CAPACITACIÓN EN

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
ROSARIO LOZANO MURILLO
Ingeniera de Alimentos
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97 ≈ Resolución 2674 de 2013)

• Diseño Sanitario • Funcionamiento Diario

 Edificación  Personal
 Instalaciones  Fabricación
 Equipos  Control de Calidad
 Utensilios  Saneamiento
 Logística

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 EVALUACION DEL PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO-COMESTIBLES A LA LATA WIL-LOP LTDA
P. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
ASPECTO P. MÁXIMO OBTENIDO % OBTENIDO 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
DISEÑO E INSTALACIONES
Localización y Accesos 3 1 33,333333 .
Diseño y Construcción 7 4 57,142857 .
Abastecimiento de agua potable 4 4 100 .
Disposición de residuos líquidos 2 2 100 .
Disposición de residuos sólidos 2 1 50 .
Instalaciones sanitarias 5 4 80 .
CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN
Pisos y Drenajes 3 3 100 .
Paredes, techos 3 1 33,333333 .
Ventanas y otras aberturas 1 0 0.
Puertas 2 0 0.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias 3 2 66,666667 .
Iluminación 3 3 100 .
Ventilación 2 0 0.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de diseño y capacidad 1 1 100 .
Condiciones específicas 12 11 91,666667 .
Condiciones de instalación y funcionamiento 5 5 100 .
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud 2 2 100 .
Educación y Capacitación 4 3 75 .
Prácticas higiénicas y medidas de protección 12 12 100 .
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Materias primas e insumos 6 4 66,666667 .
Envases 5 5 100 .
Operaciones de fabricación 10 6 60 .
Prevención de la Contaminación cruzada 4 3 75 .
Operaciones de envasado 3 2 66,666667 .
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad 1 0 0.
Sistema de control 1 0 0.
Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4 0 0.
Laboratorios de Pruebas y Ensayos 1 1 100 .
Profesional o Personal técnico idóneo 1 1 100 .
SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y Desinfección 1 1 100 .
Programa de Desechos Sólidos 1 0 0.
Programa ce Control de Plagas 1 1 100 .

ALMACENAMIENTO, DISTRIB. TRANSP. Y COMERC.

Almacenamiento 6 2 33,333333 .
Transporte 8 0 0.
Distribución 1 0 0.
Comercialización 1 0 0.
Expendio de alimentos 1 0 0.
TOTAL 132 85 64,393939
 PERFIL SANITARIO A FEBRERO 2 DE 2008 - PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO- EMPANADAS TOLIMA GRANDE
P. P. % PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
ASPECTO MÁXIMO OBTENIDO OBTENIDO 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
DISEÑO E INSTALACIONES
Localización y Accesos 3 2 66,666667 w
Diseño y Construcción 7 7 100 w
Abastecimiento de agua potable 4 4 100 w
Disposición de residuos líquidos 2 2 100 w
Disposición de residuos sólidos 2 2 100 w
Instalaciones sanitarias 5 3 60 w
CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN
Pisos y Drenajes 3 3 100 w
Paredes, techos 3 0 0 w
Ventanas y otras aberturas 1 0 0 w
Puertas 2 2 100 w
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias 2 1 50 w
Iluminación 3 3 100 w
Ventilación 2 1 50 w
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de diseño y capacidad 1 1 100 w
Condiciones específicas 11 10 90,909091 w
Condiciones de instalación y funcionamiento 4 3 75 w
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud 2 2 100 w
Educación y Capacitación 4 1 25 .
Prácticas higiénicas y medidas de protección 12 12 100 w
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Materias primas e insumos 7 6 85,714286 w
Envases 5 5 100 w
Operaciones de fabricación 9 6 66,666667 w
Prevención de la Contaminación cruzada 4 4 100 w
Operaciones de envasado 3 1 33,333333 w
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad 1 0 0 w
Sistema de control 1 0 0 w
Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4 0 0 w
Laboratorios de Pruebas y Ensayos 1 0 0 w
Profesional o Personal técnico idóneo 1 1 100 w
SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y Desinfección 1 1 100 w
Programa de Desechos Sólidos 1 1 100 w
Programa suministro y control de Agua Potable 1 1 100
Programa ce Control de Plagas 1 1 100 w
ALMACENAMIENTO, DISTRIB. TRANSP. Y COMERC.
Almacenamiento 8 5 62,5 w
Transporte 7 6 85,714286 w
R
Distribución y Comercializaciòn 1 0 0 w
Expendio de alimentos 1 1 100 w
TOTAL 130 98 75
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Programa Capacitación. Programa de Trazabilidad.
Plan de Saneamiento Programa de Muestreo.
Básico.
Programa Tratamiento Programa Control de
Aguas Residuales. Proveedores.
Programa Mantenimiento Programa Control de
de Maquinaria y Equipos. Distribuidores.
Programa de calibración de Programa Aseguramiento
equipos e instrumentos de de Calidad.
medición.
Programa Control de
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
Procesos.
BUENAS PRÁCTICAS DE Prog.
Capacitación
Prog.
Asegura- Plan de
miento de Saneamiento
la Calidad
MANUFACTURA
Prog. de Prog.
Maquinaria
Muestreo y Equipos

