SOKOWNICTWO

1
2/87
 SOKOWNICTWO

 Soki są to produkty wyciśnięte lub wyekstrahowane z

miąższu owoców lub warzyw, przeznaczone do dalszego
przerobu na soki pitne, napoje owocowe, soki w proszku,
koncentraty, soki słodzone i wina.
 W swoim składzie zawierają rozpuszczalne substancje
organiczne takie jak: cukry, kwasy organiczne, sole
mineralne oraz niewielkie ilości stałych i
półrozpuszczalnych składników owoców.
 Wzbogacenie soków w cenne składniki odżywcze osiąga się
przez częściowe upłynnienie miazgi za pomocą enzymów
pektynolitycznych i celulolitycznych.

3/87
 SOKOWNICTWO

4/87
 SOKOWNICTWO

 Sezonowe występowanie surowców owocowych i

warzywnych zmusza przemysł do produkcji soków
owocowych i warzywnych w postaci półprzetworów.
 W zależności od przeznaczenia soki surowe
utrwalane są chemicznie oraz zagęszczane do postaci
półkoncentratów lub koncentratów.
 Soki warzywne utrwala się metodami fizycznymi.

5/87
 SOKOWNICTWO

 Podstawowym surowcem do produkcji soków w

Polsce są jabłka, ponadto surowcem mogą być
owoce pestkowe (głównie wiśnie) oraz jagodowe
(agrest, truskawki, czarna i czerwona porzeczka,
żurawiny, maliny).
 Do wyrobu soków należy używać owoców:
 dorodnych (nie spadów – polifenole i enzymy
pogarszaja jakość),
 nie sfermentowanych i
 nie porażonych pleśniami.

6/87
 SOKOWNICTWO

Wymagania surowcowe.
Jabłka (zbiory do 2 mln t, około 50% przerób):
 odmiany jesienne lub zimowe;
 w pełni dojrzałe (niedojrzałe zawierają mało
ekstraktu oraz skrobię powodującą zmętnienia,
przejrzałe miękkie trudno się tłoczą);
 nie sfermentowane i nie porażone pleśniami (bez
mykotoksyn – patuliny);


7/87
 SOKOWNICTWO
 odpowiedni stosunek cukrów:kwasów jak 15-
16:1(pożądane są odmiany kwaśne, stosunek
poniżej 15:1 posiadają odmiany - Lobo,
Landsberska, Jonathan, Idared, Antonówka ma
5,5:1, odmiany kwaśne szczególnie cenne są do
produkcji koncentratów soków jabłkowych);
 zawartość polifenoli 350-750mg/l, gwarantuje
to odpowiednią cierpkość;

8/87
 SOKOWNICTWO
 najlepsze na soki są mieszaniny 4-5 odmian aromatycznych
z kwaśnymi;
 optymalna wydajność moszczu w procesie tłoczenia, zależna
od rodzaju odmiany i stadium dojrzałości. Można
przewidywać wydajność tłoczenia na podstawie stosunku
azotu do wapnia. Jeżeli jest wyższa niż 30 jabłka nie są
przydatne do tłoczenia. Najbardziej przydatne do tłoczenia
są gdy wartość ta jest niższa niż 10.
Preferowanymi odmianami są: Prian, Prima, Priscilla, Czerwony
Boskop.
Nie zaleca się stosować odmian: Spartan, Golden Delicious,
Jonathan.

9/87
 SOKOWNICTWO
Cenne surowce dla sokownictwa
Wiśnie
 dzięki zawartości dużej ilości kwasów,
cukrów, garbników i intensywnej barwie.
Porzeczka czarna
 ze względu na duże ilości kwasów, witaminy C
oraz intensywną barwę.
Nieco mniejszą wartość przedstawiają porzeczki
czerwone.

10/87
 SOKOWNICTWO
Agrest stosowany jest przede wszystkim do produkcji
soków przeznaczonych na wina, nieco w
mniejszych ilościach do produkcji soków pitnych
wieloowocowych.
Maliny pomimo wielu walorów są przetwarzane na
soki w niewielkich ilościach.
W ostatnich latach obserwuje się znaczny wzrost
zastosowania do produkcji soku truskawek.
Wymaga się aby były one w pełni dojrzałe dobrze
wybarwione i zdrowe.

