DETERMINACIÓN DE

GRASA CRUDA
LOS LÍPIDOS SON UN GRUPO DE
SUBSTANCIAS QUE, POR LO GENERAL,
SON SOLUBLES EN ÉTER, CLOROFORMO
U OTROS SOLVENTES ORGÁNICOS PERO
PRÁCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUA
 CARACTERÍSTICAS DE LOS
LÍPIDOS
JUNTO CON LAS PROTEÍNAS Y
CARBOHIDRATOS, CONSTITUYEN LOS
PRINCIPALES COMPONENTES
ESTRUCTURALES DE LOS
ALIMENTOS.

SU SOLUBILIDAD ES CONSIDERADA
ÚNICA, MÁS QUE UN RASGO
ESTRUCTURAL COMÚN
DESCRIPCIÓN DE LOS LÍPIDOS
UN AMPLIO GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE
TIENEN PROPIEDADES COMÚNES Y
SIMILITUDES EN COMPOSICIÓN.

ALGUNOS LÍPIDOS SON MUY

HIDROFÓBICOS (TRIACILGLICEROLES).

OTROS LÍPIDOS (DI- Y

MONOACILGLICEROLES) TIENEN MITADES
HIDROFÓBICAS E HIDROFÍLICAS EN SUS
MOLÉCULAS Y SON SOLUBLES EN
SOLVENTES RELATIVAMENTE POLARES
CLASIFICACIÓN GENERAL DE
LOS LÍPIDOS

LÍPIDOS SIMPLES:
GRASAS
CERAS

LÍPIDOS COMPUESTOS:
FOSFOLÍPIDOS
CEREBRÓSIDOS
ESFINGOLÍPIDOS
 LÍPIDOS SIMPLES

ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON

ALCOHOL:

GRASAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS

CON GLICEROL-TRIACILGLICEROLES

CERAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS

CON ALCOHOLES DE CADENA LARGA
DIFERENTES DE LOS GLICEROLES (MIRICIL
PALMITATO, ÉSTERES DE VITAMINA A,
ÉSTERES DE VITAMINA D, CETIL PALMITATO
 LÍPIDOS COMPUESTOS
COMPUESTOS QUE CONTIENEN GRUPOS
ADEMÁS DE UN ÉSTER DE UN ÁCIDO
GRASO CON UN ALCOHOL:

FOSFOLÍPIDOS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS

GRASOS, ÁCIDOS FOSFÓRICOS, Y OTROS
GRUPOS QUE CONTIENEN NITRÓGENO
(FOSFATIDIL COLINA, FOSFATIDIL SERINA,
FOSFATIDIL ETANOLAMINA, FOSFATIDIL
INOSITOL)
 LÍPIDOS COMPUESTOS
CEREBRÓSIDOS.- COMPUESTOS QUE
CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UN
CARBOHIDRATO, Y UNA MITAD DE
NITRÓGENO (GALACTOCEREBRÓSIDE, Y
GLUCOCEREBRÓSIDE).

ESFINGOCEREBRÓSIDE.- COMPUESTOS
QUE CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UNA
MITAD DE NITRÓGENO Y UN GRUPO
FOSFORIL (ESFINGOMIELINAS).
 LÍPIDOS DERIVADOS

SUBSTANCIAS DERIVADAS DE LOS

LÍPIDOS NEUTROS O COMPUESTOS.

TIENEN LAS PROPIEDADES

GENERALES DE LOS LÍPIDOS (ÁCIDOS
GRASOS, ALCOHOLES DE CADENA
LARGA, ESTEROLES, VITAMINAS
SOLUBLES EN GRASAS E
HIDROCARBUROS)
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER

CUALQUIERA O TODOS LOS
COMPUESTOS LIPÍDICOS PERO
AQUELLOS DE MAYOR IMPORTANCIA
SON LOS TRIACILGLICÉRIDOS Y LOS
FOSFOLÍPIDOS
 TRIACILGLICEROLES
LÍQUIDOS A TEMPERATURA
AMBIENTE.- SE CONOCEN COMO
ACEITES (ACEITE DE OLIVO, ACEITE
DE SOYA, ACEITE DE GIRASOL).

