo; no resulta exagerado decir que
cada alimento tomado en dosis excesiva es tóxico. Como también lo es cualquier
régimen desequilibrado.
• Se reporta un trabajo de investigación del quetzal……..
A-1 DETERMINACIÓN DE TOXICOS EN ALIMENTOS
Es necesario estimar los compuestos tóxicos en alimentos para confirmar su seguridad: Separación de
los tóxicos y estimar su cantidad.

PASOS PREVIOS

a) Análisis cualitativos y cuantitativos

Se identifica la sustancia responsable y un sistema para separarlo. Se van a separar los componentes y
se verifica la toxicidad de cada uno, el activo se aísla y purifica más, luego establecer su estructura:
espectroscopia ultravioleta, infrarroja, NMR y cuantificarlo.
b) Preparación de muestras
Se toman duplicados de diferentes puntos de la población, para ver la variación.
Se puede usar el tamizado o pueden tratarse con una base para prevenir su degradación ácida o
viceversa.
c) Extracción
Luego de la muestra obtenida se debe separar el producto de interés, debiendo homogenizarse. Basados en
conceptos de solubilidad se separan, debiendo elegirse el adecuado solvente, que tendrá como
características: pureza, buena solubilidad, bajo punto de ebullición, precio, escasa toxicidad.
d) Purificación
Luego de la extracción cualquier separación que se realice antes del análisis instrumental final, se conoce
como purificación o limpieza, minimiza el material extraño.
e) Cromatografía
Mediante ella puede separarse, purificarse y determinarse todas las sustancias químicas.
El principio de separación se basa en una fase móvil y otra estacionaria. La móvil tiene una mezcla de
sustancias (tóxica), cuando la fase móvil se mueve por la estacionaria, los productos químicos se mueven
más lentamente que la primera debido a su afinidad por la fase estacionaria. Las diferentes afinidades por
la fase estacionaria hacen que se muevan a diferentes velocidades, lo que separa la fase móvil. Cromat
columna: c. gases: comp. volátiles, c. líquida; Crom. en papel: c. polares; cromat capa fina: alcaloides, AA,
péptidos, colorantes, insecticidas, vitaminas.
PROTOCOLO PARA
COMPROBAR LA
SEGURIDAD DE LOS
COMPONENTES DE
UN ALIMENTO
B. TIPOS DE TOXICIDAD

Se distinguen y estudian sobre el animal, tres tipos de toxicidad: aguda, a corto plazo y a largo plazo o
crónica.
Los datos que así se obtienen se complementan por estudios bioquímicos y por las informaciones de orden
epidemiológico de que se pueden disponer.
FASES PRELIMINARES

Sobre qué sustancias hacer estudios toxicológicos?

