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ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA:INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCIO
N
• El uso de aditivos en alimentos es necesario en la industria
debido a la alteración de las propiedades de las materias
primas al ser procesadas y transformadas. Aditivos tales
como colorantes, saborizantes, plastificantes y
antioxidantes son empleados para mejorar y/o modificar
los parámetros sensoriales y de calidad en los productos
finales.
• Uno de los aditivos cruciales son los antioxidantes, los
cuales, al disminuir la velocidad de oxidación de los lípidos
presentes en las matrices alimenticias, previenen el
desarrollo de off flavours, con la consecuente pérdida de
calidad sensorial y nutricional.
TOMILLO (Thymus vulgaris L)
• Son plantas de tallo leñoso y escasa altura, creciendo en suelos pobres.
• Presentas hojas pequeñas y poseen esencias aromáticas
• Considerado como una de las plantas medicinales más importantes por
sus propiedades terapéuticas.
Caso de Hamburguesas o
Medallones de carne.
LA CARNE
La mayor causa del deterioro de la calidad de la carne y productos cárneos es
la oxidación lipídica. En este proceso se forman compuestos responsables del
olor y sabor a rancio que, además, disminuyen la calidad nutricional.
carnes procesadas como las hamburguesas presentan una vida útil menor que
la carne fresca, debido a la manipulación realizada durante el picado, a la
mayor superficie de exposición al oxígeno y al agregado de sal. Además, los
productos formados durante la oxidación lipídica favorecen la oxidación del
pigmento del color de la carne, lo cual produce coloraciones marrones
indeseables.
Ventajas del Usos Aceites
Esenciales en Derivados
Cárnicos
• Al usar los aceites esenciales se evita la perdidas de
color, olor y sabor de las especias, cuando se almacena
las especies en ambientes no adecuados .
• Las especies almacenadas por mucho tiempo pierden
su contenido de los príncipes activos, y su dosificación
en los alimentos se ve alterada, por esta razón se esta
utilizando los aceites esenciales, que son mas fáciles de
dosificar y se mantiene la estandarización de la
formula.
• Los componentes activos son mas liposolubles y se
distribuyen mejor en el pastón al momento de la
emulsificación.
EL ACEITE DE TOMILLO EN LA
CARNE