11/87
 SOKOWNICTWO
Aronia jest owocem, który zdobywa uznanie w sokolnictwie:
 ze względu na intensywnie czerwony kolor;
 cenny komponent soków wieloowocowych;
 łatwo poddaje się tłoczeniu, z dużą wydajnością bez
dodatkowej obróbki wstępnej.
Zużycie surowców w kg na 1000l soku:
owoce prasy: POK-200 Bucher Ekstrakt
 jabłka 1355 1300 10%
 porzeczki czarne 1340 1300 10%
 śliwki 1400 1300 13,5%
 truskawki 1230 1220 6%
 wiśnie 1400 1360 12%

12/87
 SOKOWNICTWO

 Otrzymywanie wysokiej jakości soków owocowych

zależy przede wszystkim od dobrej jakości surowca.
 Użycie surowca niskiej jakości prowadzi do produktu
niskiej jakości, bez względu na to jak wysoką i
nowoczesną zastosuje się technikę otrzymywania soku.

13/87
 SOKOWNICTWO
Proces produkcji soku surowego obejmuje:

 mycie,
 przebieranie owoców,
 rozdrabnianie, jabełk nie rozparzamy i nie odszypułkowujemy !!!
 obróbkę miazgi,
 tłoczenie,
 wstępne oczyszczanie soku.

14/87
 SOKOWNICTWO

 Odszypułkowywanie owoców jagodowych i

pestkowych ułatwia proces przerobu i eliminuje
przenikanie do soku z szypułek niekorzystnych
składników takich jak: enzymy, zielone
barwniki, garbniki itp. Podczas rozparzania.

15/87
 SOKOWNICTWO
 Proces obróbki wstępnej surowca obejmujący mycie i
przebieranie, jest podobny do obróbki stosowanej w
innych technologiach.
 Do mycia stosuje się płuczki wibracyjne, wodno
powietrzne, a do owoców twardych, takich jak jabłka
także bębnowe.
 w celu podniesienia jakości soków stosuje się
odpestczanie owoców pestkowych oraz
odszypułkowywanie owoców jagodowych i pestkowych.
 Zabiegi te ułatwiają przerób i eliminują przenikanie do soku
niekorzystnych składników takich jak: enzymy, barwniki,
glikozydy itp., szczególnie wówczas gdy owoce są rozparzane.

16/87
17/87
18/87
19/87
20/87
21/87
22/87
 SOKOWNICTWO

Otrzymywanie soku

 Znane są trzy metody otrzymywania soków:

 upłynnianie enzymatyczne owoców - 100%.

 ekstrakcja wodna 92-97%,
 tłoczenie z wydajnością 50-80%,

23/87
 SOKOWNICTWO

 Sok w owocach znajduje się w wakuolach

komórek i protoplazmie, jest on ściśle związany w
tkankach strukturą komórkową.
 Komórki tracą zdolność utrzymywania soku
wtedy, gdy zostanie zniszczona błona
półprzepuszczalna.
 Odbywa się to na drodze mechanicznej,
termicznej lub innej.

24/87
 SOKOWNICTWO

 Innym czynnikiem wpływającym na wydobycie

soku jest ilość i forma występowania w owocach
związków pektynowych.
 Są one składnikami budulcowymi ścian
komórkowych.
 Podnoszą lepkość utrudniając wydobycie soku i
 podwyższają zdolność zatrzymywania wody przez
tkanki owoców.

25/87
 SOKOWNICTWO

 Dlatego przed otrzymaniem soku należy zastosować

obróbkę owoców, która naruszyłaby strukturę
komórkową,
 Najczęściej stosuje się rozdrobnienie i/lub
ogrzanie.
 Maksymalizacja wydobycia soku ma duży wpływ
na jego koszt. Koszty surowca stanowią ponad 60%
kosztów produkcji soku, dlatego dąży się do
poprawy wydajności soku z miazgi.

26/87
 Rozdrabnianie

 Rozdrabnianie surowca polega na mechanicznym

uszkodzeniu tkanki w wyniku rozbicia,
rozgniecenia lub roztarcia owoców.
 Zabieg ten decyduje w znacznym stopniu o
wydajności, ponieważ tylko z rozdrobnionej
SOKOWNICTWO

tkanki owocu, po zniszczeniu komórek

wydobywa się sok.

27/87
 Rozdrabnianie

 Rozdrobnienie przy produkcji soku powinno

charakteryzować się takim zniszczeniem tkanki i
błon komórkowych, aby sok otrzymany w wyniku
tłoczenia zawierał możliwie jak najmniejszą ilość
drobnych części stałych przy jak największej
jego wydajności.
SOKOWNICTWO

 Duża ilość zawiesin w soku powoduje problemy

w uzyskaniu klarowności, wymaga dodatkowych
urządzeń do filtracji, wirowania i klarowania,
stwarza problemy z powstałymi osadami.

