Winiarstwo cz.

2
Przygotowanie moszczu do fermentacji.
 Winogrona mają zawartość cukrów i kwasów
wystarczającą do uzyskania wina o odpowiedniej
zawartości alkoholu,
 dlatego ustawodawstwa wielu krajów zabraniają korekty
składu moszczu gronowego przed fermentacją.
 W przypadku niekorzystnych warunków
klimatycznych, w rejonach północnych zezwala się
uzupełnianie składu moszczu sacharozą do poziomu
umożliwiającego uzyskanie minimalnej mocy wina.
 Korekta składu moszczów owocowych w krajach o
ostrzejszym klimacie jest konieczna.
 Prawie wszystkie owoce krajowe z których produkowane są
soki i moszcze charakteryzują się dosyć niską zawartością
cukrów i wysoką zawartością kwasowości ogólnej i nie
nadają się do bezpośredniej fermentacji.
Przygotowanie moszczu do fermentacji.
Dla podwyższenia zawartości cukrów w winogronach
stosuje się różne zabiegi:
pozostawia się dłużej winogrona na krzakach na
tzw. późny zbiór (wina spätlese), lub
zbiera zię winogrona po wystąpieniu przymrozków i
tłoczy zamrożone (eiswein).
doprowadza się do rozwoju na dojrzewających
winogronach pleśni Botritis cinerea, która w
warunkach korzystnych powoduje obumarcie skórki
jagód, swobodną transpirację wody i zagęszczenie
zawartości. Pleśń ta produkuje również związki
wpływające bardzo korzystnie na cechy smakowo-
zapachowe wina (m.in. estry).
Przygotowanie moszczu do fermentacji
 Aby zapewnić drożdżom prawidłowy rozwój a
jednocześnie winom określone wymagania
smakowe, należy przeprowadzić
przygotowanie moszczu do fermentacji.
 Polega ono na przyrządzeniu nastawu
winiarskiego, którego skorygowany skład
chemiczny zapewnia prawidłowy rozwój
drożdży szlachetnych, a jednocześnie
pozwala na otrzymanie win o odpowiedniej
mocy, kwasowości i walorach smakowo -
zapachowych.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
Przygotowanie nastawu polega na:
 regulacji kwasowości moszczu,
 dosłodzeniu oraz
 wprowadzeniu pożywki, koniecznej dla rozwoju
drożdży.

 Przy sporządzaniu nastawów bezpośrednich, świeże

moszcze poddaje się pasteryzacji lub sulfitacji
minimalną dawką dwutlenku siarki (50-80 mg/dcm3
moszczu), w celu wyeliminowania niepożądanej
mikroflory i ułatwienia szybkiego startu szlachetnym
drożdżom winiarskim.
 Nastawy sporządzane w ciągu całego roku z
moszczów konserwowanych wymagają desulfitacji.
Przygotowanie moszczu do fermentacji

Wygodniej jest sporządzać nastawy z

koncentratów i półkoncentratów winiarskich,
gdyż proces technologiczny ich
przygotowania ogranicza się do
rozcieńczenia wodą i ewentualnego
dodania pod koniec fermentacji aromatu
oddzielonego od moszczu podczas procesu
zagęszczania.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
Kwasowość
 Podstawą do wyliczeń ilości moszczu
potrzebnego do sporządzenia nastawu jest
kwasowość ogólna wyrażona jako kwas
jabłkowy, cytrynowy oraz kwasowość ogólna
jaką mamy uzyskać w gotowym produkcje.
Przeciętna kwasowość w gotowym produkcie
powinna wynosić od 5-7g/ dcm3 (dla win
lekkich
5‑6 g/dcm3, a dla win ciężkich od 6-7g/dcm3).
Przygotowanie moszczu do fermentacji

Obniżenie kwasowości można przeprowadzić poprzez:

 rozcieńczenie składnikami nie zawierającymi

kwasów, a używanymi do sporządzania nastawów
np. wodą, cukrem,

 poprzez neutralizację chemiczną lub

 częściowe rozcieńczenie a następnie neutralizację.

Przygotowanie moszczu do fermentacji

 W celu przeciwdziałania nadmiernemu rozcieńczeniu

i w rezultacie otrzymania wina o pustym smaku udział
soku w nastawie nie może być niższy niż 50% dla
nastawów porzeczkowych lub agrestowych, 70% dla
nastawów jabłkowych lub truskawkowych, 90% dla
nastawów gronowych i 60% dla pozostałych.
 Nadmierną kwasowość można zneutralizować
dodatkiem węglanu wapnia.
 Do obniżania kwasowości stosuje się również
drożdże z rodzaju Schizosaccharomyces.
Przygotowanie moszczu do fermentacji

 W przypadku zbyt niskiej kwasowości stosuje się

dokwaszanie kwasem winowym nastawów
gronowych lub cytrynowym nastawów owocowych i
brzeczek miodowych.
 Dla przebiegu fermentacji bardzo istotna jest wartość
pH nastawu. Drożdże winiarskie bardzo dobrze
fermentuję\ą moszcze w pH >3,2. Poniżej tej wartości
przebieg fermentacji zwalnia się, a przy pH <3 ustaje.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
Dodatek cukru

 Rozcieńczenie moszczu powoduje

zmniejszenie ilości cukru w moszczu. W celu
uzyskania wina o wymaganej mocy do
nastawu należy dodać cukru w takiej ilości
aby wystarczyła na wytworzenie alkoholu.
Cukier na dosładzanie wina dodaje się po
leżakowaniu.
Przygotowanie moszczu do fermentacji

C6 H12 O6  2 C2 H5OH  2 CO2  ok . 104 kJ

180 2  46 2  44

 Pomijając wszystkie procesy uboczne i traktując

fermentację alkoholową jako przemianę chemiczną
cukru na alkohol i dwutlenek węgla, ze 180 g cukru
prostego otrzymuje się 92 g alkoholu i 88 g dwutlenku
węgla.
 W przeliczeniu na jeden kg cukru wynosi to 511 g
alkoholu etylowego i 489 g dwutlenku węgla.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
W rzeczywistości fermentacja alkoholu
przebiega z wydajnością od 86% do 94%
wydajności teoretycznej, a wydajność około
88% można w warunkach fermentacji
winiarskiej przyjąć za dobrą.