SÓLIDOS A TEMPERATURA
AMBIENTE.- LLAMADOS GRASAS
(MANTECA, SEBO).
 IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS

PARA PROPÓSITOS DE INFORMACIÓN DE

ETIQUETAS NUTRICIONALES.

PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO REÚNE

LOS REQUISITOS DE ESTÁNDAR DE
IDENTIDAD Y ES UNIFORME.

PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS

GRASAS Y ACEITES EN LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LOS
ALIMENTOS.
 SOLUBILIDAD DE LOS
LÍPIDOS
GLUCOLÍPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y
TIENEN BAJA SOLUBILIDAD EN HEXANO.

TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y

ÉTER DE PETRÓLEO (SOLVENTES NO POLARES).

COMPLEJOS DE LIPOPROTEÍNAS Y
LIPOSACÁRIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS
ENLACES ENTRE LÍPIDOS Y PROTEÍNAS O
CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN
SOLVENTES ORGÁNICOS.
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS

MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%

MANTEQUILLA Y MARGARINA: 80%
ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70%
ALMENDRAS: 54%
NUECES: 64%
LECHE: 3.5 - 4.3%
HUEVOS: 12%
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS

COCO: 35%

FRUTAS Y VEGETALES:
MANZANAS 0.4%
NARANJAS 0.2%
ZARZAMORAS 1.0%
AGUACATES 26.4%
ESPÁRRAGOS 0.2%
MAÍZ DULCE 1.2%
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
PRODUCTOS MARÍTIMOS:
BACALAO: 0.4%
CAVIAR: 15.5%
SARDINA: 13.9%

CARNES CRUDAS:
RES: 11 - 28%
TOCINO: 25 - 33%
PUERCO: 12%
PAVO: 15%
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS

CEREALES:
GRANOS 3 – 5%
PAN 3 – 6%
HARINA DE TRIGO 2.1%
PASTAS DE HUEVO 2.8%
GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%
DETERMINACIÓN DE GRASAS
EN LOS ALIMENTOS

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON

SOLVENTES

EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN

SOLVENTES

MÉTODOS INSTRUMENTALES
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
CON SOLVENTES
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL
TIPO Y NATURALEZA DE LOS LÍPIDOS QUE
CONTIENE.

PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA SE DEBE
REALIZAR BAJO UNA ATMÓSFERA INERTE,
DE NITRÓGENO A BAJA TEMPERATURA
PARA MINIMIZAR LAS REACCIONES
QUÍMICAS COMO LA OXIDACIÓN DE LOS
LÍPIDOS.
 PRESECADO DE LA
MUESTRA
LOS LÍPIDOS NO PUEDEN SER EXTRAÍDOS
CON EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS
HÚMEDOS CON ETIL-ÉTER, YA QUE EL
SOLVENTE NO PUEDE PENETRAR
FÁCILMENTE A LOS TEJIDOS HÚMEDOS DEL
ALIMENTO.

EL ÉTER ES HIGROSCÓPICO Y SE SATURA

CON EL AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE
INEFICIENTE PARA LA EXTRACCIÓN DE LAS
GRASAS.
 PRESECADO DE LA
MUESTRA

NO ES RECOMENDABLE EL SECADO
DE LA MUESTRA A ALTAS
TEMPERATURAS DEBIDO A QUE
ALGUNOS LÍPIDOS SE LIGAN A
PROTEÍNAS Y A CARBOHIDRATOS Y,
POR TANTO NO SE PUEDEN EXTRAER
FÁCILMENTE CON SOLVENTES
ORGÁNICOS.
 PRESECADO DE LA
MUESTRA

EL SECADO POR HORNO AL VACÍO A

BAJA TEMPERATURA O LA
LIOFILIZACIÓN AUMENTA LA
SUPERFICIE DE ÁREA DE LA
MUESTRA Y PROPORCIONA UNA
MEJOR EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS
VENTAJAS DEL PRESECADO
DE LA MUESTRA

HACE QUE LA MUESTRA SEA MÁS FÁCIL DE

MOLER PARA UNA EXTRACCIÓN MEJOR.

