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*Hay cuatro herramientas bsicas del control de costos de alimentos -Estndares de compras -Receta estndar -Rendimiento estndar -Porciones estndar
Estndares de compras
-Es la descripcin concisa de la calidad ,tamao peso y dems factores que requieren la calidad del producto. Estas especificaciones estn fijadas por la carta o men en cuanto de precios de venta y las polticas de la empresa
Estndares de compras -Las especificaciones estndar de compras requieren que se hallen hechos pruebas de rendimiento y anlisis de los productos ( calidad , sabor, aroma ,presentacin etc.)
Formato de estndar
Recetas de metates
Especificaciones de compras : - Productos lomito fino son: -Proveedores avalados Frigorfico
- Comercializadores de res
*Caractersticas : -Empacado al vaco. -Maduracin mayor de 26 das -Temperatura llegada no superior a los 5 grados -La pieza debe ser completa sin cabeza . Ni tejidos conectivos. -Su peso debe ser oscilar entre las dos y tres libras aproximadamente.
Receta Estndar
-Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin de un platillo . Aderezo , salsa y guarnicin en un formato especial. -Como informacin adicional contiene los costos unitarios , las cantidades utilizadas y los costos totales , mismo que sirven para calcular el precio de venta de los platillos
1 Ensayar la receta 2 Determinar las fases del trabajo 3 Determinar el orden cronolgico de producto 4 Tomar fotografa del plato (emplastado) 5 Medir el grado de dificultad
Rendimiento estndar
-Es el peso o volumen de un alimento
La Merma
Es la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable
Carne cccida
1kl. 5kl x=5000gr: Merma 5000-1000-580= 3420gr: % carne servida = 5000gr 100/ 3420gr x x=68.4 1000gr: x