You are on page 1of 26

Higiena żywności

- naturalne składniki szkodliwe


zawarte w żywności, substancje
obce w żywności.
Higiena żywności - wszelkie działania niezbędne w celu
zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności,
obejmujące wszystkie formy występujące przed, i w trakcie
produkcji podstawowej (magazynowanie, czynności
technologiczne, obsługę, pakowanie) jak i po niej – np.
transport, elementy marketingowe
Naturalne składniki szkodliwe zawarte
w żywności.

Są to substancje występujące w niektórych produktach


żywnościowych (poch. roślinnego lub zwierzęcego).
Czynnikiem patogennym z zanieczyszczeń biologicznych
mogą być bakterie, wirusy, pasożyty. Tworzą się na skutek
naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w
wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów
mikrobiologicznych. Bakterie i wirusy mogą powodować
zatrucia i zakażenia pokarmowe oraz choroby zakaźne.
Biologicznym zanieczyszczeniem żywności są również
odchody gryzoni lub szkodniki, Naturalne składniki
szkodliwe to:
Amigdalina - należąca do glikozydów. Związek ten
występuje w migdałach, pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń i
moreli.
Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe
na tych owocach. Pod wpływem kwasu żołądkowego z
amigdaliny uwalnia się cyjanowodór, który blokuje wiele
enzymów wskutek czego następuje zaburzenie w
oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi,
co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej.
Występują takie objawy jak bóle głowy, niepokój, lęk,
uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok,
zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki i
śmierć.
Solanina- Toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych,
zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub
zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód
pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony
układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości,
wymioty, kolka, biegunka i białkomocz.

Substancje wolotwórcze, progoitryna- występuje w


rzepaku, kapuście, w organiźmie przekształca się do
goitryny, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w
pierścień tyrozyny i wytwarzanie hormonów tarczycy

Goitryna- przechodzi z paszy do mleka krów. Objawem jest


występowanie wola u dzieci.
Saksytoksyna- jest wytwarzana przez plankton i
kumuluje się skorupiakach. Charakteryzuje się działaniem
neurotoksycznym. Objawy to: mrowienie języka,
zaburzenia mowy i bóle głowy.
Nicyna i konicyna- występuje w bobie. Powoduje ostre
zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i
żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie
uwarunkowanych niedoborem dehydrogenazy glulozo-6-
fosforanowej w krwinkach czerwonych.
Kwas erukowy- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku.
Wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i
zmiany czynnościowe w mięśniu sercowym pod wpływem
tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej
rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w
oleju jest bardzo niska
Mykotoksyny to substancje wytwarzane przez
mikroskopijne grzyby zwane pleśniami. Są to substancje
toksyczne i często przedostają się do żywności. Powodują
one straty w uprawach i hodowlach zwierząt. Stwarzają
zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Związki te
powodują silne zatrucia pokarmowe, wykazują właściwości
rakotwórcze, powodujące uszkodzenia wątroby, nerek,
układu rozrodczego i nerwowego. Występują w wielu
produktach spożywczych np. w zbożach, orzechach,
przyprawach, owocach, warzywach, mięsie pozyskanym od
zwierząt, mleku.
Kwas szczawiowy- obecny w szczawiu, szpinaku,
rabarbarze a także kakao i herbacie. Nadmiar kwasu
szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy
nerkowej. Zatrucie tym kwasem objawia się zaburzeniami
żołądkowo- jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i
moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu
uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.
Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych,
ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach.
W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt występują
toksyczne składniki żywic i olejków. Często nie są one
szkodliwe dla zwierząt ale zanieczyszczając mięso i mleko
mogą być niebezpieczne dla ludzi.
TOKSYNY GRZYBÓW- Zależnie od mechanizmu działania związków
trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:
1) grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne
2) grzyby powodujące zatrucia neurotropowe
3) grzyby powodujące zatrucia gastryczne
Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE należą:
muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica
kasztanowata, zasłonek rudy.
W zatruciu wyróżnia się 3 okresy:
* okres utajenia ( zwykle wynosi od 6-24h)
* okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego prowadzący do zaburzeń
wodno-elektrolitowych
* okres uszkodzeń narządowych, rozpoczyna się w 3-4 dniu zatrucia i
bywa poprzedzony formą (6-8 godz.) ciszy
Dochodzi do uszkodzenia komórek wątroby z objawami żółtaczki i skazą
krwotoczną, martwicy wątroby, śpiączki, uszkodzenia nerek,
Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania
syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania.
Grzyby powodujące zatrucia NEUROTROPOWE
Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty.
Objawy zatrucia wystepują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą
mu uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle zawroty
głowy, uczucie oszołomienia, wzmożone wydzielanie śliny,
zaburzenia w widzeniu, obrzęk płuc.

Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE o działaniu


drażniącym przewód pokarmowy.
Zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego,
niektórych gatunków gołąbków, mleczajów, muchomorów
cytrynowych, pieczarek żółtawych.
Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic,
które rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną
perystaltykę. Okres utajenia wynosi 1-4 h, potem występują
zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Na ogół zatrucia te mają
przebieg łagodny.
Patulina jest substancją toksyczną.
Wykazuje właściwości mutagenne i
rakotwórcze. Jest toksyną skażającą
głównie jabłka, jak i przetwory z nich
pozyskiwane. Występuje również w
innych produktach np. w winogronach,
gruszkach, bananach, brzoskwiniach,
ananasach, morelach, czy pomidorach.
Bardzo często sami narażamy swoje
zdrowie na niebezpieczeństwo
spożywając nadpsute i uszkodzone
owoce. W takich właśnie obecność
toksyny jest wielce prawdopodobna
nawet po usunięciu części nadpsutych.
Niewidoczne gołym okiem strzępki pleśni
przerastają cały owoc i w całej jego
objętości może występować szkodliwa
dla naszego zdrowia toksyna.
PESTYCYDY- Chlorowane węglowodory aromatyczne, to grupa
ksenobiotyków o szczególnym znaczeniu toksykologicznym. Związki te
ze względu na znaczną trwałość w środowisku i zdolność kumulowania
się w tkankach tłuszczowych stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i
zwierząt. Mimo znacznego ograniczenia stosowania a nawet zakazu
stosowania pestycydów w rolnictwie nadal w wielu krajach stwierdza się
ich obecność w żywności zwierzęcego pochodzenia.

AFLATOKSYNA- jedna z najsilniejszych znanych trucizn


wytwarzanych przez pleśnie. Zanieczyszczenie żywności i pasz w
bardzo wysokim stopniu zależy od warunków środowiska, które
umożliwiają wzrost pleśni. Produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu
w każdym momencie, począwszy od rozwoju rośliny na polu, poprzez
zbiór, jak też w trakcie obróbki, przechowywania i transportu gotowego
artykułu. Ponieważ na każdym z tych etapów skład flory grzybowej jest
różny, w wyniku zaniedbań podczas produkcji, obróbki i
przechowywania produkt może zostać zanieczyszczony.
Substancje obce w pożywieniu