ROMPE LAS EMULSIONES ACEITE-AGUA

PARA QUE LA GRASA SE DISUELVA
FÁCILMENTE EN EL SOLVENTE ORGÁNICO.

AYUDA A QUE SE LIBERE LA GRASA DE LOS

TEJIDOS DE LOS ALIMENTOS
 REDUCCIÓN DEL TAMAÑO
DE LAS PARTÍCULAS

LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIÓN DE
LOS LÍPIDOS DE LOS ALIMENTOS
SECOS DEPENDE DEL TAMAÑO DE LA
PARTÍCULA. POR TANTO, UNA
MOLIENDA EFICIENTE ES
IMPORTANTE.
 IMPORTANCIA DE LA
REDUCCIÓN DEL TAMAÑO
DE LAS PARTÍCULAS
LOS LÍPIDOS SON DIFÍCILMENTE DE
EXTRAER DE LA SOYA DEBIDO A LA
LIMITADA POROSIDAD DE LA VAINA Y SU
SENSIBILIDAD A LOS AGENTES
DESHIDRATANTES.

LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS EN SOYA SE

REALIZA FÁCILMENTE SI LAS SEMILLAS SE
ROMPEN MECÁNICAMENTE MEDIANTE LA
MOLIENDA.
 HIDRÓLISIS ÁCIDA

LOS ALIMENTOS COMO: LÁCTEOS,

PAN, HARINA Y PRODUCTOS
ANIMALES PRESENTAN DIFICULTADES
PARA SU EXTRACCIÓN CON
SOLVENTES NO POLARES DEBIDO A
QUE UNA PORCIÓN IMPORTANTE DE
LOS LÍPIDOS ESTÁ LIGADA A
PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS.
 HIDRÓLISIS ÁCIDA

SOLUCIÓN AL PROBLEMA:
LAS MUESTRAS DEBEN SER
PREPARADAS PARA LA EXTRACCIÓN
DE LÍPIDOS MEDIANTE LA HIDRÓLISIS
ÁCIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS
ENLACES DE LOS LÍPIDOS TANTO
COVALENTES COMO IÓNICOS PARA
TORNARLOS EN LÍPIDOS DE FÁCIL
EXTRACCIÓN
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
POR HIDRÓLISIS ÁCIDA

SE PREDIGIERE LA MUESTRA POR REFLUJO

DURANTE 1 HORA CON ÁCIDO
CLORHÍDRICO 3N.

SE AÑADEN ETANOL Y HEXAMETAFOSFATO

SÓLIDO PARA FACILITAR LA SEPARACIÓN
DE LOS LÍPIDOS DE OTROS COMPONENTES
ANTES DE QUE LOS LÍPIDOS SEAN
EXTRAÍDOS CON SOLVENTES.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
POR HIDRÓLISIS ÁCIDA
EJEMPLO

LA HIDRÓLISIS ÁCIDA DE DOS

HUEVOS REQUIERE DE 10mL DE HCl Y
CALENTAMIENTO EN UN BAÑO MARÍA
A 65ºC DURANTE 15 – 25 MINUTOS O
HASTA QUE LA SOLUCIÓN SE
ACLARE.
 CRITERIOS PARA LA
SELECCIÓN DE SOLVENTES

LOS IDEALES DEBEN TENER ALTO PODER

DISOLVENTE PARA LÍPIDOS PERO NO PARA
PROTEÍNAS, AMINOÁCIDOS NI
CARBOHIDRATOS.

DEBEN EVAPORARSE RÁPIDO Y NO DEJAR

RESIDUO.

DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE

EBULLICIÓN.
 CRITERIOS PARA LA
SELECCIÓN DE SOLVENTES
NO DEBEN SER INFLAMABLES
NO DEBEN SER TÓXICOS EN
ESTADOS LÍQUIDO Y DE VAPOR.
DEBEN PENETRAR A LAS PARTÍCULAS
DE LA MUESTRA INMEDIATAMENTE.
DEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTO
DEBEN SER BARATOS Y NO
HIGROSCÓPICOS.
SOLVENTES UTILIZADOS PARA
LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

ETIL ÉTER
CON UN PUNTO DE EBULLICIÓN DE
34.6ºC. MEJOR DISOLVENTE DE
GRASAS QUE EL ÉTER DE PETRÓLEO.
ES CARO
ES MUY EXPLOSIVO
ES HIGROSCÓPICO
FORMA PERÓXIDOS
SOLVENTES UTILIZADOS PARA
LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

ÉTER DE PETRÓLEO
LA FRACCIÓN DE PUNTO DE
EBULLICIÓN BAJO (35-38ºC) DEL
PETRÓLEO.
COMPUESTO PRINCIPALMENTE
DE PENTANO Y HEXANO.
MÁS HIDROFÓBICO QUE EL ETIL
ÉTER.
VENTAJAS DEL USO DEL ÉTER
DE PETRÓLEO EN LA
EXTRACCIÓN DE GRASAS
ES SELECTIVO PARA MÁS LÍPIDOS
HIDROFÓBICOS.

ES MÁS BARATO.

MÁS NO HIGROSCÓPICO.

MENOS INFLAMABLE QUE EL ETIL ÉTER

 PREACONDICIONAMIENTO DE
LOS SOLVENTES PARA LA
EXTRACCIÓN DE GRASAS

LOS SOLVENTES DEBEN SER:

PURIFICADOS

LIBRES DE PERÓXIDOS

SE DEBE UTILIZAR LA PROPORCIÓN

SOLVENTE-SOLUTO ADECUADA PARA LA
OBTENCIÓN DE LA MEJOR EXTACCIÓN DE
GRASAS.
 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
CONTINUA DE GRASA
PROPORCIONAN UNA EXTRACCIÓN
EFICIENTE Y RÁPIDA.

PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN

LA MUESTRA Y, POR TANTO UNA
EXTRACCIÓN INCOMPLETA.

LA MUESTRA SE COLOCA EN UN DEDAL DE

EXTRACCIÓN HECHO DE CERÁMICA. SE
AÑADE EL SOLVENTE AL FRASCO DE
EBULLICIÓN.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE
GRASAS POR SOLVENTES
SEMICONTINUOS
PROPORCIONAN UN EFECTO DE
EMPAPADO A LA MUESTRA Y NO
CAUSA CANALIZACIONES.

SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR

TIEMPO DE EXTRACCIÓN QUE EL
MÉTODO CONTINUO.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE
GRASAS POR SOLVENTES
SEMICONTINUA

EL NIVEL DEL SOLVENTE SUBE EN LA

CÁMARA DE EXTRACCIÓN Y RODEA
COMPLETAMENTE A LA MUESTRA.

LUEGO REGRESA A MANERA DE

SIFÓN AL MATRÁZ DE EBULLICIÓN
 MÉTODO DE SOXHLET

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

SI LA MUESTRA CONTIENE MÁS DE

10% DE AGUA SE SECA HASTA PESO
CONSTANTE A 95-100ºC BAJO
PRESIÓN ≤ 100mm Hg DURANTE
APROXIMADAMENTE 5-6 HORAS
 MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO

1. SE PESA TAN PRECISO COMO SEA

POSIBLE (HASTA mg) 2 G DE MUESTRA
PRESECADA EN UN DEDAL DE
EXTRACCIÓN PRESECADO A PESO
CONSTANTE, CON POROSIDAD QUE
PERMITA UN FLUJO RÁPIDO DEL ÉTER
DE PETRÓLEO.
 MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
2. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN
PRESECADO.

3. SE COLOCA EL ÉTER DE PETRÓLEO

EN EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN.

