You are on page 1of 46

Przygotowanie

Przygotowanie owoców
owoców ii warzyw
warzyw do
do
dalszego
dalszego przerobu
przerobu
Podział
Podział produktów
produktów stosowany
stosowany w
w przemyśle
przemyśle
owocowo-warzywnym
owocowo-warzywnym

 Półprzetwory  Mrożone owoce i


 Konserwy owocowe warzywa
 Przetwory owocowe  Nektary i kremogeny
słodzone susz  Konserwy mięsno-
 Konserwy warzywne warzywne
 Soki pitne  Sosy i pasty
 Soki zagęszczone  Napoje alkoholowe
 Koncentraty warzywne  Pektyna
 Marynaty  Preparaty enzymatyczne
 Warzywa kwaszone  Kondensaty substancji
aromatycznych
OBRÓBKA
OBRÓBKA WSTĘPNA
WSTĘPNA

 PRZEBIERANIE
 MYCIE
 SORTOWANIE
 USUWANIE CZĘŚCI ZBĘDNYCH
 OBIERANIE
 ODSZYPUŁKOWANIE
 ODPESTCZANIE
 KROJENIE
 BLANSZOWANIE
PRZEBIERANIE
PRZEBIERANIE

 Przed myciem surowiec wstępnie przebiera się w


celu usunięcia sztuk zapleśniałych, uszkodzonych
mechanicznie i nadgniłych
 Przebieranie prowadzi się ręcznie na taśmach
inspekcyjnych
MYCIE
MYCIE

 Cel: usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i


organicznych oraz redukcja mikroflory powierzchniowej
 Dla poszczególnych grup surowców dobierane są
odpowiednie urządzenia do mycia
Do mycia stosuje się:
 płuczki wibracyjne (do delikatnych owoców)
 wodno-powietrzne (do delikatnych owoców)
 Bębnowe i łopatowe (do owoców i warzyw twardych,
takich jak jabłka, marchew),
 Szczotkowe (do warzyw korzeniowych, ogórków)
 Grabkowe (do warzyw liściowych)
Mycie
Mycie owoców
owoców ii warzyw
warzyw

Płuczki wibracyjne - w wodzie wytwarzane są drgania o wysokiej


częstotliwości –3000 drgań/min
Mycie
Mycie owoców
owoców ii warzyw
warzyw

Płuczka wodno-powietrzna
Mycie
Mycie owoców
owoców ii warzyw
warzyw
Mycie
Mycie owoców
owoców ii warzyw
warzyw
Mycie
Mycie owoców
owoców ii warzyw
warzyw

Płuczka bębnowa
Mycie
Mycie owoców
owoców ii warzyw
warzyw

Płuczka bębnowa
Mycie
Mycie owoców
owoców ii warzyw
warzyw
Zasyp
W ał Łapy
z ła p a m i w y r z u c a ją c e

W y lo t o w o c ó w

O d p ły w D o p ły w
w ody S ia tk a w ody
K o ry to

S pust
s z la m u
S iln ik z p r z e k ła d n ią
ś lim a k o w ą

Płuczka łapowa
Myjka szczotkowa
Mycie
Mycie owoców
owoców ii warzyw
warzyw

Płuczka grabkowa
Przebieranie
Przebieranie ii sortowanie
sortowanie surowca
surowca

Przebieranie polega na
oddzieleniu zanieczyszczeń
obcych oraz owoców i
warzyw nadgniłych,
niedojrzałych, przejrzałych,
uszkodzonych
mechanicznie. Czynności te
wykonuje się przed lub po
myciu lub kilkakrotnie w
czasie trwania procesu
technologicznego.
Przebieranie
Przebieranie ii sortowanie
sortowanie surowca
surowca