28/87
 Rozdrabnianie

 Do rozdrobnienia owoców miękkich stosuje się

gniotowniki, a do twardych szarpaki
mechaniczne jedno- i dwuwalcowe.
 W urządzeniach tych rozdrabnianie materiału
następuje na skutek szarpiącego działania
SOKOWNICTWO

odpowiednio uzbrojonych w kołki, kolce lub zęby

walców obracających się z różną szybkością.

29/87
 Rozdrabnianie
SOKOWNICTWO

30/87
 Rozdrabnianie

 Do rozdrabniania jabłek stosuje się najczęściej dezintegrator

Rietza. Jest on zbudowany w ten sposób, że na pionowym
wale zamocowane są poziomo tarcze z młotkami. Napęd
wirnika odbywa się bezpośrednio od pionowego silnika
elektrycznego umieszczonego pod wirnikiem. Komora
rozdrobnienia jest obudowana wymiennymi sitami przez
SOKOWNICTWO

które jest odprowadzany na zewnątrz rozdrobniony materiał.

31/87
 Rozdrabnianie
SOKOWNICTWO

32/87
 Rozdrabnianie


SOKOWNICTWO

33/87
34/87
 Rozdrabnianie

 Lepsze efekty równomiernego rozdrobnienia i

poprawy wydajności soku, np. z jabłek o 10%
uzyskuje się z użyciem młynka Buchera. Są to
młynki działające na zasadzie ścierania owoców
przy pomocy rowkowanych piłek
zamontowanych na obracającym się bębnie. Na
tym urządzeniu kawałki są bardziej jednolite,
SOKOWNICTWO

mniej jest miazgi, tłoczenie jest łatwiejsze,

szybsze, sok zawiera mniej zawiesin niż z młynka
młotkowego wydajność w czasie tłoczenia jabłek
jest o około 10% wyższa niż przy stosowaniu
młynka Rietza.
35/87
 Rozdrabnianie
SOKOWNICTWO

Młynek Buchera
36/87
37/87
38/87
39/87
 Rozdrabnianie
SOKOWNICTWO

Młynek Buchera
40/87
 Rozdrabnianie

 W zależności od gatunku owoców miazga

owocowa może być bezpośrednio tłoczona lub
podlegać dalszej obróbce.
 Mogą być stosowane inne metody wspomagające
lub zastępujące rozdrabnianie mechaniczne.
SOKOWNICTWO

przykładem jest zastosowanie wibracji, prądu

elektrycznego, ultradźwięków i promieni
jonizujących.

41/87
 SOKOWNICTWO
WIBRACJE
 Proces ten polega na poddawaniu całych lub
pokrojonych owoców wibracji w celu uszkodzenia
tkanek owoców.
 Można zwiększyć stopień rozdrobnienia z 72%
uzyskiwanego metodą rozdrabniania mechanicznego do
78-80% po zastosowaniu wibracji.
 Czas wibracji zależy od wielkości cząstek owoców - im
mniejsze - tym krótszy.
 W wyniku zastosowania wibracji wydajność soku wzrasta
w porównaniu do rozdrabnianych mechanicznie o 8-10%.
 Wadą jest zbyt duże rozdrobnienie i przechodzenie
miazgi do soku.
42/87
 SOKOWNICTWO
PRĄD ELEKTRYCZNY
 Komórki roślinne są wrażliwe na prąd elektryczny ponieważ
posiadają elektrycznie naładowane cząstki koloidalne i jony.
 Pod działaniem prądu elektrycznego następuje ruch jonów,
któremu zapobiega półprzepuszczalna błona protoplazmy. W
wyniku tego wokół niej wzrasta stężenie jonów co powoduje
jej uszkodzenie. Po zniszczeniu błon białkowo - lipidowych
wzrasta ich przepuszczalność dla soku komórkowego.
 Ten sposób obróbki pozwala na wzrost wydajności soku o 5-10%.
 Ułatwia on również tłoczenie gdyż występuje duży samoczynny
wyciek soku.
 Dodatkowym efektem jest ogrzewanie protoplazmy co przyspiesza
koagulację białek.
 Ujemną stroną jest niebezpieczeństwo porażenia prądem.

43/87
 SOKOWNICTWO

OBRÓBKA ULTRADŹWIĘKAMI.
 miazgę umieszcza się w wannie wyposażonej w
ultradźwiękowe wibratory.
 Podczas działania ultradźwięków na tkankę
oddziaływują siły kawitacyjne (szybkie zmiany
ciśnienia), prowadzące do rozrywania komórek.
 Wydajność soku wzrasta o 6-10%.
 Sok jest bardziej klarowny i lepiej zabarwiony niż
bez tej obróbki.
 Smak soku nie ulega zmianie.