W praktyce stosuje się relację: 0,6 l alkoholu

100% z 1 kg sacharozy, co daje wskaźnik
przeliczeniowy 1,66, czyli odpowiada to
88% wydajności alkoholu.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
 Technika dodawania cukru do nastawu może być
różna;
 najlepiej jest go dodawać w postaci syropu sporządzonego
z cukru i wody lub moszczu.
 Można stosować dodatek cukru krystalicznego
bezpośrednio do nastawu, o ile istnieją możliwości
dokładnego rozpuszczenia go przez mieszanie.
 Do nastawów na wina słodkie i bardzo słodkie cukier winno
się dodawać w odstępach 7 - 10 dniowych z takim
wyliczeniem aby stężenie cukru w nastawie nie przekraczało
24%.
 Drożdże pobierają pokarm cała powierzchnią komórki i są
wrażliwe na składniki środowiska. Duże stężenie cukru ze
względu na ciśnienie osmotyczne utrudnia pobieranie pokarmu
i hamuje rozwój drożdży.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
Dodatek pożywki.
 Do prawidłowego prowadzenia procesu
fermentacji bardzo ważna jest zawartość
związków azotowych.
 Są one pożywką konieczną dla rozwoju
drożdży, biorą udział w metabolizmie jako
aktywatory enzymów lub elementy związków
z których zbudowana jest komórka.
 Drożdże mają zdolność syntezy białka z
substancji nieorganicznych i wykorzystują je
do budowy i przebudowy własnego
organizmu.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
 Moszcze gronowe mają wystarczającą ilość
związków azotowych.
 Moszcze owocowe mają zróżnicowaną ich
zawartość:
 maliny i czarne porzeczki mają ich znaczne ilości,
 moszcze jagodowe, jabłkowe czy brzeczki miodowe są
zazwyczaj uboższe w związki azotowe i wymagają ich
dodatku.
 Jako pożywki azotowej stosuje się zwykle fosforan
amonu (NH4)2HPO4, lub jego mieszaninę (1:1) z
siarczanem amonu w ilości 0,1-0,3 g/ dcm3
moszczu.
 Drożdże przy braku soli amonowych mogą
rozkładać aminokwasy, powodując ich dezaminację
i dekarboksylację, w wyniku czego powstają wyższe
alkohole, mające wpływ na tworzenie bukietu wina.
Przygotowanie moszczu do fermentacji

 Jako pożywki azotowe stosowane są również

autolizaty drożdżowe
 Otrzymuje się je po 24-48 godzinnym ogrzewaniu
osadów drożdżowych w temperaturze 45-60C lub
enzymatyczną lizę ścian komórek drożdżowych.
 Autolizaty drożdżowe mają skład zbliżony do składu
drożdży, a ponadto są źródłem tiaminy, która warunkuje
wzrost i podział komórek drtożdży i jest silnym
aktywatorem fermentacji.
 Istnieją również odżywki kompleksowe,
zawierające pożywki azotowe i aktywatory
fermentacji.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
Siarkowanie moszczu
 Na powierzchni owoców zawsze obecna jest mikroflora
rodzima (bakterie, drożdże), która podczas tłoczenia
przechodzi do moszczu.
 Ponieważ rozwój większości tej mikroflory jest
niepożądany, dąży się do uniemożliwienia jej rozwoju i
stworzenia warunków do rozwoju mikroflory
„szlachetnej”.
 W tym celu wprowadza się do moszczu niewielkie
dawki SO2 (80-100 mg/l), który hamuje rozwój bakterii,
szczególnie octowych oraz drożdży „dzikich”, a nie
przeszkadza rozwojowi mikroflory szlachetnej. SO2
dodaje się jako 5-6% roztwór lub w postaci
pirosiarczynu potasu (K2S2O5) lub siarczynu i
pirosiarczynu sodu.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
Przygotowanie czystej kultury drożdży winiarskich i
zaszczepienie nastawu.

 Użycie do fermentacji czystych kultur drożdży

winiarskich pozwala na osiąganie wyższych
wydajności alkoholu oraz lepszych cech
organoleptycznych wina.
 Stosując czystą kulturę w winiarstwie można przy
określonym składzie podłoża w określonych
warunkach temperatury i kwasowości prowadzić
fermentację według z góry ustalonych założeń, z
wykluczeniem przypadkowości.
Przygotowanie moszczu do fermentacji

 Przygotowanie czystej kultury drożdży polega na

przeprowadzeniu szeregu zabiegów,
doprowadzających do uzyskania takiej koncentracji i
aktywności, która zapewnia prawidłowy przebieg
procesu fermentacji.
 Czystą kulturę drożdży wyprowadza się ze
szczepionki dostarczanej przez odpowiednie
laboratoria.
 Szczepionka taka stanowi formę wyjściową dla
otrzymania dalszej ilości czystej kultury drożdżowej
w postaci tzw. matki drożdżowej.
Przygotowanie moszczu do fermentacji

 Czyste kultury drożdży są wstępnie

rozmnażanie w laboratoriach zakładowych.
 Dalsze rozmnażanie przeprowadza się w
drożdżowni na drodze stopniowego
przeszczepiania, zwiększając stopniowo
objętość hodowli.
 W praktyce przemysłowej dodatek matki
drożdżowej do nastawu wynosi 5 - 10%.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
Fermentacja.
 Fermentacja jest procesem beztlenowego rozkładu
cukrów, którego końcowym produktem jest etanol.
 Oprócz podstawowego produktu, w wyniku
fermentacji powstają inne produkty, które wpływają
na aromat i smak wina.
 Do tych produktów należą gliceryna, kwas bursztynowy,
aldehyd octowy, aceton, kwas pirogronowy, alkohol
izoamylowy, izopropylowy, estry i inne.
 Głównym produktem ubocznym jest gliceryna stanowiąca
80-92% produktów ubocznych fermentacji.
 Gliceryna powstaje w wyniku fermentacji glukozy w
obecności pirosiarczynu sodu.
Fermentacja.

Wtórne produkty fermentacji powstają

nierównomiernie, a ich zawartość zależy
głównie od: składu nastawu, rasy
drożdży, a także od napowietrzania,
temperatury i pH
Fermentacja.
Fazy fermentacji

 Rozróżnia się dwie fazy fermentacji w

oparciu o zapotrzebowanie drożdży na tlen.

 fazę tlenową wzrostu (namnażanie)

 faza beztlenowa, stacjonarna (właściwa
fermentacja)
Fermentacja.