B.P.M.
Prog.
Prog. Control
Distribuidores Calibración
de equipos

Prog.
Prog. de Control
Trazabilidad de
Procesos

Prog. Prog. Tto.

Control Aguas
Proveedores Residuales

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 1.1. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN

Para ello es necesario definir diferentes aspectos:

 Tipos de documentos

 Sistema de Codificación

 Documento patrón

 Estructura de los Programas

1.1.1. Tipos de documentos

Manual

Documento general donde se brindan las especificaciones generales del sistema de aseguramiento de la calidad y

en donde se contemplan los aspectos generales de los demás programas que integran el sistema. En el se plasman

los diferentes aspectos que guían el desarrollo de los programas.

Plan o Programa

Documento general en donde se plasma el desarrollo de cada uno de los programas prerrequisito y que es

elaborado mediante una estructura predeterminada.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 1.1. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
Procedimientos

Los procedimientos hacen parte de los planes y programas. Un procedimiento es un documento que indica en forma

estandarizada la forma de realizar una actividad.

Especificaciones

Es un documento que establece requisitos. Esta puede incluir dibujos, modelos u otros documentos pertinentes como

fichas técnicas.

Registros

Un documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas, su desarrollo o de los resultados

alcanzados. Para esto se emplean diferentes formatos de control o verificación, que son llenados por personal capacitado,

archivados ordenadamente por un tiempo prudente.

Material Divulgativo

Es todo el material como cartillas, avisos recordatorios, videos, diapositivas y otros empleados para la capacitación del

personal.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
ESTRUCTURA DE CADA PROGRAMA
Tabla de contenido
 Introducción o Generalidades
Objetivo General
 Objetivos específicos
 Alcance
 Definiciones- Glosario
 Descripción de procedimientos, asignación de
responsabilidades, verificación y validación de
actividades
 Anexos (Fichas técnicas, planos, formatos de
registro, tablas, cuadros, etc.)
 Documentación normativa de referencia
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Fuente: Resolución
2674 de 2013, Capitulo VI-SANEAMIENTO, Articulo
26-Plan de Saneamiento.
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y PLAN DE SANEAMIENTO
LOGO DE LA DESINFECCIÓN BÁSICO
EMPRESA

ESTABLECIMIENTO PREPARADO POR APROBADO POR FECHA VERSIÓN

/ EMPRESA

TODO ESTABLECIMIENTO /EMPRESA DE ALIMENTOS, DEBE:

CONTAR Y LLEVAR REGISTROS ESCRITOS DIARIOS SOBRE LOS PROCEDIMIENTOS DE LOS

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN; CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE DESE -
CHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS Y CONTROL DE AGUA POTABLE.

