BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA Y SISTEMA
HACCP
Lina María Grisales Franco
 Objetivos
 Revisar conceptos teóricos sobre Buenas
Prácticas de Manufactura y Sistema
HACCP.
 Reconocer la importancia de las BPM y de
la implementación del Sistema HACCP en
la manipulación de los alimentos.
 Temas a desarrollar
 ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)?
 ¿Qué es el Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan
HACCP?
 ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?
 ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema
HACCP en un servicio de alimentación?
 ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?
 Buenas Prácticas de Manufactura
Decreto 3075 de 1997

Principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la
cadena de producción.
 Buena Prácticas de Manufactura
 Edificación e instalaciones:
 Aislados de focos de insalubridad
 Alrededores limpios
 Facilitar la limpieza y la desinfección
 Abastecimiento de agua potable
 Áreas para la disposición de residuos líquidos
y sólidos
 Instalaciones sanitarias
 Buena Prácticas de Manufactura
 Equipos y utensilios:
 Resistentes a la corrosión
 Facilitar el proceso de desinfección
 No deben favorecer la proliferación de
microorganismos (lisos)
 Buena Prácticas de Manufactura
 Manipuladores de alimentos:
 Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,
gastrointestinales)
 Curso de manipuladores de alimentos
 Tener higiene personal
 Vestimenta:
 Color claro
 Cremallera
 Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
 Cabello cubierto y recogido
 Uñas cortas y sin esmalte
 Zapato cubierto
 Buena Prácticas de Manufactura
 Materias primas:
 Deben ser inspeccionadas
 Lavadas y desinfectadas
 Conservar la temperatura de almacenamiento
 Evitar la contaminación cruzada
 Sistema HACCP
Decreto 60 de 2002
Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos
Críticos de Control

Hazard Analysis
Control Critical
Points
 Sistema HACCP

Sistema que permite

identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos contra
la inocuidad de los
alimentos.
 Principios del Sistema HACCP
1. Realizar un análisis de peligros reales y
potenciales asociados durante toda la
cadena alimentaria hasta el punto de
consumo.
2. Determinar los puntos críticos de control
(PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en
cuenta, en cada punto de control crítico
identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados.
 Principios del Sistema HACCP
5. Establecer acciones correctivas con el fin de
adoptarlas cuando el monitoreo o la
vigilancia indiquen que un determinado PCC
no está controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro
que documente el Plan Operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificación y
seguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente.
Prerrequisitos del Sistema HACCP
1. Las Buenas Prácticas de Manufactura;
2. Un Programa de Capacitación dirigido a los
responsables de la aplicación del Sistema
HACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementación y de
higiene en los alimentos, de conformidad con
el Decreto 3075 de 1997
3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo
de áreas, equipos e instalaciones;
4. Un Programa de Calibración de Equipos e
Instrumentos de Medición;
Prerrequisitos del Sistema HACCP
5. Un Programa de Saneamiento que incluya el
control de plagas (artrópodos y roedores),
limpieza y desinfección, abastecimiento de
agua, manejo y disposición de desechos
sólidos y líquidos;
6. Control de proveedores y materias primas
incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo;
7. Planes de Muestreo
 Etapas del Sistema HACCP
 1. Identificación de los riesgos o peligros y
valoración de su gravedad y de la probabilidad
de su presentación (análisis de riesgos),
asociados con la producción, obtención o
recolección, procesado/manufactura,
distribución, comercialización, preparación y/o
utilización de alimentos crudos o de productos
transformados.
 Etapas del Sistema HACCP
 2. Determinación de los puntos críticos de
control (PCCs), en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligros
identificados.
 Un PCC es un lugar, una práctica, un
procedimiento, o proceso en el que puede
ejercerse control sobre uno o más factores,
que si son controlados, podría reducirse al
mínimo o prevenirse un peligro o riesgo.
 Etapas del Sistema HACCP
 3. Especificación de los criterios que indican si
una operación está bajo control en un
determinado PCC.
 Criterios («criteria») son los límites
especificados de características de naturaleza
física (por ejemplo tiempo o temperatura),
química (por ejemplo sal o ácido acético) o
biológica (por ejemplo sensorial o
microbiológica).
 Etapas del Sistema HACCP
 4. Establecimiento y aplicación de procedimientos
para comprobar que cada PCC a controlar
funciona correctamente.
 5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria
cuando los resultados de la comprobación
indiquen que un determinado PCC no se
encuentra bajo control.
 6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo
de información suplementaria para asegurar que
funciona correctamente el sistema HACCP.
 Ventajas del Sistema HACCP
 El sistema brinda un planteamiento racional para el
control de los riesgos microbiológicos en los
alimentos.
 Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de
la inspección y los inconvenientes que presenta la
confianza en el análisis microbiológico.
 Resultan más favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de
consideraciones superfluas.
 El consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad.
PCC: Temperatura

Agua hervida Biberón Bote de leche

condensada sin
edulcorar

PCC: Tiempo

Enjuagar el biberón Abrir y mantener a la

PCC: lavar bien, temperatura de la
hervir habitación hasta que se
utilice

Mezclar la leche y el
agua
Azúcar

Mantener a la temperatura Posibilidad de contaminación con

de la habitación hasta la patógenos por superficie
PCC: Tiempo hora de tomarlo Posibilidad de contaminación con
patógenos por manipulación

Proliferación bacteriana

Destrucción de bacterias
Alimentar al niño
Posibilidad de sobrevivencia