|
 

 
Znajomość składu chemicznego oraz cech fizycznych
surowców daje informacje o:
‡ przewidywanej wydajności produktu, na podstawie
danych o ekstrakcie,
± np. w produkcji przecierów pomidorowych i owocowych,
koncentratów soków, dżemów, marmolad, powideł;
‡ opierając się na danych o kwasowości i zawartości
cukru w moszczu o ewentualnej konieczności
dosłodzenia i rozcieńczenia moszczu owocowego
± przy nastawie win owocowych,
‡ przydatności danego surowca do produkcji
określonego wyrobu,
± np. konserwowanego lub mrożonego zielonego groszku, na
podstawie zawartości cukru i skrobi w surowcu;
‡ wyborze parametrów procesu technologicznego,
np. temperatury i czasu podczas blanszowania,
pasteryzacji, suszenia;
‡ ewentualnych zmianach receptury, by uzyskać
produkt o wymogach określonych PN dotyczącą
np. : barwy, konsystencji, kwasowości;
‡ wyborze najwłaściwszego kierunku przerobu
surowca, wynikającego z danych właściwości
surowca
W każdej technologii niezbędne są dane o
właściwościach chemicznych i fizycznych danej
partii surowca lub wyjściowych półfabrykatów,
gdyż dane te podają informacje o
najwłaściwszym kierunku przerobu i parametrach
procesu technologicznego.
‡ Zawartość składników chemicznych
w owocach i warzywach jest bardzo
zmienna i zależy od :
± odmiany,
± stopnia dojrzałości,
± stanu fizjologicznego,
± warunków glebowych, klimatycznych itd.
Głównym składnikiem owoców i warzyw jest
woda, resztę stanowi sucha masa.
W skład suchej masy wchodzą:
± cukrowce
‡ cukry proste, glukoza i fruktoza,
‡ dwucukry oraz wielocukry: skrobia, pentozany, dekstryny,
‡ związki pektynowe,
‡ celulozy,
± kwasy organiczne,
± związki azotowe,
± tłuszcze i woski,
± związki fenolowe,
± barwniki,
± witaminy,
± substancje lotne (aromatyczne),
± substancje mineralne.
± Owoce zawierają stosunkowo dużo:
cukrów, kwasów organicznych, polifenoli,
pektyn, witaminy C. Zawierają mało białka,
skrobi, tłuszczu i błonnika.
± Warzywa zawierają stosunkowo dużo
związków białkowych, skrobi, błonnika
natomiast mało cukrów prostych, pektyn,
kwasów organicznych i polifenoli.
 v
v   

‡ Występują w owocach i
warzywach stanowiąc około 80%
suchej masy.
± Przeciętna zawartość cukrów w owocach
ziarnkowych i pestkowych wynosi około
10%, a w jagodowych 5 - 6%.
± Cukry proste występujące w warzywach
i owocach określa się jako cukier
inwertowany,
 v
vv v

‡ W owocach jagodowych, stosunek

glukozy do fruktozy jest bliski
jedności,
‡ w owocach ziarnkowych jest
kilkakrotnie więcej fruktozy niż
glukozy,
‡ w pestkowych glukoza przeważa nad
fruktozą.
 v
vv
v

‡ Z uprawianych w Polsce warzyw największą

zawartością cukrów charakteryzują się:
‡ warzywa okopowe, głównie buraki ćwikłowe,
w których zawartość cukrów wynosi średnio
około 8%, a niekiedy przekracza 12%
oraz marchew (6 - 7% ).
‡ W różnych gatunkach kapusty, młodym
grochu i w cebuli cukry występują w ilości
3,5 - 4,5%,
‡ w pomidorach średnio 2,5%, w ogórkach - do
2%.
 v
v

‡        

   
 
 
± |kłada się w 80 - 85% z amylozy i w 15 -20% z
amylopektyny. Jako materiał zapasowy występuje w wielu
niedojrzałych owocach.
‡ v
       
   !  
 
