Professional Documents
Culture Documents
m
m Wina białe, czerwone i różowe różnią się nie tylko barwą ale
również aromatem i smakiem. Wina czerwone mają większą
zawartość ekstraktu bezcukrowego, a szczególnie
substancji garbnikowych.
wina dzieli się w zależności od ilości cukru i alkoholu
na:
m - zawartość cukrów w granicach 0 -
10 g/l;
m !
m
" # !
m
" # $ !
m
" $ $ !
m " $ %& '
W zależności od zawartości alkoholu rozróżnia się:
m
( "" ) zawierające do 10% obj.
alkoholu
m * od 10 -14% obj. alkoholu
m od 14 -18% obj. alkoholu
m ( " ) powyżej
18% obj. alkoholu.
m Zawartość ekstraktu bezcukrowego powinna
wynosić
± od 13g/l w winach ziołowych,
± do 15-16 g/l w winach białych
± do 17-19 g/l w winach czerwonych.
± W skład ekstraktu bezcukrowego wchodzą
głównie: glicerol, kwasy, związki azotowe,
barwniki, garbniki, sole mineralne.
m *+ "
"
"
", " -
'
m Drugim składnikiem zapobiegającym nadmiernemu
-
jest *+
, którego zawartość nie
powinna być niższa niż:
± 1,5 - w winach gronowych białych i różowych;
± 1,7 g/l - w winach gronowych czerwonych i winach
owocowych
± 1,3 g/l - w winach gronowych ziołowych oraz w winach
ziołowych jednorodnych z porzeczki, agrestu i jeżyny.
± Aby nie podwyższać zawartości popiołu przez dodatek soli
kuchennej normowana jest jej zawartość 0,5g/l.
m
*+ w winie gronowym wyrażana
jest jako kwas winowy i powinna wynosić
± w winach gronowych od 3,5 do 9 g/l.
± w winach owocowych kwasowość przeliczana
jest na kwas jabłkowy i powinna wynosić od 4 do
9 g/l.
± W przypadku win owocowych dozwolony jest
dodatek kwasu cytrynowego ± do 2 g/l
m Zawartość "
ma wpływ na cechy smakowo-
zapachowe wina oraz świadczy o zaoctowaniu i nie powinna
przekroczyć:
± w winach gronowych białych i różowych -1,2 g/l,
± czerwonych i ziołowych 1,4 g/l,
± w winach owocowych białych i różowych 1,3 g/l,
± czerwonych i ziołowych 1,6 g/l.
± Wyższa dopuszczalna zawartość kwasów lotnych w winach
czerwonych wynika z mniejszej czystości mikrobiologicznej
podczas przeprowadzania fermentacji w miazdze, a w
winach ziołowych ze względu na używanie wyciągów z ziół
i przypraw, które mogą podwyższać kwasowość lotną win.
m Zawartość bezwodnika kwasu siarkawego ogólnego
wynosi 200 mg/l, a wolnego 40 mg/l.
m minimalny gwarantowany okres * wina
do spożycia wynosi 6 miesięcy, pod warunkiem
przechowywania w odpowiednich warunkach (temp.
5-15o i bez dostępu promieni słonecznych).
stawa winiarska normalizuje także zawartość glicerolu - 6-14 g
na każde 100 g alkoholu. Dopuszcza się stosowanie
dodatków:
m fosforanu, węglanu i glicerofosforanu amonu jako pożywki dla
drożdży - do 0,5 g/l,
m drożdży szlachetnych,
m karmelu i spirytusu rektyfikowanego,
m siarkowania,
m klarowania albuminą, białkiem kurzym, żelatyną, agar-
agarem, taniną ziemiami klarującymi, węglem aktywnym,
żelazocyjankiem potasowym,
m O2 w celu saturacji,
m dodatek kwasu winowego lub cytrynowego,
¦
m u nazywamy napój alkoholowy,
otrzymany przez fermentację roztworu miodu
pszczelego, zwanego brzeczką, z ewentualnym
dodatkiem wyciągu z chmielu lub przypraw
korzennych.
W zależności od stosunku użytego miodu i wody w
brzeczce, dzielimy miody pitne na następujące
typy:
m " - na jedną część miodu przypada 1/2
część wody
m " - na jedną część miodu przypada 1
część wody
m " - na jedną część miodu przypada 2
części wody
m " - na jedną część miodu przypada 3
części wody
m W zależności od sposobu doprawiania brzeczki dzielimy miody
na:
m 1.
, których brzeczka składa się tylko z
miodu i wody oraz została uzupełniona dodatkiem kwasu
cytrynowego, pożywki fosforanowej i odpowiedniej matki
drożdżowej.
m 2. , których brzeczka została doprawiona
chmielem w ilości 50 -150 g/hl, w celu podniesienia walorów
smakowo - zapachowych.
m 3. " , których brzeczka zaprawiona
jest różnymi korzeniami i ziołami, dowolnie dobranymi. żywa
się takich przypraw jak: cynamon, imbir, goździki, wanilia,
pieprz, owoce jałowca. płatki róży, liście mięty, seler, skórka
owoców południowych.
m 4. produkowane są z brzeczki, w której co
najmniej 30% wody zostało zastąpione sokiem owocowym.
m W zależności od metody przygotowania brzeczki
rozróżnia się miody sycone (warzone) i niesycone.
Wyróżniki zwórniak Trójniak Dwójniak
Zawartość cukrów 35 - 90
redukujących po inwersji 65 - 120
g/lproduktu] 175 - 230
½"
m Do przerobu na moszcze i wino nadają się owoce
średniej wielkości ponieważ dają bardziej
aromatyczny produkt.
m We Francji, Anglii, Niemczech i Szwajcarii, poza
odmianami deserowymi uprawia się odmiany tzw.
cydrowe o owocach małych, ale cierpkich i
przeznaczone do produkcji
, czyli napoju
nisko alkoholowego.
m m * * są cennym surowcem dla
winiarstwa ze względu na cechy smakowe i barwę.
m " - mają mniejsze znaczenie ze względu na
trudności w otrzymywaniu moszczu. Są cenione
jako dodatek kupażowy.
m /" - są bardzo cennym surowcem
winiarskim, ale ze względu na wysoką zawartość
kwasów moszcze wymagają rozcieńczenia.
m u - są stosowane jako dodatek do
innych moszczów oraz do miodów pitnych
º
SXHA-RYAROME® Saccharomyces cerevisiae Wysokiej jakości szczep do zimnej fermentacji. ôodnosi zawartość
substancji aromatycznych
SXHA-Viniflora (tm) Oenos Leuconostoc oenos DSM Wysokiej jakości szczep do biologicznego odkwaszania win .
7008