44/87
 SOKOWNICTWO
OBRÓBKA PROMIENIOWANIEM JONIZUJĄCYM.
 Promienie jonizujące powodują wzrost przepuszczalności błon
komórkowych i zwiększenie wydajności soku o około 7-10%.
 Największe efekty daje napromieniowanie dawkami 400-600
krad. Większe dawki powodują zbyt duże rozmiękczenie i
utrudniają tłoczenie soku. Ponadto sok ulega ciemnieniu.
Dawki do 600 krad nie wywoływały niekorzystnych zmian
jakościowych. Natomiast wyższe prowadziły do strat witamin i
antocyjanów.
 Działanie promieniowaniem związane jest ze zmianami w związkach
pektynowych. Wzrasta zawartość rozpuszczalnych pektyn w wyniku
rozkładu protopektyny.
 Stwierdzono, że promienie jonizujące wybijają jony wapnia z
kompleksów, które tworzy on ze składnikami pektyn.

45/87
 SOKOWNICTWO
 We Francji opracowano i
wdrożono w technikę
"błyskawiczne rozprężenie".
 Technika ta polega na
podgrzaniu owoców do
temperatury do 90oC, a
następnie szybkim rozprężeniu
polegającym na umieszczeniu w
próżni 70 mbar
 Gwałtowne parowanie
powoduje rozrywanie komórek
skórki, które są bogate w
barwniki i substancje
aromatyczne.
 Odzyskuje się 10% lotnych
związków.
 Temperatura spada do 30oC w
wyniku gwałtownego
parowania.
46/87
 SOKOWNICTWO

Obróbka termiczna i enzymatyczna.

 W procesie przerobu owoców jagodowych i pestkowych,
niezbędne jest przeprowadzenie operacji technologicznych,
umożliwiających uzyskanie soku o wysokiej jakości.
 W zależności od przeznaczenia soku surowego można
stosować różne sposoby obróbki miazgi.

47/87
 SOKOWNICTWO

 Jabłka deserowe ze względu na ich strukturę,

która uniemożliwia otrzymanie dużej wydajności
soku są traktowane enzymami
pektynolitycznymi przed tłoczeniem.
Enzymy działające na miazgę owocową
degradują pektyny i ułatwiają uwalnianie soku
z owoców. Procesowi tłoczenia w tym przypadku
towarzyszy powtórny dodatek enzymów w celu
końcowej depektynizacji i klarowania soku.

48/87
 SOKOWNICTWO

 Miazgę, z której pozyskany sok przeznaczony

jest na produkty bezalkoholowe można poddawać
traktowaniu preparatami enzymatycznymi,
obróbce termicznej, lub połączeniu tych metod.
 W przypadku przeznaczenia soków na wina
można poddawać miazgę podfermentowaniu
(maceracji).

49/87
 SOKOWNICTWO

 Niektóre owoce jagodowe i jabłka deserowe ze

względu na ich strukturę, która uniemożliwia
otrzymanie dużej wydajności soku są traktowane
enzymami pektynolitycznymi już przed
tłoczeniem.
 Enzymy działające na miazgę owocową
degradują pektyny i ułatwiają uwalnianie soku z
owoców.
 W tym przypadku, po tłoczeniu powtórnie dodaje
się enzymów w celu końcowej depektynizacji i
klarowania soku.
50/87
 SOKOWNICTWO

 Innym sposobem traktowania owoców trudno

oddających sok, a jednocześnie bogatych w
związki barwne i smakowo - zapachowe jest
obróbka termiczna połączona z dodatkiem
preparatów enzymatycznych.
 W procesie podgrzewania miazgi najlepsze efekty
otrzymuje się stosując krótkotrwałą obróbkę
miazgi w temperaturze 80 - 90o C, a następnie po
schłodzeniu do temperatury optymalnej dla
aktywności enzymów traktuje się ją
enzymatycznymi preparatami pektynolitycznymi.

51/87
 SOKOWNICTWO
Obróbka termiczna :
 powoduje denaturację komórek tkanki owoców oraz
ich rozluźnienie,
 ułatwia wyługowanie barwników i substancji
aromatycznych ze skórki owoców do wydzielającego
się soku,
 przyczynia się do ewakuacji powietrza zapobiegając
w ten sposób niekorzystnemu działaniu tlenu,
 powoduje zniszczenie mikroflory powierzchniowej
 powoduje inaktywację enzymów.

52/87
 SOKOWNICTWO

 Obróbka termiczna polega na krótkotrwałym (2-3

min) podgrzaniu miazgi do temperatury 80-90°C, a
następnie wytłoczeniu soku.

 Metodę tę stosuje się w przypadku owoców o małej

zawartości pektyn (czarne jagody, wiśnie, aronia,
niektóre winogrona).