  

± Jest ona wskaźnikiem stopnia dojrzałości tych surowców.
 v
v

‡ W warzywach podczas procesu

dojrzewania skrobia gromadzi się jako
substancja zapasowa,
± przykładem jest wzrost zawartości skrobi w
ziemniakach i nasionach grochu.
‡  
    
    

     
± |tanowi ona główny budulec ścian komórkowych roślin.
‡     
 
"  

± 2awartość celulozy nie zmienia się w czasie
przechowywania owoców i warzyw i wynosi średnio w
jabłkach i gruszkach 1,3-1.6%.
‡ Pentozany występują w miąższu jabłek w ilości
od 0,5 do 1%. Ilość pentozanów zmniejsza się
w trakcie dojrzewania owoców po zbiorze.
Związki te są nieprzyswajalne przez organizm
ludzki.
‡ Hemicelulozy zbudowane są z pentoz oraz
heksoz. Pentozy stanowią materiał budulcowy
ścian komórkowych, a heksozy stanowią głównie
materiał zapasowy.
± Hemicelulozy występują zwykle z celulozą, od której różnią
się łatwiejszym uleganiem hydrolizie oraz produktami
hydrolizy, którymi są pentozy, heksozy i kwasy uronowe.
± Ilość hemiceluloz zmniejsza się w trakcie przechowywania.
‡ Związki pektynowe pełnią rolę strukturotwórczą.
± v    !       

  
 
        
      
  
#       m
        
±     
     
    !    
      
   
         
           $%
   #   
     
    
  
  #  
        # &' %
         v
             
   &&'  (% 

‡
‡ W owocach niedojrzałych pektyny występują w
postaci protopektyny nierozpuszczalnej w
wodzie.
‡ Związane są one z jonami wapnia, poprzez
rozgałęzienia łączą się z hemicelulozami co
umożliwia protopektynom pełnienie roli spoiwa
łączącego sąsiadujące ze sobą komórki.
‡ W czasie dojrzewania i przechowywania
owoców protopektyny przechodzą w
rozpuszczalną pektynę, towarzyszy temu
mięknięcie. Następuje osłabienie spoiwa
łączącego komórki, związki pektynowe
przechodzą do soku komórkowego.
‡ Znaczenie fizjologiczne pektyn
± zdolność chelatowania metali (Pb, Cu, Zn,
Sb) i usuwania ich z krwioobiegu;
± wiążą cholesterol;
± regulują gospodarkę wodna przez wiązanie
wody;
]WASY ORGANICZNE

Są ważnym produktem pośrednim

metabolizmu. Występują w ilościach od 50
mg/100g w truskawkach do 2-3% w
cytrynach. Zawartość kwasów obniża się
zwykle podczas dojrzewania wskutek
wykorzystania w procesach oddechowych i
przekształcenia w cukry.
 ] w a s y o r g a n i c z n e 

‡ W owocach i warzywach występują

głównie hydroksykwasy: jabłkowy,
cytrynowy, winowy i w mniejszych
ilościach kwas bursztynowy i szczawiowy.
‡ Najwyższą zawartością kwasów
charakteryzują się owoce niedojrzałe:
w owocach dojrzałych kwasowość waha
się w granicach od 0,2 - 3%
‡ w owocach ziarnkowych od 0,2 - 0,8%
głównie kwas jabłkowy,
‡ w pestkowych od 0,8 - 1,5% - przeważa
kwas jabłkowy,
‡ w jagodowych od 1 - 3% - kwas
cytrynowy.
‡ Niektóre owoce jagodowe jak borówki i
żurawina zawierają kwas benzoesowy,
aronia i jarzębina - kwas sorbowy.
‡ W warzywach jak szczaw, szpinak,
rabarbar 50% kwasowości pochodzi od
kwasu szczawiowego.
‡ ]wasy w owocach i warzywach występują w
stanie wolnym (smak) i związanym w postaci
estrów ± (związki zapachowe) i soli.
‡ W warzywach kwasy organiczne występują
głównie w stanie związanym jako sole kwasu
jabłkowego lub cytrynowego.
± Wyjątkiem są pomidory, rabarbar, szczaw i szpinak w
których są wolne kwasy - stąd ich kwaśny smak.
‡ Obecność kwasów w owocach i warzywach
stanowi przeszkodę dla rozwoju drobnoustrojów,
głównie bakterii gnilnych.
‡ Natomiast podwyższona kwasowość sprzyja
rozwojowi drożdży. ]wasowość jest czynnikiem
selektywnym dla mikroflory, jest regulatorem
czasu sterylizacji konserw, ułatwia proces ich
utrwalania.
 BIAŁ]A

