FUNDAMENTOS DE

NUTRICION
ING. MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ
DOCENTE
PIRAMIDE DE LA
ALIMENTACION
También se clasifican según su función:
Constructores: Son los alimentos
que nos permiten crecer, además
sirven para construir y reparar
tejidos (carne, pollo, pescado,
fríjol, arveja etc).
Energéticos: Son los que aportan
al organismo calorías (aceite, miel,
panela, pan, arroz, trigo, etc.)
Reguladores: Son sustancias
esenciales para que el organismo
pueda cumplir sus funciones
evitando enfermedades.
Suministran vitaminas, minerales
y fibras. (frutas, verduras,
hortalizas).
Según su vida útil
 Perecederos: son
aquellos alimentos que
se descomponen
fácilmente (carnes y sus
derivados).

No perecederos: Son

aquellos cuyo periodo
de vida es mas largo
(granos deshidratados)
Según su riesgo epidemiológico
De alto riesgo: Son
aquellos alimentos que por
su alto grado de nutrientes
poseen mayor riesgo de
contaminación (leche y sus
derivados).

De bajo riesgo: Poseen

menor riesgo de
contaminación debido a su
bajo contenido de nutrientes
(café, sal y azúcar).
EL VALOR ENERGETICODE LOS ALIMENTOS
Recordemos que no todos
El valor energético o valor los alimentos que
calórico de un alimento ingerimos se queman para
es proporcional a la producir energía, sino que
cantidad de energía que una parte de ellos se usan
puede proporcionar al para reconstruir las
quemarse en presencia de estructuras del organismo
oxigeno. o facilitar las reacciones
Las dietas de los químicas necesarias para
humanos adultos el mantenimiento de la
contienen entre 1000 y vida.
5000 kilocalorías por día.
NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL SER
HUMANO
A la energía requerida por el
organismo en reposo
absoluto y a temperatura
constante se le llama Tasa de
Metabolismo Basal (TMB),
que es la mínima energía
que necesitamos para
mantenernos vivos.
 Se calcula que la tasa de
metabolismo basal para un
hombre tipo se sitúa en torno a los
100 Kcal, que equivale al consumo
de unos 21 gr. de glúcidos (o 9,5 de
grasas) cada hora.
 La tasa metabólica depende de
factores como el peso corporal, la
relación entre masa de tejido
magro y graso, la superficie externa
del cuerpo, el tipo de piel o incluso
el aclimatamiento a una
determinada temperatura externa.
ACTIVIDAD FÍSICA
Si en vez de estar en reposo absoluto
desarrollamos alguna actividad física,
nuestras necesidades energéticas
aumentan. A este factor se le
denomina "energía consumida por
el trabajo físico", y en situaciones
extremas puede alcanzar picos de
hasta cincuenta veces la consumida
en reposo.
LA NUTRICION
Es la relación de los
alimentos con la salud
del cuerpo humano
Una nutrición adecuada quiere decir,
que todos los nutrientes son
ingeridos y utilizados en un
equilibrio adecuado para mantener
una salud óptima.
 Por lo tanto, es vital tener la
consciencia de obtener diariamente
un balance entre los diferentes
nutrientes necesarios para toda la
vida.
 Los alimentos que
consumimos, son
químicamente
complejos, por lo
que el cuerpo los
tiene que desdoblar
en componentes
mas simples.
Este proceso se divide en:
Digestión

Absorción

Metabolismo
DIGESTIÓN
 Después de 1 a 4 horas, dependiendo
de las combinaciones de alimentos
ingeridos, la peristalsis empuja la
comida hacia el intestino delgado, en
el siguiente orden:

1. Carbohidratos
2. Proteínas
3. Grasas
EL RESULTADO DE LA DIGESTION
Glúcidos: Todos los glúcidos digeribles se convierten
en glucosa y otros monosacáridos y pasan a la sangre.
Proteínas: Se fraccionan en aminoácidos, que
también son absorbidos y pasan a la sangre.
Lípidos: Se separan en sus ácidos grasos y glicerina
para atravesar la pared intestinal, formando unas
lipoproteínas llamadas quilomicrones.
ABSORCIÓN