 Dostęp tlenu pozwala na namnażanie się drożdży,

co jest szczególnie ważne w początkowej fazie
fermentacji.
 Szybkość zafermentowania zależy od ilości tlenu w
nastawie i zwykle fermentacja zachodzi tym szybciej
im lepiej został napowietrzony nastaw.
 Napowietrzanie można prowadzić kilkoma
metodami:
 pozostawianie wolnej przestrzeni nad fermentującym
moszczem,
 przelewanie nastawu z jednego naczynia do drugiego,
 doprowadzanie powietrza przy użyciu bełkotki.
Fermentacja

Korzystne efekty napowietrzania:

 działanie tlenu stymulujące rozmnażanie się
komórek,
 ruch cieczy umożliwiający dopływ substancji
odżywczych
 bardziej rónomierne rozmieszczenie komórek w
fermentującym nastawie,
 przyspieszenie oddzielania komórek potomnych
od macierzystych,
 wspomaganie uwalniania drożdży od produktów
metabolizmu: CO2, alkoholu, kwasu octowego i
innych.
Fermentacja.

 W inny sposób przebieg fermentacji

można podzielić na trzy fazy:
 zafermentowanie
 fermentacja burzliwa
 dofermentowanie
Fermentacja.
Zafermentowanie
 Wprowadzone do nastawu drożdże mogą
prowadzić dwojaki tryb życia.
 W pierwszym okresie wykorzystują substancje
odżywcze i znajdujący się w nastawie tlen do
budowy nowych komórek i intensywnego
rozmnażania.
 W miarę wyczerpywania tlenu drożdże zaczynają
przechodzić na beztlenowy tryb życia i rozkładać
cukier na alkohol i dwutlenek węgla.
 Zachodzące zmiany nie dają oznak zewnętrznych,
gdyż dwutlenek węgla nie wydziela się na
zewnątrz, ale rozpuszcza się w fermentującej
cieczy.
Fermentacja.
 Wyraźne objawy zafermentowania obserwuje
się zwykle po upływie 1-3 dni od dodania
matki drożdżowej i zależą od początkowej
temperatury nastawu, ilości dodanych
drożdży dawki SO2, dodatku pożywki
azotowej, natlenienia nastawu i innych
czynników.
 Niska temperatura nastawu lub brak tlenu są
najczęstszymi przyczynami zahamowania
zafermentowania nastawu winiarskiego.
Fermentacja.
Fermentacja burzliwa.
 Fermentacja burzliwa trwa kilka dni i charakteryzuje się
wzrostem temperatury i burzeniem nastawu przez
wydzielające się duże ilości CO2 oraz wydzielaniem
obfitej piany.
 W tej fazie przebiega zasadniczy proces technologiczny
i powstaje główna masa alkoholu i dwutlenku węgla, a
jednocześnie szereg produktów ubocznych takich jak:
kwas bursztynowy, gliceryna, aldehyd octowy oraz fuzle.
 Stanowią one materiał wyjściowy dla późniejszych
procesów dojrzewania i tworzenia bukietu wina.
 Po kilku dniach, w wyniku zmniejszania się ilości
nieodfermentowanego cukru, fermentacja stopniowo
słabnie. Gęstość moszczu obniża się, rośnie zawartość
alkoholu.
Fermentacja.
 Zahamowanie fermentacji może być
spowodowane:
 małym dodatkiem matki drożdżowej,
 zbyt niską lub za wysoką temperaturą,
 brakiem pożywki mineralnej,
 wysokim stężeniem cukru.
 Fermentacja burzliwa trwa od 1 do 5 dni. Po
odfermentowaniu głównej masy cukru
działalność drożdży winiarskich słabnie.
Fermentacja.
Dofermentowanie
 Wyczerpanie cukru i wysokie stężenie alkoholu
stwarzają trudne warunki życiowe dla drożdży.
 W okresie tym fermentacja ustaje, a obumarłe
komórki drożdży, wraz ze strąconymi składnikami
wina (polifenole, białka, pektyny, gumy, śluzy)
opadają na dno.
 W tym czasie następuje stopniowe klarowanie
wina i mniej więcej po tygodniu od ustania
fermentacji burzliwej prowadzi się ściąganie wina
znad osadu.
Fermentacja.
Dofermentowanie
 Zaniechanie tej czynności może powodować
powstanie niepożądanego drożdżowego posmaku
wina.
 Pochodzi on od rozpuszczalnych produktów rozkładu białek
drożdży, które mogą ulegać procesowi autolizy.
 Dlatego w praktyce winiarskiej wskazane jest
dokonanie pierwszego obciągu wkrótce po ustaniu
objawów fermentacji.
 W niektórych przypadkach np. win przeznaczonych
do maderyzacji lub w produkcji win szampańskich,
kontakt młodego wina z drożdżami przedłuża się.
 Celem jest wzbogacenie wina w związki białkowe,
które zwiększają ilość i trwałość piany.
Fermentacja.
Dofermentowanie

 W tym stadium może przebiegać fermentacja

jabłkowo-mlekowa.
 Prowadzi to do zmiany kwasu jabłkowego w
mlekowy. W wyniku tego podwyższa się pH, gdyż
kwas mlekowy ma niższy stopień dysocjacji.
 Równocześnie zanika nadmierna kwasowość i wino
zyskuje bardziej delikatny smak.
 Proces ten celowo stymuluje się w winach zbyt
kwaśnych i ogranicza w winach mało kwaśnych.
Rola tlenu
 W warunkach całkowitego braku tlenu może
rozwinąć się tylko 4-5 pokoleń drożdży dzięki
obecności w nich enzymów utleniających.
 W warunkach ograniczonego dostępu tlenu
wprowadza się drożdże silnie napowietrzone i w
większej ilości.
 Szybkość fermentacji i rozwój drożdży są tym
większe im wyższa jest początkowa zawartość
tlenu.
 Dla zapewnienia pełnej i szybkiej fermentacji
należy pozostawić w zbiorniku wolną przestrzeń,
tym większą im większa jest zawartość cukru w
nastawie.
Rola tlenu