53/87
 SOKOWNICTWO

 Ogrzanie miazgi ułatwia wydzielanie soku i

podwyższa jego wydajność wskutek skoagulowania
białek znajdujących się w protoplazmie komórek oraz
przez częściowe zhydrolizowanie substancji
pektynowych sklejających komórki.

 Przy przerobie owoców kolorowych ogrzanie jest

konieczne aby wydobyć barwniki. Szybkie ogrzanie
soku inaktywuje enzymy utleniające i przyczynia się
do ochrony witaminy C.

54/87
 SOKOWNICTWO

 Obróbkę termiczną prowadzi się w różnych

typach podgrzewaczy rurowo-ślimakowych o
działaniu ciągłym (termobrekach) lub w
urządzeniach działających okresowo.

55/87
 SOKOWNICTWO
Obróbka enzymatyczna

 Obróbka enzymatyczna miazgi preparatami

pektynolitycznymi powoduje rozkład pektyn, a
przez to:
 ułatwienie tłoczenia,
 zwiększenie wydajności soku i zawartości w nim
cukrów, kwasów, garbników i innych.
 umożliwia zastosowanie nowoczesnych pras ciągłych o
dużej wydajności.

56/87
 SOKOWNICTWO

O skuteczności działania preparatów enzymatycznych

decydują następujące czynniki:

 rodzaj surowca i jego dojrzałość,

 aktywność preparatu,
 temperatura,
 pH,
 rozdrobnienie
 skuteczność mieszania.

57/87
 SOKOWNICTWO
Rodzaj surowca i jego dojrzałość,
 Przed rozpoczęciem procesu otrzymywania soku, ocenia się
dojrzałość surowców - w tym zawartość skrobi, pektyn oraz
konsystencję (twardość).
 W owocach niedojrzałych (jabłka) znajdują się znaczne ilości
skrobi, która w dalszym procesie produkcji soku może
powodować zmętnienia.
 Główną przyczyną utrudnionego tłoczenia owoców są
pektyny.
 Wraz z dojrzewaniem następuje wzrost ilości uwolnionych
związków pektynowych (jabłka, porzeczki i śliwki).
 Pektyny są to polisacharydy budujące strukturę blaszki
środkowej ścian komórkowych.
58/87
 SOKOWNICTWO
Rodzaj surowca i jego dojrzałość,
 Pod względem chemicznym pektyny są to
wielkocząsteczkowe polimery, zbudowane z długich
łańcuchów kwasu galakturonowego, częściowo
zestryfikowanego metanolem. Monomery kwasu
galakturonowego są połączone wiązaniami 1,4 β -
glikozydowymi. Poboczne łańcuchy zawierają arabinozę,
ramnozę, mannozę i inne cukry.
 Po uszkodzeniu tkanek rozpuszczalne pektyny przechodzą
do soku i podnosząc jego lepkość utrudniają tłoczenie.

COOCH3 COOH COOCH3 COOCH3

O O O O
O O O O

59/87
 SOKOWNICTWO

Aktywność preparatu
 W procesie enzymatycznej obróbki miazgi usuwa
się substancje pektynowe, skrobię, celulozę i
hemicelulozę przy użyciu specjalnie dobranych
preparatów enzymatycznych.
 W jej wyniku uzyskuje się większą wydajność
soku oraz wzrost przepustowości pras.
 Ma to szczególne znaczenie na poczatku i pod
koniec sezonu produkcyjnego, kiedy jakość
owoców nie jest już tak dobra jak wcześniej -
zmienia się skład owoców:
60/87
 SOKOWNICTWO
 w owocach niedojrzałych znajduje się dużo skrobi,a
w dojrzałych pektyna przekształca się z
nierozpuszczalnej protopektyny do rozpuszczalnej
pektyny. Prowadzi to do wzrostu lepkości miazgi i
zahamowania wypływu soku. Proces tłoczenia
wydłuża się.
 Hydroliza rozpuszczalnych pektyn przez enzymy do
depektynizacji miazgi usuwa te niedogodności i
pozwala na istotne polepszenie wydajności.
 Pektyny, oraz inne małe cząstki takie jak fragmenty
białek i polifenole podczas rozdrabniania i tłoczenia
miazgi przechodzą do soku w postaci rozpuszczonej i
nierozpuszczonej.
61/87
 SOKOWNICTWO
 Aktywność enzymów jest skierowana na następujące
rodzaje połączeń:
 Rozszczepianie wiązań pomiędzy pektyną a arabanem i
galaktanem wywołują protopektynazy,
 Rozszczepianie wiązań estrowych w pektynie i uwalnianie
alkoholu metylowego i wolnych grup karboksylowych
powodują pektynoesterazy.
 Rozszczepianie wiązań α -1,4-glikozydowych z uwolnieniem
kwasu galakturonowego lub jego polimerów powodują
pektynazy (depolimerazy, endopoligalakturonazy,
egzopoligalakturonazy).
 Rozszczepianie wiązań α -1,4-glikozydowych z
wytworzeniem kwasu 4-dezoksy-5-keto-galakturonowego –
powodują transeliminazy. Zachodzi wtedy odszczepienie
62/87
reszty kwasu galakturonowego.
 SOKOWNICTWO
pektynoesteraza

