zawarte w żywności, substancje obce w żywności. Higiena żywności - wszelkie działania niezbędne w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, obejmujące wszystkie formy występujące przed, i w trakcie produkcji podstawowej (magazynowanie, czynności technologiczne, obsługę, pakowanie) jak i po niej – np. transport, elementy marketingowe Naturalne składniki szkodliwe zawarte w żywności.
Są to substancje występujące w niektórych produktach
żywnościowych (poch. roślinnego lub zwierzęcego). Czynnikiem patogennym z zanieczyszczeń biologicznych mogą być bakterie, wirusy, pasożyty. Tworzą się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych. Bakterie i wirusy mogą powodować zatrucia i zakażenia pokarmowe oraz choroby zakaźne. Biologicznym zanieczyszczeniem żywności są również odchody gryzoni lub szkodniki, Naturalne składniki szkodliwe to: Amigdalina - należąca do glikozydów. Związek ten występuje w migdałach, pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń i moreli. Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe na tych owocach. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór, który blokuje wiele enzymów wskutek czego następuje zaburzenie w oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej. Występują takie objawy jak bóle głowy, niepokój, lęk, uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki i śmierć. Solanina- Toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych, zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty, kolka, biegunka i białkomocz.
Substancje wolotwórcze, progoitryna- występuje w
rzepaku, kapuście, w organiźmie przekształca się do goitryny, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny i wytwarzanie hormonów tarczycy
Goitryna- przechodzi z paszy do mleka krów. Objawem jest
występowanie wola u dzieci. Saksytoksyna- jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach. Charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Objawy to: mrowienie języka, zaburzenia mowy i bóle głowy. Nicyna i konicyna- występuje w bobie. Powoduje ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanych niedoborem dehydrogenazy glulozo-6- fosforanowej w krwinkach czerwonych. Kwas erukowy- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku. Wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska Mykotoksyny to substancje wytwarzane przez mikroskopijne grzyby zwane pleśniami. Są to substancje toksyczne i często przedostają się do żywności. Powodują one straty w uprawach i hodowlach zwierząt. Stwarzają zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Związki te powodują silne zatrucia pokarmowe, wykazują właściwości rakotwórcze, powodujące uszkodzenia wątroby, nerek, układu rozrodczego i nerwowego. Występują w wielu produktach spożywczych np. w zbożach, orzechach, przyprawach, owocach, warzywach, mięsie pozyskanym od zwierząt, mleku. Kwas szczawiowy- obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao i herbacie. Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie tym kwasem objawia się zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach. Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach. W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt występują toksyczne składniki żywic i olejków. Często nie są one szkodliwe dla zwierząt ale zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. TOKSYNY GRZYBÓW- Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby: 1) grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne 2) grzyby powodujące zatrucia neurotropowe 3) grzyby powodujące zatrucia gastryczne Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE należą: muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy. W zatruciu wyróżnia się 3 okresy: * okres utajenia ( zwykle wynosi od 6-24h) * okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego prowadzący do zaburzeń wodno-elektrolitowych * okres uszkodzeń narządowych, rozpoczyna się w 3-4 dniu zatrucia i bywa poprzedzony formą (6-8 godz.) ciszy Dochodzi do uszkodzenia komórek wątroby z objawami żółtaczki i skazą krwotoczną, martwicy wątroby, śpiączki, uszkodzenia nerek, Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania. Grzyby powodujące zatrucia NEUROTROPOWE Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty. Objawy zatrucia wystepują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą mu uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle zawroty głowy, uczucie oszołomienia, wzmożone wydzielanie śliny, zaburzenia w widzeniu, obrzęk płuc.
Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE o działaniu
drażniącym przewód pokarmowy. Zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków, mleczajów, muchomorów cytrynowych, pieczarek żółtawych. Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną perystaltykę. Okres utajenia wynosi 1-4 h, potem występują zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Na ogół zatrucia te mają przebieg łagodny. Patulina jest substancją toksyczną. Wykazuje właściwości mutagenne i rakotwórcze. Jest toksyną skażającą głównie jabłka, jak i przetwory z nich pozyskiwane. Występuje również w innych produktach np. w winogronach, gruszkach, bananach, brzoskwiniach, ananasach, morelach, czy pomidorach. Bardzo często sami narażamy swoje zdrowie na niebezpieczeństwo spożywając nadpsute i uszkodzone owoce. W takich właśnie obecność toksyny jest wielce prawdopodobna nawet po usunięciu części nadpsutych. Niewidoczne gołym okiem strzępki pleśni przerastają cały owoc i w całej jego objętości może występować szkodliwa dla naszego zdrowia toksyna. PESTYCYDY- Chlorowane węglowodory aromatyczne, to grupa ksenobiotyków o szczególnym znaczeniu toksykologicznym. Związki te ze względu na znaczną trwałość w środowisku i zdolność kumulowania się w tkankach tłuszczowych stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Mimo znacznego ograniczenia stosowania a nawet zakazu stosowania pestycydów w rolnictwie nadal w wielu krajach stwierdza się ich obecność w żywności zwierzęcego pochodzenia.