 Zafermentowanie zachodzi tym szybciej, im więcej

wprowadzi się powietrza.
 Przy większym napowietrzaniu fermentacja przebiega
szybciej, powstaje więcej komórek drożdży i daje
większe stężenie alkoholu, jest to szczególnie istotne
przy dużej zawartości cukru w nastawie.
 Drożdże wykorzystują tlen tylko w pierwszym okresie
fermentacji i tylko wówczas należy je wspomagać.
Wpływ temperatury

 Proces fermentacji alkoholowej powinien

przebiegać w temperaturze 24 - 26C, a
łączny cykl fermentacji w zależności od
rodzaju użytego moszczu i typu wina trwa od
4 do 6 tygodni.
 Rozkładowi cukrów na alkohol towarzyszy
wydzielanie ciepła.
 Gdyby nie występowały straty ciepła, wówczas wytworzeniu
1% alkoholu w litrze moszczu towarzyszyłby wzrost
temperatury o 2,3C, co przy 12% alkoholu daje prawie
28C.
Wpływ temperatury

 Optymalna temperatura rozmnażania drożdży i

fermentacji winiarskiej wynosi od 22 do 26C.
 Temperatura fermentującego moszczu nie
powinna przekraczać 28C (tylko w krajach o
ciepłym klimacie dopuszcza się temperaturę do
35C.
 Intensywność oddychania drożdży wzrasta z
podwyższeniem temperatury do 30oC, dla
każdych 10oC podwaja się. Powyżej tej
temperatury intensywność oddychania maleje.
Wpływ temperatury
 W przedziale temperatur 15-30oC, im wyższa
temperatura, tym szybciej zachodzi
zafermentowanie i tym krócej trwa fermentacja.

Czas potrzebny na odfermentowanie

Temperatura
200 g cukru/dm3

10C 60 dni

20C 15 dni

30C 3 dni
Wpływ temperatury
 Ale im wyższa jest temperatura tym bardziej
ograniczona jest fermentacja i
 pozostaje więcej nieodfermentowanego cukru,
 a zawartość alkoholu jest niższa.

Jest to związane ze wzrostem toksyczności

alkoholu w stosunku do drożdży wraz ze
wzrostem temperatury.
Wpływ temperatury
Szybkość fermentacji i stopień odfermentowania w
zależności od temperatury

Temperatura Zafermentowanie Stężenie

°C po alkoholu %
10 8 dniach 16,2
15 6 dniach 15,8
20 4 dniach 15,2
30 36 godz 10,2
35 24 godz 6,0
Wpływ temperatury

Im wyższa temperatura, tym silniej alkohol

ogranicza rozwój drożdży,

 fermentacja przebiega szybciej i drożdże nie

nadążają z adaptacją do jego szybko rosnących
stężeń i zamierają.
 W wyższej temperaturze wydajność alkoholu jest
niższa, a wzrastają straty powstających produktów
ubocznych fermentacji, takich jak: gliceryna, aceton,
kwas octowy i pirogronowy na skutek parowania i
porywania tych składników przez intensywnie
wydzielający się dwutlenek węgla.
Wpływ temperatury

 Optymalna temperatura jest różna dla różnych ras

drożdży.
 Drożdże są wrażliwe na zmiany temperatur,
dlatego najkorzystniej jest prowadzić fermentację
w stałej temperaturze.
 Temperatura w której drożdże rozpoczynają
rozmnażanie, jest decydująca dla całego
zachodzącego później procesu fermentacji.
 Fermentację win mocnych prowadzi się w niższej
temperaturze i przez dłuższy czas, ponieważ w
niższej temperaturze wolniej przebiega tworzenie
się alkoholu i drożdże łatwiej adaptują się i lepiej
znoszą wysokie stężenia alkoholu (do 18%).
Wpływ stężenia cukru
 Szybkość procesu fermentacji wzrasta ze
wzrostem stężenia cukru do wielkości 200g/l.
 Wyższe stężenia ekstraktu hamują proces
fermentacji, powodują jej przedwczesne
wstrzymanie i mniejsze odfermentowanie cukru
Stężenie cukru w 370 420 470 550 750
moszczu: [g/l]
Stężenie alkoholu po 60 8,6 6,3 5,9 3,4 0,0
dniach: [% obj.]

Hamujące działanie cukru na drożdże wynika ze wzrostu

ciśnienia osmotycznego w nastawie, które staje się większe niż
w komórce. Drożdże nie mogą pobierać pokarmu, ulegają
odwadnianiu i plazmolizie.
Wpływ alkoholu na aktywność drożdży

 Fermentacja jest procesem, w którym obecność

alkoholu początkowo zmniejsza, a następnie
całkowicie wstrzymuje asymilację związków
azotowych przez drożdże.
 Stężenie alkoholu, przy którym fermentacja zostaje
wstrzymana zależy od rodzaju drożdży.
 Szlachetne drożdże winiarskie są odporne na
podwyższone stężenie alkoholu (maksymalnie do 18%
obj.).
 Podwyższenie temperatury wzmaga hamujące działanie
alkoholu na drożdże.
 Obecność alkoholu w moszczu wpływa na wstrzymanie
zafermentowania, dlatego trudno jest ponownie
zaszczepić nastaw, w którym fermentacja została
przerwana.
 TECHNOLOGIA PRODUKCJI WIN METODA CIAGLA

MOSZCZ
FERMENTACJA
DROŻDŻE (chłodzone zbiorniki
CUKIER ze stali
kwasoodpornej)

WIROWANIE

BENTONIT,
ŻELATYNA, STABILIZACJA I
KAZEINIAN POTASU, SEDYMENTACJA
WĘGIEL AKTYWNY (kilka dni)

FILTROWANIE ZIEMIA
OSADY OKRZEMKOWA
(filtry próżniowe)

WYMRAŻANIE
ZARODKI
FILTROWANIE (stabilizacja winianowa KRYSTALIZACJI
5-6 dni)

OSADY
ciekły dwutlenek
węgla

PODWÓJNA NASYCANIE
FERMENTACJA DWUTLENKIEM WĘGLA
(zbiorniki cisnieniowe, 24 h)

