UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIORREACTORES
M.Sc. Ing. Evelyn Almirón Torres
CIP 122247
 FERMENTADOR

• Produce productos alimenticios tradicionales

 BIORREACTOR

• Produce productos alimenticios nuevos usando la biotecnología

 ÁREAS DE LAS FERMENTACIONES
INDUSTRIALES

• El desarrollo de las fermentaciones industriales: el desarrollo de un proceso

biológico, por si solo, se representa un problema, por ello, en las
fermentaciones industriales el trabajo se concentra en 3 áreas.
 Áreas

• Desarrollo del organismo

• Desarrollo del medio (costo)

• Ingeniería de las fermentaciones

 Ejemplo

• Una cepa altamente productora puede tener requerimientos nutricionales

que eleven el costo y entonces el costo del medio de crecimiento supere al
producto obtenido o materia prima barata, puede aumentar el costo del
producto obtenido por bajos rendimientos.
 BIORREACTOR

• Es la parte principal de todo el proceso biológico y tiene la función de

proveer un medio controlado para logar el crecimiento microbiano y la
formación de productos óptimos o uno de ellos.
 CRITERIOS DE DISEÑO DE UN
BIORREACTOR
• El funcionamiento de un BR dependerá de:

• La concentración de biomasa, la cual debe permanecer alta.

• El mantenimiento de las condiciones estériles.
• Agitación efectiva para que la distribución de sustratos y de los microorganismos en el fermentador
sea efectiva.
• Eliminación del calor.
• La creación de las condiciones correctas de corte (efecto de corte)
• La transferencia de oxígeno.
 NOTA

• Un proceso industrial desarrollado a nivel de laboratorio será exitoso si se

pasa de manera adecuada a la etapa industrial.

• Este paso no consiste en aumentar la cantidad de material calculada para el

proceso original, sino que se debe tener en cuenta otros parámetros que
consideren los problemas que surgen al trabajar en gran escala.
• Un sistema no debe ser mas complicado de lo que sea realmente necesario
 TIPOS DE FERMENTADORES

• Hay 2 grupos de BR. Usados en la producción industrial. No agitado y

agitados.
 NO AGITADOS

A. Sin aireación 76%

• Se usan para productos tradicionales: vino, cerveza, queso (como procesos
anaerobios en lote). Se controlan cinéticamente por lo que los fenómenos de
transporte son de poca importancia
B. Con aireación
• 11%, se usan para la producción de los nuevos productos de la biotecnología,
donde se requiere para el crecimiento de los microorganismos (fermentación)
recipientes aireados.
 AGITADOS

• Con aireación: 13%

GENERALIDADES DEL DISEÑO
• BR. Laboratorio 5 – 20 litros
• BR. Piloto 50 – 5000 litros
• BR. Industrial 25 – 1000 m3
 GENERALIDADES DEL DISEÑO

• Al diseñar un fermentador se debe considerar su garantía de eficacia en su

funcionamiento frente a otros que prometen mayor eficacia (pero no
probada), es decir no se busca necesariamente alcanzar lo óptimo.
• La sofisticación (diseño, construcción y funcionamiento) se determina por la
sensibilidad del proceso al medio ambiente (mantenido en el recipiente),
considerándose el medio ambiente, bajo 3 aspectos diferentes:
• 1. medio biológico, referido a lo favorable que es que únicamente el
microorganismo o los microrganismos. Necesarios estén presentes. Y que
los microorganismos deseables se hallen en cantidades suficientes.
• 2. medio químico: referido a la composición el medio de cultivo.

• 3. medio físico: referido básicamente a la temperatura del sistema.

CONSIDERACIONES DE LOS MATERIALES Y
COMPONENTES DE BIOREACTORES

• Se utiliza normalmente para la construcción de fermentadores de gran

tamaño el acero inoxidable de calidad adecuada (resistencia a la corrosión,
facilidad de fabricación disponibilidad y costo)

• Los biorreactores de laboratorio son de vidrio o de acero inoxidable

BIORREACTOR DE LABORATORIO
 MATERIALES DEL BIORREACTOR

• Acero inoxidable Cr/Ni.

• Película superficial de óxido de cromo (18%)
• Molibdeno (3%)
• Titanio o niobio, estabiliza la soldadura.
• Niquel (8%), es no magnético.
• Las válvulas deben resistir a líquidos calientes y fríos. Cuando se usan
bombas se recomienda usar válvulas de presión.

• Las bombas (deben evitarse ya que aumentan el riego de contaminación)

pero de incluirse deberá considerarse un punto de esterilización entre la
bomba y la zona estéril.

• el agitador consiste en una o mas palas mecánicas que giran sobre un eje.
 EL MEZCLADO
• Es importante para obtener el ambiente adecuado para el crecimiento durante
todo el proceso ( Temperatura, pH, Sustratos) lo cual determinan el rendimiento y
la productividad de la fermentación.

• La mezcla se consigue al crear una turbulencia mediante la agitación mecánica y/o

el burbujeo de gas.

• La fuerza de convección aumenta la transferencia de calor favoreciendo el control

de la temperatura.

• El grado de turbulencia se expresa en el número de Reynolds (Re)

 FINALIDAD DE AGITACIÓN

• Dispersar el aire en la solución de nutriente.

• Obtener una temperatura y una concentración de nutriente en todo el
recipiente.
• Suspender los microorganismos y los nutrientes sólidos.
• Dispensar cualesquiera de los líquidos inmiscibles presentes.
 SUMINISTRO DE OXÍGENO

• Es el parámetro de diseño mas importante. Los criterios mas importantes a

considerar son el volumen de transferencia de oxígeno y la velocidad de
transferencia de oxígeno.

• 1m3 de cultivo puede contener hasta 7 u 8 gramos de oxígeno cuando se usa

aire (un cultivo intenso de levadura consume de 2 – 6 gramos). Con oxígeno
puro es mas (43mg/litros de agua pura)
• El proceso consiste en poner en contacto el gas con el líquido, disolverlo en
el y transferir el gas disuelto en fase de gas – líquido a los microrganismos.

• El suministro de oxígeno y agitación son inseparables en sistemas aireados.

 OXÍGENO

• Es un nutriente gaseoso y poco soluble: la solubilidad es afectada por:

• La temperatura.
• La presión parcial del gas.
• Otros solutos (ejemplo: sales)
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COEFICIENTE
DE TRANSFERENCIA DE MASA DE OXÍGENO

• Velocidad de flujo de aire.

• Grado de agitación.

• Viscosidad del cultivo.

• La formación de espuma y el uso de antiespumantes.

 TRANSFERENCIA DE CALOR

• Para mantener la temperatura adecuada durante la fermentación debe

existir la transferencia de calor, asimismo para la esterilización térmica.
Todo o parte del medio y fermentador por separado.
• Para el control del calor generado durante las fermentaciones se dispone en
general de 2 sistemas de refrigeración.
• uso de camisas que rodean el recipiente.
• Uso de serpentines sumergidos dentro del medio
• Uso de agua por el exterior (solo si el ambiente es bien ventilado)
 CRITERIOS

• La temperatura se controla eliminando el calor con el agua refrigerante.

• A mayor flujo de agua refrigerada, mayor transferencia de calor. (El agua se
caliente menos)
• A velocidades de flujo elevadas se presenta turbulencia lo que origina
aumento en el coeficiente global de transferencia de calor.
• Las camisas no obstaculizan el interior del recipiente.
• Los serpentines ocupan espacio en el interior del recipiente.