COOCH3 COOH COOCH3 COOCH3 COOH

O O O O O
O O O O HOH HOH

poligalakturonaza n

COOH
COOH COOH COOH COOH
O
O O O O
HOH HOH
O O O O

pektynotranseliminaza
COOH COOCH3
O O
HOH O HOH
COOCH3 COOH COOCH3 COOCH3
O O O O n
O O O O
COOCH3
O
HOH HOH

63/87 m
 SOKOWNICTWO
 Prawie wszystkie handlowe preparaty pektolityczne
zawierają te trzy enzymy w różnych proporcjach, w
zależności od technologii ich produkcji.
 Pektyny są odpowiedzialne za wiele problemów
występujących podczas produkcji soku.
 Jako stabilizator zmętnień, przeszkadzają w klarowaniu soków.
 Dodatek enzymów pektolitycznych stosuje się aby
ułatwić tłoczenie, a w dalszym procesie do
ułatwienia klarowania.
 Poprzez enzymatyczną degradację łańcucha
pektynowego następuje utrata właściwości
stabilizowania zmętnień przez pektyny, a
klarowanie i filtracja soku są ułatwione.
64/87
 SOKOWNICTWO

 W latach urodzaju zastosowanie enzymów

pozwala na przerobienie większej ilości surowca
poprzez polepszenie wydajności pras.
 Enzymy są zwykle dodawane bezpośrednio do
rozdrabniacza jako 1-2% roztwór.
 Dodatkowo, enzymatyczna obróbka miazgi
ułatwia czyszczenie pras, szczególnie pod koniec
sezonu przetwórczego, kiedy wytłoki są
wilgotne, lepkie i trudne do usunięcia.

65/87
 SOKOWNICTWO

 W procesie wstępnej obróbki miazgi używa się

preparatów enzymatycznych, których głównym
składnikiem są enzymy pektynolityczne.
 Poza aktywnością pektynolityczną preparaty te
posiadają również aktywności celulolityczną i
hemicelulolityczną.
 Preparaty te otrzymuje się z wyselekcjonowanych
szczepów Aspergillus niger A. aculeatus i A.
oryzae.

66/87
 SOKOWNICTWO
Temperatura i pH
 Każdy z handlowych preparatów enzymatycznych ma
optymalny zakres pH i temperaturę działania.
 Optimum pH dla poligalakturonaz roślinnych wynosi
2,5-4,5, dla pleśniowych – 4,5, a dla bakteryjnych
ok.6,0.
 Optimum pH znacznie się waha w zależności od
substratu, na jaki enzym działa.
 Preparaty dzielą się na termolabilne, których
optimum działania nie przekracza 40°C, oraz
termostabilne, dla których optimum działania mieści
się w granicach 50-60°C.
67/87
 SOKOWNICTWO

 Poniżej i powyżej optymalnych zakresów

temperatury i pH aktywność i stabilność działania
preparatów znacząco się obniża.
 Handlowe preparaty działają skutecznie w pH od
3 do 6, a optimum działania zwykle wynosi od
pH 4,2 do 4,8.
 Na przykład preparat firmy Novo Nordisk: Pectinex
SMASH zaleca się dodawać do miazgi o
temperaturze 15-25°C, Pectinex MASH i Pectinex
ultra SP-L - również, ale może być stosowany w
temperaturze do 50°C, natomiast np. Pectinex Colour
ma optymalne temperatury działania wynoszące 45-
50°C.
68/87
 SOKOWNICTWO

