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 EL CODEX ALIMENTARIUS

2 En términos sencillos, el Codex Alimentarius es un

conjunto de normas, códigos de prácticas y otras
recomendaciones para la elaboración y
conservación de alimentos.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha

convertido en un punto de referencia mundial para los
consumidores, los productores y elaboradores de
alimentos, los organismos nacionales de control de los
alimentos y el comercio alimentario internacional.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 El Codex Alimentarius brinda a todos los países

una oportunidad única de unirse a la comunidad
internacional para armonizar las normas
alimentarias y participar en su aplicación a escala
mundial.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 También permite a los

países participar en la
formulación de normas
alimentarias de uso
internacional y contribuir
a la elaboración de
códigos de prácticas de
higiene para la
elaboración de
recomendaciones
relativas al cumplimiento
de las normas.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 Algunos de estos textos son muy generales y otros

muy específicos. Algunos contienen requisitos
detallados sobre un alimento o grupos de alimentos,
otros tienen por objeto el funcionamiento y la gestión
de procesos de producción de sistemas de
reglamentación pública de la inocuidad de los
alimentos y la protección de los consumidores.
 CODEX ALIMENTARIUS
FINES DEL CODEX :

2 Ñproteger la salud del consumidor y asegurar unas

buenas prácticas en el comercio de la alimentación´

2 El codex alimentarius consiste en un órgano

intergubernamental con 138 países miembros que
participan en su labor.
 CODEX ALIMENTARIUS

NORMAS PARA PRODUCTOS:

El mayor número de normas específicas del Codex

Alimentarius lo constituye, con diferencia, el grupo
denominado «normas para productos».
 CODEX ALIMENTARIUS

2 Los principales
productos incluidos en
el Codex son los
siguientes:
‡ Cereales, legumbres
(leguminosas) y
productos derivados,
incluidas las proteínas
vegetales;
‡ Grasas y aceites y
productos afines;
 CODEX ALIMENTARIUS
‰Pescado y productos pesqueros;
‡ Frutas y hortalizas frescas
‡ Frutas y hortalizas elaboradas y
congeladas rápidamente
‡ Zumos (jugos) de fruta
‡ Carne y productos cárnicos sopas
y caldos
‡ Leche y productos lácteos
‡ Azúcares, productos del cacao y
chocolate y otros productos
variados.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 Las normas para productos tienden a ajustarse a

una estructura fija establecida en el ÷
 


    
 

. Esta estructura incluye las siguientes
categorías de información:
 CODEX ALIMENTARIUS

‡ ?



 
 
incluye el nombre del
alimento al que se aplica la norma y, en la mayor
parte de los casos, la finalidad con que se utilizará el
producto.
‡ 

  
incluye una definición del producto o
productos contemplados así como una indicación,
cuando sea oportuno, de las materias primas de las
que proceden.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 

 
 


 
incluyen
información sobre la composición y las
características de identidad del producto, así como
los ingredientes obligatorios y opcionales.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 


 

contienen los límites de
presencia de
contaminantes
autorizados en el
producto o productos
regulados por la norma.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 

 
incluye referencias a los Códigos de
Prácticas de Higiene del Codex pertinentes para el
producto de que se trate. En casi todos los casos, se
exige que el producto esté exento de
microorganismos patógenos o toxinas u otras
sustancias venenosas o nocivas en cantidades que
representen un peligro para la salud.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 
 

 


contienen disposiciones
sobre el llenado del envase y el peso del producto
escurrido.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 ?
 

incluye disposiciones sobre el nombre
del alimento y todos los requisitos especiales para
garantizar que no se engañe o induzca error al
consumidor acerca de la naturaleza del alimento.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 Las normas de este codex alimentarius también

pueden utilizarse como fuentes básicas de
información para la industria alimentaria, los
bromatólogos, universidades, consumidores y
muchos otros grupos interesados en la calidad e
inocuidad de los alimentos.
 CODEX ALIMENTARIUS

ÿ Alcance del codex alimentarius.

2 El codex alimentarius comprende normas para todos
los alimentos principales, tanto elaborados como
semielaborados o en bruto, para su distribución al
consumidor.
 CODEX ALIMENTARIUS

El resumen se ha dividido en 3 partes (A, B y C)

PARTE A- NORMAS GENERALES Y OTRAS

DISPOSICIONES APLICABLES.
2 Las normas que aparecen en esta sección son de
carácter general y tienen aplicación trasversal u
horizontalmente. En tres divisiones se abarca el
material siguiente:
 CODEX ALIMENTARIUS

1.Etiquetado y declaración
de propiedades.

2.Residuos de plaguicidas
y contaminantes.

3.Aditivos alimentarios.
 CODEX ALIMENTARIUS

PARTE B- NORMAS ALIMENTARIAS MUNDIALES

DEL CODEX.
2 La parte B del codex alimentarius abreviado
contiene las normas del codex para los distintos
productos y artículos alimenticios
CODEX ALIMENTARIUS

PARTE C- NORMAS REGIONALES DEL CODEX.