Są to substancje dodawane celowo do żywności dla


poprawiania jej wartości , bądź tez jej zanieczyszczenia ,
które dostają się do produktów żywnościowych w czasie
uprawy roślin, hodowli zwierząt , produkcji żywności,
transportu, przetwarzania i przegotowywania pokarmów.
Znajdują się we wszystkich produktach żywnościowych.
Substancje obce w żywności dzielimy na:
1. Substancje celowo dodawane w procesie produkcji:
- substancje dodatkowe
barwniki
substancje konserwujące
przeciwutleniacze
emulgatory
substancje słodzące
stabilizatory
substancje wzmacniające smak i zapach
substancje spulchniające
zagęstniki
- substancje wzbogacające
2. Zanieczyszczenia żywności
(chemiczne, biologiczne, fizyczne, skażenia
promieniotwórcze, produkty lecznicze, pozostałości środków
ochrony roślin).
Substancje dodatkowe w żywności- są to substancje nie
będące typowymi składnikami żywności, które używane są
celowo w procesie technologicznej produkcji w celu
osiągnięcia konkretnych zamierzonych lub spodziewanych
rezultatów w danym środku spożywczym albo w
półproduktach będących jego komponentami. Każda
substancja dodatkowa posiada przypisany sobie numer
identyfikacyjny stworzony w oparciu o międzynarodowy
system INS Numer ten składa się z trzech lub czterech cyfr
np. E 621.
Barwniki.
Większość barwników jest pochodzenia roślinnego. Są to: chlorofile,
karotenoidy, barwniki ksantofilowe lub barwniki antocyjanowe.
Najczęściej stosowane barwniki:
E 100 - kurkumina (kurkuma)
E 101 - ryboflawina, laktoflawina, witamina B2
E 150 - karmel
E 153 - węgiel drzewny
E 160a - alfa- i beta- karoten/ prowitamina A
E 160c - kapsantyna, kapsorubina
E 161b - luteina
E 162 - czerwień buraczana, betanina
E 170 - węglan wapnia
E 172 - wodorotlenek żelaza
E 173 - glin, aluminium (metaliczne)
E 174 - srebro (metaliczne)
E 175 - złoto (metaliczne)
Przeciwutleniacze- są to substancje hamujące procesy
utleniania, odpowiadające za psucie się żywności. Dzięki
temu przedłużają trwałość środków spożywczych.
Emulgatory- są to substancje umożliwiające wymieszanie
dwóch lub więcej nie mieszających się ze sobą faz (takich
jak olej z wodą) i utrzymanie takiego stanu w środku
spożywczym. W taki właśnie sposób uzyskuje się
niskotłuszczowe majonezy oraz miękkie margaryny do
smarowania pieczywa.
Substancje konserwujące.
Dzieli się na zabronione (wycofane), dopuszczone i
spożywcze (o niskiej szkodliwości dla zdrowia). Część z nich
może mieć działanie rakotwórcze
Najczęściej stosowane konserwanty:
E 211 - benzoesan sodu
E 220 - dwutlenek siarki
E 221 - siarczan(IV) sodu
E 236 - kwas mrówkowy
E 251 - azotan sodu
E 252 - azotan potasu
E 260 - kwas octowy
Substancje słodzące- używane są do nadania słodkiego,
słodszego smaku produktom spożywczym.
Stosujemy:
- substancje o wartości energetycznej takiej, jak w
naturalnych cukrach,
- substancje o obniżonej wartości energetycznej o minimum
30% w stosunku do oryginalnych lub podobnych produktów,
- substancje bez dodatku cukru
- poliole są o wiele mniej słodkie od sacharozy, dostarczają
dużo energii,
- syntetyczne środki słodzące są co najmniej tak samo
słodkie jak sacharoza, lecz nie posiadają wartości
kalorycznej lub minimalne wartości kalorii; są dobrze
rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie.
Substancji słodzących nie można podawać niemowlętom i
małym dzieciom.
Stabilizatory- są to np. stabilizatory piany, pomagające
utrzymać jej określoną strukturę i puszystość.
Najczęściej stosowane stabilizatory:
E 270 - kwas mlekowy
E 290 - dwutlenek węgla
E 330 - kwas cytrynowy
E 338 - kwas fosforowy
E 375 - kwas nikotynowy,
Substancje wzmacniające smak i zapach.
Regulatory kwasowości:
E 500a - węglan sodu, soda
E 500b - wodorowęglan sodu, soda oczyszczona
Wzmocnienie smaku potraw:
E 621 - glutaminian sodu
Zagęstniki
Najczęściej stosowane zagęszczacze:
E 400 - kwas alginowy
E 406 - Agar
E 407 - Karagen
E 410 - mączka chleba świętojańskiego
E 412 - guma, guaran
E 413 - tragant
E 414 - guma arabska
E 440a - pektyna
E 460 - celuloza
Substancje wzbogacające żywność- używane są w celu
zapobiegania i korygowania niedoborów jednego lub więcej
składników odżywczych. Do substancji wzbogacających
używanych w celu zapobiegania niedoborom składników
odżywczych należy jod dodawany do soli kuchennej. Drugim
zastosowaniem substancji wzbogacających jest
bilansowanie wartości odżywczych produktu, w stosunku do
pierwowzoru. Czasem wzbogacanie żywności ma na celu
wyrównanie strat składników odżywczych jakie zachodzą w
trakcie procesów obróbki chemicznej lub fizycznej podczas
produkcji produktu.
Obowiązkowe wzbogacanie produktów spożywczych
dotyczy:
- soli kuchennej w jodek potasu
- margaryny o normalnej i obniżonej zawartości tłuszczu oraz
masła o obniżonej zawartości tłuszczu, a także mieszaniny
masła i oleju w witaminę A i D.
Zanieczyszczenia żywności- jest każdą substancja, która jest obecna
w pożywieniu w efekcie zanieczyszczenia środowiska lub szlaku
produkcyjnego. Każda substancja ma przypisane odpowiednie wartości
określające poziom przy którym wywołuje i nie wywołuje szkodliwego
biologicznie działania.
NOEL (No Observed Effect Level) - najwyższa dawka substancji nie
wywołująca szkodliwego działania.
ADI (Acceptable Daily Intake) – największe dopuszczalne dzienne
pobieranie substancji.
PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) – maksymalne tolerowane
stężenie substancji pobieranej w ciągu tygodnia
Rodzaje zanieczyszczeń:
- biologiczne: drobnoustroje, toksyny bakteryjne, toksyny grzybicze,
szkodniki zbożowe oraz pasożyty,
- chemiczne: metale ciężkie, środki ochrony roślin i ich metabolity,
nawozy), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,
- fizyczne (piasek, zanieczyszczenia pochodzące ze szlaku
produkcyjnego).
Zanieczyszczenia chemiczne czyli metale ciężkie, środki
ochrony roślin, nawozy.
Zanieczyszczenie żywności pierwiastkami ciężkimi jest trudne do
uniknięcia. Można jedynie dążyć do tego, aby ich stężenia były jak
najniższe. Metale ciężkie zaliczane są do tych zanieczyszczeń
żywności, które stanowią szczególne zagrożenie dla zdrowia człowieka.
Nadmierna koncentracja w glebie może doprowadzić do zwiększonego
pobierania przez rośliny, a tym samym wprowadzenia do łańcucha
pokarmowego ludzi i zwierząt. Metale ciężkie są tym bardziej groźne, że
skutki ich działania nie są natychmiastowe, ujawniają się po wielu
latach. Zanieczyszczenie to jest odzwierciedleniem skażenia powietrza,
wody lub gleby przez pyły, gazy przemysłowe, ścieki, odpady a także
procesy spalania węgla. Zawartość metali ciężkich w środowisku jest
dość zróżnicowana, a działanie ich zależy od dawki pobranej, rodzaju
pierwiastka, postaci chemicznej w jakiej występują oraz nawet od stanu
odżywienia organizmu.
Zanieczyszczenia biologiczne wywołują: drobnoustroje,
toksyny bakteryjne, toksyny grzybicze, szkodniki zbożowe
oraz pasożyty. Np. tasiemce, robaki (glista ludzka, owsik).
Źródłem są skażone nimi pokarmy, a także woda które mogą
wywołać ciężkie choroby, między innymi czerwonkę, cholerę,
dur brzuszny.
Do organizmów chorobotwórczych należą również wirusy
które wywołują tzw. chorobę "brudnych rąk", czyli wirusowe
zapalenie wątroby typu A.
Zatrucia pokarmowe to nagłe, krótkotrwałe nieżyty żołądkowe
i jelitowe, występujące gwałtownie po spożyciu zakażonych
pokarmów.
Zatrucia pokarmami spowodowane są błędami i
wynikają z nieprzestrzegania podstawowych
przykazań związanych z higieną żywności.

You might also like