Rozdrobnienie i skuteczność mieszania

 Duże rozdrobnienie miazgi zwiększa
powierzchnię czynną cząstek i tym samym
powierzchnię działania enzymów.
 Mieszanie powoduje lepsze rozłożenie preparatu
w miazdze.
 Stosowane są również enzymy poprawiające
barwę soku z owoców kolorowych. Ich działanie
polega na wielokierunkowym działaniu różnych
grup enzymów, które poza działaniem
upłynniającym ułatwiają również wydobycie
barwników.
69/87
 SOKOWNICTWO
 Inną techniką otrzymywania soków o dużej
zawartości barwników jest tzw. błyskawiczne
rozprężenie.
 Metoda ta polega na podgrzaniu owoców do
temperatury do 90°C, a następnie szybkim
rozprężeniu polegającym na umieszczeniu w próżni
70 mbar. Gwałtowne odparowanie wody powoduje
rozrywanie komórek skórki, które są bogate w
barwniki i substancje aromatyczne. W wyniku
gwałtownego parowania temperatura spada do 30°C.
 W skali przemysłowej pracuje urządzenie o wydajności
17 t winogron na godzinę.
 W winach uzyskuje się w ten sposób trzykrotny wzrost
intensywności zabarwienia.
70/87
 SOKOWNICTWO
 Kolejną metodą otrzymywania intensywnie
zabarwionych soków jest zamrażanie.
 Podczas zamrażania w komórkach i przestrzeniach
międzykomórkowych owoców tworzą się kryształy
lodu, powodują one rozrywanie komórek i
denaturację protoplazmy.
 Zamrażanie, a następnie rozmrażanie przed tłoczeniem
stwarza wiele trudności technologicznych, np. drogie
urządzenia do szybkiego rozmrażania, aby nie pogarszać
jakości soku.
 Zamrażanie nie inaktywuje enzymów, które podczas
rozmrażania mogą powodować ciemnienie
enzymatyczne, a utlenianie pogarsza jakość soku.

71/87
 SOKOWNICTWO
Fermentacja w miazdze
 W technologii otrzymywania soków do celów
winiarskich można prowadzić kilkudniowe
podfermentowanie na miazdze.
 Zabieg ten:
 Przyczynia się do rozkładu związków pektynowych.
 Przyczynia się do lepszej ekstraktywności barwników i
substancji aromatycznych.

72/87
 SOKOWNICTWO

 Umożliwia wyługowanie skupionych w skórkach, pestkach

i szypułkach związków garbnikowych, które nadają winom
czerwonym charakterystyczny cierpki posmak.
 Pozwala uzyskać wysokie odfermentowanie cukru,
ponieważ obecność nierozpuszczalnych części owocu
aktywizuje działalność drożdży przez rozwinięcie“
wewnętrznej powierzchni” fermentującego nastawu.

73/87
 SOKOWNICTWO

 Ułatwia wydobycie moszczu z owoców podczas tłoczenia

miazgi przefermentowanej – alkohol i rozwój drożdży
powoduje koagulację protoplazmy i utratę turgoru,
wskutek czego znaczna część moszczu oddziela się od
miazgi na drodze dekantacji i cedzenia.
 Ułatwia sklarowanie wina, ponieważ przy fermentacji w
miazdze obecne w owocach enzymy hydrolityczne
powodują częściowe rozpuszczenie i strącenie pektyn.

74/87
 SOKOWNICTWO
 Ujemną stroną tego zabiegu jest możliwość
rozwoju bakterii fermentacji octowej, mlekowej
(zapobiegać można przez siarkowanie), duży
dopływ tlenu oraz trudności w zmechanizowaniu
procesu.
 Aby osiągnąć dobre rezultaty fermentacji w
miazdze, należy stosować szczepienie jej czystą
kulturą drożdży winiarskich, przy zastosowaniu
kwasu siarkawego jako czynnika hamującego
rozwój dzikiej, niepożadanej mikroflory.

75/87
 SOKOWNICTWO

 Pomimo tych zabiegów czystość

mikrobiologiczna procesu jest
zmniejszona, zwłaszcza wskutek zbierania
na powierzchni cieczy lżejszych części
miazgi, tworzących tzw. “czapkę”,
pływającą po powierzchni moszczu.
 Wystawanie “czapki” ponad powierzchnię
powoduje zakażenia moszczu bakteriami
octowymi i muszką octową.

76/87
 SOKOWNICTWO
Obróbka enzymatyczna warzyw
 zalecane jest stosowanie preparatu Rohapect K
będącego mieszaniną poligalakturonaz z dodatkiem
hemicelulaz.
 Taki skład enzymów umożliwia, podczas tłoczenia lub
przecierania wyodrębnianie wraz z sokiem cennych
barwników, które rozmieszczone są pomiędzy włóknami
i celulozą. W ten sposób można uzyskać soki warzywne
(marchwiowy, selerowy) o podwyższonej ilości karotenu.
 W przypadku warzyw przed dodaniem enzymów, miazga
powinna być zakwaszona kwasem cytrynowym do pH
4,8 - 5. Po obróbce enzymatycznej dalszy przerób, w
zależności od potrzeb można prowadzić poprzez
tłoczenie, przecieranie przez sita lub stosowanie
77/87 dekanterów.
 SOKOWNICTWO

Preparaty pektynolityczne mogą być dodawane

sposobem stacjonarnym i dynamicznym.
Pierwszy polega na jednokrotnym lub
dwukrotnym wprowadzeniu określonej ilości
preparatu i wymieszaniu z miazgą. Drugi
polega na równomiernym i proporcjonalnym
dawkowaniu preparatu do strugi surowca o
zmiennym natężeniu przepływu.