TANTO EL CONTROL DE PLAGAS COMO EL MANEJO DE DESECHOS SÒLIDOS Y LÍQUIDOS

DEBEN CONDUCIR INTEGRALMENTE A LA PREVENCIÓN DE LA INFESTACIÓN POR PLAGAS
QUE PUEDAN CONTAMINAR Y/ O DETERIORAR LOS ALIMENTOS Y LAS MATERIAS PRIMAS,
LO CUAL, A SU VEZ DEBE SER EXTENSIVO A LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS. ÁREAS.

LOS REGISTROS, QUE SE DEBEN IMPLEMENTAR SON LOS SIGUIENTES:

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y PLAN DE SANEAMIENTO
LOGO DE LA DESINFECCIÓN BÁSICO
EMPRESA

ESTABLECIMIENTO PREPARADO POR APROBADO POR FECHA VERSIÓN

/ EMPRESA

DEFINICIONES (QUE ES???)

QUE ES: LIMPIEZA + DESINFECCIÓN + AGENTE LIMPIADOR + AGENTE DESINFECTANTE +
HIGIENE

IMPORTANCIA: (POR QUE???)

POR QUE LIMPIAR? PORQUE DESINFECTAR?

PROCEDIMIENTOS: APLICADOS A PERSONAL + INSTALACIONES + EQUIPOS Y UTENSILIOS

+ PRODUCTOS
DEFINIR E IDENTIFICAR: QUÉ?, QUÍEN?, CÓMO?, CUÁNDO?, DONDE? : LIMPIAR
DEFINIR E IDENTIFICAR: QUÉ?, QUÍEN?, CÓMO?, CUÁNDO?, DONDE?: DESINFECTAR

MATERIAL Y EQUIPOS UTILIZADOS: APLICADO A PERSONAL + INSTALACIONES + EQUIPOS

Y UTENSILIOS + PRODUCTOS
DESCRIBIR: MATERIAL Y EQUIPOS NECESARIOS PARA: LIMPIAR Y PARA DESINFECTAR
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE CONTROL Y SEGUIMIENTO EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA LIMPIEZA
*Es el proceso o la operación de eliminación de residuos Factores:
de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. +Capacidad de penetración
+Poder emulsificante
*Retirar el polvo, la mugre, la grasa y los residuos. +Capacidad dispersante
+Poder secuestrante
+Saponificación
+Solubilización de proteínas
+Fácil enjuague
Tipos: Clasificación de los detergentes:
 Secos: Remoción de residuos en equipos y superficies que no se
pueden humectar por alterar el producto a elaborar (tamizado, ¬ Alcalinos: Retirar la suciedad orgánica (soda
cepillado aspiración, abrasión, cáustica)
separación magnética)
¬ Ácidos: Retiran suciedad inorgánica (ácidos
 Húmedos: Empleo de una solución limpiadora generalmente
compuesta por agua y un detergente (inmersión, aspersión, rociado, clorhídrico, nítrico, sulfúrico, fosfórico)
flotación, ultrasónica, filtración, decantación) ¬ Surfactantes: Disminuyen la tensión superficial
Métodos: tensoactivos: ( Lauril,alquilsulfato)
 Manual ¬ Secuestrantes: Evitan precipitación de sales y
 CIP o en el sitio (recirculación) formación de espuma (EDTA, fosfatos)
 Espuma
 Gel
Propiedades:
 Económico,  Fácil dosificación
 Atóxico,  Biodegradable,
Agente de limpieza:  No corrosivo,  Inodoro,
Sustancia empleada para retirar la suciedad (Detergentes,  Soluble en agua,  Estable durante almacenamiento
jabones, agua)
RL
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN
Factores:
*Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a +Naturaleza de la sustancia
las superficies limpias en contacto con el alimento a fin +Presencia de materia orgánica
de destruir las células vegetativas de los
+Temperatura
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir substancialmente el número de +Tiempo de contacto
otros microorganismos indeseables sin que dicho +Concentración
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad +Acción frente al microorganismo
del alimento.
Clasificación de los desinfectantes:
*Eliminar los microorganismos por medio de agua caliente ¬ Clorados: Liberan cloro (hipoclorito)
y desinfectantes. ¬ Iodóforos: Atacan puntos vitales del microorganismo
(desinfectante de contacto)
Tipos: ¬ Compuestos de amonio cuaternario: penetran al
 Calor: (agua, aire o vapor) interior de la célula ( desinfectante sistémico)
 Radiación U.V. ¬ Otros: fenoles, alcoholes, formol, aldehídos
 Química: Uso de agentes desinfectantes