AFLATOKSYNA- jedna z najsilniejszych znanych trucizn
wytwarzanych przez pleśnie. Zanieczyszczenie żywności i pasz w bardzo wysokim stopniu zależy od warunków środowiska, które umożliwiają wzrost pleśni. Produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu w każdym momencie, począwszy od rozwoju rośliny na polu, poprzez zbiór, jak też w trakcie obróbki, przechowywania i transportu gotowego artykułu. Ponieważ na każdym z tych etapów skład flory grzybowej jest różny, w wyniku zaniedbań podczas produkcji, obróbki i przechowywania produkt może zostać zanieczyszczony. Substancje obce w pożywieniu
Są to substancje dodawane celowo do żywności dla
poprawiania jej wartości , bądź tez jej zanieczyszczenia , które dostają się do produktów żywnościowych w czasie uprawy roślin, hodowli zwierząt , produkcji żywności, transportu, przetwarzania i przegotowywania pokarmów. Znajdują się we wszystkich produktach żywnościowych. Substancje obce w żywności dzielimy na: 1. Substancje celowo dodawane w procesie produkcji: - substancje dodatkowe barwniki substancje konserwujące przeciwutleniacze emulgatory substancje słodzące stabilizatory substancje wzmacniające smak i zapach substancje spulchniające zagęstniki - substancje wzbogacające 2. Zanieczyszczenia żywności (chemiczne, biologiczne, fizyczne, skażenia promieniotwórcze, produkty lecznicze, pozostałości środków ochrony roślin). Substancje dodatkowe w żywności- są to substancje nie będące typowymi składnikami żywności, które używane są celowo w procesie technologicznej produkcji w celu osiągnięcia konkretnych zamierzonych lub spodziewanych rezultatów w danym środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Każda substancja dodatkowa posiada przypisany sobie numer identyfikacyjny stworzony w oparciu o międzynarodowy system INS Numer ten składa się z trzech lub czterech cyfr np. E 621. Barwniki. Większość barwników jest pochodzenia roślinnego. Są to: chlorofile, karotenoidy, barwniki ksantofilowe lub barwniki antocyjanowe. Najczęściej stosowane barwniki: E 100 - kurkumina (kurkuma) E 101 - ryboflawina, laktoflawina, witamina B2 E 150 - karmel E 153 - węgiel drzewny E 160a - alfa- i beta- karoten/ prowitamina A E 160c - kapsantyna, kapsorubina E 161b - luteina E 162 - czerwień buraczana, betanina E 170 - węglan wapnia E 172 - wodorotlenek żelaza E 173 - glin, aluminium (metaliczne) E 174 - srebro (metaliczne) E 175 - złoto (metaliczne) Przeciwutleniacze- są to substancje hamujące procesy utleniania, odpowiadające za psucie się żywności. Dzięki temu przedłużają trwałość środków spożywczych. Emulgatory- są to substancje umożliwiające wymieszanie dwóch lub więcej nie mieszających się ze sobą faz (takich jak olej z wodą) i utrzymanie takiego stanu w środku spożywczym. W taki właśnie sposób uzyskuje się niskotłuszczowe majonezy oraz miękkie margaryny do smarowania pieczywa. Substancje konserwujące. Dzieli się na zabronione (wycofane), dopuszczone i spożywcze (o niskiej szkodliwości dla zdrowia). Część z nich może mieć działanie rakotwórcze Najczęściej stosowane konserwanty: E 211 - benzoesan sodu E 220 - dwutlenek siarki E 221 - siarczan(IV) sodu E 236 - kwas mrówkowy E 251 - azotan sodu E 252 - azotan potasu E 260 - kwas octowy Substancje słodzące- używane są do nadania słodkiego, słodszego smaku produktom spożywczym. Stosujemy: - substancje o wartości energetycznej takiej, jak w naturalnych cukrach, - substancje o obniżonej wartości energetycznej o minimum 30% w stosunku do oryginalnych lub podobnych produktów, - substancje bez dodatku cukru - poliole są o wiele mniej słodkie od sacharozy, dostarczają dużo energii, - syntetyczne środki słodzące są co najmniej tak samo słodkie jak sacharoza, lecz nie posiadają wartości kalorycznej lub minimalne wartości kalorii; są dobrze rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie. Substancji słodzących nie można podawać niemowlętom i małym dzieciom. Stabilizatory- są to np. stabilizatory piany, pomagające utrzymać jej określoną strukturę