- Qué cantidad de sustancia de interés toxicológico ingiere la población:
Mediante encuestas.
Análisis de la cesta familiar.
Y el consumo de un alimento? Consumo percápita.
De acuerdo a ello: Identificados la sustancia tóxica; se conoce los niveles de exposición de la población
para finalmente dar prioridades a los ensayos.
En general las sustancias de mayor consumo tienen mayor prioridad.
1. TOXICIDAD AGUDA
Es a primera prueba de la toxicidad a la que se somete una sustancia. La evaluación de toxicidad aguda se efectúa
administrando a ratas la sustancia una sola vez, con el fin de establecer aproximadamente cual es la dosis que
provoca la muerte, en un periodo máximo de 15 días, del 50% de animales de la experiencia (dosis letal o DL50)
Se estudian al menos dos o tres especies de animales; de los cuales una no pertenece al orden de los roedores;
asimismo, se intenta determinar la dosis elevada que no ejerce ningún efecto.
El objetivo es determinar la concentración de la sustancia que induce la muerte en ratones.
El interés de evaluar la toxicidad aguda está primeramente en permitir descartar las sustancias muy tóxicas, así
como el servir de guía para las experiencias posteriores dando indicaciones sobre los principales signos de
intoxicación, así como sobre las eventuales diferencias de acción de una especie animal a otra.
Cuando una dosis de 2 g por kg de peso corporal (lo que corresponde a 120 g para un hombre de 60 kg no revela
“ninguna toxicidad”, se considera que es innecesaria la evaluación de la DL50.
2. TOXICIDAD A CORTO PLAZO O SUBCRÓNICA
El estudio de la toxicidad a corto plazo o sub-aguda, se hace administrando al animal dosis
repetidas de la sustancia durante un periodo equivalente al 10 % de la duración normal de vida;
es decir por ejemplo: 90 días para la rata y un año para el perro.
Se trabaja por lo menos con dos especies, cuya elección depende de las sustancias a estudiar,
del tipo de acción tóxica y la receptibidad de las diversas especies, según hayan resultado las
pruebas de toxicidad aguda. Su objetivo es determinar los posibles efectos acumulativos en los
tejidos y sistemas metabólicos.
Los animales deben constituir lotes homogéneos como sea posible en cuanto al origen, edad,
peso, sexo y su número, para permitir una evaluación estadística de los resultados por
comparación con lotes testigo.
Las dosis administradas se escogen teniendo en cuenta conjuntamente los resultados de la
prueba de toxicidad aguda y otras indicaciones, especialmente de orden epidemiológico, así
como de las cantidades de la sustancia en estudio que el consumidor pudiese eventualmente
consumir.
Se estudia el comportamiento de los animales, el crecimiento ponderal, las modificaciones
hematológicas, las funciones y caracteres histológicos de los órganos principales e inclusive a
nivel de la estructura sub celular.
Al igual que en los estudios de toxicidad aguda; se trata de determinar la dosis más alta que no
ejerce efecto. Conviene resaltar que el estudio de toxicidad a corto plazo, no es suficiente para
juzgar sobre la existencia o ausencia de una posible acción cancerígena o teratógeno; no
obstante orienta sobre las pruebas de toxicidad a largo plazo, especialmente con relación a los
órganos y funciones que se deben vigilar con mayor atención.
3. TOXICIDAD A LARGO PLAZO O CRÓNICA
El objetivo es evaluar los resultados de la toxicidad resultante de la exposición durante mucho tiempo, a
dosis bajas a ratas.
La evaluación de la toxicidad a largo plazo o crónica se obtiene administrando la sustancia considerada en
dosis repetidas durante un periodo que alcance al menos para una especie, la mayor parte de su vida
durante varias generaciones. Por lo general, se actúa sobre las ratas (2 años) y ratones (1 ½ años. Pero
cuando el estudio de metabolismo indica que se esas especies no son aconsejables para la
experimentación de la sustancia considerada, entonces, puede ser necesario utilizar mamíferos no
roedores, como el perro o el cerdo que tiene dificultad de una vida más larga e incluso el mono que
además tiene el inconveniente de ser el precio elevado.
En lo que concierne a la homogeneidad de los lotes de animales, así como su número y elección de la
dosis, se pueden hacer las mismas consideraciones que las hechas a propósito de la toxicidad a corto plazo.