Propiedades:
No tóxicos,  No corrosivos,
 Fácil dosificación,  Económicos,
Agente de desinfección: Solubles en agua,  Estable al almacenamiento
Sustancias que destruyen los microorganismos por  Con acción bactericida residual,
contacto  Amplio espectro germicida incluyendo las esporas

RL
ALCALDÍA LOCAL
MANIPULADOR DE
DE KENNEDY ALIMENTOS
ALIMENTOS

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EQUIPOS Y AREAS E
UTENSILIOS INSTALACIONES

LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SON PROCEDIMIENTOS

INDEPENDIENTES, COMPLEMENTARIOS E INTEGRALES.
NUNCA SE DEBEN COMBINAR
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

IDENTIFICAR CLASIFICAR

NO

DISPOSICIÓN DISPOSICIÓN
FINAL TEMPORAL
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
LOGO EMPRESA PROGRAMA MANEJO INTEGRAL DE BÁSICO
RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

ESTABLECIMIENTO/ PREPARADO POR APROBADO POR FECHA VERSIÓN

EMPRESA

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÒN DE LOS DESECHOS QUE SE GENEREN EN EL

ESTABLECIMIENTO / EMPRESA PRODUCTO DE LA ACTIVIDAD QUE SE REALIZA
DIARIAMENTE
RECORDAR:
•ORDINARIO =VERDE *PAPELES Y CARTONES = GRIS *PELIGROSOS = ROJO
*PLASTICO =AZUL *VIDRIO = BLANCO * LODOS = NEGRO
DESCRIBIR E IDENTIFICAR LOS PROCEDIMIENTOS DE:
RECOLECCIÓN + CONDUCCIÓN + ALMACENAMIENTO + TRANSPORTE + DEPOSITO FINAL Y
EVACUACIÒN
DETERMINAR LA FRECUENCIA CON QUE SE EJECUTA CADA ACTIVIDAD Y ELABORAR EL
CRONOGRAMA DE CUMPLIMIENTO.

DESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN APLICADOS A

PERSONAL + INSTALACIONES + EQUIPOS Y/O UTENSILIOS
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE CONTROL Y SEGUIMIENTO EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
APLICADO EN EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SEGÚN LA GTC-24

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Código de Colores Residuos Sólidos Icontec GTC 24
Color de la caneca o Tipo de Residuo Sólido Reciclable o No-
bolsa Reciclable
GRIS Papel, revistas, cartón y periódicos RECICLABLE
AZUL Plásticos: Vasos, desechables, garrafas, RECICLABLE
tarros, bolsas
BLANCO Vidrio limpio de recipientes blancos, ámbar RECICLABLE
y verde
CAFE Residuos de aluminio RECICLABLE

VERDE Ordinarios: NO-RECICLABLE

Servilletas, barrido, icopor, paquetes de
mecato, papel y cartón engrasado, colillas
de cigarrillo, papel y toallas higiénicas
ROJO Peligrosos: Baja lenguas, gasas NO-RECICLABLE
contaminadas con fluidos corporales,
drogas vencidas, anatomopatológicos
CREMA Residuos Orgánicos NO- RECICLABLE
NEGRO Materiales orgánicos susceptibles a NO-RECICLABLE
descomposición: cáscaras, semillas, hojas.
Raíces, grasa, residuos de alimentos
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
RECICLA, REDUCE, REUSA, RECREA

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS DE LOS SITIOS DE DISPOSICIÓN FINAL

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 RESIDUOS LÍQUIDOS
Otra definición, indica que los desechos líquidos son todos los residuos en estado
líquido provenientes de actividades realizadas por los seres humanos, como: los
residuos peligrosos que son materiales corrosivos, reactivos, explosivos, tóxicos,
inflamables o biológico infecciosos en estado líquido; como por ejemplo aceite usado,
queroseno, aguas con metales tóxicos, entre otras.