ROZLEW

WINO WINO WINO

MUSUJĄCE GAZOWANE
FERMENTACJA CIĄGŁA
 Fermentację prowadzi się w zbiornikach z instalacją
chłodniczą, aby umożliwić obniżanie temperatury nastawu
podczas fermentacji burzliwej.
 Do moszczu dodaje się czystych kultur drożdży winiarskich rasy
Saccharomyces cerevisiae, odpowiednio dobranych do rodzaju
wina, które chce się otrzymać.
 W procesie fermentacji ciągłej skraca się czas
zafermentowania, ponieważ porcje moszczu są podawane do
zbiornika zawierającego dużą ilość drożdży.
 Świeży moszcz trafia do środowiska zawierającego ok. 4%
alkoholu, w związku z tym dzikie drożdże nie mają możliwości
rozwoju.
 Dofermentowanie prowadzi się poza linią. Dzięki eliminacji
zafermentowania i dofermentowania z linii produkcyjnej
wydajność jej wzrasta o 30-40%
FERMENTACJA CIĄGŁA

 Po odfermentowaniu wino poddaje się wirowaniu i

kierowane jest do stabilizacji (klarowania).
 Preparaty klarujące miesza się z winem, a po kilku
dniach wino ściąga się znad osadu i filtruje.
 Jeśli zachodzi taka konieczność, wino kieruje się do
chłodni, gdzie schładzane jest do temperatury -3 do
-4C, następnie do zbiorników z winem dodaje się
zarodków krystalizacji, okresowo miesza, a po 5-6
dniach oddziela się wydzielone kryształki winianów.
 Następnie wino kierowane jest do wtórnej fermentacji
(jeśli chce się otrzymać wina musujące) lub do
nasycania CO2 (w przypadku win gazowanych), a
następnie rozlewa się je na linii z zamontowanymi
filtrami.
Podwójna fermentacja
 Do wina dodaje się drożdże z gatunku
Saccharomyces bayanus oraz cukier, w takiej ilości,
aby powstała żądana ilość dwutlenku węgla .
 Proces fermentacji prowadzony jest w zbiornikach
ciśnieniowych.
 Wytwarzający się dwutlenek węgla nasyca wino,
ciśnienie w zbiornikach rośnie do 6 atm. Wino
poddaje się wirowaniu i filtrowaniu oraz dosłodzeniu.
Aby nie następowały straty CO2, cały proces
prowadzi się na linii technologicznej wypełnionej
dwutlenkiem węgla o ciśnieniu 5-6 atm.
Produkcja win gazowanych

 Przed rozlewem, wino schładza się do

temperatury ok.0C i nasyca ciekłym
dwutlenkiem węgla. Następnie pozostawia się
je na 24 godziny w celu przyswojenia CO2.
Fermentacja zimna

Jest to fermentacja przebiegająca w niskich

temperaturach, przy czym optymalna temperatura
wynosi ok. 10C.
Stosowana jest dla uniknięcia konieczności
konserwowania moszczu SO2.
W fermentacji zimnej stosowane są drożdże kriofilne, o
niższych wymaganiach temperaturowych.
Zalety fermentacji zimnej:
 możliwość fermentacji moszczów w misiącach jesienno-
zimowych,
 możliwość prowadzenia fermentacji w zbiornikach
umieszczonych w zimnych pomieszczeniach lub na
dworze,
   uniknięcie konieczności konserwowania moszczów
SO2,
  Wyższe wydajności alkoholu, lepsze cechy
organoleptyczne,
  mniejsze straty alkoholu i lotnych związków
zapachowych (ograniczone parowanie),
 nie trzeba ogrzewać pomieszczeń w sezonie jesienno-
zimowym.
Wady fermentacji zimnej:

   gorsze klarowanie wina,

   dłuższa i wolniejsza fermentacja,
 czasami posmak drożdży spowodowany
długą fermentacją,
   większe ryzyko zaoctowania,
  mała przydatność do fermentacji w miazdze.
Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Naturalny proces dojrzewania, rozpoczyna się po
ukończeniu fermentacji cichej i trwa przez cały
okres leżakowania win i miodów pitnych.
 W procesie dojrzewania, które jest bardzo
skomplikowanym i nie w pełni poznanym
procesem fizykochemicznym, następuje
stabilizacja składników wina i miodów.
 Młode wino bezpośrednio po fermentacji nie ma
wykształconych cech jakościowych. Ma ono
zwykle podwyższoną kwasowość, a nie ma
jeszcze tzw. bukietu.
Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Stadium dojrzewania i starzenia obejmuje
najdłuższy okres w produkcji wina. Procesy te
mogą być prowadzone w tankach, beczkach
lub butelkach, w temperaturze 5-15C w
czasie od kilku miesięcy do kilku lat.
W okresie dojrzewania i starzenia wina
zachodzą złożone procesy:
 redukcji kwasowości,
 tworzenia bukietu wina,
 wytrącania części nierozpuszczalnych.
 Redukcja kwasowości
 Redukcja kwasowości polega na przekształcaniu
kwasu jabłkowego do mlekowego przy udziale
bakterii kwasu mlekowego, głownie w winach
gronowych.
 W latach osiemdziesiątych rozpoczęto stosowanie
czystych kultur bakterii mlekowych w postaci
liofilizowanych preparatów bakterii Leuconostoc oenos,
odpornych na SO2.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
Powstawanie bukietu

Bukiet wina to tradycyjny, złożony zapach

wina reprezentowany w poszczególnych
winach przez kompozycję aromatów
podstawowych
 Dojrzewanie win i miodów pitnych

Rozróżnia się:
bukiet pierwotny - nazywany aromatem wina,
wnoszony przez surowiec (winogrona, jabłka i
inne owoce),
bukiet fermentacyjny - wtórny, tworzący się
podczas fermentacji,
bukiet leżakowy - rozwijający się podczas
leżakowania
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Składnikami bukietu są
 substancje aromatyczne owoców znajdujące się
głównie w skórce, oraz
 produkty uboczne fermentacji, takie jak alkohole
wyższe, acetale, astry, aldehydy, produkty
przemian oksydoredukcyjnych oraz melanoidy
jako produkty reakcji cukrów z aminokwasami.
 Ocenia się, że bukiet pierwotny i leżakowy
stanowią najważniejszy czynnik indywidualności
win gatunkowych.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych

 Podstawowe zmiany w smaku i aromacie wina w

procesie dojrzewania wiążą się z powolnym
utlenianiem, dlatego podczas dojrzewania wina
korzystny jest niewielki dostęp tlenu. Wówczas
wino uzyskuje bardziej harmonijny, pełniejszy smak i
bukiet.
 Nadmiar tlenu prowadzi do nadmiernego utleniania,
co ujemnie wpływa na stabilność, barwę, aromat i
smak.
 Brak tlenu uniemożliwia prawidłowy rozwój bukietu
wina.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Najbardziej optymalne pod tym względem warunki
występują podczas przechowywania win w
drewnianych beczkach i kufach.
 Przez drewno dyfundują niewielkie ilości tlenu, które
są optymalne dla powolnych reakcji utleniania w
formowaniu bukietu wina.
 Tlen do wina trafia także w czasie przelewania i
filtracji.
 Rozpuszczalność tlenu w winie zależy od
temperatury i zawartości alkoholu.
 Ilość tlenu w winie wraz z podwyższaniem
temperatury maleje, a ze wzrostem stężenia alkoholu
- rośnie.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 W reakcjach utleniająco-redukujących biorą udział:
związki fenolowe, węglowodany, związki azotowe,
kwasy organiczne i inne.
 Cukry proste w czasie dojrzewania i starzenia win
ulegają utlenianiu i odwodnieniu oraz reakcjom ze
związkami azotowymi.
 Metale, fosforany i kwasy katalizują te reakcje.
 Produkty tych przemian szybko samoczynnie kondensują
do ciemnobrunatnych związków.
 Cukry ulegają reakcjom Maillarda z aminokwasami. W
wyniku dojrzewania i starzenia spada ich zawartość w
winach.
 Zmienia się skład kwasów organicznych.
 Wzrasta stężenie kwasu octowego, a maleje winowego,
który wypada w postaci kamienia winnego.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 W czasie dojrzewania i starzenia wina
związki fenolowe aktywnie uczestniczą w
procesach oksydoredukcyjnych, reakcjach
kondensacji, reakcjach ze związkami
azotowymi i aldehydami.
 Największą skłonność do utleniania się
mają katechiny.
 Dalsze reakcje tych związków to
kondensacja do wielkocząsteczkowych
polimerów z wydzieleniem wody i CO2.
 Związki te następnie przechodzą do osadu.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Mogą one również reagować z białkami. Proste
związki nie reagują, dopiero ich produkty utleniania i
kondensacji.
 Jeżeli te reakcje przebiegają wolno wino jest
klarowne, natomiast w przypadku napowietrzania czy
obecności metali ciężkich reakcje te powodują
mętnienie wina.
 Związki fenolowe reagują także z aldehydami,
metalami i SO2.
 Antocyjany ulegają polimeryzacji. W 2-3 letnich
czerwonych winach nie ma wolnych antocyjanów,
tylko ich formy spolimeryzowane.
 Tworzą one połączenia z taninami, które są trwalsze niż
monomery i o bardziej intensywnym zabarwieniu.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Związki azotowe w czasie dojrzewania i starzenia win
uczestniczą w reakcjach dezaminacji, dekarboksylacji.
Powstają aldehydy i związki karbonylowe.
 Aminokwasy reagują z cukrami w reakcjach tworzenia
melanoidów, z fenolami i aldehydami. Pod działaniem
tlenu utleniają się do dwutlenku węgla, amoniaku i
aldehydu.
 Białka w tych etapach produkcji reagują z polifenolami,
węglowodanami i metalami. Zachodzi ich przejście do
osadu i hydroliza.
 Proces hydrolizy jest powolny, natomiast reakcja z
polifenolami jest bardziej energiczna i prowadzi do zmętnień
wina.
 Podobnie zmętnienia wywołują metale z polifenolami, białkami
i kwasem fosforowym.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych

 Procesy zachodzące w czasie leżakowania

można podzielić na:
 biologiczne,
 biochemiczne i chemiczne oraz
 fizyczne
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Procesy biologiczne prowadzone są przez
mikroorganizmy i polegają na dofermentowaniu wina
oraz na częściowym jego odkwaszaniu.
 W trakcie przemian biochemicznych i chemicznych
tworzą się składniki aromatu mające charakter
aldehydów, ketonów i estrów, które powstawać mogą
bez udziału mikroflory w wyniku przemian
chemicznych: utlenienia i estryfikacji.
 Powyższe procesy katalizowane są przez enzymy, a
także przez katalizatory nieorganiczne, jak jony
żelaza i miedzi. Należy jednak podkreślić, że efekt
procesu dojrzewania zależy przede wszystkim od
jakości użytego surowca i prawidłowego przebiegu
fermentacji.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Ważnym procesem fizycznym zachodzącym podczas
leżakowania jest samoczynne klarowanie wina i
sedymentacja zawiesin.
 Niska temperatura leżakowania 5 - 12 oC sprzyja tym
procesom gdyż wraz z obniżeniem temperatury
maleje rozpuszczalność białek, pektyn i innych
składników przyczyniających sie do zmętnienia win.
 Szybkość dojrzewania wina jest początkowo duża,
ale w miarę jak poszczególne elementy składu
chemicznego wina dochodzą do pewnej stabilizacji,
maleje ona i może trwać bardzo długo.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Dla win owocowych popularnych termin leżakowania
ustala się eksperymentalnie, zalecając w instrukcjach
technologicznych, jako minimum obowiązujące -
okres trzymiesięczny,
 dla win owocowych markowych - sześciomiesięczny,
 dla win gronowych i miodów pitnych minimum
dwanaście miesięcy.
 Bardzo często wina owocowe przeznaczone do
leżakowania poddaje się pasteryzacji w temperaturze
90o C i schłodzeniu do 15o C.
 Zabieg ten przyspiesza dojrzewanie i stabilizację
składu chemicznego win i miodów pitnych.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Temperaturę leżakowni należy utrzymywać
na stałym poziomie w granicach 7 - 15oC.
 Wina białe wytrawne wymagają temperatur
niższych tj. do 10oC,
 natomiast czerwone wytrawne, deserowe i
ziołowe do 15oC.
 Wahania temperatur mogą powodować
zmiany klarowności, dlatego wina gronowe
powinny być pielęgnowane w
pomieszczeniach piwnicznych i
półpiwnicznych.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Wyższe temperatury przechowywania są bardziej
szkodliwe od niższych.
 Jednym z najbardziej rozpowszechnionych sposobów
sztucznego dojrzewania win jest stosowanie
podwyższonych temperatur, czyli tzw. maderyzacji.
 Proces ten polega na przetrzymywaniu win w
podwyższonej temperaturze przy odpowiednim
dostępie tlenu.
 Poza temperaturą i tlenem ważne znaczenie odgrywa ilość
związków azotowych i garbników oraz czas trwania procesu.
 Ilość garbników w winach poddanych maderyzacji powinna
wynosić od 0,3 - 0,7 g/dcm3.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Procesy dojrzewania win w podwyższonej
temperaturze mają charakter typowo
chemiczny,
 dominują wśród nich procesy utleniania, inwersji
cukrów złożonych oraz częściowej karmelizacji
cukrów prostych, głównie fruktozy powodujące
charakterystyczne zmiany zabarwienia.
 Szczególnie pozytywne efekty uzyskuje się w
maderyzacji win czerwonych słodkich i
bardzo słodkich oraz miodów pitnych, w
których występują zasadnicze zmiany
smakowo - zapachowe charakterystyczne dla
win długo leżakowanych.
 Dojrzewanie win i miodów pitnych
 Przeciętny czas maderyzacji win wynosi 4 - 5 tygodni
w temperaturze 40 - 60oC.
 Najlepsze rezultaty osiąga się stosując temperaturę
40oC i wydłużając czas procesu.
 Ogrzewanie win prowadzi się w naczyniach
kamionkowych lub zbiornikach metalowych
umieszczonych w tzw. komorach maderyzacyjnych.
 W czasie maderyzacji wino napowietrza się.
 Korzystnie jest prowadzić ten proces w beczkach
dębowych lub dodawać wiórów lub klepek dębowych
do wina.
 Po ukończeniu maderyzacji wina należy schłodzić.
 Wytrącanie części nierozpuszczalnych
Zmętnienia win i sposoby zapobiegania im
 W praktyce spotyka się następujące przyczyny
zmętnienia:
 zmętnienia pochodzenia mikrobiologicznego wywołane
obecnością żywych komórek drożdżowych lub substancji
pochodzących z ich rozkładu,
 zmętnienia z osadu krystalicznego (spowodowane
obecnością związków szczawianowych i winowych),
 zmętnienia chemiczne (wywołane koloidalnym charakterem
niektórych składników win np. białek i garbników).
 W zależności od przyczyn wywołujących
niestabilność win, zaleca się różnorodne zabiegi
technologiczne, które stabilizują wina a jednocześnie
poprawiają jego cechy organoleptyczne.
 jeżeli wina zawierają drobnoustroje
należy je starannie wyjałowić poddając
pasteryzacji oraz filtracji, a następnie
uzupełnić antyseptyki.
 W przypadku wytrącania się kwaśnego
winianu potasu, wino stabilizuje się
taniną lub dodając kwas metawinowy.
 Występowanie osadów białkowych
eliminuje się przez zastosowanie
klarowania bentonitem.
 Zmętnienia garbnikowe i białkowo - garbnikowe
usuwa się przez klarowanie win białych żelatyną i
taniną, zaś win czerwonych żelatyną.
 W przypadku zmętnień i osadów barwnikowych
stabilizację wina osiąga się stosując:
 dodatek antyutleniaczy lub garbników,
 utrzymywanie niskiej temperatury w pielęgnacji (7 - 10oC),
 dodanie gum roślinnych
 W razie stwierdzenia występowania białego i
czerwonego przełomu należy stosować klarowanie
żelazocjankiem potasu
 Wina z wadami smaku i aromatu traktuje się węglem
aktywowanym.
 W celu osiągnięcia stabilności win stosuje się szereg
metod, do których między innymi można zaliczyć:
 metody fizyczne
 mechaniczne (wirowanie, filtrację),
 termiczne (ogrzanie, oziębienie),
 metody chemiczne
 klarowanie środkami klarującymi,
• np. przez dodatek żelatyny, taniny, bentonitów, węgla
aktywowanego,
• wymieniacze jonowe,
• klarowanie metodami chemicznymi, które oparte zostały na
reakcjach chemicznych, np. klarowanie żelazocyjankiem potasu
• stosowanie środków stabilizujących, np. kwasu metawinowego
 metody biologiczne,
 np. stosowanie środków o działaniu biochemicznym (enzymy
rozczepiające substancje białkowe, pektynowe i skrobię),
 zastosowanie antyseptyków, tj SO2 i sorbinianów
 Dla poprawy cech organoleptycznych wina można
stosować ozonowanie, działanie ultradźwiękami,
promieniowaniem ultrafioletowym, promieniami
gamma i termicznie.
 Najszersze zastosowanie ma ogrzewanie win. Te
procesy przyspieszają reakcje, które w naturalny
sposób przebiegają wolno w winie.
 W czasie ogrzewania win bez dostępu powietrza powstają
wina typu portwein.
 Tlenowe przemiany nadają cechy typu madera.
 Ogrzewanie wina w beczkach drewnianych powoduje
ekstrahowanie z dębu węglowodanów, polifenoli, ligniny i
innych produktów.
 Obróbka termiczna przyspiesza osadzanie z wina niektórych
związków jak białka i polifenole
Kupażowanie i uszlachetnianie win i miodów
 Kupażowanie ma na celu uzyskanie jednego typu wina
o charakterystycznych cechach jakościowych.
 Zabieg ten stosowany jest głównie przy
uszlachetnianiu win o słabo uwydatnionych cechach
smakowo - zapachowych, np. wino jabłkowe kupażuje
się z wino materiałami o silnie uwydatnionym aromacie i
smaku.
 Kupażowanie powinno się odbywać na kilka tygodni
przed planowanym rozlewem wina, by zmieszane ze
sobą składniki mogły się dostatecznie zharmonizować.
 Innymi zabiegami mającymi na celu poprawę walorów
smakowo zapachowych win może być doprawianie
polegające na dosładzaniu, aromatyzacja, syceniu CO 2,
dokwaszaniu i alkoholizowanie.
Zamieranie i rozkład win
 Wino każdego typu ma określony czas w którym
poprawia swą jakość.
 Dla stołowych białych win czas ten wynosi 4-5 lat.
 Dla białych słodkich 10 lat.
 W kolekcjach są dobrej jakości wina 30-35 letnie.
 Mocne i deserowe wina dobrze zachowują swoje cechy do
100 i więcej lat.
 Po określonym czasie wina zaczynają się rozkładać i
obumierać. Objawia się to:
 zanikiem barwy po rozkładzie antocyjanów.
 Pojawia się nieprzyjemny aromat i smak w wyniku
powstania produktów rozkładu wina.
 Spośród procesów w początku tego stadium są reakcje
tworzenia melanoidów prowadzące do znaczącego wzrostu
hydroksymetylofurfurolu (HMF)
Choroby wina
 Jako choroby wina uważa się zmiany wywołane
rozwojem drobnoustrojów, prowadzące do
pogorszenia jakości produktu.
 W celu zapobiegania rozwojowi chorób należy :
 przerabiać owoce zdrowe,
 prowadzić fermentację i leżakowanie w zbiornikach dokładnie
umytych i odkażonych,
 stosować sulfitacje nastawów i szczepienie kulturą drożdży
szlachetnych,
 w winach owocowych odfermentowywać cukry do końca,
 przestrzegać terminów ściągania win znad osadów,
 utrzymywać beczki i tanki w stanie całkowicie napełnionym,
 utrzymywać w winach stołowych i półsłodkich odpowiednią
zawartość wolnego dwutlenku siarki
 utrzymywać w pomieszczeniach leżakowni temperaturę nie
przekraczającą 15oC.
MIODY - Przygotowanie brzeczki na miody pitne sycone

