DEFINICIÓN

Según Códex Alimentarius el yogurt se define

como:
“ Producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a
partir de la leche y productos lácteos.
Los microorganismos presentes en el producto
deberán ser apropiados y abundantes “
 TIPOS DE YOGHURT

• Yoghurt Firme o Tipo SET

• Yoghurt Batido , incubado en tanques o depositos y
enfriado antes de ser envasado.
• Yoghurt Bebible, similar al batido pero con mayor
tratamiento mecánico antes del envasado.
• Yoghurt congelado , incubado en tanque y posterior
congelado.
• Yoghurt concentrado incubado en tanques, concentrado
y enfriado antes de ser envasado. Yoghurt colado o
labneh, labaneh.
TIPOS DE YOGHURT
PROCESO INDUSTRIAL
DEL YOGURT
Recogida y Recepción de la Leche
Tratamiento de mezclas base
Eliminación de células y contaminantes de leche.
 Tratamiento de mezclas base
Efecto de antibióticos en Yoghurt

• Interferencia con estructura y

permeabilidad de membrana celular
• Interferencia en metabolismo de
proteínas, carbohidratos, lípidos.
• Inhibición de enzimas.
• Bloqueo de síntesis de DNA y RNA.
Sensibilidad de cepas
Tratamiento de mezclas base
Efecto de Fagos en Yogurt
- Generan incapacidad
para producción de
acido láctico.
- Característicos del
m.o. afectado.
- Perdidas económicas
y de calidad.
- Distinto grado de
virulencia
Curva Característica
 Adición de estabilizantes

• Mejorar y mantener
características
deseables del yogurt
textura,
viscosidad/consisten
cia aspecto y
cuerpo.
• Incrementar CRA.
• Aumento de
viscosidad.
Adición de estabilizantes
 Adición de Conservantes
• Inhibir el crecimiento de mohos y
levaduras.

Conservante Dosificación Características

Sorbato de 0.05-0.1 % Actúa como micostatico pero
Sodio/Potasio también tiene efecto en bacterias.
Acido Sorbico 375 – 750 ppm Actúa como micostatico pero
también tiene efecto en bacterias.
Natamicina 0.002 % •Actividad contra levaduras y
mohos, pero no contra bacterias.
•Puede prevenir el deterioro por
levaduras y por mohos, sin inhibir
los cultivos iniciadores de yogur
 Tratamientos en Mezclas Base
Mezclado

Mezclador
Triblender

• Eficiente para
disolución de
polvos.
• Dispersión
Homogénea.
 Tratamientos en Mezclas Base
Mezclado
Mezclador Silverson

• Mezclador de alta
velocidad.
• Rotor / Estator de
elevada cizalla.
 Tratamientos en Mezclas Base
Mezclado
Tanques Multipropósito

 Versátiles (Mezclado,
Pasteurización,
Enfriamiento)
 Generalmente con
mas de una velocidad.
Tratamientos en Mezclas Base
Homogeneizacion
Tratamientos en Mezclas Base.
Tratamiento Térmico
Tratamientos en Mezclas Base.
Tratamiento Termico
CULTIVOS LACTICOS
Procesado optimo-Viscosidad
 Fermentación
Caída de pH- Punto de corte
DEFECTOS DE CALIDAD
DEFECTOS DE CALIDAD
DEFECTOS DE CALIDAD
DEFECTOS DE CALIDAD
DEFECTOS DE CALIDAD
DEFECTOS DE CALIDAD
DEFECTOS DE CALIDAD
DEFECTOS DE CALIDAD