Se observa el comportamiento de los animales, su crecimiento ponderal, el desarrollo, el número y la
constitución de las camadas, la manifestación eventual de los efectos teratógenos, la mortalidad, etc.
Todos los animales que sucumben durante la experiencia o que se sacrifican, se someten a un examen
anatomo–patológico, que busca la presencia y características exactas de las lesiones neoplásicas, lo que
obliga al examen histológico de los órganos principales.
Una toxicidad a largo plazo también puede consistir en una acción mutagénica cuya manifestación exige
varias generaciones de numerosos individuos. Para los estudios de este tipo se ha utilizado mucho una
mosca, la drosófila, también se emplean microorganismos lo que permite disponer en poco tiempo de un
gran número de generaciones sucesivas.
C. ESTUDIOS BIOQUÍMICOS: TOXICOLOGÍA METABÓLICA
El conocimiento de las modalidades de absorción de una sustancia, su reparación en el organismo y
transformaciones metabólicas, lugares de acción, modo de eliminación o eventual acumulación en ciertos
órganos y tejidos, toxicidad de sus metabolitos, influencia del régimen alimenticio o de otras sustancias
ingeridas al mismo tiempo, etc. aporta conocimientos de gran importancia para evaluar el grado de
toxicidad y las diferencias de receptividad entre una especie animal y otra. También tiene un gran interés el
estudio de mecanismos de detoxificación y especialmente en la introducción de enzimas hepáticas
microsomales o mitocondriales, capaces de metabolizar la sustancia.
Para estudiar el metabolismo se suministran frecuentemente compuestos marcados por elementos
radioactivos y por lo general a varias especies animales. Cuando los resultados de las experiencias con los
animales permiten considerar que el peligro es despreciable, también pueden estudiarse en el
metabolismo del hombre.
D. CONOCIMIENTO DE ORDEN EPIDEMIOLÓGICO
Las observaciones epidemiológicas pueden aportar excelentes indicaciones, tanto si están hechas sobre
poblaciones animales como humanos: muerte de peces y gaviotas en la orilla, epidemia del cólera, alto
contenido de Pb en sangre.
En realidad la mayoría de los tóxicos naturales se descubrieron por observaciones sobre poblaciones
humanas o animales de crianza, ejemplos: la acción cancerígena de las aflatoxinas y de algunos alimentos
conservados por ahumado; la toxicidad del selenio, la presencia de tiaminasa en la carne de algunos
pescados, etc.
E. ASPECTOS ANALÍTICOS
La mayoría de las técnicas de estudio mencionadas anteriormente quedarían muchas veces sin valor, si al
mismo tiempo no se completasen con métodos analíticos que permitan dosificar las sustancias toxicas
presentes eventualmente en los alimentos. Además algunas de estas sustancias poseen riesgo de toxicidad
a largo plazo, solo con dosis próxima al límite de detección de los métodos analíticos actuales. Es probable
que los avances de la química analítica proseguirán hasta conseguir descubrir nuevos constituyentes
tóxicos.
• También es útil el conocimiento de la estructura de las sustancias problema, porque permite
comparaciones con sustancias cuyos efectos ya se conocen; también permite preveer frecuentemente
cual será el metabolismo de la sustancia en el organismo y las reacciones de detoxicación y
degradación. (safrol a hidroxisafrol)
• Cuando se valora la toxicidad de un aditivo alimentario hay que tener en cuenta la influencia de las
impurezas que pueden surgir durante la preparación. Con relación a esto es útil conocer el origen de la
preparación, su proceso de fabricación, etc. y establecer para cada aditivo normas de pureza.
F. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
• Cuando se trata de sustancias presentes de forma natural en los productos alimenticios, contaminantes
o aditivos, el estudio toxicológico debe ayudar a definir la conducta que conviene adoptar:
• Prohibir las sustancias y los alimentos que la contengan.
• Establecer una dosis diaria que no se debe sobrepasar (dosis diaria admisible).
• No debe haber preocupación.
Esto obliga siempre a definir con un gran margen de seguridad conveniente la dosis diaria y no sobrepasarla; si es
muy elevada, no hay que preocuparse; si es muy baja, lo mejor es tratar de considerar si es posible su prohibición
absoluta.