 polega na gotowaniu miodu pszczelego najczęściej o niższych

walorach smakowo- zapachowych i gorszym gatunku.
 następuje wyjałowienie środowiska z niepożądanej mikroflory,
koagulacja białek termolabilnych oraz oddzielenie resztek
wosku i części stałych.
 Ujemną cechą jest strata pewnej części substancji smakowo-
zapachowych.
 Miód pszczeli przed warzeniem miesza się z wodą, napełnia
kocioł warzelny, pozostawiając ok. 25% wolnej pojemności z
uwagi na burzenie i pienienie roztworu.
 Gotowanie prowadzi się tak długo aż przestanie zbierać się
piana na powierzchni, którą należy usuwać.
 Jednocześnie można prowadzić ekstrakcję chmielu i przypraw
korzennych umieszczając je w kotle warzelnym w worku
płóciennym (lnianym) oraz korektę kwasowości dodając kwas
cytrynowy w ilości do 4g/l brzeczki.
 Podczas warzenia brzeczki miodowo-owocowej moszcz
wprowadza się do brzeczki pod koniec gotowania, pozwala to
na zachowanie składników zapachowych.
MIODY Przygotowanie brzeczki na miody pitne sycone i niesycone

 Przygotowanie brzeczki miodowej na miody pitne

niesycone prowadzi się na zimno lub z lekkim
podgrzaniem mieszaniny miodu z wodą lub
moszczem.
 Do produkcji tego typu miodów powinno się używać
miody pszczele jednokwiatowe lub wielokwiatowe,
wysokiej klasy, o przyjemnym aromacie.
 Chmielowanie brzeczki nienasyconej prowadzi się
oddzielnie w niewielkiej ilości brzeczki na gorąco i
pod koniec warzenia łączy się razem.
 Przyprawy korzenne lub ziołowe można dodawać po
zakończeniu fermentacji lub podczas kupażowania.
 Rozróżnia się 3 typy miodu:
 nektarowy,
 nektarowo - spadziowy,
 spadziowy
 Dalsze zróżnicowanie dotyczy rośliny, z której został
pozyskany nektar.
 akacjowy,
 gryczany,
 koniczynowy,
 lipowy,
 wrzosowy i inne.
 Miody te różnią się cechami organoleptycznymi i
składem chemicznym.
 Najbardziej cenione w miodosytnictwie miody są te o
mocnym aromacie, otrzymane z gryki, wrzosu, akacji,
lipy i wielokwiatowe.
 Miody, poza podstawowymi składnikami
(wody, cukru, białka, kwasów organicznych i
składników mineralnych), zawierają również
substancje aromatyczne, witaminy, enzymy i
inne biologicznie aktywne związki.
 Proces technologiczny podczas produkcji
miodów pitnych należy prowadzić w taki
sposób, aby wszystkie cenne składniki
przeszły do produktu końcowego w możliwie
nie zmienionej formie.
Technologia miodów pitnych

PRZYGOTOWANIE
BRZECZKI
MIODOWEJ

FERMENTACJA

DOJRZEWANIE
 1. PRZYGOTOWANIE BRZECZKI MIODOWEJ

WODA
MIÓD

CUKIER
- może zastąpić
do 20 % miodu
PRZYGOTOWANIE
BRZECZKI
MIODOWEJ

NA
NA
GORĄCO
ZIMNO

MIESZANIE NA ZIMNO SYCENIE

- dobre zachowanie - gwarantuje czystosć
aromatu,witamin,enzymów mikrobiologiczną
- słaba fermentacja - sprzyja prawidłowej
- utrudnione klarowanie fermentacji
- nieprzyjemny posmak - ułatwia klarowanie
w produkcie końcowym - polepsza smak
produktu końcowego

ULTRAFILTRACJA - ROZPUSZCZANIE I
- otrzymane miody są PASTERYZACJA W
wyjątkowo klarowne i SZYBKOPRĄDOWYM
charakteryzują się WYMIENNIKU CIEPŁA
zharmonizowanym (102 C, 30')
smakiem i aromatem - daje miopdy o dobrej
jakosci sensorycznej
 2. FERMENTACJA I DOJRZEWANIE

BRZECZKA
MIODOWA

fosforan dwuamonowy-0,3-0,5g/l
POŻYWKA lub
autolizat drożdżowy - 5%

cytrynowy
KWAS lub
winowy

adaptowane do wysokiego
stężenia cukru
DROŻDŻE
fermentację dwójniaków i trójniaków
prowadzi się z nadmiarem drożdży

FERMENTACJA
temperatura 22-25oC
czas trwania 4-8 tygodni
w zależnosci od rodzaju miodu

DOJRZEWANIE
czas trwania : od kilku tygodni do 10 lat , w zależnosci od
temperatury prowadzenia procesu i rodzaju miodu
 Dojrzewanie miodów prowadzi się zwykle w
dębowych beczkach, w temperaturach 10-
15C.
 Czas dojrzewania wydłuża się wraz ze
stężeniem miodu w brzeczce.
 Trójniaki dojrzewają około 1-2 lat,
 dwójniaki od 2 do 4 lat,
 a półtoraki około 10 lat.