ELABORACION DE

ACEITUNAS DE MESA
CAPITULO III
INTRODUCCIÓN
 I
 ¿Qué sucedió con la aceituna
mostrada en la primenra diapo y la
segunda?

 ¿Cuantas presentaciones hemos

vistos?. Señala unas cuantas.
 ¿Qué tipos de envase hemos
utilizado?
 Otras formas de presentación?-

 ¿Cual es proceso común en todas

estas presentaciones?

 ¿Cual es el proceso mas importante

en esta elaboración ?-

 II
 ¿Cual proceso es el mas importante
en la elaboración de aceituna de
mesa ?-
 ¿ Cuanto tiempo es comestible la
aceituna de mesa?- Porque?
 ¿ como se elimino ella oleuropeína ?

 Verde = negra?
 3.1- CARACTERISTICAS
GENERALES DE LAS ACEITUNAS
DE MESA
 Buen tamaño de fruto.(apariencia).

 Excelente sabor.

 Buena relación pulpa/hueso (7-1 a

10:1).
 Fácil deshuesado.
 3.2.-Variedades
de mesa
empleadas en Tacna
 Sevillana o Criolla

o Es una variedad para elaborar

aceituna de mesa y aceite (doble
propósito)

o Árbol vigoroso, alcanza un gran

desarrollo vegetativo.
Aceituna variedad Sevillana .

o Fruto es
excelente por su
sabor y tamaño;
con un contenido
de 14-15% de
aceite.
 GORDAL SEVILLANA

o Fruto de peso medio de 12,5 gramos

(100/120 Und./kg).

o Aspecto es acorazonado, de color

verde con pintas blancas.

o Nivel mundial consumo es de adere--

zo.(mesa)
 ASCOLANA

o Buen tamaño

o Piel muy delicada

o Pulpa blanda que se daña fácilmente

al ser cosechada, con el roce de las
ramas o en los cajones o canastas.
 Aceituna
Ascolana
o Pulpa se separa fácilmente del
hueso.

o Fruto es ovoidal, de buen tamaño,

pedúnculo largo.

o Se recomienda su procesamiento en
verde,(caen fácilmente con madura-
ción.)
 Se están introduciendo:

 Manzanilla

 Arbequina
3.3-TIPOS DE ACEITUNAS DE
MESA
Diferencia por el grado de madu-
rez de los frutos en el momento
de la recolección.

 Color del producto final.

En base a esto pueden distin--

guirse tres tipos *
 VERDES.-

o Frutos recogidos
en el ciclo de
maduración antes
del envero y
cuando han
alcanzado tamaño
normal.

o Pulpa firme, sanas

y resistentes a una
suave presión
entre los dedos
,
o No tendrán otras manchas distintas
de las de su pigmentación natural-

 La coloración del fruto podrá variar

del verde al amarillo paja (verde
limón)
 COLOR CAMBIANTE.-

o Frutos con color rosado/ rosa vino

/ castaño.

o Cosechados antes de su completa

madurez.

o Sometidos o no a tratamiento alcali

no (aderezadas).
 NEGRAS NATURALES.-

o Frutos en plena madurez o poco

antes de ellas.

o zona de producción y la época da

color negro rojizo, negro violeta,
violeta, negro verdoso o castaño
oscuro de recogida

o *(Norma del CODEX STAN 66-1981)

3.4.--PREPARACIONES
COMERCIALES
 Principios de conservación
Aceitunas de Mesa
 Teoría de las barreras :
 - pH / acidez: (3.8-4.1).

 -Salmuera (10%).

 -nutrientes (pocos).

 -Oxigeno (poco).

 -Conservantes.

 . Tratamiento térmico.
 A. ACEITUNAS VERDES:
-ADEREZADAS EN
SALMUERA.
o Tratadas con una
lejía alcalina y
(eliminar oleuro
peina).Acondicio
nadas salmuera
fermenta ción
láctica natural total
(a la Sevillana,
estilo español o
estilo sevillano) o
parcial.
 Aceitunas verdes sin fermentación
natural total, pueden conservarse
por:

-Esterilización.
-Pasterización.
-Adición de productos de conserva-
ción.
-Refrigeración.
-Gas inerte (sin salmuera).
-ACEITUNAS VERDES AL NATURAL EN
SALMUERA.

Tratadas directamente con salmuera y

conservadas con fermentación. (no soda)
 B-ACEITUNAS DE COLOR
CAMBIANTE

-Aceitunas de color cambiante

aderezadas en salmuera.-

 Tratamiento alcalino y conservadas

por fermentación natural en
salmuera simplemente/tratamiento
térmico / O ambas
Aceitunas de color cambiante
al natural en salmuera:
o Tratadas
directamente con
salmuera
conservadas por
fermentación
natural.
 C.-ACEITUNAS NEGRAS
.-ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS O
ENNEGRECIDAS POR OXIDACION,

o Obtenidas por oxidación en medio

alcalino (gluconato ferroso) de frutos
que no han alcanzado sus completa
madurez.

o Conservadas en salmuera con

esteriliZación.


o Se conservan por en salmuera
mediante proceso de
esterilización
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES EN
SAL SECA:

Frutos en plena madurez.