4. SE ENSAMBLA EL MATRÁZ DE
EBULLICIÓN, EL MATRÁZ DEL
SOXHLET Y EL CONDENSADOR
 MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO

5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA
MUESTRA EN UN EXTRACTOR DE
SOXHLET A UNA VELOCIDAD DE
CONDENSACIÓN DE 5 Ó 6 GOTAS POR
SEGUNDO CALENTANDO EL
SOLVENTE EN EL MATRÁZ DE
EBULLICIÓN.
 MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
6. SE SECA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON
LA GRASA EXTRAÍDA EN UN HORNO DE
SECADO POR AIRE A 100ºC POR 30
MINUTOS.

7. SE ENFRÍA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN EN

UN DESECADOR.

8. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON

EL RESTO DE LA MUESTRA.
 MÉTODO DE SOXHLET
CÁLCULOS

%GRASA=gr. GRASA EN LA MUESTRAx100

gr. EN LA MUESTRA SECA
MÉTODOS DISCONTINUOS DE
EXTRACCIÓN DE GRASAS CON
SOLVENTES
ESTOS MÉTODOS NO REQUIEREN DE
UNA EXTRACCIÓN PREVIA DE AGUA
DE LA MUESTRA.

EJEMPLO EL MÉTODO MOJONNIER

MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE
GRASAS MOJONNIER PARA
LECHE
FUNDAMENTO:

SE EXTRAE LA GRASA CON UNA MEZCLA DE ÉTER

ETÍLICO Y ÉTER DE PETRÓLEO PRINCIPALMENTE
PERO TAMBIÉN PARTICIPAN EL HIDRÓXIDO DE
AMONIO, ETANOL.

SE LLEVAN A CABO 3 PERÍODOS DE EXTRACCIÓN.

LA GRASA EXTRAÍDA ES SECADA Y LLEVADA A

PESO CONSTANTE Y EL RESULTADO SE EXPRESA
EN % DE GRASA POR PESO.
 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
HÚMEDA DE GRASAS SIN
SOLVENTES
MÉTODO DE BABCOCK PARA LECHE
FUNDAMENTO:

SE AÑADE H2SO4 A UNA CANTIDAD

CONOCIDA DE LECHE EN EL FRASCO
BABCOCK.

EL H2SO4 DIGIERE A LAS PROTEÍNAS,

GENERA CALOR, LIBERA LA GRASA.
 MÉTODO DE BABCOCK
FUDAMENTO

LA CENTRIFUGACIÓN Y LA ADICIÓN DE
AGUA CALIENTE AÍSLAN LA GRASA PARA
SU CUANTIFICACIÓN EN LA PORCIÓN
GRADUADA DE LA BOTELLA DE ENSAYO.

LA GRASA ES MEDIDA
VOLUMÉTRICAMENTE PERO EL RESULTADO
ES EXPRESADO EN PORCIENTO DE GRASA
POR PESO.
 MÉTODO DEL DETERGENTE
PARA LA DETERMINACIÓN DE
GRASAS
FUNDAMENTO

LOS DETERGENTES REACCIONAN

CON LAS PROTEÍNAS PARA FORMAR
UN COMPLEJO PROTEÍNA-
DETERGENTE QUE ROMPE
EMULSIONES Y LIBERA LA GRASA.
 MÉTODO DEL DETERGENTE
PARA LA DETERMINACIÓN DE
GRASAS
DETERGENTES UTILIZADOS
DIOCTIL FOSFATO DE SODIO.- DISPERSA
LA CAPA PROTÉICA, LA CUAL ESTABILIZA A
LA GRASA PARA SER LIBERADA.

SE AÑADE DESPUÉS UN DETERGENTE

FUERTE HIDROFÍLICO, NO IÓNICO:
POLIOXIETILENO, MONOLAURATO
SORBITANO, PARA SEPARAR LA GRASA DE
OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO.
 MÉTODO DEL DETERGENTE
PARA LA DETERMINACIÓN DE
GRASAS
CÁLCULOS:

SE MIDE EL PORCIENTO DE GRASA

VOLUMÉTRICAMENTE Y LOS
RESULTADOS SE EXPRESAN COMO
PORCIENTO DE GRASA.
MÉTODOS INSTRUMENTALES
DE DETERMINACIÓN DE
GRASAS
MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
MÉTODO DE ABSORCIÓN POR RAYOS X
MÉTODO DIELÉCTRICO
MÉTODO POR RAYOS INFRARROJOS
MÉTODO ULTRASÓNICO
MÉTODO COLORIMÈTRICO
MÉTODO POR MEDICIÓN DE DENSIDAD
MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN
POR RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA
ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO.