‡ Owoce zawierają niewiele (do 1%) białek, które są

składnikami membran komórkowych i enzymów.
‡ Wśród owoców dużą ilość związków azotowych
zawiera dzika róża, rokitnik, porzeczki, maliny,
jeżyny (1,2 - 4,1%), a niską zawartością tych
związków charakteryzują się jabłka, gruszki (ok.
0,4%).
‡ W warzywach ogólna zawartość białka wynosi od
0,7 - 7%. Wyjątek stanowią rośliny strączkowe
Najwięcej białka zawiera groch (6 -8%), fasolka
szparagowa (2 - 3%). Na uwagę zasługują takie
warzywa jak: szparagi, pietruszka, szpinak
(ok.2%).
BIAŁ]A

‡ Białka są składnikami membran

komórkowych i enzymów.
‡ Enzymy, które katalizują procesy
metaboliczne są szczególnie ważnymi
białkami uczestniczącymi w dojrzewaniu i
starzeniu się owoców. Niektóre z nich są
szczególnie ważne dla jakości owoców.
 V  
 | 

Polifenolooksydaza Katalizuje utlenianie fenoli Tworzenie brunatnych

polimerów

Poligalakturonaza Katalizuje hydrolizę wiązań Mięknięcie tkanki

glikozydowych pomiędzy
sąsiadującymi resztami kwasu
poligalakturonowego w pektynie

Pektynoesteraza Katalizuje deestryfikację może powodować osłabienie

galakturanów w pektynie zwięzłości tkanki

Lipooksygenaza Katalizuje utlenianie lipidów nieprzyjemny posmak i zapach

Oksydaza Katalizuje utlenianie kwasu straty wartości odżywczej

askorbinianowa askorbinowego

Chlorofilaza Katalizuje usuwanie pierścienia utrata zielonej barwy

fitolowego z cząsteczki chlorofilu
 LIPIDY

Występują w niewielkich ilościach: 0,1-0,2%,

ale są ważne ze względu na wytwarzanie
wosków na powierzchni owocu, które chronią
przed utratą wody i patogenami. Są także
składnikami błon komórkowych
 BARWNI]I

Są odpowiedzialne za barwę skórki i miąższu

owoców. Podczas dojrzewania podlegają wielu
zmianom:
‡ Zawartość chlorofilu obniża się na skutek zmian
pH, utleniania i działania chlorofilazy,
‡ Następuje synteza i/lub ujawnienie się
karotenoidów (barwa żółta i pomarańczowa),
‡ Pojawienie się antocyjanów (czerwone, niebieskie
i fioletowe barwniki).
ZWIĄZ]I FENOLOWE

‡ v # &$)(*$&& 

‡ v ##   


‡ 
 #+ 
     
 
ZWIĄZ]I FENOLOWE
‡


  
     
‡,   

   
  
‡      

  

‡     
   
‡#  

      
 
ZWIĄZ]I FENOLOWE

Z rodzajem i ilością związków fenolowych jest

również związane odczucie cierpkości, która obniża
się podczas dojrzewania w wyniku:
‡ przekształcania rozpuszczalnych , cierpkich
polifenoli w formy nierozpuszczalne
‡ wiązania lub polimeryzacji polifenoli
‡ zmian masy cząsteczkowej polifenoli
‡ zmian zawartości grup hydroksylowych w
cząsteczce fenolu.
SãBSTANCJE LOTNE

‡Są one odpowiedzialne za charakterystyczny

zapach owoców.
‡Ich zawartość wynosi poniżej 100ëg/g.
‡ã owoców klimakterycznych głównym lotnym
składnikiem jest etylen. W większości związki
aromatyczne należą do grupy estrów, alkoholi,
kwasów, aldehydów i ketonów.
  
