Professional Documents
Culture Documents
SERWATKI
Serwatka jest produktem ubocznym, który
powstaje podczas produkcji serów, twarogów,
kazeiny lub innych preparatów białek mleka.
Stanowi od 65-80% objętości mleka
przerobowego.
Zależnie od technologii przetwarzania do
serwatki przechodzi od 50-60% składników
suchej masy mleka. Średnio do serwatki
przechodzi:
95% albumin
95% globulin
do 33% kazeiny (w tym część koagulatu)
96% laktozy
8% tłuszczu
81% związków mineralnych
Wyróżnia się następujące rodzaje serwatki:
Utrwalanie i
Serwatka nie
przetwarzanie
przetworzona
serwatki
Koncentraty Odciek po
Suszenie Preparaty Laktoza Komponent
białek ultrafiltracji
serwatki spożywcze spożywcza paszowy
serwatkowych (permeat)
Dodatek Odżywki
Komponent Preparaty Produkcja Hydrolizaty Biotechnologiczne
do dla
paszowy spożywcze laktozy laktozy wykorzystanie
żywności niemowląt
ZAGĘSZCZANIE I SUSZENIE SERWATKI
Zagęszczanie serwatki przeprowadza się
w urządzeniach wyparnych lub za
pomocą metod membranowych,
przy czym najczęściej używaną metodą
jest odwrócona osmoza. Otrzymane
koncentraty znajdują zastosowanie
m.in. przy produkcji żywności i pasz, ale
głównym kierunkiem ich wykorzystania
jest produkcja proszku serwatkowego.
Zagęszczanie jest także niezbędnym
etapem przy produkcji laktozy.
Czasami przez zagęszczaniem
w urządzeniach wyparnych stosuje
się najpierw odwróconą osmozę
lub ultrafiltrację serwatki. Pozwala
to na otrzymywanie koncentratów
o różnej proporcji białka do laktozy
i zmniejszenie zawartości
związków mineralnych. Dzięki
możliwości regulowania zawartości
laktozy w zagęszczonej serwatce
można uzyskać wyższy stopień
koncentracji innych składników,
głównie białek.
Stopień zagęszczenia serwatki w urządzeniach
wyparnych zależy m.in. od zawartości laktozy. Jeśli
jej koncentracja przekracza 25% następuje łatwa
krystalizacja tego cukru, co jest związane z jego niską
rozpuszczalnością. Aby wyprodukować niezbrylający
się proszek serwatkowy, trzeba zadbać o dobranie
odpowiednich parametrów krystalizacji laktozy
w zagęszczonej serwatce, mianowicie czasu,
temperatury i intensywności mieszania roztworu.
Podobnie jak w przypadku mleka, serwatka także
jest suszona metodą rozpryskową. Ale dla tego typu
surowca niezbędne jest dobranie odpowiednich
parametrów technologicznych. W czasie suszenia
serwatki występuje niepożądane zjawisko zlepiania
się cząstek proszku. O predyspozycjach serwatki do
zbrylania się decydują przede wszystkim:
temperatura, kwasowość oraz stopień konwersji
laktozy bezpostaciowej do α-laktozy. Ważnym
czynnikiem jest również zawartość wilgoci w relacji
do temperatury powietrza suszącego.
Przygotowanie
serwatki
Uproszczony schemat
Wstępne
zagęszczanie 40% sm czynnościowy proszku
serwatkowego
Wysoka koncentracja
55±5% sm
Krystalizacja laktozy
20±4 h
Suszenie rozpyłowe
Dosuszanie
fluidyzacyjne
Chłodzenie
fluidyzacyjne
Pakowanie
Magazynowanie
DEMINERALIZACJA SERWATKI
Duża zawartość związków mineralnych
w serwatce będzie wywierała wpływ na smak
koncentratów z niej otrzymanych. Fosforany
wapnia oraz chlorki sodu i potasu to związki,
które występują w największych ilościach i to
właśnie one przyczyniają się do wyczuwalnego
smaku słonego zarówno w zagęszczonej
serwatce, jak i proszku serwatkowym.
Pojawienie się słonego smaku ograniczania
możliwości wykorzystania koncentratów
serwatkowych w produkcji np. odżywek dla
niemowląt, laktozy lub słodkich koncentratów
z serwatki.
Metody demineralizacji
• Wymiana jonowa • Elektrodializa
odbiałczanie,
zagęszczanie,
krystalizację,
wirowanie,
rafinację,
suszenie,
mielenie,
pakowanie.
Proces produkcji laktozy
1. Odbiałczanie: w temp. 93-95°C, kwasowość powinna wynosić
9-12°SH. Do odbiałczania można zastosować AlCl3,FeCl3 bądź też
proces ultrafiltracji.
2. Zagęszczanie: do uzyskania koncentracji laktozy ok. 50-55%.
3. Krystalizacja: w zbiornikach zaopatrzonych w mieszadła
i płaszcze, umożliwiające regulację temperatury od 2 do 70°C.
Najczęściej proces ten rozpoczyna się w temperaturze 65°C i trwa
kilka godzin. Następnie koncentrat ochładza się do temperatury
30°C lub niższej. Ochładzanie koncentratu serwatki decyduje
o wydajności krystalizacji.
4. Wirowanie: kryształy laktozy oddziela się od syropu w wirówkach
wyposażonych w cylindryczny bęben zatrzymujący laktozę,
a przepuszczający ług pokrystalizacyjny.
5. Rafinacja
6. Suszenie: gorącym powietrzem o temperaturze 55-60°C.
7. Mielenie: w młynach kulowych lub udarowych
8. Pakowanie
Zastosowanie laktozy
Laktoza jest produktem dość powszechnie stosowanym w przemyśle
spożywczym i farmaceutycznym. Jest surowcem do produkcji
galaktozy, laktulozy, laktobionianu wapnia lub magnezu.
• produkcja drożdży,
• produkcja alkoholu etylowego,
• otrzymywanie kwasu mlekowego,
• otrzymywanie kwasu propionowego,
• otrzymywanie kwasu cytrynowego,
• otrzymywanie butanolu
• otrzymywanie mikrobiologicznych
polisacharydów
WYKORZYSTANIE SERWATKI W ŻYWIENIU
ZWIERZĄT
Serwatka nieprzetworzona Serwatka przetworzona
• Zastosowanie serwatki • Najczęściej stosuje się serwatkę
w żywieniu przeżuwaczy w postaci zagęszczonej lub
• Zastosowanie serwatki suszonej jako dodatek do pasz.
w żywieniu trzody • Innym przykładem jest
zastosowanie serwatki w
technologii preparatów
mlekozastępczych. Serwatkę
stosuje się również
w produkcji probiotyków.
Podsumowanie
Optymalne zagospodarowanie składników
serwatki tj. wydzielenie oraz utrwalenie
preparatów białek serwatkowych, laktozy, soli
mineralnych i witamin lub jej wykorzystanie bez
frakcjonowania (np. proszek serwatkowy) daje
realne możliwości zmniejszenia kosztów
produkcji serów, twarogów lub innych
koncentratów białkowych z mleka. Ponadto
sprzyja ochronie środowiska – nie powoduje
zanieczyszczenia wód.
Literatura:
• Chojnowski W., Dec B., Zastosowanie maślanki i serwatki w produkcji
preparatów mlekozastępczych dla młodych cieląt, Przegląd Mleczarski, 06,
2003
• Kroll J., Budzyński J., Zastosowanie procesów membranowych w
przetwórstwie serwatki, Przegląd Mleczarski, 02, 2001
• Leman J., Laktuloza – prozdrowotny cukier z serwatki, Przegląd
Mleczarski, 07, 2000
• Minakowski D.,Lipiński K., Tywończuk J., Warmińska – Radyko I., Suszona
serwatka w żywieniu zwierząt, Przegląd Mleczarski, 04, 1998
• Oziemkowski P., Zastosowanie techniki ultrafiltracji w technologii
wykorzystania serwatki, Przemysł Spożywczy, 08, 2003
• Pluta A., Kratochwil A., Domańska E., Porównanie otrzymywania i
zagospodarowania serwatki podpuszczkowej i kwasowej w aspekcie
ochrony środowiska, Przegląd Mleczarski, 10, 2002
• MLECZARSTWO zagadnienia wybrane pod red. Stefana Ziajki, t. II,
Olsztyn, 1997, Wydawnictwo ART