Capaz alternativas de sal secas.
salmuera..
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES
EN SALMUERA:

o Tratadas con salmuera.

o Sabor mas acentuadas que las negras (a)

o Mantienen un ligero sabor amargo.
o Conservadas por fermentación naturales
en salmuera por Esterilización o
pasterización/ conservante.
 -ACEITUNAS NEGRAS NATURALES ARRUGADAS
NATURALMENTE.

o Frutos cogidos después de su completa

maduración.

o Arrugadas en sus árbol.

o Tratadas con salmuera/ capas de sal seca.

.
 Aceitunas negras naturales
punzadas, en sal seca

 Obtenidas de frutos cogidos en plena

madurez y que previa perforación de
la cutícula
 Se conservan con capas alternativas

de sal seca, o por pulverización con

sal seca.
 ACEITUNAS NEGRAS NATURALES
DESHIDRATADAS.
 Obtenidas de frutos maduros,
después de haber sido escaldados y
parcialmente deshidratadas en sal,
mediante calor muy suave.
 ACEITUNAS MACHACADAS (partidas
voluntariamente).

Frutos enteros, frescos o

previamente tratados con salmuera,
de cualquier tipo.

Sometidos a un procedimiento
destinado a abrir la pulpa sin
fracturar el hueso, que permanece
dentro del fruto.
 Conservan en una salmuera,
eventualmente aromatizada, con o
sin adición de vinagre.

 Pueden presentar distintas variantes

según el tipo de aceitunas (verdes,
de color cambiante, etc.) y
dependiendo de que se traten o no
con lejía (aderezadas o al natural
 ACEITUNAS SECCIONADAS
(rayadas).—
 Seccionadas en
sentido longitudinal
mediante incisio-
nes practicadas en
la piel y parte de la
pulpa. Puestas en
salmuera, con/sin
vinagre
 Adicionando/ o no,
aceite de oliva y
agentes
aromatizantes
 Rellenas.
Aceitunas
deshuesadas,
rellenas con uno o
más productos
adecuados:
Pimiento, cebolla,
almendra, apio.
Anchoa, aceituna.
Cáscaras de
naranja o limón.
Avellana, etc.)
 MITADES.

Aceitunas deshuesadas o rellenas,

cortadas en dos mitades.

Aproximadamente iguales,
perpendicular mente al eje principal
del fruto
 3.5.-Formas de presentación
 Enteras.
Conservan su
forma original/ con
hueso.
dos variantes: con
y sin pedúnculo.
 Deshuesadas.
Aceitunas a las que
se ha extraído el
hueso y conservan
prácticamente su
forma original.
 EN CUARTOS.

Aceitunas
deshuesada,
cortadas en cuatro
partes.
Aproximadamente
iguales, siguiendo
el eje principal del
fruto y perpendi-
cularmente a él.
 .
 GAJOS.

Aceitunas
deshuesadas,
cortadas
longitudinalmente
en cuatro o más
partes,
aproximadamente
iguales
 LONJAS.

Aceitunas deshuesadas o rellenas,

cortadas en segmentos, de espesor
relativamente uniforme.
 TROCEADAS.

Son pequeños trozos de aceitunas

deshuesadas, de forma
indeterminada, y prácticamente
libres de unir identificables de
coronillas y trozos de lonjas.
 PASTA DE ACEITUNA.

Es el resultado de moler finamente

pulpa de aceituna solamente.
 ROTAS.

Aceitunas que se han roto accidente

durante el deshuesado o relleno.
Ordinariamente contiene trozos de
material de relleno.
 ACEITUNAS PARA ENSALADAS.
Son aceitunas
rotas, o gajos, o
lonjas, o rotas y
deshuesadas,,
como material de
relleno, cuando
predominan en
comparación con el
conjunto del
producto
comercializado en
esta forma.
 PREPARACIONES
Aceitunas

COMERCIALES
• Aceitunas verdes aderezadas en
salmuera
• Aceitunas verdes al natural en
salmuera
• Aceitunas de color cambiante
aderezadas en salmuera
• Aceitunas de color cambiante al
natural en salmuera
•
• Aceitunas negras aderezadas
• Aceitunas negras aderezadas en
sal seca
• Aceitunas negras naturales en
salmuera
• Aceitunas negras naturales
aderezadas
• Aceitunas negras naturales en
sal seca
• Aceitunas negras naturales
arrugadas naturalmente
• Aceitunas negras naturales
punzadas, en sal seca
• Aceitunas negras naturales
deshidratadas
• Aceitunas machacadas (partidas
voluntariamente).
• Aceitunas seccionadas (rayadas)
 FORMAS DE
PRESENTACIÓN
• Enteras
• Deshuesadas
• Rellenas
• Mitades
• En cuartos
• Gajos
• Lonjas
• Troceadas
• Pasta de aceituna
• Rotas
• Aceitunas para ensaladas
• Tiradas
 ¿Cuantos tipos de preparación en
aceituna de mesa hemos visto?.

 Se podria considerar otra

preparación ?

 En enlatado que tratamiento termico

recibiria?
 ¿ de que depende el tratamiento de
conservación?

 ¿ Que es el aderezo?

 ¿ Hacer un cuadro sinóptico de la

preparación de la elaboración?
 Tarea preparar una presentación con
registro fotográfico de las
preparación de aceitunas de mesa
de diferentes mercados:

 GRAU / Mercado Cenepa

 Mercado Central / Terminal pesquero

 Mercado dos de Mayo/ productores/

 Plaza vea/ Genovesa/