• La dosis máxima admisible se calcula según la dosis más elevada que no causó efecto desfavorable. Esta dosis se
divide por un coeficiente de seguridad, más o menos grande, según el grado de toxicidad de la sustancia
considerada y del conjunto de información que se disponga. Este coeficiente de seguridad se adopta
frecuentemente igual a 100 o incluso superior para sustancias cuya toxicidad es relativamente elevada; pero esta
regla no es aplicable en todos los casos y además sería ilógico aplicarla automáticamente a sustancias de baja
toxicidad. Entre estas últimas se puede mencionar por ejemplo el alcohol etílico: una dosis diaria de 100 ml
puede ser considerada como la dosis máxima sin efecto para el hombre adulto; ¿obliga esto a fijar en 10 ml de
vino o en 20 ml de cerveza la dosis admisible diaria? El caso es todavía más delicado cuando la sustancia
considerada es un nutriente indispensable y el margen entre la dosis tóxica y dosis indispensable es mínimo, muy
inferior a 100. Los ejemplos son numerosos: vitamina A, D y K; los aminoácidos (AA) indispensables; el cloruro de
Na; el selenio, etc. Y el Mg?
• El coeficiente de seguridad no debe ser automático pues debe tener en cuenta el conjunto de circunstancias
toxicológicas y bioquímicas, muy especialmente el grado de reversibilidad de los efectos observados, el
eventual lugar se la sustancia en el metabolismo, los mecanismos de su eliminación.
• La noción de “dosis sin efecto” a largo plazo, implica que una dosis ejerce un efecto observable; la ausencia
de efecto significa que el sistema biológico alcanza a renovarse (más rápido) y que no se modifica por la
sustancia activa; o bien que el periodo latente sobrepasa la duración media de vida de la especie animal
estudiada. Esta dificultad es mucho más evidente cuando se trata de compuestos cancerígenos presentes de
forma natural en los alimentos y con referencia a los cuales no es posible disponer de una documentación
epidemiológica seria, los resultados de la experimentación sobre el animal son difíciles de interpretar y no es
factible la experimentación sobre el hombre.
G. TOXICIDAD GENÉTICA
• Su objetivo es determinar la tendencia de la sustancia a inducir mutaciones en el organismo de experiencia.
Mutación es un cambio hereditario de la información genética de una célula. La mayoría de todos los
canceres tiene su origen en mutaciones (10 % de enfermedades tienen componente genético), el que una
sustancia sea mutagénica en pruebas realizadas, la convierte en sospechosa de cancerígena.
• El ensayo más común (test de Ames) es el que usa mutantes de Salmonella typhimurium en la que está
bloqueada la biosíntesis de histidina. Esta cepa se coloca junto a la sustancia problema en una placa con agar
celulosa e incuban, las placas tienen mínima cantidad de histidina, solo para una o dos divisiones bacterianas,
las colonias que se formen después, serán las que han sufrido mutación que les permite la síntesis de
histidina, Ejemplo : quercetina, maltol.
• También existe la Prueba mediada por el Hospedador; así como el test letal dominante (peritoneo: membrana
cerosa tapiza sup. interna del vientre).
H. TERATOGÉNESIS
• Puede considerarse un aspecto de los estudios subcrónicos.
• Es el inicio del desarrollo de las anormalidades, comprendiendo entre la formación del cigoto y la maduración
post-natal.
• Puede originarse por radiación, productos químicos, cambios dietéticos, infecciones, temperaturas extremas y
traumas físicos.
• En el feto humano, la fase de desarrollo del embrión en la que es más sensible a las sustancias es la
organogénesis (ver fig).
I. CARCINOGENICIDAD (R°)
• Debe tenerse sumo cuidado con tal efecto, cuando se utilizan por ejemplo: Aditivos en los alimentos.
• El desarrollo de tumores es un proceso lento, que tiene fases: exposición, iniciación, promoción,
conversión y progresión.
• Entonces existen sustancias iniciadoras, a la vez pueden ser promotoras (fomentan producción de
tumores: etanol, dioxinas).
• Solo la interacción de iniciadores y promotores, seguidos por la fase de conversión (de lesión
precancerígena a tumor maligno) y progresión (crecimiento y metástasis) conduce al pleno desarrollo
del cáncer.
• Los iniciadores producen la modificación del DNA, como la sacarina, limoneno, BHA de efectos en
ciertas especies.
• Para la aflatoxina puede utilizarse método de HPLC para detectar agentes de modificaciones del ADN en
el hombre.
• Debe pasar largos periodos de inducción antes de aparecer los tumores, entonces se incorpora al
alimento la sustancia por toda la vida a los animales. Son estudios prolongados y caros.
• En experimentos se temen que ciertas sustancias a dosis altas son cancerígenas, pero a bajas dosis no lo
son; el formaldehido.
• Ciertos alimentos y el alcohol, que se consumen en grandes cantidades pueden promover tumores de
esófago, recto y glándulas mamarias. M O productores de cáncer: aflatoxinas, Helicobacter pylori,
Papiloma virus;