i puszystość. Najczęściej stosowane stabilizatory: E 270 - kwas mlekowy E 290 - dwutlenek węgla E 330 - kwas cytrynowy E 338 - kwas fosforowy E 375 - kwas nikotynowy, Substancje wzmacniające smak i zapach. Regulatory kwasowości: E 500a - węglan sodu, soda E 500b - wodorowęglan sodu, soda oczyszczona Wzmocnienie smaku potraw: E 621 - glutaminian sodu Zagęstniki Najczęściej stosowane zagęszczacze: E 400 - kwas alginowy E 406 - Agar E 407 - Karagen E 410 - mączka chleba świętojańskiego E 412 - guma, guaran E 413 - tragant E 414 - guma arabska E 440a - pektyna E 460 - celuloza Substancje wzbogacające żywność- używane są w celu zapobiegania i korygowania niedoborów jednego lub więcej składników odżywczych. Do substancji wzbogacających używanych w celu zapobiegania niedoborom składników odżywczych należy jod dodawany do soli kuchennej. Drugim zastosowaniem substancji wzbogacających jest bilansowanie wartości odżywczych produktu, w stosunku do pierwowzoru. Czasem wzbogacanie żywności ma na celu wyrównanie strat składników odżywczych jakie zachodzą w trakcie procesów obróbki chemicznej lub fizycznej podczas produkcji produktu. Obowiązkowe wzbogacanie produktów spożywczych dotyczy: - soli kuchennej w jodek potasu - margaryny o normalnej i obniżonej zawartości tłuszczu oraz masła o obniżonej zawartości tłuszczu, a także mieszaniny masła i oleju w witaminę A i D. Zanieczyszczenia żywności- jest każdą substancja, która jest obecna w pożywieniu w efekcie zanieczyszczenia środowiska lub szlaku produkcyjnego. Każda substancja ma przypisane odpowiednie wartości określające poziom przy którym wywołuje i nie wywołuje szkodliwego biologicznie działania. NOEL (No Observed Effect Level) - najwyższa dawka substancji nie wywołująca szkodliwego działania. ADI (Acceptable Daily Intake) – największe dopuszczalne dzienne pobieranie substancji. PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) – maksymalne tolerowane stężenie substancji pobieranej w ciągu tygodnia Rodzaje zanieczyszczeń: - biologiczne: drobnoustroje, toksyny bakteryjne, toksyny grzybicze, szkodniki zbożowe oraz pasożyty, - chemiczne: metale ciężkie, środki ochrony roślin i ich metabolity, nawozy), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, - fizyczne (piasek, zanieczyszczenia pochodzące ze szlaku produkcyjnego). Zanieczyszczenia chemiczne czyli metale ciężkie, środki ochrony roślin, nawozy. Zanieczyszczenie żywności pierwiastkami ciężkimi jest trudne do uniknięcia. Można jedynie dążyć do tego, aby ich stężenia były jak najniższe. Metale ciężkie zaliczane są do tych zanieczyszczeń żywności, które stanowią szczególne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Nadmierna koncentracja w glebie może doprowadzić do zwiększonego pobierania przez rośliny, a tym samym wprowadzenia do łańcucha pokarmowego ludzi i zwierząt. Metale ciężkie są tym bardziej groźne, że skutki ich działania nie są natychmiastowe, ujawniają się po wielu latach. Zanieczyszczenie to jest odzwierciedleniem skażenia powietrza, wody lub gleby przez pyły, gazy przemysłowe, ścieki, odpady a także procesy spalania węgla. Zawartość metali ciężkich w środowisku jest dość zróżnicowana, a działanie ich zależy od dawki pobranej, rodzaju pierwiastka, postaci chemicznej w jakiej występują oraz nawet od stanu odżywienia organizmu. Zanieczyszczenia biologiczne wywołują: drobnoustroje, toksyny bakteryjne, toksyny grzybicze, szkodniki zbożowe oraz pasożyty. Np. tasiemce, robaki (glista ludzka, owsik). Źródłem są skażone nimi pokarmy, a także woda które mogą wywołać ciężkie choroby, między innymi czerwonkę, cholerę, dur brzuszny. Do organizmów chorobotwórczych należą również wirusy które wywołują tzw. chorobę "brudnych rąk", czyli wirusowe zapalenie wątroby typu A. Zatrucia pokarmowe to nagłe, krótkotrwałe nieżyty żołądkowe i jelitowe, występujące gwałtownie po spożyciu zakażonych pokarmów. Zatrucia pokarmami spowodowane są błędami i wynikają z nieprzestrzegania podstawowych przykazań związanych z higieną żywności.