EXISTEN DOS MODALIDADES DE ESTE

MÉTODO:

BAJA RESOLUCIÓN CON DOMINIO DEL

TIEMPO (A VECES LLAMADA RNM PULSADA)

DOMINIO DE LA FRECUENCIA DE LA
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN
POR RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA
VENTAJAS:

ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO

NO REQUIERE QUE LA MUESTRA SEA

TRANSPARENTE
 RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO

LAS SEÑALES DEL NÚCLEO DE

HIDRÓGENO (H+ PROTONES) DE
DIVERSOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS SE DISTINGUEN POR SUS
DIFERENTES VELOCIDADES DE CAÍDA
O RELAJAMIENTO NUCLEAR.
 RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO

EL NÚCLEO DE HIDRÓGENO EN
FASES SÓLIDAS SE RELAJA
EXTREMADAMENTE RÁPIDO,
MIENTRAS QUE LOS PROTONES EN
LAS FASES LÍQUIDAS SE RELAJAN
MUY LENTAMENTE.
 RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO

EN MUESTRAS COMO LAS SEMILLAS

DE LAS OLEAGINOSAS Y ALGUNOS
OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
LOS PROTONES DE AGUA SE PUEDEN
RELAJAR MÁS RÁPIDAMENTE QUE
LOS PROTONES PROVENIENTES DE
ACEITES.
 RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO
LA INTENSIDAD DE LA SEÑAL ES
PROPORCIONAL AL NÚMERO DE NÚCLEOS
DE HIDRÓGENO Y, POR TANTO, AL
CONTENIDO DE HIDRÓGENO.

LA INTENSIDAD PUEDE SER CONVERTIDA A

CONTENIDO DE ACEITE USANDO MÉTODOS
DE CALIBRACIÓN.
 RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DE
LA FRECUENCIA
LOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS SON DISTINGUIDOS POR
LA DESVIACIÓN QUÍMICA
(FRECUENCIA DE RESONANCIA) DE
SUS PICOS EN UN ESPECTRO DE
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA.
 RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DE
LA FRECUENCIA
EL PATRÓN DE RESONANCIA DE ACEITES
REFLEJA EL GRADO DE INSATURACIÓN Y
OTRAS PROPIEDADES QUÍMICAS.

LAS INTENSIDADES SON PROPORCIONALES

A LAS CANTIDADES.

SE HAN DETECTADO DE ESTA FORMA

GLICÉRIDOS LÍQUIDOS EN ALIMENTOS.
MÉTODO DE ABSORCIÓN DE
RAYOS X
ES UTILIZADO PARA LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS EN
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
USANDO LA CURVA ESTÁNDAR DE LA
RELACIÓN ENTRE LA ABSORCIÓN DE
LOS RAYOS X Y EL CONTENIDO DE
GRASA DETERMINADO MEDIANTE UN
MÈTODO ESTÀNDAR DE EXTRACCIÓN
CON SOLVENTES.
 MÉTODO DIELÉCTRICO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS

FUNDAMENTO

LAS CONSTANTES DIELÉCTRICAS DE

LOS ALIMENTOS CAMBIAN CONFORME LOS
CONTENIDOS DE ACEITE CAMBIAN.