2 Esta parte del codex alimentarius habla de normas
regionales que se aplican solo a alimentos que se
comercian exclusivamente o casi exclusivamente en
un ámbito intrarregional.
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En general los pasos para las frutas congeladas:
a) . Se entenderá el producto preparado (frutas), limpias, sanas,
maduras, sin tallo (en caso de que tenga) y textura firme, que se
ajusten a las características de las especies diferentes.
 CODEX ALIMENTARIUS

þ Tienen un proceso de congelación será idéntico al

indicado para los Guisantes congelados rápidamente.

c). Tendrán una forma de presentación según sea el

caso para cada tipo de fruta; ejemplo en mitades,
rajas, sueltos, enteros, picadas, etc.
 CODEX ALIMENTARIUS
d). Pueden contener azucares.

e). Tolerancias aplicables a los defectos visibles de

cada tipo de fruta.
f). Además de las disposiciones sobre etiquetado
obligatorio que figuran en la norma general para el
Etiquetado de los Alimentos Pre envasados
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a). Se entenderá el producto preparado con

semillas de guisantes frescos, limpios, sanos,
enteros e inmaduros que han sido lavados y
escaldados suficiente para lograr una suficiente
estabilidad de color y sabor durante los ciclos
normales de comercialización.
 CODEX ALIMENTARIUS

b). Se someterá a un proceso de congelación en el

que este proceso de congelación rápida no deberá
considerarse completo a menos hasta que, una
vez lograda la estabilización térmica, la
temperatura del producto en el centro térmico no
haya descendido a -18 grados C.
 CODEX ALIMENTARIUS
c). Podrá presentarse clasificados por tamaño, o no,
y podrá contener azucares, sal, condimentos, tales
como especias e hierbas aromáticas.
 CODEX ALIMENTARIUS

d). Especificaciones relativas al

tamaño:
Especificación A:
2 Denominación del tamaño:
2 Pequeños hasta 8,75mm
2 Medianos hasta 10,2mm
2 Grandes mayores de 10,2mm
 CODEX ALIMENTARIUS
Especificación B:

Denominación del tamaño:

2 Extra pequeños hasta 7,5mm
2 Muy pequeños hasta 8,2mm
2 Pequeños hasta 8,75mm
2 Medianos hasta 10,2mm
2 Grandes mayores de 10,2mm
 CODEX ALIMENTARIUS
e). Tolerancia aplicable a los defectos:

2 El producto terminado, sobre la base de una unidad

de muestra de 500 g, no deberá tener mas de los
siguientes defectos.
2 Guisantes amarillentos.
2 Guisantes defectuosos.
2 Guisantes muy defectuosos.
2 Fragmentos de guisantes.
2 Vegetales y materias vegetales extrañas.
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2 f). Pueden contener los siguientes aditivos:

Aromas naturales.
g). Aparte del etiquetado obligatorio y de las
especificaciones que este debe tener, se
aplican las siguientes disposiciones:

2 El nombre del producto comprenderá la

denominación ³guisantes´, salvo que la
denominación será ³guisantes del huerto´
cuando el producto satisfaga las características
organolépticas y analíticas del tipo.
 CODEX ALIMENTARIUS

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2   | 
 

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 ./
2 Se entenderá el producto preparado con fresas
frescas, limpias, sanas, maduras, sin tallo y de
textura firme.
 CODEX ALIMENTARIUS

b). El proceso de congelación será idéntico al indicado

en los guisantes, congelado rápidamente.

c). Se presentaran enteras, en mitades, en rajas o en

trozos y podrán también presentarse sueltas o en
bloques.
 CODEX ALIMENTARIUS

d). Podrán presentarse clasificados por tamaños o sin

clasificar y las fresas enteras se clasifican por tamaños

e). Podrán contener azucares (sacarosa, fructuosa, jarabe

de glucosa, etc.)
f). Cuando se preparen con azucares secos, el contenido
total de sólidos solubles del liquido extraído de la
muestra descongelada y triturada no será superior al
35% m/m ni inferior al 18% expresado como sacarosa y
determinado con refractómetro a una temperatura de 20
grados C.
 CODEX ALIMENTARIUS

g). Cuando se prepare con

jarabe, la cantidad de jarabe
utilizada no será mayor de la
que se necesita para cubrir
las fresas y rellenar los
espacios que quedan entre
ellas.
h). Las impurezas minerales,
tales como la harina, no
deberán ser mas de 0,1%
m/m respecto a la totalidad
del producto.
 CODEX ALIMENTARIUS

i). Tolerancia aplicable a los defectos

j). Podrán contener los siguientes aditivos:

2 Antioxidante.
2 Regulador de acidez.
 CODEX ALIMENTARIUS

k). Además de los

requisitos del
etiquetado
obligatorio, se aplican
las siguientes
disposiciones:
2 El nombre del
alimento
comprenderá el
nombre de fresas.
2 En la etiqueta
deberán figurar las
palabras ³congeladas
rápidamente´.
 CODEX ALIMENTARIUS

2 Muy cerca de la palabra fresas deberá figurar la

forma de la presentación (mitades, enteras, etc.) y el
medio de cobertura.
2 Cuando se declare el tamaño, dicho el término irá
acompañado de una representación grafica exacta
de la escala de tamaño a la que se ajustan las
fresas.