 Sortowanie ma na celu ujednolicenie owoców lub


warzyw pod względem wielkości, barwy, ciężaru,
dojrzałości.
 Tak przygotowany surowiec ułatwia proces
technologiczny, ponieważ jest jednakowej
wielkości i dojrzałości – ma więc ujednolicony
wygląd i skład chemiczny.
Przebieranie
Przebieranie ii sortowanie
sortowanie surowca
surowca
 Do sortowania owoców drobnych i kulistych stosuje się
sortowniki sitowe lub bębnowe, z zainstalowanymi sitami
o otworach o różnej średnicy.
 Niektóre owoce sortuje się po obraniu i usunięciu gniazd
nasiennych lub pestek (gruszki, brzoskwinie morele),
 Oprócz sit do sortowania stosuje się sortowniki taśmowe,
linkowe, obrotowe, wagowe, elektroniczne, wialnie i inne.
W ostatnich latach coraz większe znaczenie przywiązuje
się do sortowania według barwy.
Przebieranie
Przebieranie ii sortowanie
sortowanie surowca
surowca

 Warzywa wysokoskrobiowe sortuje się po


blanszowaniu na podstawie różnicy ciężaru – tam
środowiskiem sortującym jest roztwór soli
kuchennej o odpowiedni dobranym stężeniu.
Przebieranie
Przebieranie ii sortowanie
sortowanie surowca
surowca

Kalibrownik
rolkowy
Przebieranie
Przebieranie ii sortowanie
sortowanie surowca
surowca

Kalibrownik
bębnowy
Przebieranie
Przebieranie ii sortowanie
sortowanie surowca
surowca
Przebieranie
Przebieranie ii sortowanie
sortowanie surowca
surowca

Kalibrownik
szczelinowy

Kalibrownik
taśmowy
Usuwanie
Usuwanie części
części zbędnych
zbędnych

 Coraz częściej w celu podniesienia jakości soków


stosuje się odpestczanie owoców pestkowych
oraz odszypułkowywanie owoców jagodowych i
pestkowych.
 Zabiegi te ułatwiają proces przerobu i eliminują
przenikanie do soku niekorzystnych składników
takich jak: enzymy, barwniki, glikozydy itp.,
szczególnie wówczas gdy owoce są rozparzane.
Odszypułczarka do owoców mrożonych
Ocieraczka karborundowa
Blanszowanie
Blanszowanie

Podstawowym celem blanszowania jest zniszczenie


enzymów obecnych w owocach i warzywach przy
użyciu ciepła, co pozwala na wyeliminowanie
przyczyn powodujących biochemiczne zmiany
jakościowe produktu.

Najczęściej zaleca się stosowanie wysokich


temperatur i krótkiego czasu.
Blanszowanie
Blanszowanie

Dodatkowe korzyści związane z procesem


blanszowania to:
 Koagulacja białek połączona ze zmniejszeniem
objętości i wydzieleniem wody.
 Redukcja niepożądanego smaku niektórych
warzyw (np. gorzkiego smaku kapusty,
kalafiorów, brukselki)
 Usuwanie powietrza z przestrzeni
międzykomórkowych tkanek roślinnych, co
zwiększa gęstość produktu i zapobiega utlenianiu
podczas przechowywania
Blanszowanie
Blanszowanie

 Uzyskanie lepszej barwy wielu produktów


 Ułatwienia w eliminowaniu wadliwego surowca w
wyniku lepszego uwidocznienia defektów
 Poprawa stanu mikrobiologicznego wskutek
częściowego zniszczenia drobnoustrojów
 Skrócenie czasu gotowania przed spożyciem (np.
warzyw)
Blanszowanie
Blanszowanie

niekorzystne zjawiska związane z


blanszowaniem
 mięknięcie tkanek (zwłaszcza owoców)
 rozpad substancji wrażliwych na działanie
ciepła – witamin i barwników
 wypłukiwanie składników odżywczych.
Blanszowanie
Blanszowanie

 Proces blanszowania polega na zanurzeniu


surowców w gorącej wodzie o temp. 85-95°C
lub poddaje działaniu pary o temp. 100°C.
 Podczas blanszowania niektórych surowców
dodaje się do wody przeciwutleniaczy np.
kwasu cytrynowego – w celu zabezpieczenia
barwy.
Blanszowanie
Blanszowanie

 Czas blanszowania od 1 do 10 minut zależy od:


 Zastosowanej temperatury
 Rodzaju surowca
 Odporności termicznej enzymów surowca – enzymem
najbardziej odpornym na temperaturę są peroksydaza i
katalaza, stąd stopień ich zniszczenia stanowi ocenę
skuteczności blanszowania
 Składu roztworu blanszującego – zakwaszenie wody
stosowanej do blanszowania pozwala na skrócenie czasu
procesu o około 20%
 Czynników technicznych decydujących o sprawności
przenikania i wymiany ciepła
Blanszowanie
Blanszowanie

Metody blanszowania
 Proces blanszowania prowadzony jest w blanszownikach o
działaniu okresowym lub ciągłym.
 W przemyśle stosuje się przede wszystkim urządzenia o
działaniu ciągłym – blanszowniki taśmowe, ślimakowe,
rurowe i bębnowe.
 Blanszowanie prowadzi się w wodzie i w parze, są też
urządzenia wykorzystujące jako czynnik grzejny wodę i
parę.
Blanszowanie
Blanszowanie

Blanszowniki parowe
Zaletą tych urządzeń są minimalne straty
substancji rozpuszczalnych i niewielka ilość
ścieków, a wadą niska wydajność cieplna
wynikająca z niskich wartości współczynników
wymiany ciepła oraz trudności w
kontrolowaniu procesu.
Blanszowanie
Blanszowanie

Blanszowniki wodne
Zaletą blanszowników wodnych jest równomierne
blanszowanie wynikające z możliwości regulowania i
utrzymywania założonej temperatury i czasu
blanszowania.
Wadę stanowi znaczne wymywanie
rozpuszczalnych składników surowca i większa w
porównaniu z blanszowaniem parowym ilość
ścieków.
Blanszowniki wodne zużywają mniejszą ilość
ciepła (lepsza wymiana ciepła)
Blanszowanie
Blanszowanie

 Blanszowniki natryskowe – głównym


elementem jest poziomy tunel, wewnątrz
którego na przenośniku taśmowym przesuwa
się surowiec, przechodząc przez kolejne sekcje
podgrzewania, utrzymania temperatury,
chłodzenia i osuszenia. Czynnikiem grzejnym i
suszącym jest woda natryskiwana na surowiec
znajdujący się na taśmie.
Blanszowanie
Blanszowanie

 Blanszowniki bębnowe – głównym elementem


jest bęben z perforowanej blachy, którego
dolna część jest zanurzona w wodzie
ogrzewanej (bezpośrednio lub przeponowo
parą). Ślimak wewnątrz bębna ułatwia
przesuwanie surowca. Obroty bębna można
regulować, co zmienia czas blanszowania.
Wydajność wynosi 1-2 t/h.
Blanszowanie
Blanszowanie

Blanszowniki tunelowe – blanszowanie może odbywać się tam


w wodzie lub parze. Surowiec przesuwa się w ażurowych
koszykach stanowiących taśmę.
 W miejscu wejścia do tunelu natrysk wody ogranicza
wydostawanie się pary.
 Pod i nad przenośnikiem umieszczone są dziurkowane
przewody przez które doprowadzana jest para.
 Środkową część tunelu zagłębiona jest w wodzie, ogrzewanej
parą, w której można prowadzić blanszowanie wodne.
 Natryski zimnej wody przy wyjściu z tunelu chłodzą
surowiec. Prędkość przesuwu przenośnika jest regulowana,
co pozwala regulować czas blanszowania.
Blanszowanie
Blanszowanie

 Blanszowniki parowe z zamknięciem


hydrostatycznym­. W wannach znajduje się
woda, zamykająca tunel z dwóch stron, wlot i
wylot taśm znajduje się pod powierzchnią
wody, co umożliwia skuteczne zamknięcie pary
wewnątrz tunelu, gdzie odbywa się właściwe
blanszowanie
Blanszowanie
Blanszowanie

 Zblanszowany surowiec musi być jak


najprędzej schłodzony. Czasami chłodzenie
odbywa się natryskowo przy wyjściu z
blanszownika. Częściej stosuje się zanurzanie
surowca do przepływającej zimnej wody.
Blanszowanie
Blanszowanie

Wg Jarczyk, Berdowski
Blanszowanie
Blanszowanie

Wg Jarczyk, Berdowski
Blanszowanie
Blanszowanie

Wg Jarczyk, Berdowski
Blanszowanie
Blanszowanie
Blanszowanie
Blanszowanie

You might also like