78/87
 SOKOWNICTWO
 Metodę termiczną stosuje się najczęściej do
owoców o małej ilości pektyn np. czarna
jagoda i wiśnie, a obróbkę enzymatyczną w
przypadku owoców o dużej zawartości pektyn
jak porzeczka czarna, jeżyna i niektóre odmiany
śliwek.
 Podczas ogrzewania miazg owoców
kolorowych białka wchodzące w skład błony
półprzepuszczalnej koagulują, wzrasta
przepuszczalność komórek.

79/87
 SOKOWNICTWO
 Powoduje to wzrost wydajności soku podczas
tłoczenia, szczególnie trudno tłoczących się.
Na przykład:
wydajność
nie ogrzewane ogrzewane

morele 6% 70%
porzeczki czarne 30% 59%

czereśnie 52% 75%

śliwki 19% 74%

80/87
 SOKOWNICTWO

Ogrzewanie:
 inaktywuje enzymy,
 koaguluje białka,
 zmniejsza lepkość soku,
 ułatwia wydobycie barwników i
związków aromatycznych ze skórki i
miąższu do soku.

81/87
 SOKOWNICTWO

 Parametry ogrzewania powinny być dokładnie ustalone

dla każdego rodzaju owoców.
 W zbyt wysokich temperaturach i długim czasie
ogrzewania ekstrahują się związki pogarszające smak
soku, a także wzrasta zawartość pektyn co utrudnia
filtrację i tłoczenie.
 Następuje wzrost tempa reakcji nieenzymatycznego
brunatnienia i rozkład barwników,
 Zalecane temperatury 65-85oC .
 Ogrzewanie może odbywać się z dodatkiem wody 20%
np. dla śliwek.
82/87
 SOKOWNICTWO
 Upłynnianie enzymatyczne miazg.
 Stosunkowo nową metodą w technologii produkcji
soków owocowych jest enzymatyczne upłynnienie
surowca.
 Jest to związane z dużym postępem, który dokonuje się
w dziedzinie produkcji coraz doskonalszych
preparatów enzymatycznych.
 Do przeprowadzenie procesu upłynniania wymagane są
specjalnie opracowane preparaty enzymatyczne.
 Wymaga się od nich szybkiego zmniejszania lepkości
miazgi do 50-60% wartości początkowej.
 Spośród dotychczas polecanych do obróbki miazgi
enzymów na uwagę zasługują: Pectinex Ultra SP-L,
Pectinex Superpress, Pectinex BE, Rohapect MA Plus.
83/87
 SOKOWNICTWO

 Na przykład firma Novo Nordisk oferuje enzym

Pectinex BE do maceracji miazgi owoców
kolorowych w temperaturze 45-50°C.
 Enzym posiada szeroki zakres aktywności w
zakresie rozkładania pektyn i włóknistych
składników tkanki. Dzięki czemu osiąga się wysoką
wydajność ekstraktu i barwników.

84/87
 SOKOWNICTWO
 Wyprodukowano również nowy preparat
upłynniający miazgę jabłkową Pectinex APF‑L.
 Działanie preparatu jest tak intensywne, że poza
skórkami, szypułkami, gniazdami nasiennymi,
nasionami i pewnymi nierozpuszczalnymi materiałami
celulozowymi i fenolowymi nie ma innych odpadów w
procesie pozyskiwania soku.
 Wydajność masowa wynosi ok.92-95%.
 Na skutek rozpuszczenia składników (degradacja
pektyn, hemiceluloz i niektórych celuloz) poziom
ekstraktu podnosi się o ok. 10%.
 Preparat Ultrazym AFP-L po 2h maceracji miazgi w
temperaturze 25°C pozwala na uzyskanie wydajności moszczu
do 93%, a poprawę zdolności przerobowej prasy prawie
trzykrotnie do 12t/h.

85/87
 SOKOWNICTWO
Depektynizacja Upłynnianie miazgi
miazgi
Wydobycie soku prasa horyzontalna dekanter

Dawka enzymu 50-100 ppm 100-300 ppm

Czas reakcji 30-60 min 1-3 godzin

Temperatura 10-30°C 30-50°C

procesu
Enzymy pektynazy pektynazy, celulazy,
hemicelulazy

Proces okresowy ciągły

86/87