EJEMPLO: LA CORRIENTE ELÉCTRICA DE LA

CARNE MAGRA ES 20 VECES MAYOR QUE
LA DE LA GRASA
 MÉTODO INFRARROJO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS

FUNDAMENTO

EL MÉTODO ESTÁ BASADO EN LA

ABSORCIÓN DE ENERGÍA INFRARROJA POR
LA GRASA A UNA LONGITUD DE ONDA DE
5.73µ. MIENTRAS MÁS ABSORCIÓN DE
ENERGÍA HAYA A 5.73µ MAYOR SERÁ EL
CONTENIDO DE GRASA DE LA MUESTRA
 MÉTODO ULTRASÓNICO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
FUNDAMENTO

LA PROPIEDAD ACÚSTICA DE LA GRASA ES

DIFERENTE DE LA DE UN SÓLIDO QUE NO
ES GRASA. LA VELOCIDAD DEL SONIDO
AUMENTA O DECRECE A MEDIDA QUE EL
CONTENIDO DE GRASA AUMENTA O
DECRECE POR ARRIBA O POR DEBAJO DE
UNA TEMPERATURA CRÍTICA.

SE HA UTILIZADO PARA MEDIR GRASA EN

LA LECHE.
MÉTODO COLORIMÉTRICO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
FUNDAMENTO

SE MIDE EL COLOR DESARROLLADO POR

LA REACCIÓN ENTRE LA GRASA Y EL ÁCIDO
HIDROXÁMICO. SE COMPARA EL COLOR
CON UNA CURVA ESTÁNDAR DE
INTENSIDAD DE COLORES Y LOS
CONTENIDOS DE GRASA DE MUESTRAS
OBTENIDAS POR EL MÉTODO DE
MOJONNIER.
 MÉTODO DE MEDICIÓN DE
DENSIDAD PARA LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS
FUNDAMENTO

LA DENSIDAD Y EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS

SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS ESTÁ
CORRELACIONADO CON UNA r=0.96. EL
CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS
OLEAGINOSAS SE PUEDE DETERMINAR MIDIENDO
LA DENSIDAD DE LAS SEMILLAS USANDO UNA
REGRESIÓN LINEAL ENTRE LA DENSIDAD DE LA
SEMILLA Y EL CONTENIDO DE GRASA
DETERMINADO POR UN MÉTODO ESTÁNDAR DE
EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.
 CARACTERIZACIÓN DE LAS
GRASAS
PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LOS
LÍPIDOS LA EXTRACCIÓN DE LA GRASA O
EL ACEITE DE LOS ALIMENTOS PUEDE
LLEVARSE A CABO HOMOGENEIZANDOLOS
CON UNA COMBINACIÓN DE
SOLVENTESCOMO EL HEXANO-
ISOPROPANOL (3:2, V/V).
POSTERIORMENTE SE RETIRA EL
SOLVENTE MEDIANTE UN ROTAVAPOR O
MEDIANTE EL SECADO BAJO UNA
CORRIENTE DE NITRÓGENO LÍQUIDO.
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS LIBRES
FUNDAMENTO
ES EL PORCENTAJE, POR PESO, DE UN
ÁCIDO GRASO ESPECÍFICO (e.g. ÁCIDO
OLÉICO) EN UN ALIMENTO.

A VECES LA ACIDEZ DE LOS ACEITES

COMESTIBLES Y GRASAS SE EXPRESA
COMO mL de NaOH 0.01N REQUERIDOS
PARA NEUTRALIZAR LOS ÁCIDOS GRASOS
EN 100g DE GRASA O ACEITE.
 PRUEBA DEL ÁCIDO
TIOBARBITÚRICO (TBA)

FUNDAMENTO

ESTE MÉTODO MIDE UN PRODUCTO SECUNDARIO

DE LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS: EL
MALONALDEHÍDO.

INVOLUCRA LA REACCIÓN DEL MALONALDEHÍDO

CON EL TBA PARA PROPORCIONAR UN PRODUCTO
COLOREADO. LA MUESTRA A MENUDO ES
DESTILADA PARA ELIMINAR INTERFERENCIAS Y
LUEGO SE HACE REACCIONAR CON EL TBA.
APLICACIONES DE LA PRUEBA
DEL TBA

ESTA PRUEBA SE CORRELACIONA

MEJOR CON LA EVALUACIÓN
SENSORIAL DE LA RANCIDEZ, SIN
EMBARGO MIDE UN PRODUCTO
INTERMEDIO DE LA OXIDACIÓN
LIPÍDICA.

ES MUY COMÚNMENTE USADA EN EL

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS