You are on page 1of 26

KIERUNKI ZAGOSPODAROWANIA

SERWATKI
Serwatka jest produktem ubocznym, który
powstaje podczas produkcji serów, twarogów,
kazeiny lub innych preparatów białek mleka.
Stanowi od 65-80% objętości mleka
przerobowego.
Zależnie od technologii przetwarzania do
serwatki przechodzi od 50-60% składników
suchej masy mleka. Średnio do serwatki
przechodzi:

 95% albumin
 95% globulin
 do 33% kazeiny (w tym część koagulatu)
 96% laktozy
 8% tłuszczu
 81% związków mineralnych
Wyróżnia się następujące rodzaje serwatki:

 serwatkę podpuszczkową, która bywa


określana także mianem słodkiej
 serwatkę kwasową, nazywaną również
kwaśną
O wartości biologicznej serwatki
decyduje obecność białek, laktozy,
soli mineralnych i witamin.
Najważniejsze białka występujące
w serwatce to laktoglobuliny,
laktoalbuminy, imunnoglobuliny,
proteozo- peptony i laktoferryny.
W grupie witamin duże znaczenie
mają witamina C oraz witaminy
grupy B m.in. ryboflawina (B2)
która nadaje serwatce zielonkawą
barwę czy pirydoksyna (B6) która
w całości przechodzi z mleka do
serwatki.
To właśnie atrakcyjny skład suchej masy
serwatki jest uzasadnieniem celowości jej
wykorzystania w technologii żywności.
Należy tu jednak wspomnieć, że duża
zawartość wody – ok. 94% oraz krótki
okres trwałości spowodowany obecnością
mikroflory wprowadzanej z zakwasem to
niekorzystne aspekty jej przetwórstwa.
Przetwarzanie serwatki musi być więc
poprzedzone jej utrwaleniem. W tym celu
najczęściej stosowana jest pasteryzacja
krótkotrwała, a następnie schłodzenie do
5-8°C.
Zagospodarowanie serwatki
(dane z przełomu 2000/2001)
Wśród kierunków przetwarzania serwatki do
najważniejszych zaliczyć można:

produkcję koncentratów białek serwatkowych


i laktozy
produkcję koncentratu serwatki i proszku
serwatkowego
SERWATKA

Utrwalanie i
Serwatka nie
przetwarzanie
przetworzona
serwatki

Zagęszczanie Demineralizacja Produkcja Żywienie Odprowadzanie


Ultrafiltracja
serwatki serwatki laktozy zwierząt do ścieków

Koncentraty Odciek po
Suszenie Preparaty Laktoza Komponent
białek ultrafiltracji
serwatki spożywcze spożywcza paszowy
serwatkowych (permeat)

Dodatek Odżywki
Komponent Preparaty Produkcja Hydrolizaty Biotechnologiczne
do dla
paszowy spożywcze laktozy laktozy wykorzystanie
żywności niemowląt
ZAGĘSZCZANIE I SUSZENIE SERWATKI
Zagęszczanie serwatki przeprowadza się
w urządzeniach wyparnych lub za
pomocą metod membranowych,
przy czym najczęściej używaną metodą
jest odwrócona osmoza. Otrzymane
koncentraty znajdują zastosowanie
m.in. przy produkcji żywności i pasz, ale
głównym kierunkiem ich wykorzystania
jest produkcja proszku serwatkowego.
Zagęszczanie jest także niezbędnym
etapem przy produkcji laktozy.
Czasami przez zagęszczaniem
w urządzeniach wyparnych stosuje
się najpierw odwróconą osmozę
lub ultrafiltrację serwatki. Pozwala
to na otrzymywanie koncentratów
o różnej proporcji białka do laktozy
i zmniejszenie zawartości
związków mineralnych. Dzięki
możliwości regulowania zawartości
laktozy w zagęszczonej serwatce
można uzyskać wyższy stopień
koncentracji innych składników,
głównie białek.
Stopień zagęszczenia serwatki w urządzeniach
wyparnych zależy m.in. od zawartości laktozy. Jeśli
jej koncentracja przekracza 25% następuje łatwa
krystalizacja tego cukru, co jest związane z jego niską
rozpuszczalnością. Aby wyprodukować niezbrylający
się proszek serwatkowy, trzeba zadbać o dobranie
odpowiednich parametrów krystalizacji laktozy
w zagęszczonej serwatce, mianowicie czasu,
temperatury i intensywności mieszania roztworu.
Podobnie jak w przypadku mleka, serwatka także
jest suszona metodą rozpryskową. Ale dla tego typu
surowca niezbędne jest dobranie odpowiednich
parametrów technologicznych. W czasie suszenia
serwatki występuje niepożądane zjawisko zlepiania
się cząstek proszku. O predyspozycjach serwatki do
zbrylania się decydują przede wszystkim:
temperatura, kwasowość oraz stopień konwersji
laktozy bezpostaciowej do α-laktozy. Ważnym
czynnikiem jest również zawartość wilgoci w relacji
do temperatury powietrza suszącego.
Przygotowanie
serwatki

Uproszczony schemat
Wstępne
zagęszczanie 40% sm czynnościowy proszku
serwatkowego
Wysoka koncentracja
55±5% sm

Krystalizacja laktozy
20±4 h

Suszenie rozpyłowe

Dosuszanie
fluidyzacyjne

Chłodzenie
fluidyzacyjne

Pakowanie

Magazynowanie
DEMINERALIZACJA SERWATKI
Duża zawartość związków mineralnych
w serwatce będzie wywierała wpływ na smak
koncentratów z niej otrzymanych. Fosforany
wapnia oraz chlorki sodu i potasu to związki,
które występują w największych ilościach i to
właśnie one przyczyniają się do wyczuwalnego
smaku słonego zarówno w zagęszczonej
serwatce, jak i proszku serwatkowym.
Pojawienie się słonego smaku ograniczania
możliwości wykorzystania koncentratów
serwatkowych w produkcji np. odżywek dla
niemowląt, laktozy lub słodkich koncentratów
z serwatki.
Metody demineralizacji
• Wymiana jonowa • Elektrodializa

Metoda polega na tym, że W procesie elektrodializy jony


w kolumnach jonowymiennych są usuwane z serwatki
w pierwszym etapie usuwa się w układzie naprzemiennie
kationy np. Na+ zamieniając je na ustawionych membran kationo-
H+, a następnie usuwa się aniony. i anionoprzepuszczalnych
Aby usprawnić demineralizację, umieszczonych w polu
zamiast procesu okresowego elektrycznym.
stosuje się zestaw dwóch lub
trzech par kolumn
jonowymiennych, co umożliwia
prowadzenie procesu systemem
ciągłym.
Serwatkę po demineralizacji zagęszcza
się i suszy metodą rozpryskową.
Otrzymany proszek jest przede
wszystkim stosowany do produkcji
żywności dietetycznej, np. odżywek dla
niemowląt i dzieci. Ponadto znajduje
zastosowanie w produkcji sosów,
napojów itp.
PRODUKCJA LAKTOZY
W skali przemysłowej laktozę wydziela się z serwatki słodkiej, ale
obecnie coraz częściej do produkcji laktozy wykorzystuje się także
permeat po ultrafiltracji mleka lub serwatki.

Tradycyjnie w technologii produkcji laktozy z serwatki uwzględnia


się następujące etapy:

 odbiałczanie,
 zagęszczanie,
 krystalizację,
 wirowanie,
 rafinację,
 suszenie,
 mielenie,
 pakowanie.
Proces produkcji laktozy
1. Odbiałczanie: w temp. 93-95°C, kwasowość powinna wynosić
9-12°SH. Do odbiałczania można zastosować AlCl3,FeCl3 bądź też
proces ultrafiltracji.
2. Zagęszczanie: do uzyskania koncentracji laktozy ok. 50-55%.
3. Krystalizacja: w zbiornikach zaopatrzonych w mieszadła
i płaszcze, umożliwiające regulację temperatury od 2 do 70°C.
Najczęściej proces ten rozpoczyna się w temperaturze 65°C i trwa
kilka godzin. Następnie koncentrat ochładza się do temperatury
30°C lub niższej. Ochładzanie koncentratu serwatki decyduje
o wydajności krystalizacji.
4. Wirowanie: kryształy laktozy oddziela się od syropu w wirówkach
wyposażonych w cylindryczny bęben zatrzymujący laktozę,
a przepuszczający ług pokrystalizacyjny.
5. Rafinacja
6. Suszenie: gorącym powietrzem o temperaturze 55-60°C.
7. Mielenie: w młynach kulowych lub udarowych
8. Pakowanie
Zastosowanie laktozy
Laktoza jest produktem dość powszechnie stosowanym w przemyśle
spożywczym i farmaceutycznym. Jest surowcem do produkcji
galaktozy, laktulozy, laktobionianu wapnia lub magnezu.

Fakt, iż laktoza jest cukrem o małej słodkości i rozpuszczalności, jest


trudno dostępna dla mikroflory stosowanej przemyśle
fermentacyjnym, a także jest przyczyną nietolerancji pokarmowej
ogranicza jej wykorzystanie. Hydroliza laktozy daje możliwość
zwiększenia zastosowania laktozy. Laktozę można hydrolizować
stosując enzym: β-D-galaktozydazę, w środowisku stężonych kwasów
bądź też z wykorzystaniem kationitów.

Laktuloza powstaje po epimerycznej przemianie laktozy pod wpływem


kwasów lub zasad w temperaturze powyżej 100°C. Laktuloza wykazuje
różnorodne działanie fizjologiczne i z tego względu jest stosowana
leczniczo lub jako składnik żywności funkcjonalnej. Nie ulega
hydrolizie i wchłanianiu w jelicie cienkim, co odróżnia ją od innych
cukrów. Migruje natomiast do jelita grubego, gdzie stymuluje rozwój
bakterii z rodzaju Bifidobacterium.
CHARAKTERYSTYKA, WYDZIELANIE
I PRZETWARZANIE BIAŁEK SERWATKOWYCH
Białka serwatkowe różnią się od kazeiny zarówno pod
względem składu jak i właściwości. Są to białka
heterogenne, które występują w postaci licznych frakcji
i podfrakcji, wykazujące znaczną wrażliwość cieplną.
Ostatnia z wymienionych cech jest przyczyną, dla której
w technologii produkcji preparatów białkowych z serwatki
dobiera się takie warunki, które pozwolą na otrzymanie
preparatów o wysokiej koncentracji białek nie
zdenaturowanych.

Preparaty białek serwatkowych znajdują zastosowanie


w produkcji odżywek dla niemowląt lub do wzbogacania
żywności pochodzenia roślinnego. Wysoka wartość
biologiczna białek serwatkowych i bardzo korzystne
właściwości funkcjonalne np. zdolności emulgacyjne,
pianotwórcze i żelifikujące, decydują o ich przydatności w
produkcji pieczywa, przetworów ziemniaczanych,
przetworów mięsnych, makaronów, lodów oraz wyrobów
cukierniczych.
PRODUKCJA NAPOJÓW Z SERWATKI
Odbiałczoną serwatkę można stosować do produkcji
piwa, napojów chłodzących, szampanów, itp. Trzeba
mieć jednak na uwadze, że laktoza nie jest
wykorzystywana przez klasyczne drożdże piwowarskie
i winiarskie, dlatego też konieczne są pewne zmiany
w technologii oraz dobór szczepu drożdży
wykazujących zdolność biokonwersji laktozy.

W technologii piwa serwatką można zastąpić ok. 30%


słodu. W ten sposób można uzyskać piwo o podobnym
smaku, a także o podobnych właściwościach.

Z odbiałczonej serwatki (najczęściej rozcieńczonej


wodą) z dodatkiem sacharozy produkuje się napoje
musujące. W Polsce znana jest technologia produkcji
szampana serwatkowego. W wielu krajach z serwatki
produkuje się napoje musujące typu oranżady oraz
niegazowane napoje owocowe.
BIOTECHNOLOGICZNE KIERUNKI
PRZETWARZANIA SERWATKI

• produkcja drożdży,
• produkcja alkoholu etylowego,
• otrzymywanie kwasu mlekowego,
• otrzymywanie kwasu propionowego,
• otrzymywanie kwasu cytrynowego,
• otrzymywanie butanolu
• otrzymywanie mikrobiologicznych
polisacharydów
WYKORZYSTANIE SERWATKI W ŻYWIENIU
ZWIERZĄT
Serwatka nieprzetworzona Serwatka przetworzona
• Zastosowanie serwatki • Najczęściej stosuje się serwatkę
w żywieniu przeżuwaczy w postaci zagęszczonej lub
• Zastosowanie serwatki suszonej jako dodatek do pasz.
w żywieniu trzody • Innym przykładem jest
zastosowanie serwatki w
technologii preparatów
mlekozastępczych. Serwatkę
stosuje się również
w produkcji probiotyków.
Podsumowanie
Optymalne zagospodarowanie składników
serwatki tj. wydzielenie oraz utrwalenie
preparatów białek serwatkowych, laktozy, soli
mineralnych i witamin lub jej wykorzystanie bez
frakcjonowania (np. proszek serwatkowy) daje
realne możliwości zmniejszenia kosztów
produkcji serów, twarogów lub innych
koncentratów białkowych z mleka. Ponadto
sprzyja ochronie środowiska – nie powoduje
zanieczyszczenia wód.
Literatura:
• Chojnowski W., Dec B., Zastosowanie maślanki i serwatki w produkcji
preparatów mlekozastępczych dla młodych cieląt, Przegląd Mleczarski, 06,
2003
• Kroll J., Budzyński J., Zastosowanie procesów membranowych w
przetwórstwie serwatki, Przegląd Mleczarski, 02, 2001
• Leman J., Laktuloza – prozdrowotny cukier z serwatki, Przegląd
Mleczarski, 07, 2000
• Minakowski D.,Lipiński K., Tywończuk J., Warmińska – Radyko I., Suszona
serwatka w żywieniu zwierząt, Przegląd Mleczarski, 04, 1998
• Oziemkowski P., Zastosowanie techniki ultrafiltracji w technologii
wykorzystania serwatki, Przemysł Spożywczy, 08, 2003
• Pluta A., Kratochwil A., Domańska E., Porównanie otrzymywania i
zagospodarowania serwatki podpuszczkowej i kwasowej w aspekcie
ochrony środowiska, Przegląd Mleczarski, 10, 2002
• MLECZARSTWO zagadnienia wybrane pod red. Stefana Ziajki, t. II,
Olsztyn, 1997, Wydawnictwo ART

You might also like