PODZIAŁ OWOCÓW I WARZYW JAKO

SUROWCÓW DO PRZETWÓRSTWA

• W stosunku do owoców używa się określeń:

rodzaj, gatunek i odmiana.
• Jako rodzaj traktuje się grupę owoców
posiadających pewne cechy wspólne.
• Gatunek obejmuje owoce o wspólnych istotnych
cechach botanicznych przykładami gatunku są
jabłka lub wiśnie.
• Odmiany występują w obrębie jednego gatunku.
 Podział owoców

 pestkowe – czereśnie, wiśnie, śliwki;

 jagodowe – truskawki, maliny, agrest,
porzeczki.
 ziarnkowe – gruszki i jabłka.
 Podział warzyw

 korzeniowe - marchew, pietruszka, seler, buraki ...

 strączkowe - groch, fasola, bób, soja, soczewica ...
 kapustne - kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka,
kalafiory, brokuły, kalarepa, jarmuż ...
 dyniowate - ogórki, dynie, melony, cukinia, patisony
 Podział warzyw cd....

 cebulowe - cebula, czosnek, pory ...

 liściowe - szpinak, sałata, cykoria ...

 psiankowate - pomidory, papryka, ziemniaki ...

 rzepowate - szparagi, szczaw, rabarbar, chrzan ...

 różne - koper, majeranek, kukurydza ...

 WYMAGANIA DLA SUROWCÓW
PRZEZNACZONYCH DO PRZETWÓRSTWA:

 foremny kształt, ułatwiający obróbkę mechaniczną - mycie,

obieranie,
 gładka powierzchnia, ułatwiająca czyszczenie i obieranie,
 Niewielka pestka (śliwki), drobne komory, dobrze
wypełnione gniazda nasienne (ogórki),
 mała ilość części włóknistych i zdrewniałych,
 Równomierność dojrzewania, co ułatwia mechanizację
zbioru,
 tekstura (struktura i konsystencja) odpowiednie dla danego
kierunku przerobu.
Przetwórstwo owoców opiera się na
odmianach :
• uprawianych głównie dla przemysłu
(porzeczki, truskawki, wiśnie, maliny,
agrest),
• uprawianych do bezpośredniej konsumpcji,
ale które nie nadają się do tego celu z jakiś
względów.
Największe znaczenie dla przemysłu mają:
      jabłka z których wytwarza się ; soki, koncentraty
soków, wina owocowe, susz, marmolady;
      truskawki - podstawowy owoc eksportowy
(mrożonki) surowiec do produkcji: dżemów, konfitur,
soków;
      porzeczki czarne - do produkcji: koncentratów
(eksport), soków, pulp, dżemów;
      porzeczki czerwone - do produkcji win, soków,
dżemów, galaretek i mieszanych mrożonek
wieloowocowych;
      wiśnie - do produkcji: dżemów, marmolad, powideł,
kompotów, suszu;
      agrest - do produkcji :dżemów, kompotów, win.
Do przerobu pożądane są następujące cechy
owoców:
• Foremny kształt - ułatwia obróbkę mechaniczną i
czyszczenie.
• Gładka i równa powierzchnia.
• Delikatna skórka - zmniejsza odpady.
• Niewielka pestka, drobne komory i dobrze
wypełnione gniazda nasienne.
• Mała ilość części włóknistych i zdrewniałych.
• Wyrównana wielkość.
• Właściwa struktura i konsystencja.
• Duża równomierność dojrzewania.
pożądane cechy owoców do przerobu cd..

• Odpowiednie cechy organoleptyczne i właściwy skład

chemiczny.
• Duża odporność na warunki transportu i składowania.
• Mały stopień uszkodzeń.
• Wysoka czystość.
• Najwyższa świeżość.
• Zachowanie jasnej barwy po obraniu - jabłka, gruszki,
brzoskwinie, ziemniaki.
• Intensywny smak i odpowiedni stosunek cukrów do
kwasów.
• Duża zawartość barwników - antocyjany, karotenoidy.
• Wysoka zawartość suchej masy.
• Duża zawartość witamin.
 Warzywnicza baza surowcowa
• W przemyśle wykorzystuje się:
– kapustę głównie do kiszenia, mało do otrzymywania
soku,
– marchew - soki, konserwy, przeciery, mrożonki, susz,
– cebulę - susz i jako dodatek do marynat i kiszonek.
– buraki - susz, sok, barszcz, ćwikła,
– ogórki - konserwy, marynaty, kiszonki.,
– pomidory - soki, koncentraty, przeciery, susz,
– kalafiory - mrożonki, marynaty, konserwy, susz.
 Cechy pożądane dla warzyw
• niska zawartość błonnika (fasolka,
korzeniowe)
• brak skrobi (groszek, marchew)
• duża zawartość cukru (groszek, marchew,
pomidory).
 DOJRZAŁOŚĆ

• Dojrzałość zbiorcza - stan fizjologiczny owocu, kiedy

nie pobiera on już składników chemicznych, a
rozpoczynają się w nim przemiany powodujące
dojrzewanie (zmiana barwy, smaku, zapachu i
konsystencji).
– W okresie dojrzałości zbiorczej owoc powinien być
zerwany. Zbyt wcześnie zerwany owoc będzie miał
niewłaściwy smak i zapach, może również szybko więdnąć.
Owoce zerwane zbyt późno mają nieodpowiednią, zbyt
miękką konsystencję, co utrudnia ich transport i przerób.
 DOJRZAŁOŚĆ

• Dojrzałość handlowa - dojrzałość uzyskana przez

owoc, w krótkim okresie po uzyskaniu dojrzałości
zbiorczej, a przed uzyskaniem dojrzałości
konsumpcyjnej.
– Owoce w tej fazie dojrzałości dobrze znoszą transport,
pakowanie itp. Przechodzenie od dojrzałości zbiorczej do
konsumpcyjnej poprzez stadium dojrzałości handlowej
zachodzi stopniowo. W przypadku owoców ziarnkowych
okres ten jest dość długi, natomiast u owoców jagodowych,
ze względu na ich małą trwałość, jest trudny do określenia.
 DOJRZAŁOŚĆ

• Dojrzałość konsumpcyjna - taki fizjologiczny

stan dojrzałości, w którym barwa, smak, zapach i
konsystencja najbardziej odpowiadają
konsumentowi.
– Od momentu osiągnięcia dojrzałości
konsumpcyjnej zaczyna się okres
przejrzewania owoców, w wyniku czego
zmniejsza się w nich zawartość kwasów i
cukrów, następuje utrata jędrności i zanik
typowych cech owoców.
 DOJRZAŁOŚĆ

• Dojrzałość przemysłowa - stan dojrzałości

owoców, w którym najlepiej nadają się
one do przerobu. W zależności od
kierunku przerobu może ona odpowiadać
jednej z poprzednio wymienionych
dojrzałości.