  


  

 
Na procesy przemian biochemicznych w
czasie przetwarzania owoców i warzyw
mają wpływ:

‡ temperatura,
‡ enzymy,
‡ dostęp tlenu,
‡ jony metali i
‡ substancje dodawane do przetworów.
 Temperatura

‡ Działanie podwyższoną temperaturą

jest powszechnie stosowane w czasie
przetwarzania owoców i warzyw np.
podczas blanszowania, apertyzacji,
suszenia itp.
‡ Wielkość zmian jakie mają miejsce w
owocach w czasie obróbki cieplnej
zależy od rodzaju i jakości owoców,
warunków procesu tj. czasu i stopnia
penetracji ciepła, zawartości tlenu, wody,
kwasu, cukru, soli, metali.
 Temperatura
‡ v  
 
 

  


 
± w procesie blanszowania powoduje to wyługowanie
rozpuszczonych składników jak kwasy cukry, witaminy
rozpuszczalne w wodzie. Hydrolizie ulegają związki
pektynowe rozkłada się blaszka środkowa, tkanka staje się
miękka.
‡ 
  

 
‡ -
   !  
   
  
‡    !  
    
 
 Temperatura
‡  #  
   .
  
 / 
 
  
‡     ) #

 
  
  
     

 #0

  
‡        #
± objawiają się powstawaniem wycieku, zmianą barwy, smaku,
wartości odżywczych oraz ma miejsce skurczenie tkanek.
Uaktywniają się enzymy utleniające i hydrolizujące, np.
polifenolazy uwolnione w czasie uszkodzenia komórek powodują
zmiany barwy.
 Enzymy
‡ Rozmiar zmian które następują pod
wpływem enzymów zależy od:
± ich rodzaju,
± stopnia rozdrobnienia tkanek,
± czasu i warunków procesu,
± czynników inaktywujących enzymy,
± obecności inhibitorów itp.
‡ Ważna jest znajomość rozmieszczenia
enzymów w różnych częściach owoców,
oraz ich aktywność w zależności od
stopnia dojrzałości.
 Enzymy
  
# !  +
‡     
 
  



 
‡       

  
   

   
     


‡ 1      
  

 
      ! 

      #
‡ ,       !

      
    
       
   
 
 Tlen

‡
  !  
      
‡ 
 
   
   
+ 
 
      
  
‡
  #
   

+

    
‡     +#  
    
 
    ! 

 #
 Tlen
‡ | 
  
  +
 
    

‡ v 
      #
    
  !  
 
‡ v  
       
  
      
    
  
 
   
   
     

 
       
 Õetale
‡ Õetale: żelazo, miedź, cyna i inne mogą
dostawać się do produktów z aparatury,
wody, opakowań, środków ochrony roślin
oraz z śladowych ilości występujących w
składzie owoców i warzyw
‡ W większości przypadków rola ich jest
niekorzystna,
± są one katalizatorami reakcji utleniania,
± przyczyniają się do powstawania zmętnień i
osadów w sokach i winach,
± nadają posmak metaliczny,
± powodują zmianę barwy w wyniku reakcji z
antocyjanami i innymi polifenolami
 Õetale

‡ Ponadto obecność metali ciężkich jest

niepożądana ze względów zdrowotnych.
‡ Wyjątkiem wykorzystywania metali w
technologii przetwórstwa owoców jest
dodatek jonów wapnia do utwardzania
struktury owoców i żelowania pektyn
niskometylowanych.
± Dodawane są one np. do utwardzania struktury
kompotów truskawkowych, czy pulp
konserwowanych dwutlenkiem siarki.

40/40