Estos desechos se clasifican en:

- domesticas
- industriales
- agropecuarias
- minería
- lluvia
- por filtración
- comerciales

Si se realiza dentro del establecimiento debe hacerse de manera que impida la

contaminación del alimento o de la superficie de potencial contacto con este; deben ser
conducidos por sistema de desagüe, con el fin de evitar el estancamiento que puedan
producir contaminación. Estos residuos deben ser vertidos en un sistema de tratamiento
de aguas (Alcantarillado), como se aprecia en el siguiente gráfico.
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
El tratamiento de desechos líquidos se basa en la combinación de operaciones de filtración y
centrifugación; la filtración y la centrifugación se basan en la separación de la materia sólida en
suspensión o sedimentada presente en los residuos líquidos.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
LOGO DE LA PROGRAMA CONTROL Y USO DEL BÁSICO
EMPRESA AGUA POTABLE

ESTABLECIMIENTO PREPARADO POR APROBADO POR FECHA VERSIÓN

/ EMPRESA

• Identificar la fuente de aprovisionamiento

del agua potable
• Número de tanques, capacidad, tipo y
materiales de construcción.
• Frecuencia de limpieza y desinfección y
mantenimiento del tanque y equipos
• Implementar y documentar registros de
limpieza y desinfección mínimo cada seis (6)
meses.
• Realizar muestreo de agua para análisis
fisicoquímico y microbiológico para
asegurar calidad del agua

REGISTRO DE ACTIVIDADES DE CONTROL Y SEGUIMIENTO EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DEL TANQUE DE AGUA CADA 6 MESES
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

1. IDENTIFICAR y DIAGNOSTICAR el
tipo de plaga que afecta el espacio
2. SEÑALAR los PELIGROS de
exposición por su presencia

5. REFORZAR y
3.Implementar REGISTRAR con el
BARRERAS FISICAS seguimiento de
Limpieza y
4.Realizar Desinfección
FUMIGACIÓN
PREVENTIVA, con 6. EVALUAR y
personal avalado por registrar periódica
SDS -mente la presencia
y/o ausencia de
plagas
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
LOGO DE LA PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS BÁSICO
EMPRESA

ESTABLECIMIENTO PREPARADO POR APROBADO POR FECHA VERSIÓN

/ EMPRESA

IDENTIFICACIÓN Y DIAGNÓSTICO DE LOS VECTORES O PLAGAS (CUCARACHAS,

HORMIGAS, RATONES, MOSCAS, ZANCUDOS, ETC.) QUE AFECTAN EL
ESTABLECIMIENTO/EMPRESA Y SEÑALAR LOS PELIGROS DE EXPOSICIÒN POR SU
PRESENCIA.
CERTIFICACIÓN ACTUALIZADA POR SDS, DE ESTAR AUTORIZADOS PARA REALIZAR FUMI-
GACIONES EN EMPRESAS Y ÁREAS DE ALIMENTOS (PARA FUMIGADORES EXTERNOS)
PRESENTAR FICHA TÉCNICA COMPLETA DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR PARA COMBATIR
LAS PLAGAS (FUMIGACIÓN PREVENTIVA O CORRECTIVA)
INDICAR FRECUENCIA DE APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO Y ELABORAR CRONOGRAMA
DE CUMPLIMIENTO

ELABORAR Y PRESENTAR MAPA DE PUNTOS DE APLICACIÓN DE LOS PLAGUICIDAS

SOBRE PLANO DE ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO / EMPRESA IDENTIFICADAS

REGISTRO DE ACTIVIDADES DE CONTROL Y SEGUIMIENTO EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
PROG. CONTROL DE PLAGAS

 BARRERAS FISICAS
En la aplicación del control de plagas se deben implementar como barreras:

Manejo eficiente de las basuras.