Es el proceso por el cual los nutrientes

son tomados por el intestino delgado y
transportados hacia el torrente sanguíneo
para facilitar el metabolismo celular.
 ABSORCIÓN
Los nutrientes transportados son:

Glucosa, que proviene de los

carbohidratos.
Amino Ácidos, que provienen de las
proteínas.
Ácidos grasos y glicerol, que
provienen de las grasas.
 ABSORCIÓN
Las grasas, las vitaminas lipo-solubles,
las vitaminas hidro-solubles y los
minerales son absorbidos por la sangre
y llevadas a las células.

Otros nutrientes son transportados

por los capilares hacia la vena porta y
llevados al hígado, donde diferentes
enzimas los transforman.
METABOLISMO
Es el proceso de
cambios químicos
por los que pasan
los nutrientes del
momento que son
absorbidos hasta
que se vuelven una
parte del cuerpo o
son desechados por
éste.
 METABOLISMO

Para realizar todos estos

procesos se necesitan enzimas,
las cuales requieren de
vitaminas y minerales
específicos para realizar sus
funciones.
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROCESOS DE FABRICACION Y
CONSERVACION
PROCESOS DE MANIPULACION
Los procesos de
manipulación humana de
los alimentos tienden a
disminuirse en la industria
alimenticia, es frecuente
ver elementos en las
factorías que automatizan
los procesos de
manipulación.
PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de
materias primas está
orientado a minimizar el
efecto de estacionalidad
de ciertos productos
alimentarios.
PROCESOS DE EXTRACCIÓN

Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien

sea de pulpas , huesos, o líquidos. trituración del alimento,
el machacado o molienda . extracción mediante calor .
secado y filtrado, empleo de disolventes.
 PROCESOS DE ELABORACIÓN
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y
transformado.
Algunos de los procesos:
Cocción.
Destilación.
Secado
Fermentación
PROCESOS DE CONSERVACION
Esta fase es vital en algún
tipo de producción de
alimentos, en parte
debido a que los procesos
de conservación en la
industria alimentaria
tienen por objeto la
interrupción de la
actividad microbiana y
prolongar la vida útil de
los alimentos.
Pasteurización
Esterilización
antibiótica
Esterilización por
radiación
Acción química
Refrigeración
Deshidratación
PROCESO
DE ENVASADO
SECTORES DE LA
INDUSTRIA
CARNICA
PESQUERA
CONSERVAS FRUVER
GRASAS Y ACEITES
LACTEA
PRODUCTOS MOLINERÍA
PRODUCTOS ALIMENTACIÓN ANIMAL
PAN, PASTELERÍA Y GALLETAS
AZÚCAR
CACAO Y CHOCOLATE
VINOS
CERVEZA Y MALTA
OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
AGUAS Y BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
OTROS PRODUCTOS DIVERSOS
INDUSTRIA CARNICA
Este tipo de industria
alimentaria trabaja con
las materias primas de la
carne procedente del
sacrificio de ganado para
el consumo humano del
porcino, el ganado
vacuno, principalmente.
En algunas ocasiones
también el ganado
equino y los camellos.
INDUSTRIA PESQUERA
La industria pesquera
tiene como materia
prima todos aquellos
productos provenientes
del mar, se trata de una
industria con una mano
de obra muy
especializada y que es
local a las costas, puertos
marítimos, vías fluviales
de cada país.
INDUSTRIA LACTEA
La industria láctea tiene como
materia prima la leche
procedente de los animales, se
trata de uno de los alimentos
más básicos de la humanidad.
La industria láctea tiene como
primera restricción manipular
la leche por debajo de los 7 °C y
el plazo de almacenamiento no
debe ser superior a tres días.
INDUSTRIA AVICOLA
La industria avícola tiene
como materia prima el
empleo de aves cuidados
en granjas.
INDUSTRIA DE BEBIDAS
La industria de las
bebidas tiene como
objeto la elaboración y
envasado de las bebidas
en general.
Bebidas alcohólicas.
Bebidas no alcohólicas.