Control de roedores, que consta de colocar veneno o trampa para controlar

la proliferación de la plaga y contaminación de los alimentos

Fumigación para interiores y exteriores 2 veces al año con insecticidas o

sustancias químicas previamente autorizados

Control de exteriores, manteniendo los alrededores aseados, retirando todo

tipo de objetos que puedan servir de refugio de plagas (ratas, cucarachas,
hormigas, moscas, etc.)

Los sifones y vertimientos deben contar con mallas o rejillas

Se deben tapar todas las grietas o aperturas por donde puedan tener acceso
los roedores (borde inferior de puertas con luz mayor a 1 cm, Ej.:
ventanas, ductos, tejas, etc.)
Todos los objetos como chatarra, cartones u otros artefactos deben ser
retirados y/o eliminados permanentemente

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
PROG. CONTROL DE PLAGAS

 MEDIDAS DE CONTROL

Las medidas Permanentes de Control de

Plagas pueden ser de tipo preventivo o
correctivo, las primeras consisten en
evitar en todo momento la entrada de
plagas al establecimiento y las segundas
en eliminar aquellas que logren entrar;
dado lo anterior, el establecimiento deberá
procurar el cumplimiento de las siguientes
medidas:

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
PROG. CONTROL DE PLAGAS
 Medidas Preventivas
 MEDIDAS DE CONTROL
Dar protección a todas las aberturas del establecimiento (puertas,
ventanas, compuertas, ductos de ventilación, etc.) hacia el exterior con
malla y/o cedazo plástico o metálico

Se mantendrá el orden dentro y fuera del establecimiento, todo el tiempo.

Es obligatorio mantener el establecimiento libre de perros, gatos o cualquier

otro animal.

Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de

materias primas.

Mantener recipientes de materias primas y/o alimentos preparados bien

cerrados

Limpiar todas las suciedades inmediatamente

Hacer rotación de materiales almacenados

Todas las canecas de basura se taparán adecuadamente y se colocarán en

un lugar con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que
pueda caer.

Eliminar las esquinas oscuras o zonas de penumbra

Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta
distancia entre éstos y el piso para facilitar la inspección.

Retirar todos los equipos y utensilios que no se usen.

Eliminar acumulaciones de basura.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
PROG. CONTROL DE PLAGAS
 Medidas Correctivas
 MEDIDAS DE CONTROL
Para el establecimiento de las medidas correctivas en el establecimiento de
alimento, se deberá contar con:

La asesoría de una Empresa experta en Control de Plagas, pues las mismas

dependerán del tipo de plaga existente y del grado de infestación.

Las medidas correctivas establecidas por la Empresa experta en Control de

Plagas se deberán presentar por escrito

Al realizar el contrato de control con la empresa experta en el control de plagas

se le debe solicitar lo siguiente:
* Autorización como empresa fumigadora, expedida por la autoridad sanitaria
(Hospital de la localidad, SDS o INVIMA)
* Concepto Sanitario
* Diagnóstico de la situación en materia de plagas en el establecimiento
* Fichas técnicas de los productos a aplicar
* Asesoría continúa del control
* Experiencia
* Al final de la fumigación deben diligenciar el formato de evaluación de control de
plagas que evidencie su cumplimiento.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 PLAN DE SANEAMIENTO
PROG. CONTROL DE PLAGAS
ACTIVIDAD
1.Observar el siguiente dibujo y señalar, cuales aspectos, son causa de contaminación de los alimentos

2. Señale que barreras físicas se podrían implementar

3. Indique las medidas de control a establecer:
a. Preventivas
b. Correctivas
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 LA CORRECTA
MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS ES CUESTIÓN
DE CONCIENCIA

¡¡¡¡GRACIAS!!!!

MRLM-ING. DE ALIMENTOS